Les Fromages en restauration collective

Le fromage compte au plan alimentaire par le calcium de la portion servie, pas par sa teneur pour 100 g. En restauration scolaire, la règle est obligatoire : sur 20 repas, au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion et 4 entre 100 et 150 mg. Voici comment les choisir et les peser.

Combien de fromages servir sur 20 repas ?

En restauration scolaire, au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion et au moins 4 entre 100 et 150 mg, sur 20 repas successifs. Ce n’est pas un conseil : l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011 le rend obligatoire, de la maternelle au lycée.

Hors cantine, les mêmes critères viennent du GEM-RCN (Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition), qui est d’application volontaire. En crèche ou en EHPAD, ils deviennent opposables quand le cahier des charges ou le marché les reprend. La première question est donc : que dit mon marché ? Les fréquences de la petite enfance et des personnes âgées, au déjeuner et au dîner, sont dans le tableau de la page les fromages riches en calcium. Toutes les fréquences et tous les grammages dans un seul outil : le référentiel GEM-RCN des grammages et des fréquences. Pour monter la grille des 20 repas : le plan alimentaire.

Le calcium se compte par portion, pas pour 100 g

Un fromage entre dans la grille par ce que sa portion apporte : teneur pour 100 g × poids servi ÷ 100. Un camembert à 449 mg de calcium pour 100 g (table Ciqual 2020 de l’Anses) apporte 135 mg en 30 g : il compte entre 100 et 150 mg. Servi à 20 g, il tombe à 90 mg et ne compte plus.

Une liste de fromages « à plus de 150 mg pour 100 g » ne dit donc rien du plan alimentaire. À 30 g, un fromage à 150 mg pour 100 g n’apporte que 45 mg. Pour passer 150 mg par portion, il faut 500 mg pour 100 g si on sert 30 g, 750 mg si on sert 20 g. Le Référentiel Restauration Collective a fait le calcul pour 39 fromages, à 20 g et à 30 g : le tableau de la teneur en calcium des fromages.

Quel poids pour une portion de fromage ?

Entre 16 et 40 g selon l’âge. Le GEM-RCN donne 16 à 20 g en maternelle, 16 à 30 g en élémentaire et 16 à 40 g pour les adolescents et les adultes (annexe 2.2). En petite enfance, à partir de 12 mois, c’est 16 à 20 g (annexe 2.1) ; pour les personnes âgées, 16 à 40 g au déjeuner comme au dîner (annexe 2.3). Ce sont des grammages de produits prêts à consommer, à 10 % près. Le détail par classe d’âge : grammages GEM-RCN pour les enfants, adolescents et adultes.

Ces grammages restent indicatifs. L’annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011, qui fixe les portions des produits livrés prêts à consommer en restauration scolaire, ne cite pas le fromage. Le vrai garde-fou est ailleurs : le poids servi décide du critère calcium. En portion individuelle, on lit le poids sur l’étiquette. À la coupe, on pèse sur une balance tarée, on n’estime pas au couteau. Servi à 20 g, un beaufort apporte 149 mg de calcium et compte entre 100 et 150 mg. À 21 g, il passe à 156 mg et change de critère.

Combien de calories dans un fromage ?

Entre 227 et 428 kcal pour 100 g pour les 27 fromages du tableau, d’après la table Ciqual 2020 de l’Anses. La mozzarella au lait de vache est la moins énergétique (227 kcal), l’ossau-iraty et le gruyère les plus énergétiques (428 et 423 kcal).

Pour une portion, même calcul que pour le calcium : un comté à 418 kcal pour 100 g apporte 125 kcal en 30 g. Le gruyère, le comté, le beaufort et le parmesan sont parmi les plus énergétiques du tableau, et parmi les plus riches en calcium : on ne choisit pas un fromage sur un seul de ces deux chiffres.

Fromage à la coupe ou en portion individuelle ?

La coupe revient moins cher et produit moins d’emballages, mais elle demande de la main-d’œuvre, une balance et de la rigueur de conservation. La portion individuelle simplifie le self et la traçabilité. Beaucoup de cuisines panachent les deux selon les fromages.

