En collectivité, la viande se choisit au prix net dans l’assiette, pas au prix du kilo livré. Des pièces sans os, des bas morceaux braisés longtemps, une cuisson pilotée à la sonde : voilà ce qui tient le volume et le budget. Espèces, morceaux, fréquences, origine affichée et EGAlim : les repères du chef.
Quelle viande acheter pour une cantine ?
Des pièces sans os, prêtes à travailler, dont vous connaissez le rendement. Le bon achat se juge au prix net servi, pas au prix du kilo livré.
Exemple de calcul : un gigot à 12 €/kg qui perd 40 % entre l’os, le gras et la cuisson revient à 20 €/kg net ; un sauté sans os à 16 €/kg qui perd 15 % revient à environ 18,80 €/kg net. Le moins cher sur le bon de livraison ne l’est plus dans l’assiette.
Exigez l’origine exacte et le pourcentage de viande sur la fiche technique. Un steak haché à prix cassé est souvent une « préparation de viande » : dès qu’on ajoute autre chose que de la viande, ou du sel à 1 % ou plus, le produit change de dénomination (règlement (CE) n° 853/2004, annexe I). Pour l’appellation « 100 % bœuf », la spécification GEM-RCN des viandes hachées interdit tout ajout de sel.
La viande partage aussi l’assiette avec les protéines végétales. En restauration scolaire, un menu végétarien par semaine est obligatoire (article L. 230-5-6 du code rural). On sert moins de viande, alors on la choisit mieux.
Quelles viandes servir en collectivité ?
Volaille et porc font le gros des menus, parce que leur coût se tient. Le bœuf, le veau et l’agneau passent surtout en sauté, en daube et en steak haché. Le gibier reste l’exception. Choisissez le morceau d’après sa cuisson : un bas morceau braisé longtemps coûte souvent moins cher servi qu’une pièce noble.
Liste des viandes rouges
La daube, le steak haché, le steak et le sauté d’agneau sont les pièces les plus travaillées de cette gamme en collectivité. Les autres morceaux dépassent vite ce que nos budgets permettent.
- Bœuf
- Mouton
- Agneau
Liste des viandes blanches
Le cœur de nos cuisines, c’est le porc et le poulet. Une viande appréciée de tous, une foule de recettes et un coût qui se maîtrise. La cuisse de poulet rôtie de la cantine, personne ne s’en lasse.
Liste des viandes noires, rarement utilisées en restauration collective
Ce sont des produits difficiles à trouver en volume et exigeants à cuisiner, souvent forts en goût. La plupart des jeunes convives ne sont pas fans de cette cuisine de tradition.
Le jour où vous en servez, prévoyez un second choix plus consensuel.
- Lièvre
- Chevreuil
- Sanglier
- Faisan
- Cerf
- Gibier à plume
La charcuterie, on la limite : elle est chargée en sel et en additifs. Tout le monde aime ça, et une tranche de jambon blanc avec un cornichon fait toujours plaisir. On peut en servir, mais pas trop souvent.
Les produits industriels : cordon bleu, nuggets, viennoise, hamburger tout fait.
À limiter, même si les enfants adorent ça.
Des frites et des pâtes : 20/20 à la cantine !
