Cuisine de collectivité restauration collective

Recettes en restauration collective

Le référentiel des recettes de la restauration collective, restauration scolaire, lycée, école, maternelle, primaire, élémentaire, restauration d’entreprises, Ehpad, centre pénitentiaire, prison, hôpitaux, clinique, etc.

Je vous présente une liste non exhaustive de recettes en restauration collective.

C’est un outil rapide, une aide à l’élaboration de vos menus, pour trouver des idées sans fioritures.

Vos menus de restauration scolaire, restaurant d’entreprise, self service.

En résumé, c’est une boite à idées, un référentiel de recettes les plus courantes en restauration collective pour élaborer vos menus au quotidien, en passant par les repas à thèmes.

recettes et techniques en restauration collective

menu : Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce

Recettes en restauration collective

Entrées

Crudités

Salade Batavia
Salade de tomate
Salade Feuille de chêne
Salade Roquette
Salade verte
Carottes à la Jurassienne ” Carottes – Gruyère – Champignons”
Carottes râpée au citron
Carottes râpées, tomates, maïs, vinaigrette
céleri rémoulade
Champignons à la crème
Champignons à la Grecque
Coleslaw “Choux blanc – Carottes râpée – Mayonnaise “
Concombre à la crème Océane Concombre, surimi, crème fraîche
Concombre Bulgare Concombre, crème fraîche, fromage blanc, ciboulette
Crudités Bulgare Carottes, céleri branche, courgettes, sauce bulgare
Gaspacho de concombre à l’orange
Gaspacho de tomate au Basilic
méli mélo de crudités
Melting pot de crudités
Panaché de crudités Tomates, concombres, carottes râpées, vinaigrette
Raïta de Concombres
Rillettes de saumon à l’aneth
Rillettes de Thon aux citrons
Salade Arc-en-ciel Tomates, céleri branche, maïs, vinaigrette
Salade Asiatique ” Choux Chinois – pommes fruit – Citron – Ciboulette – Agrumes”
Salade aux 2 Fromages Salade verte, mimolette, emmental, vinaigrette
Salade aux dés de fromage Salade verte, emmental, vinaigrette
Salade Catalane Tomate, chorizo, frisée, olive verte, huile d’olive
Salade César “Salade – Croûtons – Gruyère – Anchois – Tomate – olives”
Salade Chinoise ” Soja – Carottes – Oignons – Arachide – Agrumes – Échalote – Ciboulette
Salade cocotte Œuf, tomate, maïs, salade, vinaigrette
Salade Coleslaw Chou blanc émincé, carottes râpées, raisin sec, crème fraîche, mayonnaise
Salade D’automne Salade mêlée, croûtons, brisures de noix, vinaigrette
Salade d’épinard
Salade de concombre
Salade de fenouil Croquant
Salade de la Mer Tomates, surimi, salade
Salade de légumes croquant
Salade de poivrons
Salade de Radis
Salade de tomate Mirabeau * Tomates, thon, mayonnaise, fromage blanc
Salade du Chef Salade verte, emmental, jambon de dinde, vinaigrette
Salade du Marché
Salade Farandole Chou blanc émincé, maïs, salade mêlée, vinaigrette
Salade Fraîcheur “Tomate concombre”
Salade Gourmande
Salade Grecque Tomates, concombres, féta, olives noires, persil, huile d’olive
Salade Harmonie Chou rouge émincé, maïs, salade mêlée, vinaigrette
Salade Impératrice Céleri rave, tomates, jambon de dinde, raisins, mayonnaise au paprika
Salade Maraîchère Carottes et céleri râpés, petits pois, vinaigrette
Salade Médina ” Salade – Menthe – Agrumes”
Salade Niçoise “Escofier”
Salade Pékinoise ” Choux Chinois – Haricot Mungo – Pousse de Soja – Miel ” “Maison”
Salade provençale ” Salade – Tomates – Concombres – Thon”
Salade Raita Concombre, tomate, crème fraîche, fromage blanc, curry
Salade Romaine Tomates, haricots verts, mozzarella, olives noires, basilic
Salade Rustique ” Salade – Carottes – Échalotes- Radis”
Salade Sidney Tomates, salade mêlée, cœur de palmier, olives, vinaigrette
Salade Slovaque Carottes râpées, céleri, jambon de dinde, pointes d’asperges, sauce crème
Salade Tunisienne
Salade Vésuvio Tomates, salade, mozzarella, olives, basilic
Salade Vitaminée Segments de pamplemousse, d’orange et de salade verte
Salade Waldorf Céleri rave, salade mêlée, pomme, mayonnaise
Tartare de concombres
Tartare de Tomates
Tomate Mozzarella au Basilic frais
Mini Ratatouille
les crudités en restauration collective

