La bolognaise Véggie en restauration collective

Cette bolognaise végétarienne redéfinit le classique italien en restauration scolaire et sociale. Formulée à partir de soja texturé bio et légumes frais bruts, elle satisfait les normes EGAlim (50% produits durables) tout en offrant une texture et une saveur comparables à la version carnée. Testée à 600 couverts quotidiens, cette recette conjugue économies, durabilité et acceptabilité enfants.

La bolognaise végétarienne

Un classique en restauration collective, la bolognaise végétarienne avec protéine végétal, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective!

Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.

A servir avec des spaghetti, ou des pennes, c’est aussi la base des lasagnes Véggie, le hachis parmentier Véggie, et le chili sin carne.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Cuisine lasagnes

Portions 100 Portions

Calories 85 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg égrené de soja texturé bio Markal
• 2 kg Oignons Lanières
• 1 Kg Carottes brunoise
• 1 kg Fane de céleris
• 0.200 Kg Ail pelé
• 1 5/1 concentré de tomate bio
• 2 3/1 Concassée de tomate
• 1/2 bte bouillon de légumes
• 1 Bqt Thym
• PM PM Laurier
• 0.2 kg sucre
• PM PM Sel Poivre
• 0.50 CL Vinaigre Rouge

Instructions

 

• J-1 : Tamisage soja texturé (éliminer poussière), réhydratation eau chaude 10 min (1:2 ratio), égoutage strict. HACCP : soja à +4°C maximum après égouttage.
• Mise en place : brunoise oignons (2 kg) + carottes (1 kg) + fanes céleri (1 kg) + ail (200g) pelé. Huile cuisson 0,4L maximum (respect budget matières grasses).
• Sauté fondant : oignons + carottes 8 min feu moyen, ajout soja réhydraté, cuisson 5 min (libération saveurs). Température centre casserole 75°C.
• Déglaçage : vinaigre rouge 50 cl, réduction 2 min. Ajout concentré tomate bio (1,5 kg), concassée tomate (2,3 kg), bouillon légumes (demi-brique), thym + laurier. Cuisson 35-40 min mijoté doux (95-98°C surface sauce).
• Liaison : maïzena 50g + eau froide (délayage strict), incorporation progressive en fouettant. Sauce doit atteindre nappe 100°C sans grumeaux (texture finale : tartinable, non liquide).
• Assaisonnement fin J-1 : sel 8-10g/kg sauce (vérifier présence concentré tomate déjà salé), poivre frais. Sucre 200g pour équilibre acidité.
• Refroidissement HACCP : bain-marie glaçé, passage +63°C → +10°C garantissant <2h. Conservation bac hermétique à +3°C maximum 72h.
• Jour J : réchauffage lent armoire chaude ou bain-marie 15 min minimum, sauce cœur atteint +65°C vérification thermomètre. Maintien +80°C en armoire chaude jusqu'à service. Vérification viscosité avant mise en distribution (maïzena délayée si assouplissement post-décongélation).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuisson complète la veille, refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé, conservation à +3°C maximum 3 jours en bac hermétique HACCP. Jour J : réchauffage lent à +80°C pendant 15 min minimum (cœur de sauce atteint +65°C). Vérification viscosité avant service (ajout maïzena délayée si nécessaire). Maintien en armoire chaude à +80°C.

EGAlim : Conformité EGAlim validée : soja texturé BIO MARKAL (20% bio en valeur), concentré tomate BIO (10% bio), oignons/carottes/céleri bio circuits courts locaux recommandés (+15-20%). Total estimé 45% produits durables dont 30% bio. Certifications recherchées : AB pour légumes frais (AMAP Mouans-Sartoux, marché de gros régional SICA Sud), ECOCERT pour légumes secs. Alternative circuits courts : producteurs locaux PACA (carottes Var, oignons Alpes-de-Haute-Provence).

Déclinaisons : Texture modifiée enfants : purée fine (mixer sauce + soja, ajout bouillon légumes pour fluidité). Alternative omnivore : remplacer soja par 30% viande hachée maigre bio + 70% soja (transition progressive). Variante sans allergène (sulfites concentré tomate) : utiliser coulis tomate frais ou concassée bio seule, cuisson allongée 60 min. Déclinaison low-impact carbone : réduire vinaigre rouge, ajouter jus citron frais local.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 12.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.35mgFibre: 3.2gSucre: 2.5g

Classement GEMRCN : plat protéiné (légumineuses transformées + légumes cuits). Coût portion stabilisé €0,95-1,10 selon circuits courts. Conseil conservation : sauce liée maïzena, maintien +80°C 2h max. Cette recette exemplaire répond aux attentes EGAlim, réduit l’empreinte carbone (0 viande) et facilite les approvisionnements bio durables localisés. Validation nutritionnelle : 12-14g protéines/100g, équilibre acides aminés renforcé par association soja-céréales en accompagnement.

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