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cuisine tradition Sauce

La Sauce Mayonnaise

La sauce mayonnaise Fraiche en collectivité en restauration collective est souvent industrielle, soit déjà tout faite, soit à base de jaune d’œufs en bidon pasteurisé, même sil il est toutefois possible de la faire “maison” à base d’œufs frais, c’est souvent difficile de la mettre en œuvre : charge de travail, risques, protocole à respecter.

La Sauce Mayonnaise

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: Entrée, SauceCuisine: Sauce d’accompagnement, mayonnaiseDifficulty: Facile
servie

100

servie
Temps de préparations

10

minutes
Calories

680

kcal

La sauce mayonnaise, encore un grand classique.

Pourtant nous sommes d’accord, en collectivité c’est bien plus facile de donner des sticks de mayo, un distributeur, avec une mayo toute faite, voir “allégé par les gentils industrielle.

Et finalement, on se débarrasse aussi du facteur risque liée à un œufs frais.

Mais, accessoirement, la qualité d’une mayonnaise maison est indéniable.

Il vaut mieux en donner moins, mais du “bon” . On peut aussi en faire une sauce gourmande avec une infinité de variation : épices, Herbes aromatique, ketchup, une mousseline de mayonnaise.

Simple et facile, Soyez créatif!

Ingredients

  • 6 pieces 6 6 Jaune d’œufs au litres

  • Huile de tournesol 1 L Huile de tournesol Huile : au choix, tournesol, Arachide, Colza, un peu d’huile d’olive c’est fort en goût.

  • 0.15 KG 0.15 Moutarde : au choix, Dijon, à l’ancienne, au miel

  • PM PM PM Sel, poivre

  • PM PM PM Optionnels : épices, Herbes aromatiques, jus de citrons, jus d’oranges.

Tecniques

  • Mélanger les jaunes avec la moutarde, mélanger tout de suite, et attendre au moins une minute. Cela vous évitera de la rater.
  • Sel, Poivre
  • Fouetter en versant l’huile doucement puis énergiquement.
  • Ajouter vos condiments en options
  • Consommer le jour de production. Jeter en fin de service! on est pas à la maison!

Recettes Video

Notes

  • Pour la serrer, verser un peu de vinaigre chaud.
  • Attendez vraiment une minute quand vous avez mélanger les œufs avec la moutarde, votre mayo devient inratable.
  • Si vous la loupé, enlever l’excèdent d’huile, un peu de moutarde, et remonter la doucement.
  • Mousseline de mayonnaise, monter les blanc en neige, les incorporer délicatement à la mayonnaise. voir la chantilly mayonnaise
  • Mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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