Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le dossier qui prouve qu’une cuisine de collectivité maîtrise la sécurité de ce qu’elle sert. Il tient sur trois piliers : les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, la traçabilité avec la gestion des non-conformités. Il est obligatoire, et c’est lui que l’inspecteur ouvre en premier.
Chaque valeur est donnée avec son texte. Le Référentiel Restauration Collective sépare ce que la loi impose de ce qui relève d’un guide ou de votre propre plan.
Qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?
Le PMS est l’ensemble écrit des mesures qu’un établissement prend pour que ses repas soient sûrs, de la réception des denrées au service. Il dit ce que la cuisine fait, comment elle le vérifie et ce qu’elle fait quand ça dérape. Il répond au règlement (CE) 852/2004, qui impose à tout exploitant des procédures fondées sur les principes HACCP.
Toutes les cuisines sont concernées : cuisine sur place, cuisine centrale, restaurant satellite. Le règlement prévoit que les documents soient proportionnés « en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise » (article 5). Un satellite qui dresse et réchauffe n’écrit donc pas le même dossier qu’une cuisine centrale qui fabrique des plats cuisinés à l’avance. Mais les deux en ont un.
Une cuisine centrale qui livre au moins un satellite est en plus soumise à agrément sanitaire, sauf dérogation déclarée (CERFA 13982). Les cuisines pavillonnaires, sous un seul SIRET avec un PMS commun, n’y sont pas soumises.
En collectivité, l’enjeu pèse plus lourd. On sert beaucoup de convives d’un coup, souvent des publics fragiles, et une erreur de refroidissement en touche des dizaines. Le PMS est l’outil qui tient ce risque.
Au contrôle, la DDPP suit la grille du vade-mecum sectoriel « Restauration collective » de la DGAL (version 2.6, mars 2026). L’inspecteur vous demande ce qui est écrit dans votre plan, puis de montrer que vous le tenez. D’où une règle simple : n’écrivez que ce que vous tenez. Un PMS ambitieux et troué expose plus qu’un PMS modeste et suivi.
C’est un document vivant : nouvelle recette, nouvel équipement, nouveau public, il se met à jour. Et toute l’équipe le connaît, pas seulement le chef.
Les trois piliers du PMS
Un PMS repose sur trois piliers qui se tiennent. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) forment le socle. Le plan HACCP cible les étapes où un danger doit être maîtrisé. La traçabilité et la gestion des non-conformités permettent de retrouver un produit, de l’écarter et de réagir quand un écart survient. Sans le socle, le plan HACCP ne tient pas.
Les bonnes pratiques d’hygiène, le socle
Les BPH, ou programmes prérequis (PRP), gardent la cuisine saine avant même de parler de danger précis. Elles couvrent l’hygiène du personnel (lavage des mains, tenue, état de santé), les locaux et le matériel (conception, nettoyage, désinfection, maintenance), la marche en avant et la séparation du cru et du cuit, la maîtrise de la chaîne du froid et du chaud, les déchets, la lutte contre les nuisibles, la réception et le stockage des denrées.
Chacune se traduit par un écrit vérifiable : plan de formation, plan de nettoyage et de désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, plan de maintenance. Une consigne écrite nulle part n’existe pas pour l’inspecteur. Le cadre européen de ces obligations est détaillé dans notre page sur le paquet hygiène.
Le plan HACCP, pour les étapes à risque
Le plan HACCP part de votre production réelle et désigne les étapes où un danger doit être maîtrisé sans faute. Pour chacune : une limite, une surveillance, une réaction en cas d’écart, une trace.
La traçabilité
La traçabilité, c’est pouvoir dire d’où vient un produit, dans quel plat il est entré et où ce plat est parti. En amont : fournisseur, dénomination, quantité, date et numéro de lot de chaque livraison. En interne : les lots reliés aux fabrications du jour. En aval : quel satellite a reçu quel lot. Le cadre général vient du règlement (CE) n° 178/2002, qui fixe les principes de la législation alimentaire européenne.
