Les féculents en restauration collective

Pâtes, riz, semoule, pommes de terre, légumes secs : au plan alimentaire, les féculents tiennent une garniture sur deux. Ils se cuisent par lots, se commandent au poids sec avec leur coefficient de gonflement, et sont le premier poste où monter les taux EGAlim sans casser le budget. Fréquences, grammages, cuisson et achat : les repères du chef.

Des frites ! Des frites ! Ou des pâtes ! À écouter nos convives, nos menus se résumeraient à deux choix : frites ou pâtes. Le chef, lui, a toute une famille à faire tourner.

Toutes les idées de recettes sont dans les recettes en restauration collective du Référentiel Restauration Collective.

Qu’est-ce qu’un féculent ?

Un aliment riche en amidon, la réserve d’énergie des végétaux : les céréales, les pommes de terre et autres tubercules, les légumes secs. Au plan alimentaire, ils forment une seule famille de garnitures, celle des « légumes secs, féculents ou céréales ».

L’amidon cru se digère mal. La cuisson le gélatinise : il absorbe l’eau et gonfle. C’est pour ça qu’un féculent se cuit toujours, et qu’on le commande au poids sec en tenant compte de ce gonflement.

Les légumineuses

• Fèves
• Flageolets
• Haricots
• Haricots rouges, blancs, noirs
• Lentilles (vertes, corail…)
• Pois chiches
• Pois jaunes ou verts

Les céréales

• Avoine
• Blé
• Épeautre
• Maïs
• Millet
• Orge
• Riz
• Seigle
• Boulgour
• Quinoa

Les tubercules

• Igname
• Manioc
• Patate douce
• Pomme de terre
• Topinambour

Combien de féculents au plan alimentaire ?

Une garniture sur deux. En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 fixe les légumes secs, féculents ou céréales, en garniture, à 10 repas sur 20 successifs ; les 10 autres garnitures sont des légumes cuits. Le GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) recommande la même répartition aux adolescents, aux adultes et aux personnes âgées.

Un plat compte dans cette famille s’il contient au moins 50 % de légumes secs, de féculents ou de céréales, seuls ou en mélange. Le pain, lui, est servi à chaque repas selon le GEM-RCN : l’apport en féculents est donc quotidien, même le jour où la garniture est un légume. Pour les personnes âgées, le GEM-RCN juge le féculent indispensable au dîner.

Attention à un raccourci qui circule : le GEM-RCN ne demande pas un féculent en garniture à chaque repas, il demande d’alterner. Côté frites, les produits à frire ou pré-frits à plus de 15 % de lipides sont limités à 4 repas sur 20 en scolaire, garnitures comprises. Hors scolaire, ces fréquences ne vous engagent que si votre marché les reprend. La construction des 20 repas est sur notre page le plan alimentaire, les grammages sur GEMRCN enfants, ados, adultes.

Les légumes secs sont aussi la base du menu végétarien, obligatoire au moins une fois par semaine en restauration scolaire (article L. 230-5-6 du code rural). Le guide du CNRC (Conseil national de la restauration collective) de juillet 2020 recommande qu’au moins 2 des 4 ou 5 menus végétariens sur 20 aient pour protéines principales des céréales ou des légumes secs, hors soja. Idées et recettes : menu végétarien en restauration collective.

Quel grammage de féculents par convive ?

Pour une garniture de riz, de pâtes ou de pommes de terre prête à servir, le GEM-RCN recommande 120 g en maternelle, 170 g en élémentaire et 200 à 250 g pour les adolescents et les adultes, à 10 % près. Mêmes repères pour les légumes secs. En purée de pommes de terre : 150 g, 200 g et 250 g.

Pour les personnes âgées en institution : 200 g au déjeuner et 150 g au dîner, 230 g et 180 g en purée. Une cuisine qui produit elle-même n’a pas d’obligation réglementaire de portion : ces grammages deviennent contraignants quand votre marché ou votre cahier des charges les reprend.

