La Sauce Aïoli

L’aïoli est une liaison culinaire exigeante, très sensible aux variations de température et de technique. En restauration collective, elle demande rigueur HACCP, chaîne froide constante et ajustement des dosages selon saison. Pommes de terre vapeur (préservation goût), ail frais écrasé, jaunes AB et huile d’olive bio sont les fondamentaux. Rendement moyen : 1,2 à 1,4 L pour 10 kg pommes de terre.

La Sauce Aïoli

L'Aïoli typiquement provençale est le plus souvent accompagné de légumes méditerranéen, et de poisson blanc. Un régal pour les papilles.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Sauce

Portions 100 servie

Calories 320 kcal

Equipements

• Vapeur (pommes de terre)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pomme de terre
• 0.500 kg Ail
• 12 pièces Jaune d'œuf
• 2 l Huile d'olive
• pm pm Sel, Poivre

Instructions

 

• J-1 : Cuire 10 kg pommes de terre à la vapeur 20-25 min (cœur >75°C), refroidir ≤+10°C en <2h, stocker ≤+4°C.
• Jour J : Éplucher pommes de terre, écraser à la fourchette ou passe-purée (texture lisse sans grumeaux).
• Écraser 500 g ail frais sans germe, mélanger aux 10 kg pommes de terre tièdes (+20-25°C max), saler léger (8-10g/kg, =80-100g total).
• Crémer aïoli : en robot muni fouet ou au fouet manuel, fouetter 12 jaunes d'œufs AB +3-4 pincées sel fin 3 min à vitesse moyenne (émulsion amorce).
• Ajouter huile d'olive ECOCERT en filet très fin (0,5 cl/10 sec), continuer fouet intensif. À chaque augmentation filet, attendre 2-3 sec émulsion avant augmenter débit.
• Incorporer progressivement 2 L huile d'olive sur 15-18 min (risque de casse si accélération). Texture finale : nappante, brillante, homogène.
• Vérifier assaisonnement (goût ail puissant, poivre frais moulu QS). Mélanger pommes de terre + aïoli en 2-3 portions, fouet doux.
• Conservation : ≤+3°C max 48h (liaisons froide avec œufs), ou service chaud immédiat ≥+63°C (chauffe douce aïoli pour pâtes/légumes chauds).

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Astuces du chef

Organisation : J-1 (cuisson pommes de terre) + Jour J (montage aïoli). Conservation J-1 : pommes de terre cuites ≤+4°C, max 24h. Montage aïoli en liaison froide ≤+3°C, service ≤+3°C ou liaison chaude ≥+63°C. HACCP : maîtrise température œufs (frais, contrôle date), émulsion stabile à +12-15°C max.

EGAlim : Bio recommandé (100% si possible sur ail, huile d'olive ECOCERT, œufs de poules élevées en plein air AB). Circuits courts : ail fermier local (AMAP ou marché gros régional). Conformité EGAlim : 100% bio = >50% durable + 20% bio. Huile d'olive ECOCERT Excellence valorise impact environnemental.

Déclinaisons : Texture modifiée : aïoli légèrement allégée en huile (+crème fraîche ou yaourt nature AB 10%) pour collectivités enfants. Alternative végétarienne : aïoli classique (100% végétal). Variante bio : huile d'olive AB + ail bio AB + œufs poules élevées en liberté AB. Sans allergène œuf : mayonnaise/aïoli à base d'aquafaba (jus de pois chiche) avec émulsifiant naturel, durée conservation réduite.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2.5gFat: 31gLipides saturés: 4.5gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g

Aïoli classée en garniture froide ou sauce (GEMRCN : sauce émulsionnée ou condiment selon destination). Respectez chaîne froide ≤+3°C et servez immédiatement ou à +63°C. Alternative bio ECOCERT Excellence valorise démarche EGAlim et fidélise clients publics/privés sensibles RSE. Formation cuisine essentielles sur montage émulsion et gestion thermique.

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