Pour les petits établissements, le vade-mecum d’inspection recommande de garder les étiquettes des denrées, ou leur photo, 10 à 15 jours. Les allergènes suivent le même fil : en restauration collective, l’information sur les 14 allergènes de l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011 est obligatoire pour les denrées non préemballées (article 44). Si vous passez par le dispositif de refus prévu à l’article R412-14 du code de la consommation, le document de refus se conserve 3 ans après le dernier repas. Une parade de menu improvisée et non tracée casse cette traçabilité : quand le plat change, la fiche allergènes change avec lui.
Les non-conformités et le retrait-rappel
Une non-conformité est un écart à votre PMS, aux BPH ou à la réglementation : un produit reçu trop chaud, une DLC dépassée, un refroidissement qui a traîné. On isole le produit. On cherche la cause avec les « cinq pourquoi » : formation, matériel, procédure. On corrige, puis on enregistre pour vérifier que la correction a tenu.
Le retrait-rappel suit la même logique : une procédure écrite dit qui reçoit l’alerte, comment on retrouve les lots et où on les isole. Le jour où elle tombe, personne ne cherche le numéro du fournisseur.
En cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
L’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, point 6) est précis : dès que vous avez connaissance d’un effet indésirable inhabituel chez au moins 2 consommateurs, vous les invitez à consulter un médecin et vous le signalez sans délai à l’ARS et à la DDPP. Vous tenez les menus et les plats témoins à la disposition de l’enquête. La traçabilité fait le reste : lots utilisés, fournisseurs, relevés de température du jour.
Les 7 principes de la méthode HACCP
HACCP signifie « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». La méthode tient en sept principes, repris à l’article 5 du règlement (CE) 852/2004 : analyser les dangers, déterminer les points critiques (CCP), fixer leurs limites critiques, les surveiller, prévoir les actions correctives, vérifier que le système fonctionne, tout documenter.
| Principe | Ce que ça veut dire | En cuisine : le refroidissement rapide |
|---|---|---|
| 1. Analyser les dangers | Lister les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes à chaque étape | Des bactéries sporulées survivent à la cuisson et se multiplient si le plat traîne tiède |
| 2. Déterminer les CCP | Repérer les étapes où la maîtrise est indispensable, avec l’arbre de décision | Le refroidissement après cuisson est un CCP |
| 3. Fixer les limites critiques | Une valeur mesurable qui sépare l’acceptable de l’inacceptable | +63 °C à +10 °C à cœur en 2 heures au plus (arrêté du 21 décembre 2009) |
| 4. Surveiller | Qui mesure, quand, avec quoi | Sonde à cœur à l’entrée et à la sortie de cellule, heures notées |
| 5. Prévoir les actions correctives | Ce qu’on fait quand la limite est franchie | Décision écrite à l’avance, produit écarté si la limite est dépassée |
| 6. Vérifier | S’assurer que le système marche vraiment | Relecture des relevés, contrôle de la sonde, analyses |
| 7. Documenter | Garder les procédures et les enregistrements | Fiche de refroidissement signée, archivée |
Avant les principes, le travail préparatoire : une petite équipe, la description des plats et de qui les mange (enfants, anciens, patients), le diagramme de fabrication vérifié sur place, au poste. Un diagramme faux donne une analyse fausse.
En collectivité, les CCP tombent souvent sur la cuisson, le refroidissement et la remise en température ; l’arbre de décision tranche les cas douteux. La liste de dangers du vade-mecum d’inspection n’est jamais exhaustive et ne remplace pas votre propre analyse. Pour les dangers eux-mêmes, les principaux agents pathogènes en cuisine.
Températures et durées clés en restauration collective
Les températures de conservation et les durées de refroidissement, de remise en température et de vie des plats cuisinés à l’avance sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les denrées d’origine animale, et par l’arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres. Ce sont des obligations. Certaines admettent une autre valeur, sur analyse des dangers validée.
Températures maximales de conservation
L’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 donne la température maximale de la denrée, en restauration collective :
| Denrées | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées, produits de la pêche frais (sous glace fondante) | +2 °C |
| Plats cuisinés à l’avance (PCEA), abats | +3 °C |
| Préparations de viandes, viandes de volailles, morceaux de découpe, ovoproduits (hors UHT), autres denrées très périssables | +4 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
| Plats livrés ou remis chauds (liaison chaude) | +63 °C au minimum |
Seule tolérance du texte : 3 °C en surface pour les congelés, brièvement, au chargement et au déchargement. Aucune pour les réfrigérés : un seuil de refus à réception est une règle de votre PMS ou de votre marché. Et on mesure sur le produit, pas sur le bon de livraison.
Refroidissement, préparations froides, décongélation
| Étape | Règle | Texte |
|---|---|---|
| Refroidissement rapide | La température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 heures ; ensuite, stockage entre 0 et +3 °C | Arrêté du 21/12/2009, annexe IV, point 1 |
| Préparations froides | Entre 0 et +3 °C jusqu’à l’utilisation ; une fois sorties du froid, 2 heures au plus à +10 °C au plus avant consommation | Arrêté du 21/12/2009, annexe IV, point 2 |
| Maintien au chaud | +63 °C au minimum jusqu’au service | Arrêté du 21/12/2009, annexe IV, point 3 |
| Décongélation | En enceinte froide entre 0 °C et la température maximale de la denrée (à défaut entre 0 et +4 °C), ou cuisson directe sans décongélation | Arrêté du 21/12/2009, annexe VI, point 1 |
| Recongélation | Interdite pour un produit décongelé, sauf analyse des dangers validée | Arrêté du 21/12/2009, annexe VI, point 3 |
Le refroidissement se compte depuis le passage sous +63 °C, pas depuis la fin de cuisson : le texte définit une zone de température, pas un top horaire. Au défournement d’une cuisson de nuit, il n’y a pas de zone grise : la sonde décide si le plat part en cellule ou en maintien au chaud.
Les couples de cuisson
Les couples temps et température à cœur ne sont pas dans l’arrêté. Ce sont des barèmes recommandés par l’Anses, repris par le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, à titre indicatif ; l’exploitant fixe et valide les siens dans son PMS. Repères du guide : 71 °C pendant 15 secondes pour les viandes hachées de bœuf, veau, agneau ou porc ; 74 °C pendant 15 secondes pour les viandes hachées de volaille ; 60 °C pendant 1 minute ou 80 °C pendant 15 minutes pour les poissons ; 75 °C au moins pour le réchauffage des plats préparés. Le détail par famille est dans les cuissons en restauration collective.
Pour la friture, le vade-mecum d’inspection retient un repère d’usage de 175 °C maximum. Le règlement (UE) 2017/2158 sur l’acrylamide vise huit catégories de denrées, où ne figurent ni la viande ni le poisson. Si vous en produisez, ses mesures d’atténuation s’appliquent à votre cuisine, et c’est votre procédé écrit au PMS qui en fait la preuve. Voir l’acrylamide en restauration collective.
Combien de temps garder les enregistrements
Le règlement (CE) 852/2004 (article 5, paragraphe 4) impose de les conserver « pendant une période appropriée », sans durée chiffrée ; les arrêtés de 2009 et 2013 sont muets. Votre PMS fixe la durée. Méfiez-vous du « 3 ans » qui circule : aucun texte réglementaire ne l’impose pour les relevés de température.
La remise en température : la règle d’une heure
Un plat cuisiné à l’avance se remet en température de sorte que sa température à cœur ne reste pas plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, qui ne peut être inférieure à +63 °C. Il se consomme le jour de sa première remise en température. On ne le refroidit jamais une seconde fois.
C’est l’annexe IV, point 3, de l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe II, point 3, de l’arrêté du 8 octobre 2013 pour les denrées d’origine non animale). La fenêtre commence à +10 °C, pas à la sortie du froid à +3 °C. Le chiffre qui compte est le temps passé dans la zone tiède.
Conséquence directe, relevée par le vade-mecum d’inspection : un plat remis en température pour le midi ne se ressert pas le soir. Si votre matériel ne permet pas d’atteindre la température à temps, le plat reste au froid et se réchauffe au moment du service, dans la limite d’une heure.