Ces grammages s’entendent cuits. Pour commander, divisez par le coefficient de gonflement. Repères de métier, en poids : les pâtes prennent 2 à 2,5 fois leur poids sec, le riz 2,5 à 3 fois, les lentilles et les pois chiches environ 2,5 fois. Pour une tranche de 100 élèves d’élémentaire : 170 g × 100 = 17 kg de pâtes cuites, soit 6,8 à 8,5 kg de pâtes sèches (17 divisé par 2,5, puis par 2). Le coefficient bouge avec le produit et la durée de cuisson : pesez une fois sec et cuit, et notez le vôtre sur la fiche technique.

Comment cuire les féculents en grande quantité ?

Par lots, et sans attente. Les pâtes cuisent à grande eau, environ 1 litre pour 100 g de pâtes sèches, et sortent 2 minutes avant la fin. Le riz se fait au four, en pilaf, sans égouttage. La semoule et le boulgour se réhydratent à l’eau bouillante, volume pour volume, sous couvercle.

Pour les pâtes, une ébullition franche, un égouttage rapide et un filet d’huile tout de suite : des pâtes qui attendent à sec collent en bloc. Comptez 7 à 8 g de sel par litre d’eau. Presque tout ce sel part à l’égouttage, mais un féculent cuit dans une eau non salée ne se rattrape jamais.

Le riz pilaf au four mixte tient le volume : bacs gastronormes couverts, 1,5 à 1,8 volume d’eau pour 1 volume de riz, 18 à 20 minutes à 180 °C, zéro égouttage. Le riz créole cuit 12 à 15 minutes à grande eau, rincé avant. La semoule reste 5 minutes couverte, le boulgour 15, puis on les aère à la fourchette avec un filet d’huile.

Pâtes ou riz préparés à l’avance pour une salade : refroidissement rapide. La température à cœur ne reste pas plus de 2 heures entre 63 °C et 10 °C, puis on conserve entre 0 et 3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). En liaison froide, gardez-les un peu fermes : ils regonflent à la remise en température. Toutes les méthodes sont sur notre page cuissons en restauration collective.

Comment cuire les légumineuses sans les rater ?

Trempage, départ à l’eau froide, frémissement, et le sel à la fin. Lentilles vertes et lentilles corail ne se trempent pas ; pois chiches, haricots blancs et haricots rouges trempent une nuit, et on jette l’eau de trempage. Comptez 20 à 25 minutes de frémissement pour des lentilles vertes, 60 à 90 minutes pour des haricots blancs, 90 à 120 pour des pois chiches.

Saler en début de cuisson durcit la peau. Pas de gros bouillon, sauf pour le haricot rouge. Lui contient des lectines, qui rendent malade quand le haricot est cru ou mal cuit : trempage, eau jetée, puis une vraie ébullition maintenue avant de passer au frémissement. Jamais de haricot rouge sec en cuisson douce ni en cuisson de nuit.

Pour faire aimer les légumineuses, commencez par les portes d’entrée : un dahl de lentilles corail, des pois chiches. Leur couleur et leur douceur rassurent. Le PNNS, cité par le guide du CNRC, recommande des légumes secs au moins deux fois par semaine, et l’Anses conseille de diversifier les protéines végétales en privilégiant les légumineuses autres que le soja. Le lupin, parfois servi en garniture, fait partie des 14 allergènes à déclarer.

Pourquoi commencer EGAlim par les féculents ?

Parce que l’écart de prix y est le plus faible. La loi EGAlim impose au moins 50 % de produits durables et de qualité en valeur, dont au moins 20 % de bio. Riz, pâtes, semoule et légumes secs bio coûtent souvent moins de 10 % de plus que le conventionnel, sur des volumes qui reviennent toute l’année.

