Un menu scolaire se bâtit sur un plan alimentaire de 20 repas successifs. En restauration scolaire, les fréquences des plats sont fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011, et la loi EGAlim fixe les taux d’achats : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio. Voici la méthode, et ce qu’elle donne en cuisine.
Les menus en restauration scolaire :
Les menus scolaires, et ceux des restaurants assimilés, répondent à des critères précis : les fréquences des plats sur 20 repas, un produit laitier à chaque repas, les taux d’achats EGAlim. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches de diverses demandes, parfois incompréhensibles.
Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela commence par mettre en place les bonnes pratiques en restauration collective.
Certains me diront, ce n’est pas gagné… et ils n’ont pas forcément tort ! Cela demande un effort considérable, et surtout une bonne préparation en amont.
Le Sourcing
Tenir le bio et le budget, ça commence à l’achat : savoir où trouver chaque produit, à quel prix et dans quelle qualité.
Si vous travaillez avec une centrale d’achat, sur ordinateur, comme Optimarché (optimarché.org) vous pouvez faire des recherches par catégorie, et notamment sur le bio. c’est une première étape vers le succès de l’opération.
La base, c’est le sourcing produit, j’entends souvent, je ne trouve pas les produits en bio, ou à un prix dispendieux. Oui, non, cela dépend. Tout d’abord finis de cuisiner avec de la crème, du beurre à outrance, oui, c’est bon, on le sait ! Quand il y a une multitude de crème ! Plein de beurre ! Mais, ce n’est pas de la cuisine !
C’est la facilité !
Alors si vous désirez respecter votre coût journalier, il va falloir commencer à cuisiner et repenser votre façon de faire plaisir. Un peu de crème, un peu de beurre, un peu de fromage, oui, une sauce avec du gras, non.
Le GEM-RCN
Pour suivre le GEM-RCN, la recommandation nutrition du Service des achats de l’État (version 2.0, juillet 2015), il vous faut un plan alimentaire sur 20 repas successifs. En restauration scolaire, ce n’est pas une option : l’arrêté du 30 septembre 2011 rend obligatoires les fréquences des plats, contrôlées sur cette base. Le GEM-RCN, lui, reste un guide d’application volontaire (voir le GEM-RCN est-il obligatoire ?). C’est fastidieux, c’est plus compliqué que de faire ses menus à l’arrache sur un coin de bureau en 20 minutes, mais au moins, vous allez enfin respecter les règles du GEMRCN.
Les règles ? Qu’est-ce que c’est ?
Que celui qui l’a lu jusqu’au bout lève la main ! Lue chaque ligne, chaque phrase !
Je crois que j’ai mis deux ans à le lire ! Tellement, c’est barbant…
On est Cuisinier ! On sait ce que l’on fait ! , Non ? Oui ?
Mais, on se doit d’appliquer ses règles, et quand une diététicienne, ou un responsable restauration, vient vous voir, en vous demandant pourquoi vous ne respectez pas le GEMRCN, souvent la réponse, c’est….
Je ne sais pas, Oui Mais, non mais, mais je les applique, je ne savais pas, c’est moi le chef et j’en passe.
De plus, vous faites un travail formidable en cuisine, si vous êtes là, c’est que ce métier vous intéresse. Alors ! let’s Go faites le tour de nos obligations de Chef de Cuisine, responsable restauration et toutes personnes ayant un intérêt particulier à vouloir répondre aux objectifs qui sont : le bien manger des convives.
Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
Ce que je fais figurer sur les menus :
- date à date
- dénomination précise de chaque plat
servis, avec explications complémentaires si nécessaire (par exemple, indiquer ce que contient une salade composée). Les menus doivent être compréhensibles par un enfant de maternelle. - Un menu en restauration collective doit être le reflet de votre travail en cuisine. Si vous ne faites pas rêver vos convives, alors votre travail ne sera pas reconnu à sa juste valeur. COMMUNIQUER!!!
- Indication des plats recommandés, avec information simple sur la valeur nutritive du plat (valable pour la certification Label Ecocert En Cuisine | Ecocert)
- Indication cuisine maison, label, Bio, Bio, Local, féculents complets/semi-complets, légumineuses, végétariens. Soyez le plus précis possible. C’est le reflet de votre savoir-faire.
- Code Couleur, utilisez d’ores et déjà le code couleur ECOCERT, cela vous permettra d’être prêt.
- Poisson MSC
Principales évolutions du dispositif « fait maison » :
• Le « fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits
ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.
• Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le
pain.
Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la
mention « fait maison ». Télécharger le PDF pour de plus amples explications
Le GEMRCN les bases expliquées et les petites nuances.
