Frais ou surgelé ? En collectivité, le choix se fait d’abord au coût matière. En restauration scolaire, le poisson doit revenir au moins 4 fois sur 20 repas successifs. Pour EGAlim, il compte sous le bio, un signe officiel de qualité ou une équivalence prouvée : le MSC seul ne suffit pas. Achat, fréquences, cuisson du surgelé : les repères.
Personnellement, j’alterne les deux. Je me fais plaisir avec un saumon frais MSC cuit juste, et mes convives se régalent. Mais le poisson frais ne baissera pas, et le label MSC ne dit pas ce que beaucoup croient.
Le poisson MSC compte-t-il pour EGAlim ?
Pas directement. Le MSC est un label privé de pêche durable : il ne figure pas parmi les labels retenus par la loi EGAlim. Une réponse ministérielle publiée au Sénat le 28 avril 2022 le rappelle, seuls les labels officiels ont été retenus. Le MSC ne peut compter que par la voie de l’équivalence, au cas par cas.
Label MSC pêche durable
Définition du MSC : la pêche durable laisse suffisamment de poissons dans l’océan, respecte les habitats marins et permet aux personnes qui dépendent de la pêche de vivre de leur métier.
L’équivalence se joue chez l’acheteur : c’est lui qui l’apprécie, sur des preuves apportées par le fournisseur, et il documente son analyse au dossier, car c’est elle qu’on lui demandera en télédéclaration ou en contrôle. Dans un cahier des charges, n’écrivez jamais « poisson MSC = EGAlim » : écrivez l’exigence en spécifications, suivie de « ou équivalent ».
Ce qui compte sans discussion pour le poisson : le bio (aquaculture biologique), le Label Rouge et les autres signes officiels de qualité. Ceux-là entrent aussi dans le sous-objectif de 30 % créé par la loi du 18 août 2026, dont la première année de mesure reste à préciser par décret. L’écolabel public « Pêche durable » est éligible en droit, mais l’offre est quasi inexistante en volume : la dernière liste publique des certifiés, datée de 2020, citait deux pêcheries de thon rouge. Ne bâtissez pas un marché dessus. Le détail de chaque label : notre guide complet des labels en restauration.
La même loi crée deux voies propres à la mer : les produits de la pêche (7° bis de l’article L. 230-5-1 du code rural) et de l’aquaculture (7° ter), issus d’une démarche collective avec un cahier des charges contrôlé par un organisme tiers accrédité. Ils comptent dans les 50 %, pas dans les 30 %. Comment les justifier en télédéclaration : à vérifier, les modalités ne sont pas encore connues.
Enfin, le poisson compte deux fois. Les produits de la pêche entrent dans les 50 % de produits durables et de qualité, et dans la règle des 60 % en valeur qui porte sur les viandes et produits de la pêche servis (100 % dans la restauration de l’État et de ses établissements publics).
Quels poissons acheter en collectivité ?
Des filets sans arêtes d’espèces courantes, frais ou surgelés : lieu noir, colin, cabillaud, merlu, saumon. En dehors des repas à thème « découverte de la mer », où l’on peut sortir des sentiers battus, restez sur des produits simples et variez les façons : rôti, en sauce, en papillote.
Sur vos menus, écrivez « poisson du jour » ou « poisson de la criée » : vous profitez des arrivages et des promotions de dernière minute.
Exigez l’origine et la mention « surgelé » ou « congelé » sur la fiche technique. La loi du 18 août 2026 étendra l’affichage de l’origine aux plats contenant du poisson d’aquaculture ou des coquillages d’élevage, dès la parution de son décret et au plus tard le 1er janvier 2028.
Le poisson frais coûte de plus en plus cher : faites-le livrer en filets et portionnez vous-même, à la balance.
Pour accompagner ces filets, piochez dans nos sauces pour poisson.
Poisson gras ou poisson maigre ?
Saumon, sardine, maquereau et hareng sont des poissons gras ; cabillaud, colin, lieu et sole sont maigres. La différence compte au plan alimentaire : pour les poissons gras, le rapport protéines/lipides d’au moins 2 n’est pas exigé dans le critère poisson (Q/R DGAL aux gestionnaires, 2013, question 46).