Le calcul se fait en valeur, par restaurant et sur l’année civile (article R. 230-30-1 du code rural). Un kilo de pâtes pèse peu dans la valeur totale, mais vous en achetez toute l’année : c’est une part bio qui ne redescend pas quand le budget se tend. Avec les légumineuses et les œufs bio, c’est le premier geste, avant les protéines labellisées, qui pèsent le plus dans le taux. Depuis la loi du 18 août 2026, s’y ajoute un seuil de 30 % pour le bio et les signes officiels de qualité réunis. Le détail : loi EGAlim.

Quelles garnitures de féculents proposer ?

Variez la forme autant que le produit : pâtes courtes et longues, riz nature ou en pilaf, semoule, pommes de terre au four, en purée ou en gratin, légumes secs en mijoté. Glissez des féculents complets ou semi-complets : le guide du CNRC rappelle le repère du PNNS, au moins un féculent complet par jour.

Féculents complets et céréales

Blé

Boulgour

Duo de quinoa et boulgour

Maïs

Pâtes complètes

Pâtes semi-complètes

Quinoa

Riz complet

Riz semi-complet

Trio maison quinoa, maïs, haricots rouges

Pâtes et riz

Cannellonis

Cappelletti

Coquillettes

Fagottini

Farfalle

Gnocchis

Gnocchis à la romaine

Gratin de pâtes

Pâtes

Penne

Raviolis

Raviolis aux légumes

Spaghettis

Tagliatelles

Risotto

Riz

Semoule

Semoule

Semoule semi-complète

Panisse

Pommes de terre

Écrasé de pommes de terre

Galettes de pommes de terre

Gratin dauphinois

Pommes de terre fondantes au four

Pommes de terre rôties al forno

Pommes de terre rôties au thym

Purée de pommes de terre

Pommes de terre grenaille

Pommes de terre vitelotte

Légumineuses

Fèves

Haricots blancs

Haricots rouges

Lentilles

Lentilles corail

Lentilles vertes

Lupins (allergène à déclarer)

Méli-mélo de légumineuses : lentilles corail, pois cassés, haricots rouges

Mijoté de légumineuses

Pois cassés

Pois chiches

Questions fréquentes

Faut-il servir un féculent à chaque repas à la cantine ?

Pas en garniture. En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 fixe les légumes secs, féculents ou céréales à 10 garnitures sur 20 repas successifs, en alternance avec les légumes cuits. Le pain, servi à chaque repas, complète l’apport.

Quel grammage de pâtes ou de riz par enfant ?

Le GEM-RCN recommande 120 g cuits en maternelle, 170 g en élémentaire et 200 à 250 g pour les adolescents et les adultes, à 10 % près. En élémentaire, 170 g de pâtes cuites représentent environ 70 à 85 g de pâtes sèches.

Comment cuire des haricots rouges secs sans risque ?

Trempage d’une nuit, eau de trempage jetée, départ à l’eau froide, puis une ébullition franche et maintenue avant de passer au frémissement. Jamais de cuisson douce ni de cuisson de nuit pour un haricot rouge sec : la cuisson doit détruire ses lectines.

Pourquoi acheter les féculents en bio en priorité ?

Parce que l’écart de prix avec le conventionnel est faible, souvent moins de 10 %, sur des volumes réguliers. C’est le moyen le plus simple de faire monter la part bio exigée par la loi EGAlim, au moins 20 % des achats en valeur, sans déséquilibrer le budget.

Sources

• Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I
• DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013
• GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 (composition des repas, § 3.2.3 ; fréquences, § 4.2.1 ; grammages, annexes 2.2 et 2.3) et fiche personnes âgées, version 1.0, juillet 2015
• CNRC, Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire, guide, juillet 2020
• Code rural et de la pêche maritime, articles L. 230-5-1 (version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026), L. 230-5-6 et R. 230-30-1
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, version modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020, annexe IV
• Anses, avis du 8 janvier 2025 relatif aux isoflavones et au soja, saisine n° 2022-SA-0221
• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II (allergènes)
• Santé Canada, Les lectines dans les légumineuses sèches