les fromages en restauration collective
Cuisine de collectivité Fromages

Les Fromages en restauration collective

Pour les enfants, adolescents et adultes, le GEMRCN recommande la consommation de fromages en restauration collective selon leurs apports : 

  • Au moins 150 mg de calcium par portion : fréquence 8/20 repas minimum 
  • Entre 100 mg et 150 mg : fréquence 4/20 repas minimum

Les 2 principaux objectifs nutritionnels liés aux fromages sont de garantir les apports calciques et contrôler les apports lipidiques. Le GEMRCN 2015 définit alors une portion usuelle de 30 g pour les fromages à la coupe et recommande un grammage de 16 à 40 g pour les portions individuelles. Il convient donc de toujours considérer la teneur en calcium de la portion.

Fromage 100-150Calcium
Cancoillotte (spécialité fromagère fondue)101
Chabichou (fromage de chèvre)104
Chaource110
Chevrot (fromage de chèvre)98,4
Crème chantilly, sous pression, UHT101
Crème de lait ou spécialité à base de crème légère, teneur en matière grasse inconnue (aliment moyen)82,2
Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, épaisse, rayon frais98
Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, fluide, rayon frais105
Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, semi-épaisse, UHT99
Crème de lait, 30% MG, épaisse, rayon frais76,9
Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT67
Crottin de Chavignol (fromage de chèvre)147
Crottin de chèvre, au lait cru141
Crottin de chèvre, sans précision107
Époisses120
Fromage de chèvre à pâte molle non pressée non cuite croûte naturelle, au lait pasteurisé90
Fromage de chèvre à tartiner, nature78,1
Fromage de chèvre bûche107
Fromage de chèvre demi-sec145
Fromage de chèvre frais, au lait cru (type palet ou crottin frais)91,6
Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé (type bûchette fraîche)96,7
Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé ou cru (type crottin frais ou bûchette fraîche)94,2
Fromage de chèvre lactique affiné (type bûchette, crottin, Sainte-Maure)117
Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru (type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine)123
Fromage de chèvre lactique affiné, au lait pasteurisé (type bûchette ou crottin)107
Fromage fondu double crème, environ 31% MG50
Mascarpone130
Neufchâtel74,5
Pélardon (fromage de chèvre)147
Picodon (fromage de chèvre)126
Pouligny Saint-Pierre (fromage de chèvre)100
Rocamadour (fromage de chèvre)102
Saint-Félicien110
Saint-Marcellin140
Sainte-Maure (fromage de chèvre)122
Snack pour enfants à base de fromage fondu et de gressins145
Spécialité à base de crème légère 8% MG, fluide ou épaisse105
Spécialité fromagère non affinée à tartiner environ 30-40 % MG aromatisée (ex: ail et fines herbes)93,8
Spécialité fromagère non affinée environ 20% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère104
Valençay (fromage de chèvre)120
Fourme d’Ambert442
Fromage (aliment moyen)626
Fromage 100% brebis (Feta AOP ou type Feta)318
Fromage à pâte ferme environ 14% MG type Masdaam à teneur réduite en MG717
Fromage à pâte ferme environ 27% MG type Maasdam848
Fromage à pâte ferme, enrobé de cire608
Fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait pasteurisé (type Vieux Pané)450
Fromage à pâte molle et croûte fleurie (type camembert)523
Fromage à pâte molle et croûte fleurie double crème environ 30% MG200
Fromage à pâte molle et croûte lavée (aliment moyen)535
Fromage à pâte molle et croûte lavée, allégé environ 13% MG420
Fromage à pâte molle et croûte mixte (lavée et fleurie) colorée450
Fromage à pâte molle triple crème environ 40% MG230
Fromage à pâte pressée cuite (aliment moyen)935
Fromage à pate pressée cuite type emmental ou emmenthal, allégé en matière grasse950
Fromage bleu au lait de vache494
Fromage bleu d’Auvergne551
Fromage bleu de Bresse434
Fromage bleu de Bresse allegé environ 15% MG420
Fromage bleu des Causses582
Fromage de brebis à pâte molle et croûte fleurie487
Fromage de brebis à pâte pressée722
Fromage de brebis Corse à pâte molle576
Fromage de brebis des Pyrénées750
Fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie type camembert534
Fromage de chèvre bûche, allégé en matière grasse183
Fromage de chèvre sec895
Fromage de lactosérum de brebis216
Fromage fondu en portions ou en cubes environ 20% MG513
Fromage fondu en portions ou en cubes environ 8% MG327
Fromage fondu en tranchettes490
Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie 5 à 11% MG type camembert allégé en matière grasse720
Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie environ 5% MG type camembert allégé en matière grasse570
Fromage type feta, au lait de vache557
Fromage type feta, au lait de vache, à l’huile et aux aromates440
Gorgonzola390
Gouda728
Grana Padano1170
Gruyère1090
Gruyère IGP France871
Langres160
Livarot730
Maroilles, sans précision580
Mimolette vieille910
Mimolette, sans précision816
Mont d’or ou Vacherin du Haut-Doubs (produit en France) ou Vacherin-Mont d’Or (produit en Suisse)491
Morbier600
Mozzarella au lait de bufflonne ou buflesse (“di bufala”)260
Mozzarella au lait de vache545
Munster717
Ossau-Iraty764
Parmesan980
Pecorino1160
Pont l’Évêque660
Provolone756
Raclette (fromage)630
Reblochon471
Ricotta314
Roquefort660
Saint-Nectaire, sans précision540
Saint-Paulin (fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme)600
Salers680
Selles-sur-Cher (fromage de chèvre)167
Spécialité fromagère fondante au fromage blanc et aux noix260
Spécialité fromagère non affinée environ 25% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère772
Tomme ou tome de montagne ou de Savoie600
Tomme ou tome de vache953
Tomme ou tome, allégée en matière grasse, environ 13% MG852

