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management restauration collective Utiles

les bonnes pratiques en restauration Scolaire

Comment faire pour augmenter la satisfaction de ses jeunes convives?

Une Cuisine Maison bien sûr, de préférence “Bio” et de préférence “Local”

Bon d’accord j’en demande beaucoup ! mais sur le principe, c’est possible, il faut juste adapter les menus, les quantités, ne rien jeter, et surtout tout faire soit même, dans la mesure du possible, du personnel, et des propositions des fournisseurs. Dans mon cas, le local est impossible sur la viande, le poisson, et une bonne quantité de légumes et Fruits. Mais tout de même, on y arrive. Du bio, du labélisé tous les jours, ou! c’est également possible. Ma “Cantine” (non elle n’est pas à moi lol) est 100% Bio.

les bonnes pratiques en restauration Scolaire

Ce qui me permet de faire des économies et surtout de faire plaisir à mes convives c’est d’avoir mis en place un Self Participatif : 

Nous servons petites, moyennes et grandes portions, à la demande. Nous ne servons pas pour jeter, mais nous faisons gouter ! une cuillère à soupe de légumes dans l’assiette accompagnée de féculent, c’est ma vision d’un repas qui sera mangé. C’est un vaste débat, certains diront, à juste titre, qu’il faut obliger les enfants à manger des légumes, en tant que chef en activité, je peux vous dire que ceux qui n’aiment pas les légumes n’en mangeront pas, sauf contraints et forcés par un parents à coté de la table en train de leur hurler dessus. Et je REFUSE qu’un enfant partent de la “cantine” avec la faim! tout ça pour répondre à une demande technocratique d’un(e) diététicien(ne). Notre travail se doit d’être complémentaire, mais il est parfois antinomique. Un jour, je l’espère, nous serons d’accord. En attendant, trouvons des compromis.

La cuisine est faite sur place, et “Fait Maison” en utilisant des produits certifiés Bio ou MSC pour le poisson.

Une attention particulière est apportée pour cuisiner un maximum de produits “bio” et “locaux

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Fruits à disposition en Salad’Bar tous les jours. ou au self service.

Plateau de partage en Salad’bar pour les produits non ouverts, non consommés par les élèves. 

Lutte contre le gaspillage alimentaire. 

Menus soumis aux aléas de livraison, rupture de stock fournisseurs, augmentation des prix matières premières.

Nous trions nos déchets et utilisons le composteur de l’établissement.

Table de tri au réfectoire pour les élèves.

Valorisation des surplus de production : RAB pour les élèves. On ne jette rien. Et nous utilisons notre cellule de refroidissement en cas de surplus de production pour le resservir le lendemain sous une autre forme en respectant la procédure HACCP et les protocoles de refroidissement et de remise en température.

Le label MSC garantit que votre poisson a été pêché d’une manière responsable, en laissant suffisamment de poisson dans l’océan, en respectant l’environnement marin et en permettant aux pêcheurs de continuer à exercer leur métier.

Cuisine Bio – Priorité “Local”

Pain Bio servi à la “Cantine”

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Principes généraux

L’alimentation d’un enfant d’âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : par exemple 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.

Le temps du repas est l’occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire.

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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