Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO

Les menus en restauration scolaire :

Et assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches des demandes diverses et variées, parfois incompréhensibles.

Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela commence par mettre en place les bonnes pratiques en restauration collective.

Certains me diront, ce n’est pas gagné… et ils n’ont pas forcément tort ! Cela demande un effort considérable, et surtout une bonne préparation en amont.

Le Sourcing

Si vous travaillez avec une centrale d’achat, sur ordinateur, comme OptiMarché (optimarché.org) vous avez la possibilité de faire des recherches par catégorie, et notamment sur le bio. c’est une première étape vers le succès de l’opération.

La base, c’est le sourcing produit, j’entends souvent, je ne trouve pas les produits en bio, ou à un prix dispendieux. Oui, non, ça dépend. Tout d’abord finis de cuisiner avec de la crème, du beurre à outrance, oui, c’est bon, on le sait ! Quand il y a plein de crème ! Plein de beurre ! Mais ce n’est pas de la cuisine !

C’est la facilité !

Alors si vous désirez respecter votre coût journalier, il va falloir commencer à cuisiner et repenser votre façon de faire plaisir. Un peu de crème, un peu de beurre, un peu de fromage, oui, une sauce avec du gras, non.

le GEM-RCN

Pour suivre le GEMRCN, il vous faut absolument un plan alimentaire sur 20 repas. C’est fastidieux, c’est plus compliqué que de faire ses menus à l’arrache sur un coin de bureau en 20 minutes, mais au moins, vous allez enfin respecter les règles du GEMRCN.

Les règles ? Qu’est-ce que c’est ?

Que celui qui l’a lu jusqu’au bout lève la main ! Lu chaque ligne, chaque phrase !

Je crois que j’ai mis 2 ans à le lire ! Tellement c’est barbant…

On est Cuisinier ! On sait ce que l’on fait ! Non ? Oui ?

Mais, on se doit d’appliquer ses règles, et quand une diététicienne, ou un responsable restauration, vient vous voir, en vous demandant pourquoi vous ne respectez pas le GEMRCN, souvent la réponse, c’est….

Je ne sais pas, Oui Mais, non mais, mais je les applique, je ne savais pas, c’est moi le chef et j’en passe.

Vous faites un travail formidable en cuisine, si vous êtes là, c’est que ce métier vous intéresse. Alors ! let’s Go faites le tour de nos obligations de Chef de Cuisine, responsable restauration et toutes personnes ayant un intérêt particulier à vouloir répondre aux objectifs qui sont : le bien manger des convives.

Les informations suivantes doivent figurer sur les menus :

date à date
dénomination précise de chacun des plats
servis, avec explications complémentaires si nécessaire (par exemple indiquer ce que contient une salade composée). Les menus doivent être compréhensibles par un enfant de maternelle.
Un menu en restauration collective doit être le reflet de votre travail en cuisine. Si vous ne faites pas rêver vos convives, alors votre travail ne sera pas reconnu à sa juste valeur. COMMUNIQUER!!!
Indication des plats recommandés, avec information simple sur la valeur nutritive du plat (valable pour la certification Label Ecocert En Cuisine | Ecocert)
Indication cuisine maison, label, Bio, Bio, Local, féculents complets/semi-complets, légumineuses, végétariens. Soyez le plus précis possible. C’est le reflet de votre savoir-faire.
Code Couleur utilisez d’or et déjà le code couleur ECOCERT, cela vous permettra d’être prêt.
Poisson MSC

Principales évolutions du dispositif « fait maison » :
• Le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits
ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
• Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le
pain.

Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la
mention « fait maison ». Télécharger le PDF pour de plus amples explications

Le GEMRCN les bases expliquées et les petites nuances.

Avec le tableau suivant, un peu rébarbatif, il vous faut établir un plan alimentaire sur 20 repas consécutifs, et pour infos, si vous êtes un établissement qui sert aussi le soir, ce sont deux plans alimentaires différents que vous devez établir. Tout en faisant attention de ne pas mettre des produits à frire le midi et le soir. Dés féculents en accompagnement le midi et le soir, mais faites vos menus en bonne intelligence.

je n’ai jamais dit que ce serait facile et rapide, je vous montre juste ce qu’il faudrait faire dans le meilleur des mondes pour répondre à nos contraintes réglementaires.

