Au plan alimentaire, un laitage compte quand sa portion servie apporte plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides. En restauration scolaire, il en faut au moins 6 sur 20 repas successifs. Voici comment le vérifier pour un yaourt, un fromage blanc ou un petit suisse, avec la table Ciqual 2020 de l’Anses.
Quel laitage compte au plan alimentaire ?
Un produit laitier frais ou un dessert lacté dont la portion servie apporte plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides. C’est le critère « laitages » de l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011, repris du GEM-RCN, la recommandation nutrition des marchés publics de restauration collective. Le fromage a ses propres critères.
En restauration scolaire, de la maternelle au lycée, l’arrêté impose au moins 6 laitages de ce type sur 20 repas successifs. Pour les adolescents et les adultes hors cantine, le GEM-RCN recommande la même fréquence. En crèche, de 12 mois à 3 ans, il en recommande au moins 2 sur 20 repas. Pour les personnes âgées, au moins 7 sur 20 déjeuners, et le critère ne retient que le calcium : plus de 100 mg par portion. Hors cantine scolaire, ces chiffres ne vous engagent que si votre marché les reprend : le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Le calcium se compte par portion servie
Teneur pour 100 g × poids de la portion ÷ 100. Un yaourt nature à 127 mg de calcium pour 100 g apporte 159 mg dans une portion de 125 g : il compte. Un petit suisse nature à 4 % de matière grasse, à 103 mg pour 100 g, n’apporte que 62 mg dans une portion de 60 g : il ne compte pas.
Les portions viennent des grammages du GEM-RCN pour les produits prêts à consommer, de la maternelle à l’âge adulte : 100 à 125 g de yaourt, 90 à 120 g de fromage blanc, 50 à 60 g de petit suisse en maternelle et en élémentaire, 100 à 120 g pour les adolescents et les adultes. Ce sont des recommandations : l’annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011, la seule liste de grammages obligatoire en cantine, ne cite ni le yaourt, ni le fromage blanc, ni le petit suisse. Pour un yaourt servi à 125 g, le seuil tombe donc à plus de 80 mg de calcium pour 100 g ; servi à 100 g, il reste à plus de 100 mg. Tous les grammages par classe d’âge : grammages GEM-RCN pour les enfants, adolescents et adultes.
Tableau : le calcium des yaourts, fromages blancs et petits suisses
Dans la table Ciqual 2020, tous les fromages blancs à 0 ou 3 % de matière grasse dont la teneur est connue passent le critère, comme les yaourts nature ou aux fruits courants. Ceux qui échouent butent sur les lipides : yaourts à la grecque, yaourts de brebis ou de chèvre les plus gras, fromages blancs gourmands ou à la crème fouettée. Le petit suisse dépend de la portion : à 60 g, un seul passe.
| Laitage (table Ciqual 2020) | Calcium pour 100 g (mg) | Lipides pour 100 g (g) | Portion de calcul (g) | Calcium par portion (mg) | Lipides par portion (g) | Compte comme laitage ? |
| Fromage blanc et crème fouettée sur lit de fruits, sucré | 88,2 | 7 | 100 | 88 | 7,0 | Non (calcium et lipides) |
| Fromage blanc nature ou aux fruits (aliment moyen) | 122 | 4,31 | 100 | 122 | 4,3 | Oui |
| Fromage blanc nature, 0% MG | 134 | 0,044 | 100 | 134 | 0,0 | Oui |
| Fromage blanc nature, 0% MG, enrichi en vitamine D | 164 | 0,1 | 100 | 164 | 0,1 | Oui |
| Fromage blanc nature, 3% MG environ | 130 | 3,26 | 100 | 130 | 3,3 | Oui |
| Fromage blanc nature, 3% MG environ, au bifidus | – | 3,28 | 100 | non renseigné | 3,3 | Teneur en calcium non renseignée |
| Fromage blanc nature, 3% MG environ, enrichi en vitamine D | 200 | 3,2 | 100 | 200 | 3,2 | Oui |
| Fromage blanc nature, gourmand, 8% MG environ | 104 | 7,65 | 100 | 104 | 7,7 | Non (lipides) |
