Les fruits en restauration collective

En restauration scolaire, le dessert de fruits crus revient au moins 8 repas sur 20. Le GEM-RCN recommande une portion de 100 g en maternelle et en élémentaire. Le reste se joue sur la saison, le choix au plateau et le libre-service : les repères du Référentiel Restauration Collective, de la commande à la corbeille.

Mes fruits, je les prends en bio quand c’est possible, et en direct du producteur quand le marché le permet. En achat public, « local » ne s’écrit pas dans un marché : la méthode licite est sur la page les circuits courts. Pour le reste, voir les grossistes en restauration hors domicile et les bonnes pratiques de la restauration scolaire.

Combien de fois servir des fruits crus au plan alimentaire ?

En restauration scolaire, au moins 8 desserts sur 20 repas successifs sont des fruits crus, 100 % fruits crus. C’est une obligation de l’arrêté du 30 septembre 2011, annexe I. Hors scolaire, les fréquences du GEM-RCN sont des recommandations : elles deviennent obligatoires quand votre marché ou votre plan de maîtrise sanitaire les reprend.

Le fruit cru passe aussi en entrée. Melon, pastèque, pamplemousse, salade d’agrumes : une entrée qui contient au moins 50 % de légumes ou de fruits crus compte dans les crudités, qui reviennent au moins 10 repas sur 20 en scolaire. Des idées dans les 100 entrées à base de crudités.

Le smoothie est une alternative ponctuelle au dessert de fruits crus, à condition d’être 100 % fruits crus, sans cuisson ni sucre ajouté. Le jus de fruits ne compte pas. C’est la lecture de la DGAL dans son questions-réponses de janvier 2013 (question 33).

Chez les anciens, le GEM-RCN recommande un dessert de fruits crus d’au moins 80 g de fruit cru, 8 déjeuners sur 20 dans un établissement qui sert un repas par jour, cinq jours par semaine. En crèche, pour les grands (de 15-18 mois à 3 ans), il recommande un dessert de fruits crus ou cuits sans sucre ajouté au moins 19 repas sur 20. Ce sont des recommandations : c’est votre marché, votre règlement ou votre plan de maîtrise sanitaire qui les rend opposables. La grille complète est sur le plan alimentaire.

Quelle portion de fruit servir ?

Le GEM-RCN recommande 100 g de fruit cru ou cuit en maternelle et en élémentaire, 100 à 150 g pour les adolescents et les adultes. Chez les anciens, 80 g au moins. En crèche, 80 à 100 g. Ce sont des repères, pas des portions imposées à une cuisine qui produit elle-même.

Le grammage s’entend prêt à consommer, à 10 % près. Un fruit ne se commande pas à la pièce : achetez le calibre qui tombe sur le bon poids. Une pomme trop grosse pour un enfant de maternelle finit à moitié croquée dans la poubelle.

En entrée, le melon et la pastèque se servent plus copieux : 120 g en maternelle, 150 g en élémentaire, 150 à 200 g pour les adolescents et les adultes.

Quels fruits servir selon la saison ?

Un fruit de saison est un fruit frais en pleine période de production. C’est la définition de la DGAL, qui renvoie au guide des fruits et légumes en restauration hors domicile du CTIFL et d’Interfel. Pas de fraises en février. Le fruit de saison coûte moins cher, et il a du goût.

La trame est simple. L’hiver, pommes, poires et agrumes. L’été, pêches, abricots et melons. L’automne, pommes et raisin. Calez votre plan alimentaire sur le calendrier du CTIFL et d’Interfel plutôt que sur une infographie trouvée en ligne. Pour préparer les commandes, la mercuriale fruits et légumes sert de grille, et la page les légumes suit la même logique.

En marché public, la saison n’est plus une affaire de goût. L’article L. 230-5-1, II du code rural oblige l’acheteur à prendre en compte la fraîcheur, la saisonnalité et le niveau de transformation quand il définit son besoin. Le clausier du Conseil national de la restauration collective (CNRC) propose de rendre contractuel un calendrier de saisonnalité, et de caler les fruits exotiques sur les saisons de leur pays d’origine. Les clauses sont sur la page clauses EGAlim en marché public.

Pour un restaurant collectif public, les marchés lancés depuis le 18 août 2026 ne peuvent contenir que des produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable (article L. 230-5-1, II bis, issu de la loi n° 2026-796). Mangue, ananas, litchi, fruit de la passion : l’origine se vérifie avant d’écrire la commande.

Côté EGAlim, un fruit compte dans les 50 % s’il est par exemple bio, sous label rouge, en AOP ou en IGP, ou issu d’une exploitation certifiée HVE. La mention « fermier » ne compte pas sur les fruits : elle n’y a pas de définition réglementaire. Le détail est dans le guide des labels en restauration.

Fruits crus ou fruits cuits ?

