Les lasagnes en restauration collective
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Les Lasagnes en restauration collective

La recette des Lasagnes en restauration collective avec comme base la bolognaise l’égrené de bœuf surgelé bio ou la bolognaise viande fraîche.

Pour la recette avec viande fraîche, il y à juste une variante au niveau de la cuisson.

Le résultat final dans l’assiette est une merveille, le secret réside toujours dans la qualité des produits et une bolognaise avec du goût! Pour cela pas de secret, faire revenir sa garniture aromatique, des fanes de céleris, des oignons, un peu de carottes,de l’ail, et de la qualité au niveau de la tomate.

Une recette sans béchamel, pour allez plus vite, remplacer par de la crème.

Suivez la recette!

Les fameuses Lasagnes de la cantine

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: platCuisine: sauceDifficulty: facile
Pour

100

servings
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

1

hour 

30

minutes
Calories

300

kcal
Temps total

2

hours 

Un classique en restauration collective, les Lasagnes, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective!
C’est des années d’essaie avec différentes variantes. Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, sur certains points, et je peut le comprendre. Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régalent!
Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.

Ingredients

  • 12 kg 12 égrené de bœuf surgelé bio

  • 2 kg 2 Oignons Lanières

  • 1 Kg 1 Carottes brunoise

  • 1 kg 1 Fane de céleris

  • 0.200 Kg 0.200 Ail pelé

  • 1 5/1 1 concentré de tomate bio

  • 2 3/1 2 Concassée de tomate

  • 1/2 bte 1/2 Fond de veau

  • 1 Bqt 1 Thym

  • PM PM PM Laurier

  • 0.2 kg 0.2 sucre

  • PM PM PM Sel Poivre

  • 0.40 CL 0.40 Vinaigre Rouge

  • 5 kg 5 Plaques Lasagnes fraîche maison bonini

TECHNIQUES

  • La base : Faites chauffer à blanc votre sauteuse, huile d’olive et verser vos oignons en lanières. Faites suer. Verser votre brunoise de carottes et vos fanes de céleris, l’ail.
  • Une fois votre garniture aromatique légèrement coloré, versé le sucre, le vinaigre.
  • Verser tout votre viande surgelée en une fois, pas besoin de la faire revenir, c’est une perte de temps, aucun intérêt pour de l’égrené de bœuf surgelé. Aucun! et que les puristes viennent goutter ma bolo et on en reparles! la même recette avec la viande fraîche.
  • Verser la tomate concassé, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Thym – Laurier
  • Verser le fond de veau délayer avec de l’eau froide.
  • Rectifier l’assaisonnement: Sel Poivre, sucre.
  • Monter à température, pas besoin de faire mijoter deux heures, la bolognaise terminera sa cuisson au four.
  • Monter les lasagnes 3 couches de pâte. en terminant par une bonne couche de fromage rappée, une bonne dose de crème et finir par l’origan.
  • Mettre au four 50 mn à 140 °C en mixte puis à 90 °C jusqu’au service.

Recettes Video

Notes

  • Pour la variante Lasagnes à l’Italienne faire réduire du vin rouge avec votre viande.
  • Votre bolognaise doit être assez liquide.
  • Garder à + 65 °C en armoire chaude, personnellement je les garde à + 80°C.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
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Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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