Les menus en restauration scolaire :
Et, assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches de diverses demandes, parfois incompréhensibles.
Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela commence par mettre en place les bonnes pratiques en restauration collective.
Certains me diront, ce n’est pas gagné… et ils n’ont pas forcément tort ! Cela demande un effort considérable, et surtout une bonne préparation en amont.
Le Sourcing
Si vous travaillez avec une centrale d’achat, sur ordinateur, comme Optimarché (optimarché.org) vous pouvez faire des recherches par catégorie, et notamment sur le bio. c’est une première étape vers le succès de l’opération.
La base, c’est le sourcing produit, j’entends souvent, je ne trouve pas les produits en bio, ou à un prix dispendieux. Oui, non, cela dépend. Tout d’abord finis de cuisiner avec de la crème, du beurre à outrance, oui, c’est bon, on le sait ! Quand il y a une multitude de crème ! Plein de beurre ! Mais, ce n’est pas de la cuisine !
C’est la facilité !
Alors si vous désirez respecter votre coût journalier, il va falloir commencer à cuisiner et repenser votre façon de faire plaisir. Un peu de crème, un peu de beurre, un peu de fromage, oui, une sauce avec du gras, non.
Le GEM-RCN
Pour suivre le GEMRCN, il vous faut absolument un plan alimentaire sur 20 repas. C’est fastidieux, c’est plus compliqué que de faire ses menus à l’arrache sur un coin de bureau en 20 minutes, mais au moins, vous allez enfin respecter les règles du GEMRCN.
Les règles ? Qu’est-ce que c’est ?
Que celui qui l’a lu jusqu’au bout lève la main ! Lue chaque ligne, chaque phrase !
Je crois que j’ai mis deux ans à le lire ! Tellement, c’est barbant…
On est Cuisinier ! On sait ce que l’on fait ! , Non ? Oui ?
Mais, on se doit d’appliquer ses règles, et quand une diététicienne, ou un responsable restauration, vient vous voir, en vous demandant pourquoi vous ne respectez pas le GEMRCN, souvent la réponse, c’est….
Je ne sais pas, Oui Mais, non mais, mais je les applique, je ne savais pas, c’est moi le chef et j’en passe.
De plus, vous faites un travail formidable en cuisine, si vous êtes là, c’est que ce métier vous intéresse. Alors ! let’s Go faites le tour de nos obligations de Chef de Cuisine, responsable restauration et toutes personnes ayant un intérêt particulier à vouloir répondre aux objectifs qui sont : le bien manger des convives.
Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
Les informations suivantes doivent figurer sur les menus :
- date à date
- dénomination précise de chaque plat
servis, avec explications complémentaires si nécessaire (par exemple, indiquer ce que contient une salade composée). Les menus doivent être compréhensibles par un enfant de maternelle. - Un menu en restauration collective doit être le reflet de votre travail en cuisine. Si vous ne faites pas rêver vos convives, alors votre travail ne sera pas reconnu à sa juste valeur. COMMUNIQUER!!!
- Indication des plats recommandés, avec information simple sur la valeur nutritive du plat (valable pour la certification Label Ecocert En Cuisine | Ecocert)
- Indication cuisine maison, label, Bio, Bio, Local, féculents complets/semi-complets, légumineuses, végétariens. Soyez le plus précis possible. C’est le reflet de votre savoir-faire.
- Code Couleur, utilisez d’ores et déjà le code couleur ECOCERT, cela vous permettra d’être prêt.
- Poisson MSC
Principales évolutions du dispositif « fait maison » :
• Le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits
ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
• Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le
pain.
Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la
mention « fait maison ». Télécharger le PDF pour de plus amples explications
Le GEMRCN les bases expliquées et les petites nuances.
Avec le tableau suivant, un peu rébarbatif, il vous faut établir un plan alimentaire sur 20 repas consécutifs, et pour infos, si vous êtes un établissement qui sert aussi le soir, ce sont deux plans alimentaires différents que vous devez établir. Tout en faisant attention de ne pas mettre des produits à frire le midi et le soir. Dés féculents en accompagnement le midi et le soir, mais faites vos menus en bonne intelligence.
je n’ai jamais dit que ce serait facile et rapide, je vous montre juste ce qu’il faudrait faire dans le meilleur des mondes pour répondre à nos contraintes réglementaires.
Quand on parle d’un menu à choix multiples : 3 entrées, 2 plats, 1 laitage, 1 fruit.
Les familles « crudités — cuidités » « entrées chaudes » « entrées féculentes » etc, s’appliquent sur le plan alimentaire prévu : Jour une crudité, toutes les entrées doivent être des crudités.
Les entrées à base de poisson sont libres et peuvent remplacer n’importe quels éléments dans une famille de produits.
