Les lasagnes bolognaise figurent parmi les plats les plus demandés en restauration collective, toutes générations confondues. Leur succès repose sur un équilibre parfait entre la richesse d’une bolognaise longuement mijotée, l’onctuosité de la béchamel ou de la sauce tomate, et la texture fondante des plaques de pâtes fraîches. Pour 100 couverts, cette recette mobilise 12 kg de bœuf bio haché frais (privilégier race à viande Label Rouge en circuit court PACA), légumes aromatiques de saison (2 kg oignons, 1 kg carottes, 1 kg céleri-branche frais automne/hiver), tomates concassées bio et concentré bio, pour une sauce généreuse et riche en saveurs. Sur le plan nutritionnel, les lasagnes offrent un apport protéique conséquent (≥18 g/portion), des glucides complexes (plaques pâtes fraîches), et des fibres (légumes mijotés), tout en restant conformes à la classification GEMRCN E2 si l’on maîtrise les matières grasses (≤15% lipides). L’axe saisonnier porte sur les légumes frais locaux (céleri-branche, carottes nouvelles, oignons rosés du Var) et le sourcing bio régional : viande auprès d’éleveurs bio PACA (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes), tomates conserves bio françaises (Provence-Roussillon), plaques artisanales de pastiers niçois ou italiens installés en région.
Les fameuses Lasagnes de la cantine
Ingrédients
- 12 kg égrené de bœuf surgelé bio
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte Fond de veau
- 1 Bqt Thym
- PM PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
- 5 kg Plaques Lasagnes fraîche maison bonini
Instructions
- Préparation des légumes aromatiques : Éplucher et tailler 2 kg oignons en lanières fines, 1 kg carottes en brunoise (5 mm), 1 kg céleri-branche frais en brunoise (remplacer par céleri-rave hors saison septembre-mars). Ciseler 200 g ail pelé frais. Valoriser épluchures pour bouillon (carotte, céleri). Décontamination légumes crus : trempage hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage eau potable.
- Cuisson de la bolognaise (J-1 ou Jour J-3h) : Chauffer sauteuse/marmite inox 50L à feu moyen. Faire suer oignons + ail + carottes + céleri 8-10 min jusqu'à transparence, sans coloration, avec 100 ml huile d'olive (1 ml/portion). Ajouter 12 kg bœuf bio haché frais égréné (privilégier race à viande Label Rouge, circuit court PACA, affichage origine obligatoire : pays élevage + abattage). Cuire à feu vif 10 min en remuant, viande doit rendre son eau et légèrement colorer. Température cœur ≥+63°C (contrôle sonde). Dégraisser si excès de jus gras.
- Tomates et mijotage : Incorporer 1 boîte 5/1 concentré de tomate bio AB, nacrer 2 min à feu moyen. Ajouter 2 boîtes 3/1 concassée de tomates bio AB, 0,5 boîte fond de veau délayé dans 1,5L eau chaude, 1 bouquet thym frais (ou 5g thym sec), 3 feuilles laurier, 200g sucre bio (équilibre acidité tomates), 400 ml vinaigre rouge, 60g sel fin (5g/kg préparation), 10g poivre noir moulu (fin de cuisson). Mélanger, porter à ébullition. Réduire feu, mijoter à couvert 2h30-3h à feu très doux (≥+63°C maintenu), en remuant toutes les 20 min. Bolognaise doit être liquide/onctueuse, non sèche (ajuster eau chaude si nécessaire). Cuisson basse température économise énergie (85-90°C sonde cœur).
- Refroidissement rapide (si J-1) : En fin de cuisson, transférer bolognaise en bacs gastro inox 10 cm max épaisseur. Refroidissement rapide obligatoire en cellule : de +63°C à +10°C en moins de 2h (HACCP critiques). Filmer, étiqueter (date fabrication, DLC J+1), stocker chambre froide ≤+3°C. Prélever plats témoins 80-100g, conserver ≤+3°C, durée 5 jours min.
- Montage des lasagnes (Jour J ou J-1 si liaison froide) : Sortie du froid bolognaise maximum 2h avant montage, maintenir ≤+10°C. Huiler légèrement plaques gastro GN 2/1 (ou 4 GN 1/1) avec 50g huile d'olive. Première couche : étaler 25% bolognaise (environ 3 kg par plaque GN 2/1). Couvrir de plaques lasagnes fraîches maison (5 kg total, soit 1,25 kg/plaque). Répéter : couche bolognaise (25%), plaques lasagnes, couche bolognaise (25%), plaques lasagnes, couche bolognaise finale (25%). Terminer par bolognaise liquide en surface pour éviter dessèchement. Filmer, stocker ≤+3°C si montage J-1.