Côté terrain, deux réflexes. On remet en température par petites quantités, au rythme du service. Et le bain-marie maintient, il ne réchauffe pas : un bac sorti du froid et posé au bain-marie traîne dans la zone tiède. La cible est écrite sur la fiche technique au poste, lisible à deux mètres, et la sonde tranche.
Le repère de 75 °C cité plus haut vient du guide, pas de l’arrêté : une cible que vous pouvez inscrire à votre PMS. Pour organiser les flux de remise en température et de liaison chaude, voir l’organisation de la production.
Le J+3 et la DLC des plats cuisinés à l’avance
Sans étude de durée de vie, la date limite de consommation (DLC) d’un plat cuisiné à l’avance réfrigéré ne peut pas dépasser le troisième jour après celui de sa fabrication. C’est le J+3. Il est réglementaire, dans l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, point 4) comme dans l’arrêté du 8 octobre 2013 (annexe II, point 4).
Un plat fabriqué le lundi porte au plus tard une DLC au jeudi, conservé entre 0 et +3 °C. C’est un plafond : un plat fragile mérite une DLC plus courte.
Aller au-delà demande une étude de durée de vie microbiologique, dont le cadre en vigueur est l’instruction technique DGAL/SDSSA/2025-78 (l’instruction 2019-861, encore citée, est abrogée). Au contrôle, une DLC au-delà du J+3 sans étude est classée D sur la grille d’inspection, qui va de A à D. Le vade-mecum attend aussi une vérification périodique même en deçà du J+3 pour les préparations sensibles, décongelées ou mixées.
Trois règles complètent le J+3. Un plat assemblé sans transformation prend la DLC la plus courte de ses composants. Les préparations mixées ou moulinées doivent recevoir une DLC plus courte que le J+3 (instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756), la durée exacte étant à fixer dans votre PMS. Chaque plat est étiqueté individuellement avec sa date (annexe IV, point 8).
Les excédents, ces plats prévus mais jamais présentés aux convives et maintenus à +63 °C ou entre 0 et +3 °C, peuvent être représentés à un service ultérieur ou donnés à une association d’aide alimentaire, si une DLC est déterminée pour chacun. Ce qui a été présenté au self, lui, ne revient pas. Les restaurants satellites ont des règles plus strictes (annexe IV, point 7).
Les plats témoins : quoi garder, combien de temps
Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des plats servis, identifiés et conservés au moins 5 jours entre 0 et +3 °C. Ils sont à la disposition exclusive des services de contrôle, pour remonter à la cause d’une toxi-infection. C’est l’arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 5, qui les impose.
Une cuisine centrale garde un plat témoin de toutes les denrées préparées puis expédiées vers les satellites. Un satellite peut se limiter aux préparations qu’il a transformées ou manipulées sur place : découpées, tranchées, hachées, mixées ou moulinées. Le texte cite le mixage et le moulinage mot pour mot, ce qui compte en EHPAD.
Le vade-mecum d’inspection ajoute ses repères. Il recommande 80 à 100 grammes par denrée, quantité que l’arrêté ne fixe pas. Il compte les cinq jours à partir de la dernière consommation du plat, ce qui est le décompte le plus sûr. Un plat servi le midi et le soir donne deux prélèvements. Les produits préemballés en portion individuelle, comme les yaourts, ne sont pas concernés.
En pratique, le plateau témoin se monte à la mise en température de la ligne, avant l’ouverture du self, en boîtes étiquetées au nom du plat, à la date et au service. Il part au froid tout de suite.
PMS en cantine scolaire et en EHPAD : ce qui change
Le cadre est le même partout, mais l’analyse des dangers change avec le public. Le vade-mecum d’inspection classe comme populations sensibles les jeunes enfants, les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Un PMS de cantine ou d’EHPAD doit en tenir compte, plat par plat.
En restauration scolaire, deux points reviennent au contrôle. La DGAL et la DGS recommandent de cuire le steak haché servi aux enfants à 65 °C à cœur, viande non rosée (instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756). Ce n’est pas une obligation de l’arrêté, mais la grille d’inspection la vérifie. Et un message DGS-DGAL, repris par le vade-mecum d’inspection, exclut pour les enfants de moins de 5 ans le lait cru et les fromages au lait cru, pâtes pressées cuites exceptées (comté, emmental, beaufort).
