Poisson
Cuisine de collectivité Poisson

Les Poissons en restauration collective

les poissons en restauration collective, un vrai défi, faire du frais? ou du surgelé? C’est une question de cout matière première. Et oui! le poisson frais n’est pas prêt de baisser! Alors que faire?

Personnellement, j’alterne les produits. Et je me fait plaisir à produire un saumon frais MSC cuit à la perfection! une merveille ou mes clients se régalent. Mais que signifie le label MSC?

label MSC pêche durable 

La pêche durable laisse suffisamment de poissons dans l’océan, respecte les habitats marins et permet aux personnes qui dépendent de la pêche de vivre de leur métier.

 Privilégié ce label pour les poissons en restauration collective

En dehors de repas à thèmes découverte de la mer, ou l’on peut sortir des sentier battus, il vaut mieux rester sur des produits simple, et les accommoder de différentes façon. Rôti, en sauce, soyez créatif!

Privilégié sur vos menus d'écrire poisson du jour, poisson de la crié pour vous permettre de profiter des promotions de dernière minutes !

Saumon, Lieu noir, colin, poisson blanc.

Le prix du poisson frais étant en augmentation, faite le livré en filet! et portionner le!

Poisson gras ou poisson maigre ?

le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng ont un taux de lipides supérieur à 5%, ce sont des poissons gras.

Le cabillaud, la sole ou encore la dorade, ont un taux de lipides très faible, inférieur à 1%, ce sont des poissons maigres.

Et les demi-gras, tels que le bar ou le thon.

Eviter les produits industrielles :

poisson pané, nuggets de poissons et consorts.

du frais, toujours du frais

Toutes les recettes sont sur le référentiel des recettes en restauration collective

Qu’en dit le GEMRCN ?

• réduire les apports d’acides gras saturés,
• équilibre le rapport entre acides gras polyinsaturés essentiels Oméga 6 / Oméga 3 en augmentant les apports d’Oméga 3.

Les fréquences de consommation suivantes sont également recommandées :

• 4 repas sur 20 successifs maximum (adultes) : pour les préparations ou plats prêts à consommer à base de poisson, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés,
• 4 repas sur 20 successifs minimum : pour les poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un rapport protides/lipides > 2.

La cuisson des poissons surgelés

sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, démarrer la cuisson du produit à haute température entre 200 et 250°C pendant 2 à 4 minutes.

Cette cuisson par concentration va permettre au produit de garder un maximum d’humidité et ainsi conserver un maximum de nutriments et un bon rendement.

Par la suite, abaisser la température du four entre 140 et 170°C jusqu’à obtenir une cuisson de 54°C à cœur (entre 7 et 15 minutes). Assaisonner à la fin de la cuisson si besoin. 63°C Réglementaire.

PoissonsTempérature à coeur
sole46 – 52°C
lotte46 – 52°C
cabillaud46 – 52°C
saumon46 – 52°C

Mais comment faire pour atteindre les 63°C réglementaire? En restauration collective on cuit le poisson à la dernière minute! on le flash à 200°C sonde de température à 63°C et on stop la cuisson en gardant le four à 70°C / on sert rapidement.

Poisson
Aile de Raie
Aïoli
Blanquette de la mer
Blanquette de poisson
Brandade de Poisson
Couscous poisson
Escaloppe de Saumon
Filet de Cabillaud
Filet de Colin
Filet de Flétan
Gratin de la Mer
Lasagnes de Saumon
Merlan
Poisson
Poisson du Jour “MSC”
Poisson du marché “MSC’
Rôti de Saumon
Saumon
Paupiette du Pécheur
Thon
Longe de thon
Filet de Merlu
Merlu
Filet de Hoki
Hoki
Filet de Perche
Perche du nil
Filet de Saumon
Queue de Lotte
Lotte
Dos de Loup
Dorade
pavé de Dorade
Steak de Thon
Cube de poisson
Blanquette de Poisson
Encornet
poulpe
Moules
Crevettes
Noix de St Jacques
Saumonette
Crevettes
Surimi
Brochette de Poisson
Quenelle de poisson
Quenelle de Brochet
Filet de Sandre
Filet de Rouget
Les poissons en restauration collective

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective