la viande
Cuisine de collectivité

La Viande en restauration collective

Le grammage de la viande en restauration collective et des quantités à servir se trouve dans le GEM-RCN se trouvant ici

Viande fraiche fortement recommandé

En Bio Bien sur! chez proxidélice ou lerda

ou labélisé bleu blanc cœur le label qualité!

La viande en restauration collective doit être mise en concurrence avec les protéines végétal, pour la planète d’abord, pour notre santé, on ne peut s’en passer, mais une consommation raisonné et raisonnable doit se mettre en place. Loi Egalim oblige

Liste des viandes rouges

La daube, le steak haché, le steak, le sauté d’agneau sont en restauration collective ce qui est travaillé le plus sur cette gamme de viandes. En effets les prix sur les autres “morceaux” sont rapidement inadéquat pour tenir nos budget.

  • Bœuf
  • Mouton
  • Agneau

Liste des viandes blanches

Le cœur de nos cuisine, le porc et le poulet! une viande apprécié de tous, une pléthore de recettes, et un coût qui se maitrise. la fameuse cuisse de poulet rôti de la cantine! quoi de mieux !

Liste des viandes noires rarement utilisé en restauration collective

Alors ce sont des produits compliqué à trouver, et compliquer à cuisiner, souvent fort en goût, les jeunes convives ne seront pour la plupart pas “fan” de cette cuisine tradition.

Aussi il est souhaitable de pouvoir proposer un autre choix plus “corporate”.

  • Lièvre
  • Chevreuil
  • Sanglier
  • Faisan
  • Cerf
  • Volaille sauvage

La charcuterie on évite c’est remplis de sel et de conservateur. Même si tout le monde aime ça! et qu’une tranche de jambon blanc, un cornichon ça fait toujours plaisir! on peut le faire! mais pas trop souvent.

les produits industrielles : Cordon bleu, nuggets, viennoise, Hamburger tout fait

à éviter même si les enfants adorent ça.

des frites et des pâtes !!! 20/20 à la cantine
Boeufs/Veau/Agneau
Agneau
Brochette d’agneau
Cotes d’agneau
Epaule d’agneau
Gigôt d’agneau
Irish Stew d’agneau
Navarin d’agneau Tradition
Ragôut d’agneau
Rôti d’agneau
Sauté d’agneau
Tajine d’agneau
Boeuf
Bavette
Brochette de Boeuf
Daube de Boeuf
pot au feu
Rôti de Boeuf
Sauté de Boeuf
Steack de Boeuf
Entrecôte
Rosbeef
Burger
Steack du boucher
Veau
Blanquette de Veau
Côte de Veau
Escaloppe de Veau
Filet Mignon de Veau
Filet migon de Veau
Osso Buco
Ragôut de Veau
Sauté de Veau
Tajine de Veau
Foie de Veau
Rôti de Veau
Paupiette de Veau
Rôti de Porc
Rouelle de Porc
Saucisse de Toulouse au jus
Sauté de Porc
Travers de Porc
Brochette de porc
Choucroute
Croque Monsieur au Jambon
Couscous Poulet
Cuisse de Poulet
Haut de Cuisse de Poulet
Paella de Poulet
Pilon de Poulet
Poulet
Sauté de Poulet
Rôti de Dinde
Sauté de Dinde
Escalope de Volaille
1/2 Coquelet
Wings de Poulet
Poulet
Coq
Burger de Volaille
Quenelle de Volaille
Filet de Poulet
Croque monsieur à la dinde
Lapin
Cuisse de Lapin
Sauté de Lapin
Paupiette de Lapin
Rable de Lapin
Pintade
Cuisse de pintade
Canard
Cuisse de canard
Sauté de Canard
Manchon de Canard
Magret de Canard
Dinde
Sauté de Dinde
Osso buco de Dinde
Escaloppe de Dindonneau
Blanquette de Dinde
Rôti de Dindonneau
Rôti de Dinde
Brochette de Dinde
Volailles en restauration collective
Viandes moins 70%
Boulettes d’agneau
Boulettes de Boeuf
Chili con Carne
Hachis Parmentier
Lasagnes
Lasagnes à l’Italienne
Moussaka
Couscous Boulettes
Tomates Farcis
Courgettes Farcis
Les Farcis
Champignons Farcis
Les Farcis
Chou Farci
Andouilette
Boudin noir
Boudin Blanc
Boudin
Andouille
Cervelas
Saucisse de Francfort
Saucisse de Morteau
Saucisse Fumée
Saucisse de Toulouse
Saucisse de Volaille
Kebab
Kebab de Volaille
Viande de boucherie Haché
Steak Haché 100% Bœuf
Saucisse de Francfort
Saucisse de Morteau
Saucisse Fumée
Saucisse de Toulouse
Chipolata
Merguez

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective