bolognaise
Bœuf Cuisine de collectivité Italien restauration collective Sauce Sauce Chaude

La Bolognaise égrené de bœuf surgelé

La recette de la bolognaise en restauration collective avec comme base de l’égrené de bœuf surgelé bio.

Pour la recette avec viande fraîche, il y à juste une variante au niveau de la cuisson.

Je prend l’égrené de bœuf chez Proxidélice, un très bon produit. Même si je préfère travaillé de la viande fraîche. Mais le prix au kilo n’est pas le même.

Le résultat final dans l’assiette est une merveille, le secret réside toujours dans la qualité des produits et une bolognaise avec du goût! Pour cela pas de secret, faire revenir sa garniture aromatique, des fanes de céleris, des oignons, un peu de carottes,de l’ail, et de la qualité au niveau de la tomate.

Suivez la recette!

La Bolognaise égrené de bœuf surgelé

0 from 0 votes
Recipe by Référentiel Restauration collective Course: platCuisine: sauceDifficulty: facile
Pour

100

servings
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

1

hour 

30

minutes
Calories

300

kcal
Temps total

2

hours 

Un classique en restauration collective, des pâtes à la bolognaise, ça fait toujours plaisir , et c’est la base des lasagnes, Hachis parmentier, moussaka. La recette est optimisée pour la restauration collective!
C’est des années d’essaie avec différentes variantes. Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, sur certains points, et je peut le comprendre. Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régalent!
Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.

Ingredients

  • 12 kg 12 égrené de bœuf surgelé bio

  • 2 kg 2 Oignons Lanières

  • 1 Kg 1 Carottes brunoise

  • 1 kg 1 Fane de céleris

  • 0.200 Kg 0.200 Ail pelé

  • 1 5/1 1 concentré de tomate bio

  • 2 3/1 2 Concassée de tomate

  • 1/2 bte 1/2 Fond de veau

  • 1 Bqt 1 Thym

  • PM PM PM Laurier

  • 0.2 kg 0.2 sucre

  • PM PM PM Sel Poivre

  • 0.40 CL 0.40 Vinaigre Rouge

TECHNIQUES

  • La base : Faites chauffer à blanc votre sauteuse, huile d’olive et verser vos oignons en lanières. Faites suer. Verser votre brunoise de carottes et vos fanes de céleris, l’ail.
  • Une fois votre garniture aromatique légèrement coloré, versé le sucre, le vinaigre.
  • Verser tout votre viande surgelée en une fois, pas besoin de la faire revenir, c’est une perte de temps, aucun intérêt pour de l’égrené de bœuf surgelé. Aucun! et que les puristes viennent goutter ma bolo et on en reparles!
  • Verser la tomate concassé, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Thym – Laurier
  • Verser le fond de veau délayer avec de l’eau froide.
  • Rectifier l’assaisonnement: Sel Poivre, sucre.
  • Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30

Recettes Video

Notes

  • Pour la variante de la bolognaise “à l’Italienne” faire réduire du vin rouge avec votre viande.
  • Votre bolognaise est trop liquide? liée la à la Maïzena ! Sacrilège! mais ca marche !
  • Garder à + 65 °C en armoire chaude, personnellement je la garde à + 80°C.

J’aime la restauration collective

Tag @referentiel_restau_collective on Instagram and hashtag it

J’aime la restauration collective

Follow us on Facebook

1000 Cuisiniers

1000 recettes

référentiel restauration collective

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

Laisser un commentaire