bolognaise
Bœuf Cuisine de collectivité Italien restauration collective Sauce Sauce Chaude

La Bolognaise à base de viande fraîche

La Bolognaise à base de viande haché fraîche.

Pour la recette avec viande fraîche, il faut juste bien faire revenir la viande!

Je prend la viande fraîche chez Lerda, un très bon produit en Bio!

Le résultat final dans l’assiette est une merveille, le secret réside toujours dans la qualité des produits et une bolognaise avec du goût! Pour cela pas de secret, faire revenir sa garniture aromatique des fanes de céleris, des oignons, des carottes, de l’ail, du thym, du laurier, et de la bonne tomate. et bien assaisonner!

Suivez la recette!

La Bolognaise

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: platCuisine: sauceDifficulty: facile
Pour

100

servings
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

1

hour 

30

minutes
Calories

200

kcal
Temps total

2

hours 

Un classique en restauration collective, des pâtes à la bolognaise, ça fait toujours plaisir , et c’est la base des lasagnes, hachis parmentier, moussaka.
La recette est optimisée pour la restauration collective! Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, sur certains points, et je peut le comprendre.
Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régalent!
Je valide cette recette simple , rapide, efficace.

Ingredients

  • 12 kg 12 Haché de bœuf bio

  • 2 kg 2 Oignons Lanières

  • 1 Kg 1 Carottes brunoise

  • 1 kg 1 Fane de céleris

  • 0.200 Kg 0.200 Ail pelé

  • 1 5/1 1 concentré de tomate bio

  • 2 3/1 2 Concassée de tomate

  • 1/2 bte 1/2 Fond de veau

  • 1 Bqt 1 Thym

  • PM PM PM Laurier

  • 0.2 kg 0.2 sucre

  • PM PM PM Sel Poivre

  • 0.40 CL 0.40 Vinaigre Rouge

TECHNIQUES

  • La base : Faites chauffer à blanc votre sauteuse, huile d’olive et verser vos oignons en lanières. Faites suer. Verser votre brunoise de carottes et vos fanes de céleris, l’ail.
  • Une fois votre garniture aromatique légèrement coloré, versé le sucre, le vinaigre, laisser réduire. débarrasser dans un gastro.
  • Faire revenir votre viande, et bien la marquer, y allez par petite quantité pour ne pas refroidir votre sauteuse, au risque de faire bouillir votre viande. une fois que toute votre viande est marqué, remettre la garniture aromatique et bien mélanger.
  • Verser la tomate concassé, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Thym – Laurier
  • Verser le fond de veau délayer avec de l’eau froide.
  • Rectifier l’assaisonnement: Sel Poivre, sucre.
  • Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30

Recettes Video

Notes

  • Pour la variante de la bolognaise “à l’Italienne” faire réduire du vin rouge avec votre viande.
  • Votre bolognaise est trop liquide? liée la à la Maïzena ! Sacrilège! mais ca marche !

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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