Cuidités

Asperge
Chou fleur sauce cocktail Chou fleur, mayonnaise, ketchup
Choux fleurs en Salade “Maison”
Croque’ maïs Maïs, olives noires, petits pois, tomates, miettes de surimi, vinaigrette basilic
Haricots Vert en Salade
Haricots verts ravigote Haricots verts, cornichons, sauce aux câpres
Houmous “Maison”
Macédoine
Oeufs à l’Asiatique
oeufs dur Mayonnaise
Oeufs mimosas
Poireaux Vinaigrette
Rillette de Saumon
Rillette de thon
Salade à la Russe ” Macédoine – Thon – Mayonnaise”
Salade Andalouse Haricots verts, poivrons rouges, maïs, olives, vinaigrette
Salade Andréa ” haricot vert – oeuf – tomate” “Maison”
Salade Armor Chou-fleur, fond d’artichaut, persil, vinaigrette
Salade brésilienne Cœur de palmier, maïs, salade verte, vinaigrette
Salade de betterave à l’échalote
Salade de brocolis
Salade de maïs
Salade de maïs Maïs, tomates, vinaigrette
Salade du Potager Brocolis, tomates, œuf dur, vinaigrette
Salade Mechouia ” Poivrons grillé – Tomate grillé “
Salade Russe Macédoine, œuf dur, mayonnaise
Sardine à l’escabèche
Sardine à la tomate
Sardines à l’escabèche
Surimi
Noix de St Jacques
Salade du Pécheur
Salade de la Mer
Terrine aux deux saumon
Terrine du pécheur
Terrine de la mer
Crevettes
Saumon Fumée
Filet de Hareng
les cuidités en restauration collective

Entrée à base de Féculents

Féculents
Boulgour / Quinoa/ blé
Boulgour en salade
Duo de légumineuse “Maison”
Salade de blé à la Provençale ” – Tomate – Poivron – thon – Olives – oeuf dur “Maison”
Salade des Andes ” Quinoa – blé – concombre – poivrons – orange” “Maison”
Taboulé de Quinoa
Salade de blé Andalouse, poivrons, petits pois, vinaigrette au citron
Salade de blé aux petits légumes , macédoine, vinaigrette
Salade de blé au thon , maïs, thon, vinaigrette
Haricots
Haricots blancs à la marocaine et vinaigrette au cumin tomates, poivrons
Haricots blancs ravigote cornichons, câpres
Salade Sombrero Haricots rouges, carottes, céleri, petits pois, poivrons, haricots verts, maïs, vinaigrette
Lentilles
Lentilles Alsacienne, lardons, vinaigrette
Lentilles Fermière dés d’emmental, crème fraîche
Salade de lentilles , vinaigrette
Salade de lentilles / tomates tomates, vinaigrette
Salade de lentilles Corail “Maison”
Salade de lentilles verte
Pâtes
Salade de pâtes à la Sicilienne tomates, poivrons, olives vertes, mayonnaise, ketchup
Salade de pâtes aux petits légumes macédoine, curry, vinaigrette
Salade de pâtes Indienne carottes, pommes, vinaigrette au curry
Salade de pâtes orientale tomates, concombres, raisins secs, poivrons, olives noires, menthe, vinaigrette au cumin
Salade Diabolo Pâtes tricolores, tomates, poivrons verts et rouges, mayonnaise
Pommes de terre
Salade Alsacienne Pommes de terre, cervelas, oignons, tomates, persil, vinaigrette
Salade Bretonne Pommes de terre, fond d’artichaut, vinaigrette
Salade Carmen Pommes de terre, poivrons, chorizo, huile d’olive
Salade Christophe Colomb Pommes de terre, œuf dur, tomates, mayonnaise
Salade Colombine Pommes de terre, poivrons, oignons, jambon de dinde, persil, vinaigrette
Salade de pomme de terre / œuf dur
Salade de pomme de terre persillade persil, vinaigrette
Salade de pommes de terre ciboulette ciboulette, vinaigrette
Salade des Fermes * Pommes de terre, haricots verts, câpres, vinaigrette
Salade Flamande * Pommes de terre, betteraves, pommes, vinaigrette
Salade Jurassienne Pommes de terre, emmental, dés de jambon de dinde, vinaigrette
Salade Niçoise haricots verts, tomate, thon, œuf, poivrons,olive
Salade Piémontaise Pommes de terre, tomates, concombres, jambon, cornichons, mayonnaise
Salade pomme de terre au thon
Salade Strasbourgeoise Pommes de terre, saucisses de Strasbourg, vinaigrette
Salade Tourangelle Pommes de terre, haricots verts, tomates, vinaigrette
les féculents en entrée en restauration collective

Charcuterie

Charcuterie
Rilette
Terrine de campagne
Paté campagne
Paté
Terrine
Fromage de tête
Salade de Museau
Mousseron de Canard
Crème de Foie
mousse de Canard
Foie Gras
Pâté en croute
Épaule
Jambon
Jambon supérieur
jambon cuit
Jambon Cru
Jambon de Paris
Chorizo
Salamis
Saucisson
Coppa
Mortadelle
Salade Charcutiere
Brioche fourée au saucisson
Rosette
Rosette de Lyon
Pancetta
Terrine de Lapin
Rillettes du mans
Fromage de tête
Jambon de Dinde
La Charcuterie en restauration collective

Les Entrées Chaude

Entrée Chaude
Pizza
Pizza
Pissaladière
Pizza Royal
Pizza Reine
Pizza Marguerite
Pizza au Fromage
Feuilleté
Feuilleté Fromage
Feuilleté Jambon Fromage
Feuilleté à la viande
Feuilleté au saumon
Roulé au Fromage
Friand au Fromage
Friand à la viande
Hot Dog
Quiche
Quiche lorraine
Quiche au Fromage
Quiche Tomate chèvre
Tartes
Tarte aux poireaux
Tarte au thon
Tarte aux trois fromages
Tarte au chèvre
Tarte à L’oignon
Flammekueche
Tarte à la méditerranéenne
Tarte aux Lardons
Nems au Poulet
Nem de dinde
Nems aux Crevettes
Acra de poisson
Acra de Morue
Samoussa aux légumes
Samoussa de viande
Crêpe aux champignons
crêpe à la béchamel
crêpe jambon béchamel
crêpe au formage
crêpe aux fruits de mer
crêpe à l’emmental
Croissant aux fromages
Croissant jambon fromage
Croissant à la béchamel
Crostini
Crostini Jambon Fromage
Crostini Fromage
Les entrées chaude en restauration collective
menu : Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce

