menu en restauration scolaire
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Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO

Les menus en restauration scolaire :

Et, assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches de diverses demandes, parfois incompréhensibles.

Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela commence par mettre en place les bonnes pratiques en restauration collective.

Certains me diront, ce n’est pas gagné… et ils n’ont pas forcément tort ! Cela demande un effort considérable, et surtout une bonne préparation en amont.

Le Sourcing

Si vous travaillez avec une centrale d’achat, sur ordinateur, comme Optimarché (optimarché.org) vous pouvez faire des recherches par catégorie, et notamment sur le bio. c’est une première étape vers le succès de l’opération.

La base, c’est le sourcing produit, j’entends souvent, je ne trouve pas les produits en bio, ou à un prix dispendieux. Oui, non, cela dépend. Tout d’abord finis de cuisiner avec de la crème, du beurre à outrance, oui, c’est bon, on le sait ! Quand il y a une multitude de crème ! Plein de beurre ! Mais, ce n’est pas de la cuisine !

C’est la facilité !

Alors si vous désirez respecter votre coût journalier, il va falloir commencer à cuisiner et repenser votre façon de faire plaisir. Un peu de crème, un peu de beurre, un peu de fromage, oui, une sauce avec du gras, non.

Le GEM-RCN

Pour suivre le GEMRCN, il vous faut absolument un plan alimentaire sur 20 repas. C’est fastidieux, c’est plus compliqué que de faire ses menus à l’arrache sur un coin de bureau en 20 minutes, mais au moins, vous allez enfin respecter les règles du GEMRCN.

Les règles ? Qu’est-ce que c’est ?

Que celui qui l’a lu jusqu’au bout lève la main ! Lue chaque ligne, chaque phrase !

Je crois que j’ai mis deux ans à le lire ! Tellement, c’est barbant…

On est Cuisinier ! On sait ce que l’on fait ! , Non ? Oui ?

Mais, on se doit d’appliquer ses règles, et quand une diététicienne, ou un responsable restauration, vient vous voir, en vous demandant pourquoi vous ne respectez pas le GEMRCN, souvent la réponse, c’est….

Je ne sais pas, Oui Mais, non mais, mais je les applique, je ne savais pas, c’est moi le chef et j’en passe.

De plus, vous faites un travail formidable en cuisine, si vous êtes là, c’est que ce métier vous intéresse. Alors ! let’s Go faites le tour de nos obligations de Chef de Cuisine, responsable restauration et toutes personnes ayant un intérêt particulier à vouloir répondre aux objectifs qui sont : le bien manger des convives.

Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO

Les informations suivantes doivent figurer sur les menus :

  • date à date
  • dénomination précise de chaque plat
    servis, avec explications complémentaires si nécessaire (par exemple, indiquer ce que contient une salade composée). Les menus doivent être compréhensibles par un enfant de maternelle.
  • Un menu en restauration collective doit être le reflet de votre travail en cuisine. Si vous ne faites pas rêver vos convives, alors votre travail ne sera pas reconnu à sa juste valeur. COMMUNIQUER!!!
  • Indication des plats recommandés, avec information simple sur la valeur nutritive du plat (valable pour la certification Label Ecocert En Cuisine | Ecocert)
  • Indication cuisine maison, label, Bio, Bio, Local, féculents complets/semi-complets, légumineuses, végétariens. Soyez le plus précis possible. C’est le reflet de votre savoir-faire.
  • Code Couleur, utilisez d’ores et déjà le code couleur ECOCERT, cela vous permettra d’être prêt.
  • Poisson MSC

Principales évolutions du dispositif « fait maison » :
• Le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits
ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
• Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le
pain.

Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la
mention « fait maison ». Télécharger le PDF pour de plus amples explications

Le GEMRCN les bases expliquées et les petites nuances.

Avec le tableau suivant, un peu rébarbatif, il vous faut établir un plan alimentaire sur 20 repas consécutifs, et pour infos, si vous êtes un établissement qui sert aussi le soir, ce sont deux plans alimentaires différents que vous devez établir. Tout en faisant attention de ne pas mettre des produits à frire le midi et le soir. Dés féculents en accompagnement le midi et le soir, mais faites vos menus en bonne intelligence.

je n’ai jamais dit que ce serait facile et rapide, je vous montre juste ce qu’il faudrait faire dans le meilleur des mondes pour répondre à nos contraintes réglementaires.

Quand on parle d’un menu à choix multiples : 3 entrées, 2 plats, 1 laitage, 1 fruit.

Les familles “crudités — cuidités” « entrées chaudes » “entrées féculentes” etc, s’appliquent sur le plan alimentaire prévu : Jour une crudité, toutes les entrées doivent être des crudités.

Les entrées à base de poisson sont libres et peuvent remplacer n’importe quels éléments dans une famille de produits.

En résumé : un féculent, un laitage, un fruit quotidiennement. Le féculent peut changer de place, d’entrées, d’accompagnements, dessert. Mais pas un laitage, le calcul calcium est trop compliqué à considérer dans un plat / Accompagnements.

Fréquences recommandées GEM-RCN sur 20 repas consécutifs.
Entrées contenant plus de 15% de lipides ( Pizza, Feuilleté, Charcuterie …)4/20maxi
Crudités10/20Mini
Plats à frire ou pré-frits p/l Inf 1 tout ce qui est à base de pané, nuggets, frites, etc.4/20Maxi
Plats protidique P/L inf 1 ( penne à la napolitaine, riz aux légumes servis seul )2/20Maxi
Poisson ou préparation + 70% p/L Sup24/20Mini
Viande en morceaux Bœuf, Agneau, Veau et abats de boucherie, je vous conseille 5/20 une fois par semaine. Mais le minimum c’est 44/20Mini
Préparations à base de viande, poisson, œuf, fromage – de 70% (moussaka, lasagnes, boulettes…)4/20Maxi
Légumes cuits, incluant les cuidités en entrée.10/20Mini
Légumes secs, féculent, céréales, petit conseil légumineux, céréales, féculent complet et demi complet en entrées notamment en salade composée.10/20Mini
Fromages 100 à 150 mg Calcium8/20Mini
Fromages + de 150 mg Calcium4/20Mini
Produits laitiers + de 100 mg de calcium – 5 gr de Lipides par portion : Yaourt, Fromage Blanc, petit suisse, ce n’est pas tout les dessert à base de lait, comme les crèmes dessert.6/20Mini
Dessert + de 15% de lipides une semaine sur deux un dessert maison !3/20Maxi
Desserts / produits laitiers contenant + de 20 g de glucides et – de 15% de lipide4/20Maxi
Desserts de fruits crus ce qui inclut les fruits frais, les purées de fruits, sans adjonctions de sucre. Pas les compotes, les fruits au sirop, et j’en passe. Il est recommandé de proposer des fruits à chaque repas en accès libre si possible.8/20Mini

La loi Egalim en 2022

La loi impose 50% de produits de qualité et durables dont au moins 20% de produits biologiques. Finis le plastique et bonjour la fin du gaspillage alimentaire !

Intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire : les bonnes pratiques

Le BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE

Objectif 100 % Pourquoi faire moins ?

Dans vos calculs de %, ne pas compter le sel, le poisson, l’eau.

Quels sont les freins pour parvenir à une restauration 100 % Bio ?

Le coût ? Une cuisine maison, avec des produits frais, des produits de saison, suivre les promotions des fournisseurs.

Optimisation des coûts en restauration collective : une approche experte

Maîtrise des coûts :

  • Cuisine maison, produits frais et de saison : privilégiez une cuisine faite sur place à partir de produits frais et de saison. Cette approche garantit la qualité, réduit les coûts liés à la transformation industrielle et permet de profiter de meilleurs prix du marché.
  • Suivi des promotions fournisseurs : soyez attentif aux offres spéciales de vos fournisseurs pour optimiser vos achats.
  • Production ajustée et valorisation des surplus : cuisinez au plus juste pour éviter le gaspillage. Les surplus peuvent être réutilisés de manière créative le lendemain, dans le respect strict des normes HACCP.
  • Hygiène et sécurité alimentaire : appliquez rigoureusement les règles HACCP, notamment en matière de suivi des températures et de gestion des préparations à base d’œufs. Utilisez votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) pour valider la conformité de vos pratiques.

Sourcing produit :

  • Adaptation des menus aux produits disponibles : Élaborez vos menus en fonction des produits de saison, locaux et disponibles en bio. Cette flexibilité vous permettra d’optimiser vos coûts et de garantir la qualité de vos plats.
  • Substitution des produits coûteux ou non bio : N’hésitez pas à remplacer les produits trop chers ou indisponibles en bio par des alternatives équivalentes en termes de valeur nutritionnelle et gustative.

Qualité bio :

  • Définition de votre propre charte qualité : Établissez vos propres critères de sélection pour les produits bio, en accord avec vos valeurs et les attentes de vos convives.
  • Recherche de fournisseurs fiables : identifiez des fournisseurs de produits bio qui répondent à vos exigences de qualité et de traçabilité.

En adoptant cette approche globale, vous pourrez maîtriser vos coûts tout en proposant une restauration collective de qualité, saine et respectueuse de l’environnement.

Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO

Pour ceux qui pensent que c’est impossible :

Mes chiffres :

Année 2022 et 2023

DP 600

Coût journalier lissé TTC 2.25 €

BIO : 100 % ECOCERT NIVEAU 3

Et, moi non plus, je ne pensais pas que c’était possible !

Mais, un objectif est un objectif. À vous de jouer.

Et, comme disait un de mes mentors dans une autre vie, ne croyez rien de ce que je dis, faites en juste l’expérience. 

  • Chef Jean-Paul Terrusse

Objectifs 100 % Bio

référentiel restauration collective

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À proposRéférentiel Restauration collective

Chef Jean-Paul Terrusse
Fondateur du site référentiel restauration collective
créateur de contenu sur les réseaux sociaux.
Ensemble, changeons le regard sur la restauration collective.

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