Les seuils de lipides qui séparent poissons gras, demi-gras et maigres : à vérifier. Pour classer un produit précis, lisez sa teneur dans la table Ciqual de l’Anses, la référence que retient la DGAL pour le classement nutritionnel.
Une précaution propre au thon, au maquereau et à la sardine : l’histamine. Elle ne se détruit pas à la cuisson, seule la chaîne du froid la maîtrise, de la pêche à votre chambre froide.
Limitez les panés : poisson pané, nuggets de poisson et consorts.
Au-delà de 15 % de lipides, ils entrent dans le plafond des produits frits ou pré-frits, 4 repas sur 20 au plus.
Toutes les recettes sont sur le référentiel des recettes en restauration collective.
Combien de fois servir du poisson ?
Au moins 4 fois sur 20 repas successifs. En restauration scolaire, c’est une obligation (arrêté du 30 septembre 2011) ; le GEMRCN recommande la même fréquence aux adolescents et adultes, 4 sur 20 déjeuners aux personnes âgées et 4 filets 100 % poisson sur 20 repas en crèche. Le plat doit contenir au moins 70 % de poisson.
Le GEMRCN fonde cette fréquence sur deux objectifs : réduire les apports d’acides gras saturés et rééquilibrer le rapport entre oméga 6 et oméga 3, en augmentant les oméga 3.
Deux critères de la grille touchent le poisson :
Au moins 4 repas sur 20 : poissons ou préparations à au moins 70 % de poisson (crustacés et mollusques admis), avec un rapport protéines/lipides d’au moins 2, non exigé pour les poissons gras. Au plus 3 repas sur 20 : préparations prêtes à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé de viande, de poisson ou d’œuf, comme les nuggets. La DGAL tranche à 3, et non 4 (Q/R aux gestionnaires, question 47). Tous les critères sont détaillés sur notre page le plan alimentaire.
La cuisson des poissons surgelés
Sans décongélation préalable, en vapeur ou au four mixte à forte humidité, une seule couche par bac, sonde dans la pièce la plus épaisse. On arrête au couple recommandé par l’Anses, 60 °C à cœur pendant 1 minute ou 80 °C pendant 15 minutes, puis on maintient à 63 °C ou plus jusqu’au service.
Surgelé ou congelé ? « Surgelé » désigne un produit qui a franchi très vite la zone de cristallisation, puis reste à −18 °C ou moins en tous points jusqu’à l’utilisation (directive 89/108/CEE, décret n° 64-949). Un « congelé » n’a pas cette garantie de vitesse. Les produits de la pêche congelés se stockent à −18 °C ou moins. Un poisson décongelé ne se recongèle pas.
Si vous décongelez, c’est en enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température de conservation du produit, soit +2 °C pour le poisson, jamais à l’air ambiant (arrêté du 21 décembre 2009). Pour un poisson servi cru ou mariné, tartare ou ceviche, la congélation préalable est obligatoire contre les parasites (anisakis) : 24 heures à −20 °C ou 15 heures à −35 °C (règlement (CE) n° 853/2004).
Pas de sel avant cuisson, et jamais l’air chaud sec, qui dessèche la surface avant que le cœur soit pris. Le pané fait exception : air chaud, une seule couche, pour garder le croustillant. Assaisonnez en fin de cuisson.
Une montée douce garde l’eau dans la chair : meilleur rendement, et un filet qui ne s’effeuille pas au dressage.
Pilotez à la sonde, pas au chrono. Le 63 °C n’est pas une température de cuisson : c’est le seuil de maintien au chaud jusqu’au service (arrêté du 21 décembre 2009). La cible de cuisson, c’est le couple recommandé par l’Anses et repris au GBPH Restaurateur, rappelé dans le tableau ci-dessous. Le « rose à l’arête » ne suffit pas. C’est une recommandation : écrite dans votre plan de maîtrise sanitaire, elle devient votre règle.
| Poissons | Couple à cœur en collectivité |
| Sole | 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min |
| Lotte | 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min |
| Cabillaud | 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min |
| Saumon | 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min |
Les cuissons nacrées, à cœur bas, n’ont pas leur place ici. Hors périmètre de la restauration collective : aucune table de pasteurisation publiée ne descend sous + 54,4 °C (FSIS) ou + 55 °C (Baldwin), et l’ANSES démontre qu’un saumon à + 61 °C / 1 min n’atteint que 4 log₁₀, en deçà du critère de 6 log₁₀. Ces cuissons relèvent de la restauration commerciale servant des adultes informés.