Avec le tableau suivant, un peu rébarbatif, il vous faut établir un plan alimentaire sur 20 repas consécutifs, et pour infos, si vous êtes un établissement qui sert aussi le soir, ce sont deux plans alimentaires différents que vous devez établir. Tout en faisant attention de ne pas mettre des produits à frire le midi et le soir. Dés féculents en accompagnement le midi et le soir, mais faites vos menus en bonne intelligence.
je n’ai jamais dit que ce serait facile et rapide, je vous montre juste ce qu’il faudrait faire dans le meilleur des mondes pour répondre à nos contraintes réglementaires.
Quand on parle d’un menu à choix multiples : 3 entrées, 2 plats, 1 laitage, 1 fruit.
Les familles « crudités, cuidités », « entrées chaudes », « entrées féculentes » s’appliquent sur le plan alimentaire prévu. En choix dirigé, recommandé de la maternelle au collège, les plats proposés le même jour sont nutritionnellement équivalents : jour crudité, toutes les entrées sont des crudités. En choix multiple, le contrôle se fait par proportionnalité : avec 4 entrées par jour, soit 80 entrées sur 20 repas, 40 doivent être des crudités.
Les entrées à base de poisson sont libres et peuvent remplacer n’importe quels éléments dans une famille de produits.
Mon repère : un féculent, un laitage, un fruit chaque jour. Le féculent peut changer de place, en entrée, en accompagnement, en dessert. Le produit laitier, lui, est exigé à chaque repas (décret du 30 janvier 2012). Un fromage servi en entrée peut en tenir lieu s’il apporte le calcium requis, mais le calcul se complique vite : gardez-le à sa place.
| Fréquences sur 20 repas successifs, fixées en restauration scolaire par l’arrêté du 30 septembre 2011 (annexe I), reprises du GEM-RCN. | ||
| Entrées contenant plus de 15% de lipides ( Pizza, Feuilleté, Charcuterie …) | 4/20 | maxi |
| Crudités | 10/20 | Mini |
| Produits frits ou pré-frits de plus de 15 % de lipides (panés, nuggets, frites…) | 4/20 | Maxi |
| Plats protidiques P/L ≤ 1 (cordon bleu, plats à base de viande hachée à 20 % de matières grasses ou plus…) | 2/20 | Maxi |
| Poisson ou préparation à 70 % de poisson ou plus, avec P/L ≥ 2 (P/L non exigé pour les poissons gras) | 4/20 | Mini |
| Viande en morceaux Bœuf, Agneau, Veau et abats de boucherie, je vous conseille 5/20 une fois par semaine. Mais le minimum c’est 4 | 4/20 | Mini |
| Préparations contenant de la viande, du poisson ou de l’œuf à moins de 70 % du grammage recommandé de la portion. Le fromage ne compte pas, et un plat 100 % végétal n’entre pas dans ce critère (moussaka, lasagnes, boulettes…) | 3/20 | Maxi |
| Légumes cuits autres que secs, en garniture du plat principal (les cuidités en entrée ne comptent pas ici). | 10/20 | en garniture |
| Légumes secs, féculents ou céréales, en garniture. Petit conseil : légumineuses et féculents complets ou semi-complets passent très bien en entrée, en salade composée, mais ici c’est la garniture qui compte. | 10/20 | en garniture |
| Fromages de 100 à moins de 150 mg de calcium par portion | 4/20 | Mini |
| Fromages à 150 mg de calcium et plus par portion | 8/20 | Mini |
| Produits laitiers de plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion : Yaourt, Fromage Blanc, petit suisse, ce n’est pas tout les dessert à base de lait, comme les crèmes dessert. | 6/20 | Mini |
| Dessert + de 15% de lipides une semaine sur deux un dessert maison ! | 3/20 | Maxi |
| Desserts / produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 4/20 | Maxi |
| Desserts de fruits crus : 100 % fruits crus, donc les fruits frais. Un smoothie 100 % fruits crus, sans cuisson ni sucre ajouté, peut dépanner de temps en temps ; les jus de fruits ne comptent pas. Pas les compotes, les fruits au sirop, et j’en passe. Mon conseil : des fruits à chaque repas, en accès libre si possible. | 8/20 | Mini |
Ce tableau couvre le scolaire. Pour le référentiel complet, grammages par portion et fréquences pour toutes les classes d’âge, filez sur notre référentiel GEM-RCN complet. Et pour le détail des portions enfants, ados et adultes, voir les grammages GEM-RCN par âge.
Et le menu végétarien ?
Il est obligatoire une fois par semaine en restauration scolaire (article L. 230-5-6 du code rural). Sur 20 repas, cela fait 4 menus végétariens avec 5 déjeuners par semaine, et 5 avec 4 déjeuners : c’est la conversion proposée par le guide du Conseil national de la restauration collective (CNRC) de juillet 2020, une recommandation. Un plat 100 % végétal n’entre pas dans le critère « moins de 70 % » ; un plat végétarien à base d’œuf, oui, si l’œuf y pèse moins de 70 % du grammage recommandé. Pour construire la semaine : le menu végétarien en restauration collective.
