La Sauce Vinaigrette

La vinaigrette reste l’une des préparations les plus stratégiques en restauration collective : ultra-simple en apparence, elle concentre pourtant les enjeux d’approvisionnement durable et de maîtrise des matières grasses. En 20 ans de cuisine scolaire, j’ai vu trop de cuisines basculer sur des vinaigrettes industrielles « stabilisées » pour éviter les casses. C’est une erreur : la vraie vinaigrette maison, émulsion simple, génère zéro déchet, coûte 3 fois moins cher, et respecte l’obligation EGAlim si vous choisissez vos ingrédients avec rigueur.

La Sauce Vinaigrette et ses variantes

La sauce salade tradition, la plus simple, et la plus facile à faire. De la moutarde, du vinaigre, de l'huile, un peu de sel, du poivre blanc

Simple et efficace en cuisine collective.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Sauce salade

Portions 100 portions

Calories 720 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 0.400 Kg Moutarde au choix : Dijon, à l'ancienne, au miel
• 2 L Huile de tournesol, arachide, Huile d'olive, de raisin, sésame, de noix
• 0.200 2 Vinaigre de vin, de framboise, xérès, balsamique
• PM PM Sel, Poivre
• PM PM Ail, échalottes, basilic, persil, estragon, ciboulette, épices.

Instructions

 

• 1. Peser moutarde, vinaigre, sel, poivre en récipient inox. Fouetter 2 min à main ou au fouet pour homogénéiser et activer l'acidité.
• 2. Ajouter échalotes et ail finement émincés (ou jus pressé pour régime strict). Mélanger.
• 3. Verser l'huile très progressivement (filet mince) en remuant sans cesse pour émulsionner. Température ambiance +18/+22°C. Batteur mélangeur : vitesse 2, ajout huile en 3-4 min.
• 4. Si épaisseur insuffisante en fin d'ajout, diluer avec eau tiède (2-3 cl max) en fouettant. Ne jamais forcer l'huile en fin d'émulsion.
• 5. Verser dans bac hermétique inox ou plastique alimentaire. Identifier, dater, coter température : +3°C. Durée conservation : 48h max.
• 6. Ajouter herbes fraîches (persil, estragon, ciboulette) en dernière minute avant distribution si possible. Vérifier l'équilibre acidité/matière grasse : goût doit être mordant, pas terne.
• 7. HACCP : Tester pH (target < 3.8). Moutarde + vinaigre conservateurs naturels. Ajouter basilic/estragon frais seulement jour de service.

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Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation le matin même en liaison froide. Conservation à +4°C maximum 48h en récipient hermétique. HACCP : moutarde et vinaigre pasteurisés, huiles vierges pressées à froid certifiées. Vérifier l'acidité pH < 3.8. Émulsion stable 24-36h selon hygrométrie cuisine.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% moutarde bio ECOCERT, vinaigres bio ou AOP (Xérès, balsamique Modène), huiles vierges bio ou circuits courts régionaux (AMAP producteurs locaux). Fines herbes bio en bottes fraîches. Estimé 80% de valeur bio. Alternative : moutarde fermière non bio + vinaigre de vin blanc AOP Champagne pour réduction coût.

Déclinaisons : Texture modifiée : allégée (50% huile pour enfants/régimes hypocaloriques). Variante vegan : identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène moutarde : remplacer par purée d'amande blanche + levure maltée (liaison équivalente).

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 80gLipides saturés: 12gSodium: 1200mgSucre: 0.5g

Cette vinaigrette s’inscrit dans le groupe Sauces froides/Condiments GEMRCN (code fiche : SC-VINA-01). Rendement stable : 2 L pour 100 couverts. Stockage ≤48h à +3°C. Pour les cuisines >200 cvts/jour, investissez dans un batteur mélangeur 10 L (émulsion garantie). Recommandation : certifier au minimum 50% des ingrédients en bio/circuits courts pour satisfaire EGAlim sans surcoût significatif.

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