Cuisine de collectivité Cuisine du monde cuisine tradition Porc Sauté Viandes

Sauté de Porc au caramel en restauration collective

Sauté de porc au caramel cuisine collective, facile et délicieux ce plat intemporelle ravira les papilles de vos convives.

Sauté de Porc au caramel facile et rapide en restauration collective

0 from 0 votes
Recipe by Référentiel Restauration collective Course: Cuisine de collectivité, Cuisine du monde, cuisine tradition, Porc, Sauté, ViandesCuisine: ViandesDifficulty: Facile
Servings

500

servings
Temps

1

hour 
Cuisson

2

hours 
Calories

200

kcal
Total time

3

hours 

Une recette de base qui est la même pour tout les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d’entreprise, cuisine centrale

Ingredients

  • 60 kg 60 Sauté de Porc

  • 4 L 4 Sauce Soja Salé

  • 5 kg 5 Sucre

  • 5 kg 5 Carottes

  • 5 kg 5 Oignons

  • 2 bte 2 Fond Brun 750gr

  • 5 L 5 Vinaigre

  • 0.300 kg 0.300 Gingembre

  • pm PM pm sel poivre

  • 0.3 L 0.3 arome patrelle

TECHNIQUES

  • Très Important ! c’est la base de la recette!
    Faire rissoler les morceaux de porc plein feu (beurre + huile) , et bien les marquer . Cela prend du temps d’avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c’est la base! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure.
  • Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps. (utiliser une pelle en métal)
  • Verser le sucre sur la garniture aromatique, mélanger, laisser fondre, jusqu’à ce qu’il commence à brunir sur les bords. Déglacer au vinaigre rouge (gastrite), laissez réduire et décoller les sucs en même temps.
    Je vous déconseille de respirer au dessus de votre sauteuse.. ca pique le nez!
  • Verser la viande et son jus, verser le fond brun délayer dans de l’eau. mouiller avec de l’eau à Hauteur + 2 cm au dessus de la viande. Monter à ébullition.
  • rectifier l’assaisonnement sel poivre gingembre Lier à la Maïzena ou au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).
  • Etape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n’accroche pas.
    Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d’avoir les gastro prêt pour le service. Laisser cuire 1h30 suivant la qualité de la viande.
  • Une fois cuit :
    réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .

Recettes Video

Notes

  • Pour Infos je commence à faire sauter ma viande vers 6h20, et les gastro sont mis au four vers 8h30 pour fin de cuisson vers 10h00 maxi, ensuite je maintien en température avec la sonde à cœur + 63°C
  • Jamais de crème dans un plat sucré salé! sacrilège!
  • Pour la viande je la prend en Bio chez Proxidélice ou Lerda vois d’autres fournisseur, je suis toujours à la recherche de qualité!
  • Le sucre c’est du bio de chez Markal que je prend chez Biofinesse ou il y à vraiment de très bon produits tout en bio!

J’aime la restauration collective

Tag @referentiel_restau_collective on Instagram and hashtag it

J’aime la restauration collective

Follow us on Facebook

N’hésitez pas à me poser vos questions et à faire vos retours

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

Laisser un commentaire