Il y a un métier que personne ne regarde.
Tous les jours en France, des cuisines servent des repas à des enfants, à des malades, à des vieux. Six cents couverts, mille, trois mille. Des gens qui ne choisissent pas où ils mangent. On appelle ça une clientèle captive, et c’est vrai. Mais dire ça, c’est déjà accepter qu’on puisse faire moyen, parce qu’ils reviendront demain de toute façon.
Dans ces cuisines, il y a un chef. Il a un budget qu’il n’a pas voté. Des locaux qu’il n’a pas dessinés. Une équipe qu’il forme lui-même, souvent sans avoir été formé à former. Et il a des textes. Beaucoup de textes. Des grammages, des fréquences, des taux, des températures, des seuils, des dates de décrets. Tous publics. Tous quelque part. Aucun traduit en gestes.
Alors il fait ce que font tous les chefs de ce métier. Il décide seul. Il ouvre douze onglets un dimanche soir, il tombe sur trois chiffres différents pour la même question, il choisit le plus prudent et il y va. Et il n’est jamais tout à fait sûr.
Ce doute-là, ce n’est pas un défaut de compétence. C’est un défaut d’outil. Personne n’avait écrit le référentiel.
C’est ce qu’on a fait. Trois ans de travail, chaque chiffre remonté à sa source officielle, aucune valeur publiée sans qu’on puisse dire d’où elle vient. Ce n’est pas un livre de plus. C’est la chose qu’on ouvre pour arrêter de chercher.
Derrière, il y a un chef qui a fait vingt ans de cuisine de collectivité, six cents couverts par jour. Ça compte pour une seule raison : ce qui est écrit là a été cuisiné avant d’être écrit.
Le métier n’a pas besoin qu’on le défende. Il a besoin qu’on l’outille.
Nourrir sans prendre soin, ce n’est pas notre métier. C’est de la logistique.
Le plan
Une seule référence, vérifiée à la source et tenue à jour. Le livre pour la doctrine, celle qu’on ouvre pour trancher. Le site pour l’exécution de tous les jours, des recettes aux repères de réglementation et de GEM-RCN. Et les outils, pour ce qui doit tourner sans y penser.