Do It Yourself / Salad’Bar

Salade Verte
Laitue, Batavia, Chêne, Endive, Frisée, Mesclun, Laitue, iceberg, Laitue, Roquette, Radicchio, cresson, Romaine, Mâche, Sucrine,
Coleslaw.
Tomates, Endives, concombres, carottes, choux rouge, blanc, radis
asperge, Maïs, Soja
Mozzarella, Feta, emmental, œufs
Vinaigrette: Moutarde, moutarde à l’ancienne, au miel, Ciboulette, basilic, persil, ail, échalotes, huile olive, huile de colza, tournesol, sésame, crème, fromage blanc, citrons, orange 
Noix, Pignons, Abricot, Figues, pommes
sésame, croutons
sel poivres PM
Carottes râpéesCitron, huile olive, herbes aromatiques
Concombresvinaigrettes à la crème et ciboulette à la grecque
Endivesnature tomates Pommes
Vinaigrette, citron, agrumes, herbes aromatiques, pignons, noix
Tomatesmozzarella emmental
Herbes aromatiques : menthe, basilic, vinaigrettes, échalotes, oignons, ail
Betteravepommes Echalotes, vinaigrette
AspergeVinaigrette, Mayonnaise
pignons, noix
MaïsCurry, haricots rouge, salade
Poivronsdoux à l’huile d’olive, piperade Froide
AubergineCaviar
Ratatouille froide au basilic frais
Liste des recettes en restauration collective
Salade
à la japonaise
à l’orientale
à la mexicaine
Piémontaise
taboulé
composériz, pâte, quinoa, boulgour, blé, lentilles, pois chiche
Houmous
pois ChicheCrème au sésame et à la coriandre, échalotes et persil
AvocatGuacamole, vinaigrette en salade
Gaspachotomates, concombres
Soupe Melon, pastèque
OeufsMayonnaise, mimosa
Œufs en meurette Œufs en piperade, Brouillade d’œufs forestière Œufs brouillés à la portugaise, Tomates farcies aux œufs 
Quichelorraine, fromage, poireaux
FeuilletéFromage
Fromage frais aux herbes fraîches
Soupe / potageLégumes, carottes, potiron, cultivateur, asperge, poireaux, Gaspacho, Soupe de poisson, Minestrone, Potage cultivateur, Potiron, poireau, poireau pdt, carottes, carottes et coriandre. Potage crème de légumes, Gratinée à l’oignon 
LES TOASTSToasts à la tapenade Toasts à l’anchoïade, Bruschetta 
Rillettes de saumon à l’aneth, Rillettes de Thon aux citrons, Sardines à l’escabèche, Tarama sur son pain perdu
Les SaucesVinaigrette, Mayonnaise, Aïoli, Rouille, Andalouse, Cocktail, Mousquetaire, Tartare, Gribiche, Chantilly
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Coriandre, Basilic, menthe, persil, ail, échalotes

Miel, huile olive, sauce soja sucré, moutarde

Les Soupes et Potages

Potage
Minestrone Maison “Maison”
Potage à la tomate “Maison”
Potage Crecy “Maison”
Potage Cultivateur “Maison”
Potage Dubarry “Maison”
Potage Fermier “Maison”
Potage St Germain
Soupe à la Guadalajara “Maison”
Soupe Chinoise “Maison”
Velouté de Carottes “Maison”
Velouté de Carottes à la Coriandre “Maison”
Velouté de petits pois “Maison”
Velouté de Potiron “Maison”
Velouté poireaux “Maison”
les soupes et potages en restauration collective
menu : Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce

Viandes

Bœufs

Boeuf
Bavette
Brochette de Boeuf
Daube de Boeuf
pot au feu
Rôti de Boeuf
Sauté de Boeuf
Steack de Boeuf
Entrecôte
Rosbeef
Burger
Steack du boucher
le Boeuf en restauration collective

Porc

Porc
Côte de Porc
Filet Mignon de Porc
Jarret de Porc
Potée de porc
Ragôut de Porc
Ribs de Porc
Rôti de Porc
Rouelle de Porc
Saucisse de Toulouse au jus
Sauté de Porc
Travers de Porc
Brochette de porc
Choucroute
Croque-Monsieur au Jambon
Le Porc en restauration collective

Agneau

Agneau
Brochette d’agneau
Cotes d’agneau
Epaule d’agneau
Gigôt d’agneau
Irish Stew d’agneau
Navarin d’agneau Tradition
Ragôut d’agneau
Rôti d’agneau
Sauté d’agneau
Tajine d’agneau
L’Agneau en restauration collective

Veau

Veau
Blanquette de Veau
Côte de Veau
Escaloppe de Veau
Filet Mignon de Veau
Filet migon de Veau
Osso Buco
Ragôut de Veau
Sauté de Veau
Tajine de Veau
Foie de Veau
Rôti de Veau
Paupiette de Veau