| Bœuf, veau, agneau |
| Agneau |
| Brochette d’agneau |
| Côtes d’agneau |
| Épaule d’agneau |
| Gigot d’agneau |
| Irish Stew d’agneau |
| Navarin d’agneau Tradition |
| Ragoût d’agneau |
| Rôti d’agneau |
| Sauté d’agneau |
| Tajine d’agneau |
| Bœuf |
| Bavette |
| Brochette de Bœuf |
| Daube de Bœuf |
| pot au feu |
| Rôti de Bœuf |
| Sauté de Bœuf |
| Steak de Bœuf |
| Entrecôte |
| Rosbif |
| Burger |
| Steak du boucher |
| Veau |
| Blanquette de Veau |
| Côte de Veau |
| Escalope de Veau |
| Filet Mignon de Veau |
| Osso Buco |
| Ragoût de Veau |
| Sauté de Veau |
| Tajine de Veau |
| Foie de Veau |
| Rôti de Veau |
| Paupiette de Veau |
| Rôti de Porc |
| Rouelle de Porc |
| Saucisse de Toulouse au jus |
| Sauté de Porc |
| Travers de Porc |
| Brochette de porc |
| Choucroute |
| Croque Monsieur au Jambon |
| Couscous Poulet |
| Cuisse de Poulet |
| Haut de Cuisse de Poulet |
| Paella de Poulet |
| Pilon de Poulet |
| Poulet |
| Sauté de Poulet |
| Rôti de Dinde |
| Sauté de Dinde |
| Escalope de Volaille |
| 1/2 Coquelet |
| Ailes de Poulet |
| Poulet |
| Coq |
| Burger de Volaille |
| Quenelle de Volaille |
| Filet de Poulet |
| Croque monsieur à la dinde |
| Lapin |
| Cuisse de Lapin |
| Sauté de Lapin |
| Paupiette de Lapin |
| Râble de Lapin |
| Pintade |
| Cuisse de pintade |
| Canard |
| Cuisse de canard |
| Sauté de Canard |
| Manchon de Canard |
| Magret de Canard |
| Dinde |
| Sauté de Dinde |
| Osso buco de Dinde |
| Escalope de Dindonneau |
| Blanquette de Dinde |
| Rôti de Dindonneau |
| Rôti de Dinde |
| Brochette de Dinde |
| Plats à moins de 70 % du grammage de viande recommandé |
| Boulettes d’agneau |
| Boulettes de Bœuf |
| Chili con Carne |
| Hachis Parmentier |
| Lasagnes |
| Lasagnes à l’Italienne |
| Moussaka |
| Couscous Boulettes |
| Tomates Farcies |
| Courgettes Farcies |
| Les Farcis |
| Champignons Farcis |
| Les Farcis |
| Chou Farci |
| Andouillette |
| Boudin noir |
| Boudin Blanc |
| Boudin |
| Andouille |
| Cervelas |
| Saucisse de Francfort |
| Saucisse de Morteau |
| Saucisse Fumée |
| Saucisse de Toulouse |
| Saucisse de Volaille |
| Kebab |
| Kebab de Volaille |
| Haché, saucisses et merguez |
| Steak Haché 100% Bœuf |
| Saucisse de Francfort |
| Saucisse de Morteau |
| Saucisse Fumée |
| Saucisse de Toulouse |
| Chipolata |
| Merguez |
Seul le steak haché est ici une viande hachée au sens du règlement (CE) n° 853/2004. Saucisses fraîches, chipolatas et merguez sont des préparations de viandes ; Francfort, Morteau et saucisses fumées relèvent de la charcuterie. La différence compte dès la chambre froide : +2 °C au plus pour la viande hachée, +4 °C pour les préparations de viandes (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).
Quelle cuisson pour la viande en grande quantité ?
Une cuisson pilotée à la sonde, pas au chrono. Les bas morceaux riches en collagène (paleron, joue, collier, épaule) se braisent longtemps. Les pièces entières se rôtissent en cuisson inversée : douce d’abord, colorée à la fin. En volume, une sauteuse trop chargée ne saisit pas, la viande bout dans son jus.
Le temps n’est qu’une conséquence. Le calibre, le chargement du four et sa température réelle changent chaque jour : seule la sonde à cœur dit quand la viande est cuite. Manipulez à la pince, jamais à la fourchette, sinon le jus s’en va par chaque trou. Laissez reposer un rôti avant de le trancher. Toutes les méthodes sont sur notre page cuissons en restauration collective.
Quelle température à cœur pour la viande ?
Pas une température, mais un couple température et durée. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du restaurateur, qui reprend les barèmes recommandés par l’Anses, donne 71 °C pendant 15 secondes pour les viandes hachées de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc, et 63 °C pendant 15 secondes pour les viandes coupées de bœuf, de veau ou d’agneau.
Pour la volaille hachée, c’est 74 °C pendant 15 secondes ; pour la volaille, un traitement au-delà de 60 °C. Ces barèmes sont indicatifs : c’est vous qui fixez et validez votre couple dans votre plan de maîtrise sanitaire. Pour les jeunes enfants et les publics fragiles, la DGAL (direction générale de l’alimentation) recommande en plus un steak haché cuit à cœur, sans trace rosée. Les 82 °C à cœur que nous visons pour la volaille non hachée sont une cible de tendreté, pas un seuil réglementaire. Une fois cuite, la viande se tient à 63 °C ou plus jusqu’au service (arrêté du 21 décembre 2009). Le détail est sur notre page plan de maîtrise sanitaire.
Combien de viande servir, et à quelle fréquence ?
En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 impose au moins 4 plats de viandes non hachées de bœuf, de veau, d’agneau ou d’abats de boucherie sur 20 repas successifs. Les plats à moins de 70 % du grammage recommandé de viande, de poisson ou d’œuf sont limités à 3 sur 20.
