Chef de cuisine | Fondateur du média Référentiel Restauration Collective | Auteur & créateur de contenu | Partenariats marques agroalimentaires
Moi, c’est Jean-Paul Terrusse. Chef de cuisine, vingt ans de métier, dont l’essentiel en restauration collective — un collège, 600 couverts par jour. J’ai emmené cette cuisine jusqu’au 100 % bio, certifiée ECOCERT En Cuisine Niveau 3, le palier le plus exigeant. Aujourd’hui je cuisine, je forme et je fais tourner le Référentiel Restauration Collective pour une idée simple : la cantine peut être un vrai restaurant.
Ce que je défends tient en quelques mots : du fait maison, des produits frais et de saison, la loi EGAlim tenue pour de vrai, la sortie du plastique, le gaspillage en ligne de mire. Pas des slogans. Des assiettes.
La cuisine de collectivité, je l’ai faite au chaud, pas sur le papier. Cinq heures du matin, 600 couverts à sortir chauds pour midi pile, un coup de feu où tout se joue en quarante minutes. Il y a ces jours où tu prévois une fournée de gratin, la salle en redemande, et tu en relances une dans l’urgence sans que personne à table ne s’en aperçoive. Le métier s’apprend là, les mains dedans.
J’ai croisé des collègues qui tiennent une cantine entière presque seuls, avec un budget qu’ils n’ont pas fixé et des textes réglementaires que personne ne leur a jamais traduits en gestes. C’est pour eux que je fais tourner le Référentiel. Le métier n’a pas besoin qu’on le défende, il a besoin qu’on l’outille.
Le livre de référence
Tout ça, je l’ai condensé dans un livre. Le Référentiel Restauration Collective : près de 750 pages qui réunissent la réglementation, la sécurité sanitaire, la nutrition, les techniques culinaires et la gestion. Le référentiel complet du métier — celui que j’aurais aimé avoir sur la paillasse. À paraître en janvier 2027 ; la liste d’attente est ouverte.
Vu dans les médias
Passage sur Novo 19 (octobre 2025), chronique sur FLP Radio, portrait dans Restauration Collective, et en septembre 2026 sur Météo à la carte (France 3).
Reconnaissance et interventions
Ambassadeur Cuisinons Plus Bio de l’Agence Bio depuis 2024. Parrain du Natexpo 2025, expert au forum Agecotel 2026, table ronde Restau’Co 2026, juré du concours national Le Bon en Avant, et masterclass au Salon International de l’Agriculture 2025.
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