Les deux ont leur place, mais seul le fruit cru compte dans les desserts de fruits crus du plan alimentaire scolaire. Une compote, une pomme au four ou une poire pochée sont des fruits cuits : de bons desserts, hors du compteur des 8 sur 20.

Dans la liste plus bas, la purée de fruits, le coing et la rhubarbe se servent cuits. La noix est un fruit à coque, l’un des 14 allergènes à signaler aux convives : elle va en pâtisserie ou en garniture, avec l’information allergènes.

Le cru a ses pièges en cuisine. Dans une mousse ou un bavarois à la gélatine, l’ananas, le kiwi et la papaye crus détruisent la gélatine : passez par une purée pasteurisée. D’autres idées sur la page les desserts.

Un fruit servi cru se lave. Si votre plan de maîtrise sanitaire prévoit une désinfection, elle se fait avec un produit autorisé par l’arrêté du 19 octobre 2006 sur les auxiliaires technologiques, suivie d’un rinçage. Le vinaigre n’a pas d’effet sur les pathogènes : le vade-mecum de la DGAL pour la restauration collective le rappelle, sur la base d’un avis de l’Anses de 2014.

Libre-service et anti-gaspillage : comment faire manger les fruits ?

Proposer deux ou trois fruits selon les arrivages, ne jamais refuser un deuxième fruit, et garder à la portion ceux que les enfants prennent par gourmandise. Un fruit choisi est un fruit mangé.

Sur le principe, je ne refuse jamais un deuxième fruit en restauration scolaire. J’aime proposer du choix entre deux ou trois fruits, selon les arrivages. Sauf les fruits gourmands, banane, mandarine, fraise : ceux-là, je ne les laisse pas en libre-service.

Pour les petits, coupez. Une orange en quartiers, une pomme en tranches passent mieux qu’un fruit entier qu’ils n’arrivent pas à éplucher.

Côté achats, les fruits hors calibre ou déclassés ont les mêmes qualités gustatives. Le clausier du CNRC encourage à y recourir contre le gaspillage, en demandant au titulaire d’en déclarer la part. Le GEM-RCN dit ses portions « nécessaires mais aussi suffisantes » : c’est le deuxième fruit à la demande qui absorbe les gros appétits, pas une portion gonflée pour tout le monde.

La liste des fruits servis en restauration collective

Voici les fruits et desserts de fruits que je sers en collectivité. Les salades de fruits maison comptent en dessert de fruits crus quand elles sont 100 % fruits crus, sans sirop.

Les recettes de fruits et de desserts sont dans le Référentiel Restauration Collective. Pour acheter en direct sans enfreindre le code de la commande publique, voir les circuits courts.

Questions fréquentes

Combien de desserts de fruits crus servir à la cantine ?

En restauration scolaire, au moins 8 desserts de fruits crus sur 20 repas successifs, 100 % fruits crus. C’est l’arrêté du 30 septembre 2011 qui l’impose. Hors scolaire, c’est une recommandation du GEM-RCN, obligatoire seulement si votre marché ou votre plan de maîtrise sanitaire la reprend.

Une compote compte-t-elle comme un fruit cru ?

Non. Une compote est un fruit cuit : elle ne compte pas dans les desserts de fruits crus du plan alimentaire scolaire. En crèche, le GEM-RCN range en revanche les fruits crus ou cuits sans sucre ajouté dans le même critère.

Quel grammage de fruit pour un enfant ?

Le GEM-RCN recommande 100 g de fruit cru ou cuit, prêt à consommer, en maternelle et en élémentaire, et 100 à 150 g pour les adolescents et les adultes. C’est un repère, pas une obligation pour une cuisine qui produit elle-même.

Un jus de fruits ou un smoothie remplace-t-il un fruit cru ?

Le jus de fruits, non. Le smoothie peut remplacer ponctuellement un dessert de fruits crus s’il est 100 % fruits crus, sans cuisson ni sucre ajouté, selon le questions-réponses de la DGAL de janvier 2013.

Sources

• Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I
• DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 16 et 33)
• GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 (fréquences, § 4.2.1 ; grammages, annexe 2.2) ; fiches petite enfance et personnes âgées, version 1.0, juillet 2015
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 230-5-1, I, II et II bis (version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026)
• CNRC, clausier des marchés publics de denrées alimentaires, mise à jour 2026 (§ 8.4 saisonnalité, § 8.6 produits hors normes)
• DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026 (décontamination des fruits et légumes, p. 41) ; arrêté du 19 octobre 2006 (auxiliaires technologiques)
• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II (allergènes)
• CTIFL et Interfel, guide des fruits et légumes en restauration hors domicile, référence citée par la DGAL (Q/R 2013, question 16)
• Santé publique France, mangerbouger.fr, « Augmenter les fruits et légumes »