Quand on parle d’un menu à choix multiples : 3 entrées, 2 plats, 1 laitage, 1 fruit.

Les familles “crudités” ” cuidités” “entrées chaudes” “entrées féculentes” etc, s’appliquent au plan alimentaire prévue : Jour 1 crudité, toutes les entrées doivent être des crudités.

Les entrées à base de poisson sont libres et peuvent remplacer n’importe quels éléments dans une famille de produits.

En résumé : Un féculent, un laitage, un fruit tous les jours. Le féculent peut changer de place, entrées, accompagnements, dessert. Mais pas un laitage, le calcul calcium est trop compliqué à prendre en compte dans un plat / Accompagnements.

Fréquences recommandées GEM-RCN sur 20 repas consécutifs.
Entrées contenant plus de 15% de lipides ( Pizza, Feuilleté, Charcuterie …)	4/20	maxi
Crudités	10/20	Mini
Plats à frire ou pré-frits p/l Inf 1 tout ce qui est à base de pané, nuggets, frites, etc.	4/20	Maxi
Plats protidique P/L inf 1 ( penne à la napolitaine, riz aux légumes servis seul )	2/20	Maxi
Poisson ou préparation + 70% p/L Sup2	4/20	Mini
Viande en morceaux Bœuf, Agneau, Veau et abats de boucherie, je vous conseille 5/20 une fois par semaine. Mais le minimum c’est 4	4/20	Mini
Préparations à base de viande, poisson, œuf, fromage – de 70% (moussaka, lasagnes, boulettes…)	4/20	Maxi
Légumes cuits, incluant les cuidités en entrée.	10/20	Mini
Légumes secs, féculent, céréales, petit conseil légumineux, céréales, féculent complet et demi complet en entrées notamment en salade composée.	10/20	Mini
Fromages 100 à 150 mg Calcium	8/20	Mini
Fromages + de 150 mg Calcium	4/20	Mini
Produits laitiers + de 100 mg de calcium – 5 gr de Lipides par portion : Yaourt, Fromage Blanc, petit suisse, ce n’est pas tout les dessert à base de lait, comme les crèmes dessert.	6/20	Mini
Dessert + de 15% de lipides une semaine sur deux un dessert maison !	3/20	Maxi
Desserts / produits laitiers contenant + de 20 g de glucides et – de 15% de lipide	4/20	Maxi
Desserts de fruits crus ce qui inclut les fruits frais, les purées de fruits, sans adjonctions de sucre. Pas les compotes, les fruits au sirop, et j’en passe. Il est recommandé de proposer des fruits à chaque repas en accès libre si possible.	8/20	Mini

La loi Egalim en 2022

La loi impose 50% de produits de qualité et durables dont au moins 20% de produits biologiques. Finis le plastique et bonjour la fin du gaspillage alimentaire !

Intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire : les bonnes pratiques

Le BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE

Objectif 100% Pourquoi faire moins ?

Dans vos calculs de %, ne pas compter le sel, le poisson, l’eau.

Quels sont les freins pour parvenir à une restauration 100% Bio ?

Le coût ? Une cuisine maison, avec des produits frais, des produits de saison, suivre les promotions des fournisseurs.

Produire au plus juste, et en utilisant votre surplus de production pour le resservir le lendemain sous une autre forme, comme à la maison, mais en respectant stricto sensu la réglementation HACCP, suivie des températures, respect total des process. Aucun risque ne doit être pris. Jeter toutes les préparations à base d’œufs après le service. La règle, c’est que tout ce qui n’a pas été présenté, et qui a été gardé à température réglementaire, peut être resservis le lendemain. Vous pouvez le valider à travers votre PMS

Le sourcing produit ? Ici, une fois que vous aurez pris l’habitude de faire vos menus en conséquence des produits, cela ne sera plus qu’une formalité. Certains produits sont-ils trop chers, ou n’existe pas en bio ? Remplacer les. Ou ne les faites pas. CQFD.

Je ne rentrerai pas dans le débat, le bio, ce n’est pas du bio, et j’en passe et des meilleurs. À vous de trouver les produits Bio qui correspondent à votre propre charte qualité.