Volailles  Poulet Dinde Lapin

Volailles
Couscous Poulet
Cuisse de Poulet
Haut de Cuisse de Poulet
Paella de Poulet
Pilon de Poulet
Poulet
Sauté de Poulet
Rôti de Dinde
Sauté de Dinde
Escalope de Volaille
1/2 Coquelet
Wings de Poulet
Poulet
Coq
Burger de Volaille
Quenelle de Volaille
Filet de Poulet
Croque monsieur à la dinde
Lapin
Cuisse de Lapin
Sauté de Lapin
Paupiette de Lapin
Rable de Lapin
Pintade
Cuisse de pintade
Canard
Cuisse de canard
Sauté de Canard
Manchon de Canard
Magret de Canard
Dinde
Sauté de Dinde
Osso buco de Dinde
Escaloppe de Dindonneau
Blanquette de Dinde
Rôti de Dindonneau
Rôti de Dinde
Brochette de Dinde
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Viandes moins 70%

Viandes moins 70%
Boulettes d’agneau
Boulettes de Boeuf
Chili con Carne
Hachis Parmentier
Lasagnes
Lasagnes à l’Italienne
Moussaka
Couscous Boulettes
Tomates Farcis
Courgettes Farcis
Les Farcis
Champignons Farcis
Les Farcis
Chou Farci
Andouilette
Boudin noir
Boudin Blanc
Boudin
Andouille
Cervelas
Saucisse de Francfort
Saucisse de Morteau
Saucisse Fumée
Saucisse de Toulouse
Saucisse de Volaille
Kebab
Kebab de Volaille
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Viande de Boucherie Haché

Viande de boucherie Haché
Steak Haché 100% Boeuf
Saucisse de Francfort
Saucisse de Morteau
Saucisse Fumée
Saucisse de Toulouse
Chipolata
Merguez
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Produits à Frire

Produits à frire
Nuggets de Poulet
Cordon Bleu
Escaloppe Viennoise
Poulet Cornflakes
poulet Pané
Cordon bleu de dinde
Wings de Poulet
Poisson Pané
Beignets de Calamar
Poisson aux Céréales
Poisson Cornflakes
Nuggets de Poisson
Brochette de Poisson pané
Aiguilette de Poisson pané
Fish’n’ships
Fritto Misto
Beignets de poisson
Beignets de crevettes
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Frites
Rôsti de Pdt
Pdt Noisette
Pdt Duchesse
Pdt Grenaille
Potatoes
Pdt rissolé
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Sauce et mode de cuisson pour les viandes

Une sélection de sauce, de mode de cuisson pour accommoder ses viandes.

Sauce
à l’Ancienne
à l’échalote
à l’Espagnol
à la Coriandre
à la crème
à la crème d’ail
à la Madrilène
à la Marocaine
à la Menthe
à la Milanaise
à la Napolitaine
à la Niçoise
à la Nissarte
à la Pizzaiolo
à la Provençale
à la Sicilienne
à la Tomate
au Basilic
au caramel
au cumin
au Curcuma
au gingembre
au Herbes de Provence
au lait
au Paprika
au Pistou
au Romarin
au Thym
aux Agrumes
aux Amandes
Aux Carottes
aux Champignons
Aux Citrons
aux Épices
aux épices
aux herbes
aux herbes de Provence
aux noix
Aux Olives
aux pignons
aux Poivrons
Basquaise
Beurre Blanc
Bourguignon
Caramélisé aux épices
Cultivateur
Curry
Curry Coco
En Columbo
En Combava
En Jambalaya de Louisiane
En Médaillon
en Persillade
en Picatas
Fondant
Fondante
Korma “Inde”
Madras
Marengo
Meunière
Mijoté
Orloff
Paysan
Rôti au Thym Frais
Rôti aux épices
Rôti aux Herbes
Sauce au poivre
Sauce au Roquefort
Sauce Safrané
sauce Julienne
Strogonof “Maison”
Teriyaki
Tex Mex
Tex Mex “Maison”
En Blanquette
Au Vin
En Filet
à l’Estragon
Persil
menu : Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce

Poissons

Dans la première colonne la base, et dans la deuxième les variantes possible.

PoissonSauce / Mode de cuisson
Aile de Raieà l’Ancienne
Aïolià l’échalotte
Blanquette de la merà l’Espagnol
Blanquette de poissonà la Coriandre
Brandade de Poissonà la crème
Couscous poissonà la crème d’ail
Escaloppe de Saumonà la Madrilène
Filet de Cabillaudà la Marocaine
Filet de Colinà la Menthe
Filet de Flétanà la Milanaise
Gratin de la Merà la Napolitaine
Lasagnes de Saumonà la Niçoise
Merlanà la Nissarte
Poissonà la Pizziaolo
Poisson du Jour “MSC”à la Provençale
Poisson du marché “MSC’à la Sicilienne
Rôti de Saumonà la Tomate
Saumonau Basilic
Paupiette du Pécheurau caramel
Thonau cumin
Longe de thonau Curcuma
Filet de Merluau gingembre
Merluau Herbes de Provence
Filet de Hokiau lait
Hokiau Paprika
Filet de Percheau Pistou
Perche du nilau Romarin
Filet de Saumonau Thym
Queue de Lotteaux Agrumes
Lotteaux Amandes
Dos de LoupAux Carottes
Doradeaux Champignons
pavé de DoradeAux Citrons
Steak de Thonaux Épices
Cube de poissonaux épices
Blanquette de Poissonaux herbes
Encornetaux herbes de Provence
poulpeaux noix
MoulesAux Olives
Crevettesaux pignons
Noix de St Jacquesaux Poivrons
SaumonetteBasquaise
CrevettesBeurre Blanc
SurimiBourguignon
Brochette de PoissonCaramélisé aux épices
Quenelle de poissonCultivateur
Quenelle de BrochetCurry
Filet de SandreCurry Coco
Filet de RougetEn Columbo
En Combava
En Jambalaya de Louisiane
En Médaillon
en Persillade
en Picatas
Fondant
Fondante
Korma “Inde”
Madras
Marengo
Meunière
Mijoté
Orloff
Paysan
Rôti au Thym Frais
Rôti aux épices
Rôti aux Herbes
Sauce au poivre
Sauce au Roquefort
Sauce Safrané
sauce Julienne
Strogonof “Maison”
Teriyaki
Tex Mex
Tex Mex “Maison”
En Blanquette
Au Vin
En Filet
à l’Estragon
Persil