| Fromage blanc ou spécialité laitière nature et crème fouetté, 10% MG environ | 95 | 10,2 | 100 | 95 | 10,2 | Non (calcium et lipides) |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 0% MG | – | < 0,025 | 100 | non renseigné | traces | Teneur en calcium non renseignée |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ | 120 | 2,65 | 100 | 120 | 2,7 | Oui |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ, au bifidus | – | 3,2 | 100 | non renseigné | 3,2 | Teneur en calcium non renseignée |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux copeaux de chocolat, sucré, 7% MG environ | – | 5,97 | 100 | non renseigné | 6,0 | Teneur en calcium non renseignée |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 0% MG | 121 | 0,12 | 100 | 121 | 0,1 | Oui |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 3% MG environ | 320 | 2,5 | 100 | 320 | 2,5 | Oui |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 0% MG | – | traces | 100 | non renseigné | traces | Teneur en calcium non renseignée |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ | 180 | 3,31 | 100 | 180 | 3,3 | Oui |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ, au bifidus | – | 2,98 | 100 | non renseigné | 3,0 | Teneur en calcium non renseignée |
| Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, gourmand, 7% MG environ | 93,3 | 5,53 | 100 | 93 | 5,5 | Non (calcium et lipides) |
| Fromage frais type petit suisse, aromatisé chocolat, sucré | 144 | 5,18 | 60 / 120 | 86 / 173 | 3,1 / 6,2 | À 60 g : non (calcium) ; à 120 g : non (lipides) |
| Fromage frais type petit suisse, aromatisé ou aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D | 170 | 2,5 | 60 / 120 | 102 / 204 | 1,5 / 3,0 | À 60 g : oui ; à 120 g : oui |
| Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG | 110 | 2,8 | 60 / 120 | 66 / 132 | 1,7 / 3,4 | À 60 g : non (calcium) ; à 120 g : oui |
| Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D | 155 | 2,63 | 60 / 120 | 93 / 186 | 1,6 / 3,2 | À 60 g : non (calcium) ; à 120 g : oui |
| Fromage frais type petit suisse, nature, 0% MG | 127 | 0,24 | 60 / 120 | 76 / 152 | 0,1 / 0,3 | À 60 g : non (calcium) ; à 120 g : oui |
| Fromage frais type petit suisse, nature, 10% MG environ | 110 | 10,4 | 60 / 120 | 66 / 132 | 6,2 / 12,5 | À 60 g : non (calcium et lipides) ; à 120 g : non (lipides) |
| Fromage frais type petit suisse, nature, 4% MG environ | 103 | 4 | 60 / 120 | 62 / 124 | 2,4 / 4,8 | À 60 g : non (calcium) ; à 120 g : oui |
| Yaourt à la grecque, aromatisé, sucré | 158 | 8,2 | 125 | 198 | 10,3 | Non (lipides) |
| Yaourt à la grecque, au lait de brebis | 170 | 3,4 | 125 | 213 | 4,3 | Oui |
| Yaourt à la grecque, nature | 139 | 9,22 | 125 | 174 | 11,5 | Non (lipides) |
| Yaourt à la grecque, sur lit de fruits | 104 | 6,3 | 125 | 130 | 7,9 | Non (lipides) |
| Yaourt au lait de brebis, aromatisé, sucré | 180 | 3,7 | 125 | 225 | 4,6 | Oui |
| Yaourt au lait de brebis, nature, 3% MG environ | – | 3 | 125 | non renseigné | 3,8 | Teneur en calcium non renseignée |
| Yaourt au lait de brebis, nature, 6% MG environ | 183 | 6,08 | 125 | 229 | 7,6 | Non (lipides) |
| Yaourt au lait de chèvre, nature, 5% MG environ | 160 | 5,2 | 125 | 200 | 6,5 | Non (lipides) |
| Yaourt ou spécialité laitière aux fruits (aliment moyen) | 109 | 2,89 | 125 | 136 | 3,6 | Oui |
| Yaourt ou spécialité laitière nature (aliment moyen) | 127 | 2,3 | 125 | 159 | 2,9 | Oui |
| Yaourt ou spécialité laitière nature ou aux fruits (aliment moyen) | 121 | 2,5 | 125 | 151 | 3,1 | Oui |
Une teneur Ciqual est une moyenne. Pour un produit précis, on prend la fiche technique du fournisseur et on refait le calcul sur la portion servie. La DGAL retient la table Ciqual comme référence pour classer un produit dans la grille (questions-réponses aux gestionnaires, janvier 2013).
