Documentations et réglementations en restauration collective, une liste non exhaustives des documents, informations et juridiques que toutes personnes en responsabilité se doit d’avoir pris connaissance.

Documentations et réglementations en restauration collective

  • C’est quoi la restauration collective?
    C’est quoi la restauration collective? c’est un beau métier en pleine mutation vers les circuits courts, le bio et la cuisine maison ! Une cuisine de qualité est un savoir faire de l’excellence. On se pose des questions sur ce qu’est la restauration collective, les cantines, les restaurants d’entreprise, cuisine en ehpad, crèche, restauration scolaire …
  • GEMRCN 2015
    Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration  collective, GEMRCN 2015 le groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM-DA) a rédigé en  1999 une recommandation relative à la nutrition.  RECOMMANDATION NUTRITION  Le Guide de la profession indispensable Ecoles, Collèges, Lycées, et Séniors GEMRCN 2015 GROUPE …
  • GEMRCN enfants ados adultes
    Ces grammages sont indicatifs. Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent donc pas être systématiquement abondés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive alimentaire génératrice de surpoids et d’obésité, ainsi que de gaspillage. GEMRCN enfants ados adultes. REPAS PRINCIPAUX  PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou …
  • Glossaire Professionnel GEMRCN 2015
    Ce glossaire permet de mieux comprendre les termes employé au sein du GEMRCN 2015 pour la restauration collective. Accompagnement : cf. garniture  Acides Aminés Indispensables : Les acides aminés sont des molécules à la base de la constitution des  protéines*.  Parmi ceux utilisés par l’organisme humain pour la synthèse de protéines corporelles, 9 sont dits  …
  • Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
    Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne  doivent donc pas être systématiquement abondés. Il est à noter que pour les personnes âgées, il y à souvent un changement de texture : Mixé, semi liquide, liquide pour facilité la prise du repas. A vous professionnel …
  • Journées Internationale
    les menus à thèmes en restauratrion colleci
  • La méthode des 5 M
    Milieu – Main d’œuvre – Matériel – Méthodes – Matieres Le milieuLe but est que les locaux ne soient pas source de contamination et que leur disposition et conception facilitent la procédure de nettoyage. Les locaux doivent être propres et en bon état. La disposition et les matériaux de ces locaux doivent être adaptés à …
  • La méthode HACCP
    La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L’intérêt est d’assurer la sécurité sanitaire des denrées. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit l’obligation, …
  • Les métiers de la restauration collective
    Les métiers de la restauration collective sont nombreux et éclectique (je l’est placé), un métier qui se donne les moyens de qualité notamment avec des spécifications réglementaire : Egalim, GEM-RCN, Local, Circuit court, bio, Savoir-faire, cuisine maison. Cuisinier et chef cuisinier Chef de Cuisine, second de cuisine, un vrai binôme, la clés d’un service efficace, …
  • Les Outils du Chef de cuisine en Restauration collective
    Un chef de cuisine se doit de gagner du temps dans toutes ses taches, La production des repas, le management des équipes, le suivie de production sont la base de notre métier. Mais souvent nous sommes submergé par l’administratif. Combien d’entre nous passons autant de temps en cuisine que dans nos bureau, à passer nos …
  • Loi Egalim en restauration collective
    EGALIM QESAKO? La loi Egalim et la loi Climat et Résilience encadrent la qualité des produits achetés entrant dans la composition des repas servis en restauration collective du secteur public et des établissements du secteur privé (article L. 230-5 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Les repas doivent comporter, à partir de l’année …
  • Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
    Les menus en restauration scolaire : Et assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches des demandes diverses et variées, parfois incompréhensibles. Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES Milieu Scolaire
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  source : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉSENTATION DES CONVIVES…………………………………………………………………………………………………. 3 OBJECTIFS …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LA PETITE ENFANCE
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION  (GEM-RCN)  CONTEXTE  Afin de faciliter l’application de la recommandation …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LE MILIEU CARCÉRAL
    Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de  mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en milieu carcéral un nouvel outil  adapté à leurs besoins. (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PREAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRESENTATION DES PERSONNES DETENUES …………………………………………………………………………… 4 OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 5 …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LES PERSONNES ÂGÉES
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉSENTATION DES SPÉCIFICITÉS …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES PLATS PROTIDIQUES
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION  (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES PRODUITS LAITIERS
    La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation sur les produits laitiers dont les  desserts lactés.  Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État,  collectivités territoriales), des associations et organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs.  DESSERTS LACTÉS  (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… …
  • Réglementations Restauration Collective
    les Réglementations de la Restauration Collective, scolaire, cantine, entreprise, ehpad, pénitencier, une partie seulement. A défaut de les apprendre par cœur, il faut au moins les avoirs lu! C. n° 2001-118 du 25 juin 2001 (NOR: MENE0101186C). Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 …
  • SPÉCIFICATIONS TECHNIQUES APPLICABLES AUX ŒUFS ET AUX OVOPRODUITS
    Seul un centre d’emballage d’œufs agréé peut  juger du respect des critères de qualité des œufs de consommation et ainsi les classer par  qualité de catégorie et de poids.   GEM-RCN  Version 1.0 – Décembre 2015  Les présentes spécifications sont disponibles à l’adresse internet du portail de l’Economie et  des Finances :  http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications SPÉCIFICATION TECHNIQUE APPLICABLE …

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