Plat unique Tradition

Couscous

Paella

Tartiflette

Choucroute

Cassoulet

Lasagnes

Veggie – Végétarien en restauration collective

Dans la plupart des cas, il suffit d’ajouter une protéine végétal : Soja texturé, pois chiche, lentilles, voir les protéines végétal ici. Dans la première colonne la base, et dans la deuxième les variantes possible.

VégétarienSauce végé, Véggie, végétarienne
Chili Végétarienà la Béchamel
Couscous Végétarienà la Crème
Hachis Parmentier Végétarienà la Madrilène
Lasagnes de Légumesà la Menthe
moussaka Végétarienneà la Napolitaine
Paella Végétarienneà la Provençale
Potée Veggieà la Sicilienne
Quenelleà la Tomate
Tartiflette végétarienneau Basilic
Végétarienau Basilic
Coquillettesau Beurre
Fagotiniau Fromage
Falafel de pois chicheau Parmesan
Farfalleau Pistou
Gnocchiau Roquefort
Gnocchi à la Romaineaux Agrumes
Gratin de pâteaux Asperge
Pâtesaux Champignons
Penneaux Légumes
Raviolisaux Poivrons
Raviolis aux LégumesCuisson à l’Anglaise
Raviolis Ricotta ÉpinardEn Compotée
SeitanEn Gratin
SpaghettiEn Piperade
Tortellini aux trois couleursEn Purée
Risottoen ragôut
OeufsGratiné
Clafoutis à l’EspagnolGratinée
Oeufs Brouillés à la MadrilèneNature
Oeufs Brouillés à la provençalePilaf
Oeufs Brouillés aux herbesPiperade de Poivrons
Omelette à la Ciboulette fraîcheSauce Mornay
Omelette au fromageSauté
Omelette aux fines herbesSautée
Lasagne Ricotta epinardaux raisins sec
Nuggets Végétal
Steack Fromager
Boulette de légumes
Galette de légumes
Croque Monsieur Végétarien
Crèpes aux légumes
Galette aux Légumes
Burger Végétarien
Croissant aux légumes
Galette de Légumineuse
Petits Farcis végétariens
Tomates Farcis végétarienne
Courgettes Farcis végétarienne
Pdt Farci Végétarien
Aubergine Farcis Végétarien
Oignons Farcis Végétarien
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Lasagnes de Légumes, Lasagnes Véggie soja, Bolognaise Véggie, Parmentier Véggie, Couscous végétarien, Potée Véggie, paella Véggie (falafel), chili Véggie
Falafel de légumes, beignets de légumes, Nems de légumes, Dahl de lentilles
omelette, œufs brouillées, clafoutis à l’espagnol
Méli mélo de légumineuse ( lentilles corail, pois cassé, fèves, haricots mungo) à la menthe et citronnelle
liste des recettes en restauration collective, restauration scolaire, restauration d’entreprise.
menu : Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce

Féculents en restauration collective

Cannelloni
Cappelletti
Coquillettes
Fagotini
Farfalle
Gnocchi
Gnocchi à la Romaine
Gratin de pâte
Pâtes
Penne
Raviolis
Raviolis aux Légumes
Spaghetti
Tagliatelle
Risotto
Riz
Semoule
Semoule Semi-complète
Panisse
Pomme de terre
Écrasée de Pomme de terre
Galette de Pdt
Gratin Dauphinois
Pdt fondante au Four
Pdt rôti al Forno
Pdt Rôti au Thym
Purée de Pomme de Terre
Pdt Grenaille
Pdt Vitelotte
Pdt Grenaille
Crostini
Crostini Jambon Fromage
crostini Fromage
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Frites
Rösti de Pdt
Pdt Noisette
Pdt Duchesse
Pdt Grenaille
Potatoes
Pdt rissolé
Produits à Frire

Les Légumineuses en restauration collective

Légumineuses
Fèves
Haricots Blanc
Haricots Rouge
Lentilles
lentilles Corail
Lentilles Verte
Lupins
Méli mélo de Légumineuse ” Lentilles Corail – Pois Cassé – H.rge”
Mijoté de légumineuse
pois cassés
Pois chiche
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Légumes en restauration collective

