Référentiel Restauration Collective
La Tradition au service de l'innovation
Salade gauloise Ingrédients Préparation Trucs et astuces Variantes Cette salade est un classique de la cuisine française. Elle est simple à préparer et est parfaite pour un pique-nique, un barbecue ou un repas en famille. La salade gauloise est née d’une erreur de communication. À l’origine, la salade gauloise était composée de pommes de terre, …
La Sauce Chantilly Mayonnaise, une Mayonnaise à la crème fouetté, un peu différent de la Mousseline de mayonnaise , une sauce gourmande qui saura accompagnée les légumes encore croquant, un poisson, ou encore une viande blanche. Soyez créatif, un peu de ciboulette dessus pour la couleur et c’est parti pour nous faire voyager! “On peut …
La sauce Cocktail en restauration collective à Base de mayonnaise, la sauce Cocktail en est une variante bien connue. Le fameux cocktail de crevette en est la plus simple expression. Avocat, viande blanche, poisson, cette sauce est un classique de la cuisine à la Française.
A Base de mayonnaise, la sauce andalouse en est une variante bien connue. Tout d’abord, mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos
La sauce mayonnaise Fraiche en collectivité en restauration collective est souvent industrielle, soit déjà tout faite, soit à base de jaune d’œufs en bidon pasteurisé, même sil il est toutefois possible de la faire “maison” à base d’œufs frais, c’est souvent difficile de la mettre en œuvre : charge de travail, risques, protocole à respecter.