GEM-RCN Glossaire
Documentations GEM-RCN

Glossaire Professionnel GEMRCN 2015

Ce glossaire permet de mieux comprendre les termes employé au sein du GEMRCN 2015 pour la restauration collective.

Accompagnement : cf. garniture 

Acides Aminés Indispensables : Les acides aminés sont des molécules à la base de la constitution des  protéines*. 

Parmi ceux utilisés par l’organisme humain pour la synthèse de protéines corporelles, 9 sont dits  « indispensables » car ils ne peuvent être suffisamment synthétisés par l’organisme pour accroître ou  renouveler les protéines corporelles et doivent donc être apportés par l’alimentation. Les acides aminés indispensables sont apportés par les protéines, principalement par des protéines  d’origine animale. Les protéines végétales n’apportent pas tous les acides aminés indispensables ou  d’une manière limitée. Il est donc nécessaire, lors d’un régime végétarien, d’associer les produits  d’origine végétale entre eux.  

Acides gras (AG) : Constituant de la plupart des lipides. On distingue les acides gras saturés (AGS),  mono insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). Certains acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) sont essentiels car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation. 

Acides gras trans : Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, qui peuvent être présents  naturellement, en particulier dans les aliments d’origine animale (la graisse des produits laitiers et de la  viande), ou avoir une origine technologique. Dans ce dernier cas, ils sont formés lorsque des huiles  liquides sont transformées en graisses solides (par exemple les margarines) par hydrogénation partielle,  afin d’augmenter la durée de conservation et la stabilité de certains produits. Les acides gras trans se  forment également au cours d’un chauffage à température élevée. 

Tout comme les acides gras saturés, les acides gras trans ont des effets délétères s’ils sont consommés en  trop grande quantité. (augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires). 

AET : apport énergétique total journalier exprimé en kilocalories ou kilojoules 

AFSSA : cf. ANSES 

AGS : acides gras saturés 

ANC : apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ce sont des valeurs conseillées pour  l’énergie et les nutriments, choisies à l’issue d’un processus d’expertise scientifique collective. Les  ANC constituent des valeurs de référence optimales pour l’ensemble de la population. (« Apports  Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3è édition – Coordination Ambroise Martin, Ed  Tec & Doc, 2001) 

Anémie : diminution de la concentration de l’hémoglobine dans le sang liée par exemple à la destruction  des globules rouges ou à une insuffisance d’apport de fer. 

ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail 27-31 avenue du Général Leclerc, 94701 Maisons-Alfort Cedex. L’AFSSA est devenue l’ANSES le 1erjuillet 2010. www.anses.fr

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Beurre : d’un point de vue nutritionnel, les beurres bien qu’issus du lait, sont classés dans la famille des  matières grasses. Ils ne sont donc pas comptabilisés dans le tableau des fréquences d’apparition des  plats de la recommandation Nutrition. 

Biscuit d’accompagnement : biscuit accompagnant un autre dessert. 

BNM : besoins nutritionnels moyens résultant des valeurs acquises sur un groupe expérimental constitué  d’un nombre limité d’individus ; ils correspondent à la moyenne des besoins individuels (BNM = ANC x 0.77). 

Calcium : substance minérale indispensable à l’organisme et dont la plus grande partie se trouve dans  les os. Son absorption et sa fixation sur l’os sont dépendantes de la présence de vitamine D. Les besoins  sont particulièrement importants chez les adolescents, les personnes âgées et les personnes à mobilité  réduite. 

Calories : unité de mesure de l’énergie. Il s’agit en fait de la kilocalorie, appelée improprement calorie.  Elle sert à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l’énergie apportée par la  consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). L’unité officielle de  mesure de l’énergie est le kilojoule : 1 Kcal = 4,18 KJ (kilojoules). 

Céréales raffinées : le raffinage des céréales consiste à enlever les enveloppes adhérant à l’amande centrale du grain par usinage. Le grain perd ainsi la couleur brune du son. Le but principal du  raffinage est de prévenir l’altération des aliments- en supprimant des substances réactives- et ainsi de pouvoir les stocker facilement. 

L’aliment raffiné s’est appauvri en vitamines, fibres, minéraux et oligo-éléments, autant de nutriments catalyseurs indispensables, mais l’assimilation des glucides qu’il contient en est facilitée ; ce « concentré » d’amidon, présente une valeur calorique intrinsèque légèrement supérieure à celle d’une céréale non raffinée. 

Céréales complètes : céréales non raffinées, et contenant par définition la totalité du grain (enveloppe + amande) 

Source GEMRCN 2015

“Mieux vaut comprendre peu que comprendre mal.”

Anatole France

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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