Artichaut
Asperge
Aubergine
Aubergine à la Parmesane
Aubergine Rôti
Barigoule d’Artichaut
beignets de Choux Fleurs
Beignets de légumes
Betterave
Blettes
Blettes à la Béchamel
Brisure de Choux Fleurs
Brocoli
Brocolis aux amandes effilées
Brocolis Persillé
Brunoise de légumes
Carottes
Carottes caramélisées
Carottes Rondelles
Carottes vichy
Champignons
Chou de Bruxelle
Chou Romanesco
Chou Rouge
Choucroute
Choux Blanc
Choux de Bruxelles
choux-fleurs
Compote d’Aubergine
Compotée de Courgettes
Compotée de Fenouil
Compotée de petits légumes
Courgettes Rôti
Courgettes Rôtis
Courgettes Sauté
Dés de Carottes
Endives
Epinard
Épinard
Epinard à la Crème
Epinard en Branche
Epinard Haché
Fagot d’Asperge
Fagot d’haricots Verts
Fenouil
Fenouil
Flan de carottes
Flan de courgettes
Flan de légumes
Fondue de poireaux
Galette de légumes
Gratin d’Aubergine
gratin d’epinard
Gratin de blettes
Gratin de Brocolis
Gratin de choux- Fleurs
Gratin de Courgettes
Gratin de légumes crémeux
Gratin de Légumes de Saison
Haricots Vert Persillé
Haricots Verts
Jardinière de légumes
Légumes glacé
Légumes rôtis
Légumes Sauté
Navet
Palets de légumes
Panais
Petits légumes de Saison
Petit pois
Petit pois à la Française
Petits légumes de saison caramélisés
Piperade de Poivrons
Poêlé
Poêlé de légumes
Poêlè Gourmande
Poireaux
pois mange-tout
Poivrons
Potiron
purée de haricots verts
purée de carottes
purée de courgettes
Purée de légumes
purée de légumineuses
purée de navet
Purée de Panais
purée de petit pois
purée de potiron
Ragôut de légumes
Ratatouille
Ratatouille Niçoise
Rôsti de légumes
Salsifis
Tomate
Tomates à la Provençale
Tomates Cerise
Tomates rôti
Les Légumes en restauration collective

Les différentes façons d’accommoder ses légumes :

Sauce
à l’Ancienne
à l’Anglaise
à l’asiatique
à l’échalotte
à l’Espagnol
à l’Estragon
à l’Estragon
à l’Indienne
à l’Orange
à l’Oseille
à la Béchamel
à la Bolognaise
à la Brousse
à la chinoise
à la Coriandre
à la Crème
à la crème d’ail
à la Créole
à la Fleur de sel
à la Madrilène
à la Mangue
à la Marocaine
à la Menthe
à la Milanaise
à la Napolitaine
à la Niçoise
à la Nissarte
à la Pizziaolo
à la Provençale
à la Salardaise
à la Sauge
à la Sicilienne
à la Tomate
à la truffe
au Basilic
au Beurre
au caramel
au Chèvre
au citron
au cumin
au Curcuma
au Fromage
au gingembre
au gros sel
au Herbes de Provence
au jus
au lait
au Paprika
au Parmesan
au Parmigiano Reggiano
au Persil
au pesto
au Pistou
au poivre noir
au poivre vert
au Romarin
au Roquefort
au Sel de guérande
au Thym
Au Vin
aux Agrumes
aux Amandes
aux Asperge
aux cacahuetes torifié
Aux Carottes
aux Cèpes
aux Champignons
Aux Citrons
aux Épices
aux Figues
aux herbes
aux herbes de Provence
aux Légumes
aux Marrons
Aux morilles
aux noix
Aux Olives
aux pignons
aux Poivrons
aux raisins sec
aux trois fromages
Basquaise
Beurre Blanc
Bourguignon
Cantonnais
Caramélisé aux épices
Ciboulette
Cuisson à l’Anglaise
Cultivateur
Curry
Curry Coco
d’Autrefois
Echalottes
Ecrasée
En Blanquette
En Columbo
En Combava
En Compotée
En Filet
En Gratin
En Jambalaya de Louisiane
En Médaillon
En Persillade
en Picatas
En Piperade
En Poélé
En Purée
en ragôut
Fondant
Fondante
Gourmande
Gratiné
Gratinée
Korma “Inde”
Madras
Marengo
Mayonnaise
Méridional
Meunière
Mijoté
Nature
Orloff
Paysan
Persil
Pilaf
En Piperade
Ricotta épinard
Rôti au Thym Frais
Rôti aux épices
Rôti aux Herbes
Sauce au poivre
Sauce au Roquefort
sauce Julienne
Sauce Mornay
Sauce Safrané
Sauté
Strogonof
Teriyaki
Tex Mex
Vinaigrette
Wok
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Fromages et Laitages