- Cuisson au four (Jour J) : Préchauffer four à 180°C (chaleur tournante). Sortie du froid plaques montées maximum 1h avant cuisson. Enfourner plaques à pleine charge (4 GN 1/1 simultanées, économie énergie). Cuire 45 min à 180°C, jusqu'à atteindre ≥+63°C à cœur au centre du plat (contrôle sonde obligatoire). Surface doit être dorée/gratinée. Si surface colore trop vite, baisser à 160°C et couvrir film alu.
- Maintien et service : Transfert immédiat plaques cuites en armoire chaude. Maintien liaison chaude ≥+80°C jusqu'au service (température interne Jean-Paul Terrusse). Contrôle température avant service (sonde cœur ≥+63°C). Grammage portion : 350-400g selon public (scolaire 350g, adulte 400g). Découpe portions nettes au couteau GN. Service immédiat, traçabilité température sur fiche HACCP. Valorisation restes : portions individuelles congelées (étiquetage DLC), ou compostage déchets.
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Astuces du chef
J-1 : Mijoter la bolognaise : cuire à feu doux 2h30-3h, atteindre ≥+63°C à cœur. Refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement). Conservation à ≤+3°C, DLC 24h. Valoriser les parures de légumes pour bouillon (épluchures de carottes, céleri). Plats témoins : prélever 80-100g de bolognaise, conserver ≤+3°C, 5 jours minimum.
Jour J : Sortie du froid maximum 2h avant montage. Montage des plaques à froid (liaison froide). Cuisson four à pleine charge (économie énergie) : 45 min à 180°C, atteindre ≥+63°C à cœur au centre du plat. Maintien en armoire chaude ≥+80°C jusqu'au service (liaison chaude stricte). Contrôler température avant service. Grammage portion : 350-400g/personne selon public. Valoriser restes : congélation portions individuelles ou compostage déchets non consommables. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande de bœuf haché bio AB (20% bio minimum respecté). Privilégier bœuf bio Label Rouge race à viande (Charolaise, Limousine) en AMAP ou circuit court PACA (éleveurs Alpes-de-Haute-Provence, Var). Tomates bio concassées AB (conserves). Concentré de tomate bio AB.
Circuits courts disponibles : Carottes, oignons, céleri-branche bio de maraîchers locaux (MIN Marseille-Arnavant, Coopérative Bio PACA). Ail de Provence IGP (Vaucluse). Plaques lasagnes fraîches artisan local (pastier niçois ou italien, farine AB française).
Saisonnier : Céleri-branche frais automne/hiver (septembre-mars), remplacer par céleri-rave hors saison. Tomates fraîches concassées mai-septembre (tomates cœur-de-bœuf PACA), hors saison utiliser conserves bio françaises (Provence, Roussillon).
Objectif SNANC : Recette ≥60% produits durables, affichage origine viande obligatoire (pays élevage + abattage). Plan diversification protéines : proposer version végétarienne hebdomadaire. Déclinaisons : Texture modifiée : Bolognaise mixée lisse + béchamel pour seniors GEMRCN texture hachée/mixée. Précuire plaques lasagnes pour texture moelleuse.
Alternative végétarienne : Remplacer viande par lentilles vertes bio du Puy AOP (3 kg sèches cuites = 7,5 kg) + 1,5 kg protéines de soja texturées bio réhydratées (PST) + 3 kg champignons de Paris émincés (frais PACA). Maintenir même base aromatique. Conforme menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
100% bio : Tous ingrédients AB : viande, légumes, plaques lasagnes, tomates, épices. Coût +25-30%, éligible subventions bio en RC.
Sans gluten : Plaques lasagnes sans gluten (farine riz/maïs bio) ou découpe aubergines grillées en remplacement. Allergène gluten supprimé.
YOPI : Viande hachée cuisson complète ≥+65°C cœur (populations sensibles enfants <6 ans). Éviter fromage lait cru, privilégier béchamel ou Emmental râpé pasteurisé.
Nutrition
Les lasagnes bolognaise constituent un pilier de la restauration collective : forte acceptabilité, densité nutritionnelle, possibilité de production en grande série avec organisation J-1 en liaison froide. Cette recette respecte scrupuleusement la classification GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides (viande maigre bio, cuisson sans matière grasse ajoutée excessive), un ratio protéines/glucides équilibré, et un apport fibres par les légumes mijotés. Les déclinaisons sont multiples : version végétarienne lentilles-PST-champignons (menu végétarien hebdomadaire obligatoire), texture mixée pour seniors, 100% bio pour établissements engagés, sans gluten avec plaques riz/maïs ou aubergines. L’organisation en liaison froide (bolognaise J-1, montage et cuisson Jour J) optimise la production et sécurise la traçabilité HACCP. Valorisez les parures de légumes en bouillon, contrôlez les températures (≥+63°C cœur, maintien ≥+80°C), et privilégiez les cuissons four à pleine charge pour économiser l’énergie. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
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