Un fromage affiné se conserve à la température fixée par son fabricant ou son conditionneur : c’est ce que prévoit l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009. On la lit sur l’étiquette et on la reporte au plan de maîtrise sanitaire.

Le fromage bio se trouve chez les grossistes de la restauration collective, souvent sur précommande. Les fournisseurs avec lesquels je travaille sont sur la page les grossistes en restauration hors domicile.

Lait cru : quels fromages servir avant 5 ans ?

Les pâtes pressées cuites, comme le gruyère, le comté, l’emmental ou le beaufort. La DGS et la DGAL recommandent qu’un enfant de moins de 5 ans ne consomme en aucun cas de lait cru ni de fromage au lait cru, à cause du risque d’E. coli entérohémorragiques (EHEC). Les pâtes pressées cuites font exception.

Même consigne pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, cette fois pour la listeria. Le message est rappelé par le vade-mecum sectoriel « Restauration collective » de la DGAL (version 2.6, mars 2026). C’est une recommandation : elle devient une règle de la cuisine quand le plan de maîtrise sanitaire ou le marché la reprend. En crèche et en maternelle, on lit l’étiquette avant de poser le fromage au menu.

Questions fréquentes

Combien de fromages servir sur 20 repas en restauration scolaire ?

Au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion et au moins 4 entre 100 et 150 mg, sur 20 repas successifs. C’est obligatoire en restauration scolaire (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I). Ailleurs, le GEM-RCN le recommande, et le marché peut le rendre opposable.

Le seuil de 150 mg de calcium se compte-t-il pour 100 g ou par portion ?

Par portion servie. Un camembert à 449 mg de calcium pour 100 g apporte 135 mg en 30 g et 90 mg en 20 g (table Ciqual 2020 de l’Anses). Pour passer 150 mg en 30 g, il faut au moins 500 mg pour 100 g.

Quel grammage pour une portion de fromage ?

Le GEM-RCN donne 16 à 20 g en maternelle et en petite enfance à partir de 12 mois, 16 à 30 g en élémentaire, 16 à 40 g pour les adolescents, les adultes et les personnes âgées. Ces grammages sont indicatifs : l’annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011 ne fixe pas de portion pour le fromage.

Quels fromages servir en restauration collective ?

On varie les familles : pâtes pressées (emmental, comté), pâtes molles (camembert, brie), persillés, fromages de chèvre et fondus. Pour la grille calcium, les pâtes pressées cuites passent 150 mg par portion dès 30 g ; les fromages de chèvre frais et les bûches n’y entrent pas.

Fromage à la coupe ou en portion individuelle ?

La coupe revient moins cher et produit moins d’emballages, mais demande de la main-d’œuvre et une balance. La portion individuelle simplifie le self et la traçabilité. Beaucoup de cuisines panachent les deux.

Quels fromages servir aux enfants de moins de 5 ans ?

Pas de lait cru ni de fromage au lait cru, sauf les pâtes pressées cuites (gruyère, comté, emmental, beaufort). C’est la recommandation de la DGS et de la DGAL pour les enfants de moins de 5 ans, rappelée par le vade-mecum sectoriel « Restauration collective » de la DGAL.

Sources

• Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020 (fichier du 3 juillet 2020) : ciqual.anses.fr. Calcium, énergie (règlement (UE) n° 1169/2011), lipides et protéines pour 100 g ; calcul par portion fait par le Référentiel Restauration Collective.
• Arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire) : annexe I (fréquences) et annexe II (portions des produits livrés prêts à consommer).
• GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 : § 4.2.1 (fréquences), annexes 2.1, 2.2 et 2.3 (grammages) ; fiches petite enfance et personnes âgées, version 1.0, juillet 2015. Texte de la recommandation (ministère de l’Économie).
• DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 6 et 52).
• DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026 (message DGS/DGAL sur le lait cru).
• Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail, denrées d’origine animale), annexe I : Légifrance.