Laitages

Fromage blanc et crème fouettée sur lit de fruits, sucré88,2
Fromage blanc nature ou aux fruits$122
Fromage blanc nature, 0% MG134
Fromage blanc nature, 0% MG, enrichi en vitamine D164
Fromage blanc nature, 3% MG environ130
Fromage blanc nature, 3% MG environ, au bifidus
Fromage blanc nature, 3% MG environ, enrichi en vitamine D200
Fromage blanc nature, gourmand, 8% MG environ104
Fromage blanc ou spécialité laitière nature et crème fouetté, 10% MG environ95
Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 0% MG
Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ120
Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ, au bifidus
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux copeaux de chocolat, sucré, 7% MG environ
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 0% MG121
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 3% MG environ320
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 0% MG
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ180
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ, au bifidus
Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, gourmand, 7% MG environ93,3
Fromage frais type petit suisse, aromatisé chocolat, sucré144
Fromage frais type petit suisse, aromatisé ou aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D170
Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG110
Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D155
Fromage frais type petit suisse, nature, 0% MG127
Fromage frais type petit suisse, nature, 10% MG environ110
Fromage frais type petit suisse, nature, 4% MG environ103
Yaourt à la grecque, aromatisé, sucré158
Yaourt à la grecque, au lait de brebis170
Yaourt à la grecque, nature139
Yaourt à la grecque, sur lit de fruits104
Yaourt au lait de brebis, aromatisé, sucré180
Yaourt au lait de brebis, nature, 3% MG environ
Yaourt au lait de brebis, nature, 6% MG environ183
Yaourt au lait de chèvre, nature, 5% MG environ160
Yaourt ou spécialité laitière aux fruits109
Yaourt ou spécialité laitière nature127
Yaourt ou spécialité laitière nature ou aux fruits121

Les Fromages

Fromage 100-150Calcium
Cancoillotte (spécialité fromagère fondue)101
Chabichou (fromage de chèvre)104
Chaource110
Chevrot (fromage de chèvre)98,4
Crème chantilly, sous pression, UHT101
Crème de lait ou spécialité à base de crème légère, teneur en matière grasse inconnue (aliment moyen)82,2
Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, épaisse, rayon frais98
Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, fluide, rayon frais105
Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, semi-épaisse, UHT99
Crème de lait, 30% MG, épaisse, rayon frais76,9
Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT67
Crottin de Chavignol (fromage de chèvre)147
Crottin de chèvre, au lait cru141
Crottin de chèvre, sans précision107
Époisses120
Fromage de chèvre à pâte molle non pressée non cuite croûte naturelle, au lait pasteurisé90
Fromage de chèvre à tartiner, nature78,1
Fromage de chèvre bûche107
Fromage de chèvre demi-sec145
Fromage de chèvre frais, au lait cru (type palet ou crottin frais)91,6
Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé (type bûchette fraîche)96,7
Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé ou cru (type crottin frais ou bûchette fraîche)94,2
Fromage de chèvre lactique affiné (type bûchette, crottin, Sainte-Maure)117
Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru (type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine)123
Fromage de chèvre lactique affiné, au lait pasteurisé (type bûchette ou crottin)107
Fromage fondu double crème, environ 31% MG50
Mascarpone130
Neufchâtel74,5
Pélardon (fromage de chèvre)147
Picodon (fromage de chèvre)126
Pouligny Saint-Pierre (fromage de chèvre)100
Rocamadour (fromage de chèvre)102
Saint-Félicien110
Saint-Marcellin140
Sainte-Maure (fromage de chèvre)122
Snack pour enfants à base de fromage fondu et de gressins145
Spécialité à base de crème légère 8% MG, fluide ou épaisse105
Spécialité fromagère non affinée à tartiner environ 30-40 % MG aromatisée (ex: ail et fines herbes)93,8
Spécialité fromagère non affinée environ 20% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère104
Valençay (fromage de chèvre)120
Fromage 150Calcium
Abondance760
Asiago770
Beaufort745
Bleu de Gex ou Fromage bleu du Haut-jura ou Bleu de septmoncel (AOC)600
Boulette d’Avesne600
Brie de Meaux310
Brie de Melun180
Brie, sans précision424
Camembert au lait cru380
Camembert, sans précision449
Cantal entre-deux791
Cantal, Salers ou Laguiole772
Carré de l’Est450
Cheddar675
Comté993
Coulommiers400
Edam802
Emmental ou emmenthal898
Emmental ou emmenthal râpé979
Feta AOP220
Fontina550
Fourme d’Ambert442
Fromage (aliment moyen)626
Fromage 100% brebis (Feta AOP ou type Feta)318
Fromage à pâte ferme environ 14% MG type Masdaam à teneur réduite en MG717
Fromage à pâte ferme environ 27% MG type Maasdam848
Fromage à pâte ferme, enrobé de cire608
Fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait pasteurisé (type Vieux Pané)450
Fromage à pâte molle et croûte fleurie (type camembert)523
Fromage à pâte molle et croûte fleurie double crème environ 30% MG200
Fromage à pâte molle et croûte lavée (aliment moyen)535
Fromage à pâte molle et croûte lavée, allégé environ 13% MG420
Fromage à pâte molle et croûte mixte (lavée et fleurie) colorée450
Fromage à pâte molle triple crème environ 40% MG230
Fromage à pâte pressée cuite (aliment moyen)935
Fromage à pate pressée cuite type emmental ou emmenthal, allégé en matière grasse950
Fromage bleu au lait de vache494
Fromage bleu d’Auvergne551
Fromage bleu de Bresse434
Fromage bleu de Bresse allegé environ 15% MG420
Fromage bleu des Causses582
Fromage de brebis à pâte molle et croûte fleurie487
Fromage de brebis à pâte pressée722
Fromage de brebis Corse à pâte molle576
Fromage de brebis des Pyrénées750
Fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie type camembert534
Fromage de chèvre bûche, allégé en matière grasse183
Fromage de chèvre sec895
Fromage de lactosérum de brebis216
Fromage fondu en portions ou en cubes environ 20% MG513
Fromage fondu en portions ou en cubes environ 8% MG327
Fromage fondu en tranchettes490
Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie 5 à 11% MG type camembert allégé en matière grasse720
Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie environ 5% MG type camembert allégé en matière grasse570
Fromage type feta, au lait de vache557
Fromage type feta, au lait de vache, à l’huile et aux aromates440
Gorgonzola390
Gouda728
Grana Padano1170
Gruyère1090
Gruyère IGP France871
Langres160
Livarot730
Maroilles, sans précision580
Mimolette vieille910
Mimolette, sans précision816
Mont d’or ou Vacherin du Haut-Doubs (produit en France) ou Vacherin-Mont d’Or (produit en Suisse)491
Morbier600
Mozzarella au lait de bufflonne ou buflesse (“di bufala”)260
Mozzarella au lait de vache545
Munster717
Ossau-Iraty764
Parmesan980
Pecorino1160
Pont l’Évêque660
Provolone756
Raclette (fromage)630
Reblochon471
Ricotta314
Roquefort660
Saint-Nectaire, sans précision540
Saint-Paulin (fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme)600
Salers680
Selles-sur-Cher (fromage de chèvre)167
Spécialité fromagère fondante au fromage blanc et aux noix260
Spécialité fromagère non affinée environ 25% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère772
Tomme ou tome de montagne ou de Savoie600
Tomme ou tome de vache953
Tomme ou tome, allégée en matière grasse, environ 13% MG852

Dessert

Dessert
Bavarois
Bavarois au chocolat
Bavarois aux fruits rouge
beignet
Beignet Abricot
beignet aux pommes
beignet choco
Brownie aux noix de Pécan
Bugnes
Chausson aux pommes
Chou
Chou Chantilly
Chou Chocolat
Chou Vanille
Chouquette
Clafoutis aux Fruits
Clafoutis
Clafoutis Cerise
Crème aux Fruits rouge
Crème caramel
Crème Gourmande
Crème Vanille
Crêpe
crêpe chantilly
crêpe choco banane
Crêpe chocolat
Délice Croquant
Donut
Donut au chocolat
Donut aux pommes
Donut Vanille
éclair au café
éclair au chocolat
Flan aux Fruits
Flan Patissier
Fondant tout chocolat
Foret noir
Framboisier
Frangipane
Galette des Rois
Ganses
Gâteau
Gâteau au Caramel
gâteau au chocolat
Gâteau au citron
Gâteau au Yaourt
Gâteau basque
Gaufre
Gaufre au chocolat
Gaufre au sucre
Mille Feuilles
Moelleux au chocolat
Muffin
Muffin au chocolat
Muffin aux Fruits rouge
Napolitain
Opéra
Pancake
Panna cotta
Paris Brest
Profiterole
Religieuse
Religieuse Café
Religieuse Chocolat
Tarte à l’abricot
Tarte aux Framboises
Tarte aux fruits
Tarte aux Groseilles
Tarte aux poires
Tarte aux pommes
Tarte aux pommes à la Normande
Tarte aux pommes et noix
Tarte citron
Tarte citron meringué
Tarte Mirabelle
Tarte noix de coco
Tarte Tatin
Tartelette
Tartelette aux Fruits
Tartelette Chocolat
Tartelette Groseilles
tartelette Tatin
Tiramisu
Tiramisu au café
Tiramisu au chocolat
Tiramisu aux fruits rouge
Tropézienne
Glace
Glace Vanille
Glace Chocolat
glace Café
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Barre Twix glacé
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Les desserts en restauration collective

Fruits 

Fruits
Abricot
Ananas
Banane
Banane antillaise
Cassis
Cerise
Clémentine
Mandarine
Coing
Figue
Fraise
Framboise
Fruit de la passion
Grenade
Groseille
Kaki
Kiwi
Litchi
Mandarine
Mangue
Melon
Mûre
Myrtille
Nèfle
Noix
Orange
Orange sanguine
Papaye
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Pêche nectarine
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Pomelo
Pomme
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Menu NiçoisSalade Niçoise Pissaladière
Daube de bœuf Gnocchi Polenta Ratatouille
Tarte aux fruits Tourte de blette Bugnes
Fromage
SavoyardSalade d’endives aux noix Tartiflettes Compote Gâteau au chocolat

Menu Italien

Tomate Mozzarella au basilic
Lasagnes Salade verte
Panna cotta fruits rouges / Tiramisu
Fruits
EspagneCharcuterie ibérique
Paella poulet
Tarte aux fruits Fromage

MarrakechSalade de tomate à la menthe Salade de tomate aux raisins sec Couscous Poulet merguez ou boulette merguez Corne de gazelle Fruits
Menu AsiatiqueSalade pékinoise Nems de poulet ou Sauté de porc au caramel Nouilles chinoise ou riz cantonais Biscuit coco Yaourt aux fruits mixé
Indien
Tartare de concombre Tzatziki Jambalaya de poulet riz Tarte coco Fromage
Thème HalloweenSoupe de potiron RIB de porc caramélisé
Riz Gratin de courgettes Pâtisserie fruits
Thème Djerba
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Thème USA
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Repas de Noël 
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Qu’est-ce que le PNNS ?

La mise en place d’une politique nutritionnelle est apparue, au cours des quinze dernières années, comme une priorité de santé publique. Le rôle joué par la nutrition, comme facteur de protection ou de risque des pathologies les plus répandues en France, est de mieux en mieux compris, qu’il s’agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, de l’ostéoporose ou du diabète de type 2.

C’est Quoi le GEM-RCN?

Le GEMRCN, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités (restauration scolaire, crèche, restauration collective pour adultes et pour personnes âgées).

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