En résumé : un féculent, un laitage, un fruit quotidiennement. Le féculent peut changer de place, d’entrées, d’accompagnements, dessert. Mais pas un laitage, le calcul calcium est trop compliqué à considérer dans un plat / Accompagnements.
| Fréquences recommandées GEM-RCN sur 20 repas consécutifs. | ||
| Entrées contenant plus de 15% de lipides ( Pizza, Feuilleté, Charcuterie …) | 4/20 | maxi |
| Crudités | 10/20 | Mini |
| Produits frits ou pré-frits de plus de 15 % de lipides (panés, nuggets, frites…) | 4/20 | Maxi |
| Plats protidique P/L inf 1 ( penne à la napolitaine, riz aux légumes servis seul ) | 2/20 | Maxi |
| Poisson ou préparation + 70% p/L Sup2 | 4/20 | Mini |
| Viande en morceaux Bœuf, Agneau, Veau et abats de boucherie, je vous conseille 5/20 une fois par semaine. Mais le minimum c’est 4 | 4/20 | Mini |
| Préparations à moins de 70 % de viande, poisson ou œuf, le fromage ne compte pas (moussaka, lasagnes, boulettes…) | 3/20 | Maxi |
| Légumes cuits, incluant les cuidités en entrée. | 10/20 | Mini |
| Légumes secs, féculent, céréales, petit conseil légumineux, céréales, féculent complet et demi complet en entrées notamment en salade composée. | 10/20 | Mini |
| Fromages de 100 à moins de 150 mg de calcium par portion | 4/20 | Mini |
| Fromages à 150 mg de calcium et plus par portion | 8/20 | Mini |
| Produits laitiers + de 100 mg de calcium – 5 gr de Lipides par portion : Yaourt, Fromage Blanc, petit suisse, ce n’est pas tout les dessert à base de lait, comme les crèmes dessert. | 6/20 | Mini |
| Dessert + de 15% de lipides une semaine sur deux un dessert maison ! | 3/20 | Maxi |
| Desserts / produits laitiers contenant + de 20 g de glucides et – de 15% de lipide | 4/20 | Maxi |
| Desserts de fruits crus ce qui inclut les fruits frais, les purées de fruits, sans adjonctions de sucre. Pas les compotes, les fruits au sirop, et j’en passe. Il est recommandé de proposer des fruits à chaque repas en accès libre si possible. | 8/20 | Mini |
Ce tableau couvre le scolaire. Pour le référentiel complet, grammages par portion et fréquences pour toutes les classes d’âge, filez sur notre référentiel GEM-RCN complet. Et pour le détail des portions enfants, ados et adultes, voir les grammages GEM-RCN par âge.
La loi Egalim en 2022
La loi impose 50% de produits de qualité et durables dont au moins 20% de produits biologiques. Finis le plastique et bonjour la fin du gaspillage alimentaire !
Intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire : les bonnes pratiques
Le BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE
Objectif 100 % Pourquoi faire moins ?
Dans vos calculs de %, ne pas compter le sel, le poisson, l’eau.
Quels sont les freins pour parvenir à une restauration 100 % Bio ?
Le coût ? Une cuisine maison, avec des produits frais, des produits de saison, suivre les promotions des fournisseurs.
Tenir les coûts, concrètement
Le nerf de la guerre, c’est le coût matière, et il se joue dans l’assiette, pas sur le bon de livraison. Cuisine maison, produits frais et de saison : vous gagnez sur la qualité et sur le prix en même temps. Vous suivez les promotions de vos fournisseurs, vous produisez au plus juste pour ne rien jeter, et ce qui reste, vous le valorisez le lendemain dans le respect strict de l’HACCP.
Le menu suit les produits, pas l’inverse. Vous le bâtissez sur ce qui est de saison, local et disponible en bio. Quand un produit est trop cher ou introuvable en bio, vous le remplacez par un équivalent qui tient la route, au goût comme à la valeur nutritionnelle. Vous fixez vos propres critères de qualité, vous vous entourez de fournisseurs fiables et traçables. Rien de magique là-dedans. De la méthode, tenue tous les jours.
Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
Pour ceux qui pensent que c’est impossible :
Mes chiffres :
Année 2022 et 2023
DP 600
Coût journalier lissé TTC 2.25 €
BIO : 100 % ECOCERT NIVEAU 3
Et, moi non plus, je ne pensais pas que c’était possible !
Mais, un objectif est un objectif. À vous de jouer.
Et, comme disait un de mes mentors dans une autre vie, ne croyez rien de ce que je dis, faites en juste l’expérience.
- Chef Jean-Paul Terrusse
Questions fréquentes
Sur combien de repas s’établit un plan alimentaire en restauration scolaire ?
Sur 20 repas successifs : 5 déjeuners par semaine pendant 4 semaines, ou 4 déjeuners pendant 5 semaines. Les fréquences des plats du GEM-RCN se contrôlent sur cette base.
Le GEM-RCN est-il obligatoire dans les cantines scolaires ?
L’arrêté du 30 septembre 2011 rend obligatoires certaines règles en restauration scolaire : les fréquences des plats et les grammages des produits livrés prêts à consommer. Le GEM-RCN lui-même reste un guide d’application volontaire.
Peut-on adapter les grammages GEM-RCN à l’école ?
Les grammages réglementaires ne s’imposent qu’aux produits achetés prêts à consommer, avec une marge de ± 10 %. Ce que la cuisine prépare elle-même reste à sa libre appréciation, pour coller à l’appétit réel et limiter le gaspillage.
Peut-on servir un menu scolaire 100 % bio en tenant le budget ?
Oui. En cuisinant maison à partir de produits frais et de saison, en suivant les promotions des fournisseurs et en produisant au plus juste, un service peut atteindre le 100 % bio en maîtrisant son coût matière.
Objectifs 100 % Bio
référentiel restauration collective
menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
Ce sujet fait partie de notre guide restauration scolaire.