Abondance1 tranche (25 g)101 kcal
Asiago1 paquet (200 g)784 kcal
Babybel1 pièce (21 g)70 kcal
Beaufort1 tranche (25 g)100 kcal
Bleu d’Auvergne1 paquet (125 g)426 kcal
Boursin1 portion (15 g)61 kcal
Brie1 tranche (30 g)100 kcal
Brousse1 paquet (400 g)616 kcal
Camembert1 tranche (30 g)90 kcal
Cantal1 portion (25 g)93 kcal
Chaource1 tranche (20 g)58 kcal
Chaussée aux moines1 portion (50 g)156 kcal
Cheddar1 tranche (22 g)89 kcal
Comté1 tranche (33 g)138 kcal
Coulommiers1 portion (35 g)100 kcal
Crotin de chèvre1 tranche (30 g)110 kcal
Edam1 package (198 g)707 kcal
Emmental1 tranche (25 g)89 kcal
Epoisses1 tranche (50 g)145 kcal
Faisselle1 pot (500 g)420 kcal
Feta1 paquet (200 g)528 kcal
Fourme d’Ambert1 portion (35 g)124 kcal
Fromage de brebis1 paquet (200 g)728 kcal
Fromage de chèvre1 paquet (250 g)910 kcal
Fromage à pâte molle1 paquet (150 g)402 kcal
Fromage à pâte persillée1 paquet (150 g)530 kcal
Gorgonzola1 paquet (200 g)700 kcal
Gouda1 package (198 g)705 kcal
Gruyère suisse1 tranche (25 g)103 kcal
Mont d’or1 portion (33 g)116 kcal
Morbier1 portion (20 g)69 kcal
Mozzarella1 tranche (28 g)78 kcal
Munster1 tranche (28 g)103 kcal
Neufchâtel1 package (85 g)215 kcal
Ossau-iraty1 slice (28 g)99 kcal
Parmesan1 cuillère à café (5 g)22 kcal
Parmesan râpé1 cuillère à café (5 g)22 kcal
Pavé d’affinois allégé1 pièce (100 g)170 kcal
Pecorino1 cuillère à café (5 g)19 kcal
Provolone1 tranche (28 g)98 kcal
Reblochon1 portion (30 g)106 kcal
Ricotta1 tasse (246 g)428 kcal
Roquefort1 paquet (150 g)554 kcal
Saint-Morêt1 portion (20 g)41 kcal
Saint-nectaire1 portion (30 g)102 kcal
Tomme des Pyrénées1 paquet (150 g)425 kcal
Fromages en restauration collective

Le fromage à la Coupe, le fromage Bio

Nous pouvons aussi être amener à faire du fromage à la coupe, auquel cas il faudra respecter les grammages.

Le fromage Bio existe! commander le! les ténors de la restauration collective en ont tous! souvent en précommandes.

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“Comment voulez-vous gouverner un pays

où il existe 258 variétés de fromage ?

Charles de Gaulle

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600 repas/ Services
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Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective