Javel
hygiene

La javel est elle interdite en cuisine?

La javel est elle interdite en cuisine? L’eau de javel interdite en restauration? qu’en dis la réglementation? C’est comme l’histoire des œufs frais interdit en restauration collective! encore une légende urbaine.

Je me suis penché sur la question, suite à un audit sur mon lieu de travail datant de 2017, je n’étais pas en poste, j’ai pu y lire que l’eau de javel était interdite . Tient bizarre… qui as tord? qui à raison?

je me suis dis, partant du principe que rien n’est interdit en cuisine, si nous suivons scrupuleusement l’esprit de la réglementation HACCP

Les  principes de la méthode HACCP :

  • Principe 1 : Analyser les dangers ;
  • Principe 2 : Déterminer les CCP Points critique de contrôle
  • Principe 3 : Fixer les limites critiques.
  • Principe 4 : Etablir des actions de surveillance ;
  • Principe 5 : Etablir des actions correctives ;
  • Principe 6 : Vérification ;
  • Principe 7 : Enregistrement.

Alors l’utilisation de la javel en milieu professionnel devrait pouvoir se faire en respectant le process.

Utilisée en respectant les règles d’utilisation, et précautions d’usage, l’eau de Javel est un désinfectant très efficace, au rapport qualité/prix imbattable. L’eau de Javel, utilisée à la concentration indiquée sur l’emballage, a un effet virucide et est donc efficace contre le coronavirus. Mais il existe quantité d’autre produits en restauration pouvant la remplacer et être plus respectueuse de l’environnement.

La javel est elle interdite en cuisine?

Ce qui est interdit c’est d’utiliser un produits sans en maitriser les risques! c’est pourquoi mettre en place une procédure de gestion de risque liée à l’eau de javel et vous pourrez enfin l’utiliser en toute quiétude.

Les nouvelles normes européennes relatives aux désinfectants et notamment L’eau de Javel est bactéricide (normes EN 1040, EN 1276, EN 13697, EN 13727),  fongicide (normes EN 1275, EN 1650, EN 13697, EN 13624), sporicide (norme EN 13704) et  virucide selon la norme française NF T 72-180. Elle assure ainsi la destruction de tous les micro-organismes. et c’est un avantage et un inconvénients. Elle ne fait pas le trie entre les gentils micro-organismes et les vilains… Elle supprime tout le monde, une arme de destruction massive. à utiliser donc en respectant les préconisations du fabricants.

LES DOSAGES PRÉCONISÉS POUR L’EAU DE JAVEL À 2,6 G DE CHLORE ACTIF (9° CHLOROMÉTRIQUE)

Locaux : cuisine, restaurant, sols, murs,
portes, carrelages et autres revêtements

  1. Nettoyer avec un détergent.
  2. Rincer.
  3. Passer la solution javellisée.
  4. Rincer.

300 ml pour 10 litres d’eau et laisser agir au moins 5 minutes.

Gros et petit matériel, plans de travail,
récipients à déchets et locaux à poubelles, Systèmes d’évacuation des déchets

  1. Démonter, racler ou frotter.
  2. Nettoyer et rincer.
  3. Javelliser.
  4. Rincer.

300 ml pour 10 litres d’eau et laisser agir au moins 5 minutes.

Canalisations WC, siphons

  1. Verser l’eau de javel directement dans la canalisation, la cuvette ou le siphon
  2. Rincer

200 à 250 ml dans les canalisations, laisser agir 15 minutes minimum.

Ustensiles et batterie de cuisine, vaisselle et couverts

  1. Nettoyer, rincer.
  2. Javelliser dans un bac propre.
  3. Rincer

150 ml pour 10 litres d’eau. Laisser agir 15 minutes

Crudités, salades, aromates, légumes…

  1. Laver les légumes à l’eau claire.
  2. Rincer le bac, remplis d’eau et ajouter l’eau de javel.
  3. Immerger les légumes
  4. rincer

5ml pour 10 litres d’eau, laisser agir 5 minutes.

Non, la javel n’est pas interdite en restauration!

Mal utilisée, l’eau de Javel peut devenir dangereuse. Elle doit être diluée avec de l’eau froide ou tiède, et ne surtout pas être mélangée à d’autres produits d’entretien (dégagement gazeux toxique et très irritant pour les bronches et les yeux). Elle nécessite un temps de pose pour être efficace, laisse une odeur tenace et est corrosive (d’où l’importance d’un rinçage suffisant). Son action décolorante peut également être un inconvénient. De plus, l’eau de Javel n’a aucune action détergente : elle doit être appliquée sur des surfaces préalablement nettoyées et rincées.

L’eau de javel n’est pas interdite en restauration

Appliquer procédure HACCP

En savoir plus! le site de l’eau de javel !

Avis de la Commission de sécurité des consommateurs en date du 20 octobre 2005 relatif aux risques pour les enfants de l’eau de Javel ou de ses substituts

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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