Les lasagnes en restauration collective
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Les Lasagnes Véggie en restauration collective

La recette des Lasagnes en restauration collective avec la bolognaise Véggie d’égrené de soja. Le soja texturé remplace avantageusement la viande, et est une source de protéine végétal efficace. Ne pas en abusez tout de même sur vos menus. GEM-RCN 4/20

Le résultat final dans l’assiette est une merveille, le secret réside toujours dans la qualité des produits et une bolognaise Véggie avec du goût! Pour cela pas de secret, faire revenir sa garniture aromatique, des fanes de céleris, des oignons, un peu de carottes,de l’ail, et de la qualité au niveau de la tomate.

Une recette sans béchamel, pour allez plus vite, remplacer par de la crème.

Suivez la recette!

Les fameuses Lasagnes végétarienne de la cantine

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: platCuisine: lasagnesDifficulty: facile
Pour

100

servings
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

1

hour 

30

minutes
Calories

300

kcal
Temps total

2

hours 

Un classique en restauration collective, les Lasagnes végétarienne, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective!
Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, et je peut le comprendre. Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régalent!
Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.
Une autre variante: les lasagnes aux légumes avec des aubergines, des courgettes, des poivrons, à la place du soja.

Ingredients

  • 2 kg 2 égrené de soja texturé bio Markal

  • 2 kg 2 Oignons Lanières

  • 1 Kg 1 Carottes brunoise

  • 1 kg 1 Fane de céleris

  • 0.200 Kg 0.200 Ail pelé

  • 1 5/1 1 concentré de tomate bio

  • 2 3/1 2 Concassée de tomate

  • 1/2 bte 1/2 bouillon de légumes

  • 1 Bqt 1 Thym

  • PM PM PM Laurier

  • 0.2 kg 0.2 sucre

  • PM PM PM Sel Poivre

  • 0.40 CL 0.40 Vinaigre Rouge

  • 5 kg 5 Plaques Lasagnes fraîche maison bonini

TECHNIQUES

  • La base : Faites chauffer à blanc votre sauteuse, huile d’olive et verser vos oignons en lanières. Faites suer. Verser votre brunoise de carottes et vos fanes de céleris, l’ail.
  • Une fois votre garniture aromatique légèrement coloré, versé le sucre, le vinaigre.
  • Verser l’égrené de soja
  • Verser la tomate concassé, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Thym – Laurier
  • Verser bouillon de légumes délayer avec de l’eau froide.
  • Rectifier l’assaisonnement: Sel Poivre, sucre.
  • Monter à température, pas besoin de faire mijoter deux heures, la bolognaise Véggie terminera sa cuisson au four.
  • Monter les lasagnes 3 couches de pâte. en terminant par une bonne couche de fromage rappée, une bonne dose de crème et finir par l’origan.
  • Mettre au four 50 mn à 140 °C en mixte puis à 90 °C jusqu’au service.

Recettes Video

Notes

  • Pour la variante Légumes alterné les couches Courgettes, Aubergine.
  • Votre bolognaise doit être assez liquide pour que la pâte à lasagne ne soit pas sèche.
  • Garder à + 65 °C en armoire chaude, personnellement je les garde à + 80°C.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

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Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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