En EHPAD, les textures modifiées sont le point sensible. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 classe le mixage et le moulinage parmi les opérations à risque : elles se font au plus près de la consommation, en volumes limités, avec une hygiène très stricte, et les excédents sont détruits. Aucun délai chiffré n’est fixé entre mixage et service ; c’est à votre PMS de le fixer. La DLC d’une préparation mixée doit rester plus courte que le J+3, et chaque préparation mixée sur place a son plat témoin.
Exemple de PMS en restauration collective
Un PMS de cuisine de collectivité tient dans un classeur ou un dossier numérique en six parties : présentation, bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité, non-conformités, enregistrements. Voici un sommaire type, puis une fiche CCP remplie. Ce sont des exemples, à adapter à votre cuisine.
Sommaire type d’un PMS
| Partie | Ce qu’on y trouve |
|---|---|
| 1. Présentation | Activité (sur place, centrale, satellite), nombre de repas, publics servis, plan des locaux, organigramme, agrément ou dérogation |
| 2. Bonnes pratiques d’hygiène | Plan de formation, tenue et hygiène du personnel, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, maintenance et contrôle des sondes, gestion des déchets, eau |
| 3. Plan HACCP | Diagrammes de fabrication vérifiés sur place, analyse des dangers, liste des CCP, fiche par CCP |
| 4. Traçabilité | Réception et étiquettes, lots utilisés par fabrication, étiquetage des PCEA, plats témoins, information allergènes |
| 5. Non-conformités | Procédure de traitement des écarts, procédure de retrait et de rappel, conduite à tenir en cas de TIAC, contacts utiles |
| 6. Enregistrements | Relevés de température (réception, enceintes, refroidissement, remise en température, service), fiches de nettoyage, fiches d’écart, résultats d’analyses, durée d’archivage choisie |
Exemple de fiche CCP : le refroidissement rapide
| Rubrique | Exemple |
|---|---|
| Étape | Refroidissement des plats cuisinés à l’avance en cellule |
| Danger | Multiplication de bactéries sporulées pendant la descente en température |
| Limite critique | Température à cœur pas plus de 2 heures entre +63 °C et +10 °C, puis stockage entre 0 et +3 °C (arrêté du 21/12/2009, annexe IV, point 1) |
| Surveillance | Relevé à la sonde à cœur à l’entrée et à la sortie de cellule, avec les heures, sur chaque fabrication |
| Action corrective | Limite dépassée : produit écarté ; recherche de la cause (cellule trop chargée, bacs trop profonds, cellule en panne) |
| Enregistrement | Fiche de refroidissement signée par l’opérateur, visée par le chef |
| Vérification | Relecture hebdomadaire des fiches, contrôle de la sonde selon la fréquence fixée au PMS |
La limite critique vient de l’arrêté : elle n’est pas négociable. Le reste, surveillance, fréquences, actions correctives, est votre choix. Une fois écrit, il vous engage.
Se préparer à un contrôle
Avant la visite de la DDPP, faites le tour vous-même. Pour chaque ligne, une seule question : qu’est-ce que je peux montrer ?
| Point de contrôle | Ce qu’on doit pouvoir montrer |
|---|---|
| PMS | Dossier présent sur site, à jour, spécifique à l’activité |
| Personnel | Preuves de formation, tenue complète, marche en avant, agents capables d’expliquer les CCP de leur poste |
| Réception et stockage | Contrôles enregistrés, enceintes à la bonne température, cru et cuit séparés |
| Cuisson et refroidissement | Relevés à la sonde, fiches de refroidissement complètes |
| Remise en température et service | Relevés, plats chauds à +63 °C au moins, préparations froides entre 0 et +3 °C |
| PCEA | Étiquetage individuel avec DLC, pas de dépassement du J+3 sans étude |
| Plats témoins | Échantillons identifiés, conservés 5 jours au moins entre 0 et +3 °C |
| Allergènes | Information affichée et à jour, y compris en cas de changement de menu |
| Analyses | Résultats d’autocontrôles sur produits et surfaces, archivés et lus |
Les analyses d’autocontrôle passent par un laboratoire accrédité (annuaire du Cofrac) et se lisent au regard des critères microbiologiques du règlement (CE) 2073/2005 ; votre PMS en fixe la fréquence. Chaque écart trouvé se traite comme une non-conformité, avec un responsable et une date.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document rédigé pour un secteur afin d’aider les professionnels à appliquer la réglementation. Il n’est pas un texte réglementaire : ses barèmes sont donnés à titre indicatif. Il devient votre règle dès que votre PMS s’y réfère.