Le porc et la volaille n’ont pas de minimum. Un même plat peut tomber sous plusieurs critères : le cordon bleu est à la fois un produit frit, un plat dont le rapport protéines sur lipides ne dépasse pas 1 et une préparation à moins de 70 % du grammage de viande. La DGAL précise que caprins, équidés et cervidés comptent parmi les viandes non hachées, et que les abats de volaille ne sont pas des abats de boucherie. Hors scolaire, ces fréquences viennent du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), une recommandation qui ne vous engage que si votre marché la reprend. Les grammages par âge sont sur notre page GEMRCN enfants, ados, adultes, la construction des 20 repas sur le plan alimentaire.
Origine et EGAlim : que dit la loi sur la viande ?
Deux obligations. L’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles servies s’affiche, même en ingrédient d’une préparation (décret n° 2002-1465 consolidé). Et au moins 60 % en valeur des viandes et produits de la pêche servis doivent être durables et de qualité au sens d’EGAlim, 100 % dans les restaurants de l’État.
Le décret du 17 décembre 2002 vise les « établissements de restauration », ce qui couvre les cantines par sa lettre : affichez, au menu ou sur tout support lisible par les convives. Quand l’animal est né, élevé et abattu dans le même pays, la mention est « Origine : France » ; sinon, elle distingue les pays d’élevage et d’abattage. On n’affiche que ce qu’on a exigé du fournisseur : l’origine se demande dès le cahier des charges.
Pour les 60 % de la loi EGAlim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, article L. 230-5-1 du code rural), méfiez-vous des logos. Bleu-Blanc-Cœur, par exemple, n’est pas éligible en tant que tel : il ne compte que par la voie des externalités environnementales, avec une méthode que l’acheteur documente. Depuis la loi du 18 août 2026, les restaurants collectifs publics ne servent plus que des produits originaires de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen, sauf offre insuffisante, pour les marchés lancés à partir de cette date. Les labels qui comptent : notre guide complet des labels en restauration.
Comment limiter le gaspillage de viande ?
En pesant et en cuisant juste. Pesez cru, pesez cuit : l’écart, c’est de la matière payée que personne ne mangera. Passer d’un four très chaud à une cuisson douce pilotée à la sonde récupère de l’ordre de 15 points de rendement, un repère de métier à mesurer chez vous.
Sous 70 % de rendement entre le brut acheté et le cuit servi, changez de produit ou de mode de cuisson. Notez ce rendement sur la fiche technique, à côté du coût portion. Servez le grammage de la tranche d’âge, ni plus ni moins. Et un plat jamais présenté aux convives, tenu à 63 °C ou plus ou entre 0 et 3 °C, peut encore être valorisé dans les conditions de l’arrêté du 21 décembre 2009.
Sources
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 40 à 42 et 47)
- GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 ; spécification technique viandes hachées, version 2.0, mars 2015
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, version modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020, annexes I et IV
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur » (DILA), p. 180-181 : barèmes de cuisson recommandés par l’Anses
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756, § 5.3.2 (steak haché pour les populations sensibles)
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, points 1.13 et 1.15 (viandes hachées, préparations de viandes)
- Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration, version consolidée
- Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5-1 (version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, art. 8) et art. L. 230-5-6
- ma cantine, article du 30 décembre 2025 sur les labels non éligibles (Bleu-Blanc-Cœur)
Questions fréquentes
Quelles viandes servir en restauration collective ?
Du bœuf, du veau, de l’agneau, de la volaille et du porc, en choisissant des morceaux adaptés à la cuisson de masse (à braiser, à mijoter, à rôtir). On alterne les espèces et les modes de cuisson sur le cycle de menus.
Combien de viandes non hachées faut-il servir ?
En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 impose au moins 4 plats de viandes non hachées de bœuf, de veau, d’agneau ou d’abats de boucherie sur 20 repas successifs. Hors scolaire, c’est une recommandation du GEM-RCN, opposable seulement si le marché la reprend.
Comment réussir une viande braisée en grande quantité ?
On choisit un morceau riche en collagène, comme le paleron ou la joue, et on le cuit longuement au four mixte, en pilotant à la sonde. Le collagène fond et la viande reste moelleuse, même tenue au chaud. On assemble ensuite avec la sauce et on remet à température à la sonde.
Faut-il afficher l’origine de la viande à la cantine ?
Oui. Le décret n° 2002-1465 consolidé impose d’afficher l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles servies en restauration, y compris comme ingrédient d’une préparation de viande. La mention la plus courante est « Origine : France ».