En pratique : cuire au plus près du service, sonde dans le plus gros filet, sortir dès que le couple est atteint, puis tenir à 63 °C ou plus jusqu’à l’assiette. Plus l’attente est courte, moins le poisson sèche. Les autres familles sont sur notre page cuissons en restauration collective.
| Poisson |
| Aile de Raie |
| Aïoli |
| Blanquette de la mer |
| Blanquette de poisson |
| Brandade de Poisson |
| Couscous poisson |
| Escalope de saumon |
| Filet de Cabillaud |
| Filet de Colin |
| Filet de Flétan |
| Gratin de la Mer |
| Lasagnes de Saumon |
| Merlan |
| Poisson |
| Poisson du Jour « MSC » |
| Poisson du marché « MSC » |
| Rôti de Saumon |
| Saumon |
| Paupiette du pêcheur |
| Thon |
| Longe de thon |
| Filet de Merlu |
| Merlu |
| Filet de Hoki |
| Hoki |
| Filet de Perche |
| Perche du Nil |
| Filet de Saumon |
| Queue de Lotte |
| Lotte |
| Dos de Loup |
| Dorade |
| Pavé de dorade |
| Steak de Thon |
| Cube de poisson |
| Blanquette de Poisson |
| Encornet |
| Poulpe |
| Moules |
| Crevettes |
| Noix de Saint-Jacques |
| Saumonette |
| Crevettes |
| Surimi |
| Brochette de Poisson |
| Quenelle de poisson |
| Quenelle de Brochet |
| Filet de Sandre |
| Filet de Rouget |
Sources
- Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5-1, version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, art. 8 (Légifrance)
- Réponse ministérielle à la question écrite qSEQ211125213, Sénat, publiée le 28 avril 2022 (MSC et EGAlim)
- Ministère de l’Agriculture, page « L’écolabel public Pêche durable », mise à jour du 21 février 2020
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 43, 46, 47)
- GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, annexes I et VI
- Directive 89/108/CEE du 21 décembre 1988 et décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 (aliments surgelés)
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII (congélation des poissons consommés crus)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur, barèmes de cuisson recommandés par l’Anses, p. 180-181
- Code de la consommation, art. L. 412-9, et loi n° 2026-796 du 18 août 2026, art. 12 (origine des produits d’aquaculture)
Questions fréquentes
Quels poissons servir en restauration collective ?
Colin, cabillaud, lieu, merlu, saumon, maquereau ou sardine, frais ou surgelés, de préférence en filets sans arêtes. Pour EGAlim, visez le bio ou un signe officiel de qualité comme le Label Rouge : le MSC, label privé, ne compte pas directement, seulement par une équivalence prouvée au cas par cas.
Combien de fois servir du poisson ?
Au moins 4 fois sur 20 repas successifs : c’est obligatoire en restauration scolaire (arrêté du 30 septembre 2011) et recommandé par le GEM-RCN pour les autres publics. Le plat doit contenir au moins 70 % de poisson, avec un rapport protéines/lipides d’au moins 2, non exigé pour les poissons gras.
Comment cuire un poisson surgelé sans le dessécher ?
Sans décongélation préalable, en vapeur ou au four mixte à forte humidité, une seule couche par bac, sonde dans la pièce la plus épaisse. On arrête dès que le couple recommandé par l’Anses est atteint, 60 °C à cœur pendant 1 minute ou 80 °C pendant 15 minutes, puis on maintient à 63 °C ou plus jusqu’au service.
Le poisson MSC compte-t-il pour EGAlim ?
Pas directement. Le MSC est un label privé : une réponse ministérielle publiée au Sénat le 28 avril 2022 rappelle que seuls les labels officiels ont été retenus. Il ne peut compter que par la voie de l’équivalence, que l’acheteur apprécie au cas par cas sur les preuves du fournisseur.
