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Documentations management

La méthode HACCP

La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L’intérêt est d’assurer la sécurité sanitaire des denrées.

L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit l’obligation, pour les exploitants du secteur alimentaire, de mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Cette disposition ne s’applique pas à la production primaire (la culture de végétaux et élevage d’animaux, la chasse et la pêche en vue de la production de denrées alimentaire).

La méthode HACCP se base sur l’analyse et la gestion du risque lié à une production. Elle comprend 7 principes et se réalise en 12 phases.

Les exploitants du secteur alimentaire, après étude des dangers liés à leur production, doivent mettre en place des procédures de maîtrise de ces mêmes dangers, ainsi qu’une surveillance à l’aide d’autocontrôles. Dans le cas où les autocontrôles révèlent un danger non acceptable, le professionnel doit mettre en œuvre des actions permettant d’éviter que le danger se reproduise, et dans le cas où les produits sont commercialisés, des procédures de retrait et rappel, en ayant averti les autorités compétentes.

Les 7 principes

Analyse des dangers : consiste à rassembler et évaluer les dangers et les conditions entrainant leur présence afin de déterminer ceux qui sont significatifs au niveau de la sécurité des aliments, et devront par conséquents être surveillés.

Identification des points critiques (CCP) : la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller ou éliminer un danger. Par exemple, les étapes d’élimination des micro-organismes via l’utilisation d’un traitement thermique est une étape clef, donc un point critique. Ces étapes peuvent être définies à l’aide d’un arbre de décisions disponible dans la communication de la commission européenne relative à la mise en place du plan de maitrise sanitaire du 30 juillet 2016.

Etablissement des limites critiques à ne pas dépasser pour un danger (distinction entre l’acceptable et l’inacceptable) : par exemple, dans le cas d’une contamination par un micro-organisme, la limite critique est la norme prévue par la réglementation. Lors d’une étape de cuisson, la limite critique est la température à atteindre, en dessous de cette température cible il y aura un risque.

Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques : dans l’exemple du cas précédant, pour une température de cuisson, la procédure de surveillance consistera à mesurer la température de la denrée à l’aide d’un thermomètre. Le professionnel doit être capable de prouver par des enregistrements les mesures d’autocontrôle qu’il réalise. Les autocontrôles permettent d’assurer et de s’assurer que le produit est sûr et sain.

Définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité (si le point critique n’est pas maîtrisé) : c’est-à-dire corriger la ou les causes de non-conformité. Dans le cas où la limite critique n’est pas respectée, le produit est alors dit « non-conforme » et le professionnel se doit de prendre des mesures pour corriger cela. Attention : ne pas confondre ce principe avec la correction qui est le simple fait de remettre les produits non-conformes en conformité.

Vérification de l’efficacité des actions correctives : le professionnel doit s’assurer que, suite aux actions réalisées, les denrées produites sont à nouveau conformes et ne dépassent pas la limite critique.

Mise en place d’un système documentaire précis et rigoureux afin de prouver la mise en oeuvre des mesures et l’enregistrement des actions menées.  Ces documents doivent être conservés et pourront être demandé lors d’audits ou de contrôles officiels.

Les 12 phases

Les 12 phases de l’HACCP reprennent les 7 principes auxquels s’ajoutent la composition d’une équipe HACCP pluridisciplinaire, la description du produit fini ainsi que son utilisation, la formation du diagramme de fabrication avec sa vérification sur site.

A noter : il est prévu une flexibilité pour petites entreprises. Le système HACCP n’est alors pas une obligation mais l’application de procédures basées sur l’HACCP est obligatoire afin de mettre en place des mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. 

source : Hygiène alimentaire – Le plan de maitrise sanitaire : les prérequis et l’HACCP | economie.gouv.fr

La méthode HACCP

HACCP

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Rien n’est interdit ou presque! il vous faut démontrer que la gestion des risques, des process soit optimal dans votre structure.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
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Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective