la bolognaise Véggie
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La bolognaise Véggie en restauration collective

La recette de la bolognaise Véggie en restauration collective. Le soja texturé remplace avantageusement la viande, et est une source de protéine végétal efficace. Ne pas en abusez tout de même sur vos menus. GEM-RCN 4/20

Le résultat final dans l’assiette est une merveille, le secret réside toujours dans la qualité des produits et une bolognaise Véggie avec du goût! Pour cela pas de secret, faire revenir sa garniture aromatique, des fanes de céleris, des oignons, un peu de carottes,de l’ail, et de la qualité au niveau de la tomate.

Suivez le guide

La bolognaise végétarienne

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: platCuisine: lasagnesDifficulty: facile
Pour

100

servings
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

1

hour 

30

minutes
Calories

300

kcal
Temps total

2

hours 

Un classique en restauration collective, la bolognaise végétarienne avec protéine végétal, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective!

Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.
A servir avec des spaghetti, ou des pennes, c’est aussi la base des lasagnes Véggie, le hachis parmentier Véggie, et le chili sin carne.

Ingredients

  • 2 kg 2 égrené de soja texturé bio Markal

  • 2 kg 2 Oignons Lanières

  • 1 Kg 1 Carottes brunoise

  • 1 kg 1 Fane de céleris

  • 0.200 Kg 0.200 Ail pelé

  • 1 5/1 1 concentré de tomate bio

  • 2 3/1 2 Concassée de tomate

  • 1/2 bte 1/2 bouillon de légumes

  • 1 Bqt 1 Thym

  • PM PM PM Laurier

  • 0.2 kg 0.2 sucre

  • PM PM PM Sel Poivre

  • 0.50 CL 0.50 Vinaigre Rouge

TECHNIQUES

  • La base : Faites chauffer à blanc votre sauteuse, huile d’olive et verser vos oignons en lanières. Faites suer. Verser votre brunoise de carottes et vos fanes de céleris, l’ail.
  • Une fois votre garniture aromatique légèrement coloré, versé le sucre, le vinaigre. Laisser réduire.
  • Verser l’égrené de soja.
  • Verser la tomate concassé, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Thym – Laurier
  • Verser bouillon de légumes délayer avec de l’eau froide.
  • Rectifier l’assaisonnement: Sel Poivre, sucre.
  • Monter à température, pas besoin de faire mijoter deux heures, la bolognaise Véggie terminera sa cuisson au four. Mettre en gastronome avec couvercle.
  • Mettre au four 50 mn à 140 °C en mixte puis à 90 °C jusqu’au service.

Notes

  • Votre bolognaise ne doit pas t-être trop liquide. Liée à la Maïzena
  • Garder à + 65 °C en armoire chaude, personnellement je les garde à + 80°C.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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