Les oeufs
Entrée Sauce Sauce Froide

La sauce Cocktail en restauration collective

La sauce Cocktail en restauration collective à Base de mayonnaise, la sauce Cocktail en est une variante bien connue.

Le fameux cocktail de crevette en est la plus simple expression. Avocat, viande blanche, poisson, cette sauce est un classique de la cuisine à la Française.

La Sauce Cocktail

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: Entrée, SauceCuisine: Sauce d’accompagnementDifficulty: Facile
servie

100

servie
Temps de préparations

10

minutes
Calories

680

kcal

La sauce Cocktail

Une variante de la fameuse mayonnaise additionné de Ketchup et de plusieurs ingrédients
accompagne délicatement les avocats crevettes, un classique.
Simple et facile, Soyez créatif!

Ingredients

  • 5 kg 5 Mayonnaise

  • 0.25 kg 0.25 Tomato Ketchup

  • 0.15 l 0.15 Cognac en option en collectivité

  • PM PM PM Sauce Anglaise de type Worcestershire sauce

  • PM PM PM Tabasco

  • PM PM PM Piment de cayenne optionnel

Tecniques

  • Mélanger tout les ingrédients délicatement.
  • réserver à +3°C, jeter à la fin du service.

Recettes Video

Notes

  • Mousseline de sauce Cocktail, monter les blanc en neige, les incorporer délicatement à la mayonnaise.
  • Vous pouvez utilisez une mayonnaise industrielle en base.
  • Mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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