Le GBPH du restaurateur, édité par la DILA, reprend notamment les barèmes de cuisson recommandés par l’Anses. Vérifiez quel guide couvre votre activité : partir de barèmes déjà écrits fait gagner du temps.
Deux erreurs se font face. Prendre une recommandation du guide pour la loi, et vous vous interdisez une marge que le texte vous laisse. Prendre une valeur de l’arrêté pour un conseil, et vous êtes en défaut. Le refroidissement, la remise en température, le J+3 et les plats témoins sont dans l’arrêté. Là, vous n’avez pas le choix.
Pour l’ensemble des textes qui encadrent le métier, voir la réglementation en restauration collective.
Questions fréquentes
Le PMS est-il obligatoire en restauration collective ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, ces procédures et les bonnes pratiques qui les portent sont rassemblées dans le plan de maîtrise sanitaire. Il est vérifié à chaque inspection de la DDPP, qu’il s’agisse d’une cuisine sur place, centrale ou satellite.
Quelle est la DLC d’un plat cuisiné à l’avance ?
Sans étude de durée de vie, elle ne peut pas dépasser le troisième jour après celui de la fabrication : c’est le J+3, fixé par l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, point 4) et par l’arrêté du 8 octobre 2013. Le plat se conserve entre 0 et +3 °C. Aller au-delà exige une étude de durée de vie.
Quelles sont les règles de la remise en température ?
La température à cœur ne doit pas rester plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, qui ne peut être inférieure à +63 °C. Le plat se consomme le jour de sa première remise en température et ne se refroidit jamais une seconde fois (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 3).
Combien de temps garder les plats témoins ?
Au moins 5 jours, en froid positif entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 5). Ils restent à la disposition exclusive des services de contrôle. Le vade-mecum d’inspection recommande 80 à 100 grammes par denrée et compte les cinq jours à partir de la dernière consommation du plat.
Combien de temps conserver les enregistrements de température ?
Aucun texte réglementaire ne fixe de durée chiffrée. Le règlement (CE) 852/2004 demande de conserver les documents pendant une période appropriée, proportionnée à la nature et à la taille de l’établissement. C’est à votre PMS de fixer cette durée, et une fois écrite, elle vous engage.
Le GBPH est-il obligatoire ?
Non. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène aide à appliquer la réglementation, mais ses barèmes sont donnés à titre indicatif. Il devient opposable à votre établissement dès que votre PMS s’y réfère. Les températures et les durées de l’arrêté du 21 décembre 2009, elles, s’imposent dans tous les cas.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, article 5 (procédures fondées sur les principes HACCP, conservation des documents).
- Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire, version consolidée au 1er janvier 2026.
- Arrêté du 21 décembre 2009 (règles sanitaires, produits d’origine animale), version en vigueur modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020 : annexes I, IV et VI.
- Arrêté du 8 octobre 2013 (règles sanitaires, denrées autres que d’origine animale) : annexes I et II.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe II et article 44 ; code de la consommation, articles R412-12 à R412-16.
- Règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide).
- Règlement (CE) n° 2073/2005 (critères microbiologiques).
- DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 (textures modifiées, steak haché pour les populations sensibles) ; instruction technique DGAL/SDSSA/2025-78 (durée de vie microbiologique des aliments).
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, édité par la DILA : liste des barèmes de cuisson recommandés par l’Anses.
- Ministère de l’Agriculture : la réglementation sur l’hygiène des aliments (paquet hygiène).