Combien de laitages sur 20 repas ?
En restauration scolaire, au moins 6 laitages à plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion, sur 20 repas successifs. S’y ajoutent au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion et 4 fromages entre 100 et 150 mg. C’est l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011.
| Population | Base de contrôle | Fromages à 150 mg et plus par portion | Fromages de 100 à 150 mg par portion | Laitages |
| Scolaire (arrêté du 30 septembre 2011) ; adolescents et adultes (GEM-RCN) | 20 repas | 8 minimum | 4 minimum | 6 minimum (plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides) |
| Petite enfance, de 12 mois à 3 ans | 20 repas | 8 minimum | 8 minimum | 2 minimum (plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides) |
| Personnes âgées, un repas par jour | 20 déjeuners | 12 minimum | 1 minimum | 7 minimum (plus de 100 mg de calcium) |
| Personnes âgées, deux repas par jour | 28 déjeuners / 28 dîners | 16 / 12 minimum | 2 / 2 minimum | 10 / 12 minimum (plus de 100 mg de calcium) |
Le fromage se calcule de la même façon, teneur pour 100 g fois portion : les fromages riches en calcium, portion par portion, et pour choisir par famille, les fromages en restauration collective. Pour placer laitages et fromages dans la grille des 20 repas : le plan alimentaire.
Où trouver des yaourts et fromages blancs en local ?
Chez les producteurs fermiers et les laiteries proches de chez vous, surtout pour le yaourt et le fromage blanc. Les grossistes de la restauration collective ont aussi, pour la plupart, une gamme bio, souvent sur précommande. Un yaourt fermier n’a pas de ligne Ciqual à son nom : demandez au producteur la teneur en calcium et en matière grasse, et faites le calcul sur votre portion.
Un laitage bio compte dans la part de produits bio de la loi EGAlim, comme le reste de vos achats bio.
Faites un tour sur la page des Fournisseurs avec lesquels je travaille.
Milk Planet : découvrez des acteurs engagés pour une planète durable (produits-laitiers.com)
referentiel restauration collective
Questions fréquentes
Quels laitages servir en restauration collective ?
Yaourts, fromages blancs, petits-suisses et laitages, nature de préférence. Les circuits courts permettent souvent de trouver des yaourts ou fromages blancs fermiers de qualité à un bon prix.
Combien de laitages riches en calcium faut-il servir ?
En restauration scolaire, au moins 6 laitages apportant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion, sur 20 repas successifs : l’arrêté du 30 septembre 2011 l’impose (annexe I). Hors cantine, le GEM-RCN recommande la même fréquence pour les adolescents et les adultes, 2 sur 20 repas en crèche et 7 sur 20 déjeuners pour les personnes âgées.
Yaourt nature ou aromatisé ?
On privilégie le nature, moins sucré, en laissant le sucre en sachet à disposition : chacun ajuste, et on réduit le sucre ajouté global. Un yaourt aromatisé ou sucré reste un plaisir ponctuel, pas la norme.
Un petit suisse compte-t-il comme laitage riche en calcium ?
Tout dépend de la portion. À 120 g, la portion du GEM-RCN pour les adolescents et les adultes, un petit suisse nature à 4 % de matière grasse (103 mg de calcium pour 100 g, table Ciqual 2020) apporte 124 mg de calcium et 4,8 g de lipides : il compte. À 60 g, la portion de la maternelle et de l’élémentaire, il n’apporte que 62 mg. Dans la table, seul le petit suisse aromatisé ou aux fruits enrichi en calcium et vitamine D passe à 60 g, de justesse : 102 mg.
Sources
- Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020 (fichier du 3 juillet 2020) : ciqual.anses.fr. Teneurs en calcium et en lipides pour 100 g ; calcul par portion fait par le Référentiel Restauration Collective.
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire : annexe I (fréquences) et annexe II (grammages des produits livrés prêts à consommer).
- GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 : § 4.2.1 (fréquences), annexe 2.2 (grammages) ; fiches petite enfance et personnes âgées, version 1.0, juillet 2015, annexe 1 (fréquences). Texte de la recommandation (ministère de l’Économie).
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 21 et 30 : table Ciqual).