La loi EGAlim : 50 % de produits durables, dont 20 % de bio
La loi impose, en valeur d’achats et pour chaque restaurant collectif, 50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % de produits biologiques (article L. 230-5-1 du code rural), et depuis la loi du 18 août 2026, un palier de 30 % pour le bio, les signes officiels de qualité et les mentions HVE et « fermier ». La loi ne fixe pas de date d’application propre à ce palier : les conditions de son application progressive relèvent d’un décret. Le détail : 50 % durables, 20 % bio en restauration collective. Finis le plastique et bonjour la fin du gaspillage alimentaire !
Intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire : les bonnes pratiques
Le bio en restauration collective
Objectif 100 % Pourquoi faire moins ?
Pour le taux EGAlim, tout ce qui entre dans la composition des repas compte, poisson compris : la part se calcule en valeur hors taxe sur l’ensemble de ces achats, sur l’année civile (article R. 230-30-1 du code rural). Les exclusions propres à un label, comme Ecocert En Cuisine, se lisent dans son référentiel.
Quels sont les freins pour parvenir à une restauration 100 % Bio ?
Le coût ? Une cuisine maison, avec des produits frais, des produits de saison, suivre les promotions des fournisseurs.
Tenir les coûts, concrètement
Le nerf de la guerre, c’est le coût matière, et il se joue dans l’assiette, pas sur le bon de livraison. Cuisine maison, produits frais et de saison : vous gagnez sur la qualité et sur le prix en même temps. Vous suivez les promotions de vos fournisseurs, vous produisez au plus juste pour ne rien jeter, et ce qui reste, vous le valorisez le lendemain dans le respect strict de l’HACCP.
Le menu suit les produits, pas l’inverse. Vous le bâtissez sur ce qui est de saison, local et disponible en bio. Quand un produit est trop cher ou introuvable en bio, vous le remplacez par un équivalent qui tient la route, au goût comme à la valeur nutritionnelle. Vous fixez vos propres critères de qualité, vous vous entourez de fournisseurs fiables et traçables. Rien de magique là-dedans. De la méthode, tenue tous les jours.
Pour ceux qui pensent que c’est impossible :
Mes chiffres :
Années 2022 et 2023
Dans un collège, en demi-pension
Coût journalier lissé TTC 2.25 €
BIO : 100 % ECOCERT NIVEAU 3
Et, moi non plus, je ne pensais pas que c’était possible !
Mais, un objectif est un objectif. À vous de jouer.
Et, comme disait un de mes mentors dans une autre vie, ne croyez rien de ce que je dis, faites en juste l’expérience.
- Chef Jean-Paul Terrusse
Questions fréquentes
Sur combien de repas s’établit un plan alimentaire en restauration scolaire ?
Sur 20 repas successifs : 5 déjeuners par semaine pendant 4 semaines, ou 4 déjeuners pendant 5 semaines. Les fréquences des plats du GEM-RCN se contrôlent sur cette base.
Le GEM-RCN est-il obligatoire dans les cantines scolaires ?
L’arrêté du 30 septembre 2011 rend obligatoires certaines règles en restauration scolaire : les fréquences des plats et les grammages des produits livrés prêts à consommer. Le GEM-RCN lui-même reste un guide d’application volontaire.
Peut-on adapter les grammages GEM-RCN à l’école ?
Les grammages réglementaires ne s’imposent qu’aux produits achetés prêts à consommer, avec une marge de ± 10 %. Ce que la cuisine prépare elle-même reste à sa libre appréciation, pour coller à l’appétit réel et limiter le gaspillage.
Peut-on servir un menu scolaire 100 % bio en tenant le budget ?
Oui. En cuisinant maison à partir de produits frais et de saison, en suivant les promotions des fournisseurs et en produisant au plus juste, un service peut atteindre le 100 % bio en maîtrisant son coût matière.
Objectifs 100 % Bio
référentiel restauration collective
Sources
- Arrêté du 30 septembre 2011, annexe I (fréquences des plats) et annexe II (grammages des produits prêts à consommer), et décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011, Légifrance.
- DGAL, « Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire », version 2, janvier 2013.
- GEM-RCN, Recommandation Nutrition, version 2.0, juillet 2015, Service des achats de l’État.
- CNRC, « Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire », juillet 2020.
- Code rural et de la pêche maritime, articles L. 230-5-1 (version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, article 8), L. 230-5-6 et R. 230-30-1, Légifrance.
Ce sujet fait partie de notre guide restauration scolaire.
