Les sauces froides en restauration collective

BASE + éléments = Résultats

Par le Chef Jean-Paul Terrusse

Sauces froides et vinaigrettes en restauration collective

Sauce froide et vinaigrette en restauration collective, pour les professionnels. La liste la plus complète et gratuite sur le site référentiel restauration collective.

Base d’huile d’olive :

Vinaigrette Classique : Basilic, thym, romarin, ail, citron, échalotes, tomates séchées, olives, câpres, parmesan, origan, piment d’Espelette…
Vinaigrette Provençale: Basilic, tomates séchées, ail, olives, huile d’olive…
Vinaigrette à la Grecque: Origan, citron, concombre, feta…
Vinaigrette Niçoise: Anchois, tomates, olives noires, cèbettes, ail, basilic…
Vinaigrette à l’Italienne: Mozzarella, tomates cerises, basilic, huile d’olive, balsamique…
Vinaigrette à la Roquette: Roquette, parmesan, pignons de pin, huile d’olive, citron…

Base d’huile de sésame :

Vinaigrette Asiatique: Gingembre, citron vert, sauce soja, miel, graines de sésame, coriandre, citronnelle, huile de coco…
Vinaigrette Thaïlandaise: Citron vert, sauce soja, poisson séché, piment, basilic thaï, huile de sésame…
Vinaigrette Coréenne: Gochujang (pâte de piment rouge), sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame, ail, gingembre…
Vinaigrette Japonaise: Sauce soja, mirin, vinaigre de riz, huile de sésame, graines de sésame…

Base d’huile de noix :

Vinaigrette au noix: Vinaigre de noix, cerneaux de noix concassés, moutarde à l’ancienne, échalotes, persil, ciboulette, ail…
Vinaigrette à la Roquette et au Bleu: Roquette, fromage bleu, noix concassées, huile de noix, citron…
Vinaigrette aux Endives et aux Lardons: Endives, lardons grillés, noix concassées, huile de noix, vinaigre de vin blanc…
Vinaigrette aux Champignons: Champignons de Paris, ail, persil, huile de noix, vinaigre de vin blanc…

Base d’huile de noisette :

Vinaigrette au Vinaigre de Framboise: Vinaigre de framboise, miel, moutarde à l’ancienne, huile de noisette…
Vinaigrette aux Poires et au Roquefort: Poires pochées, roquefort, noix concassées, huile de noisette, vinaigre de vin blanc…
Vinaigrette aux Endives et aux Oranges: Endives, oranges, noix concassées, huile de noisette, vinaigre de vin blanc…
Vinaigrette aux Figues et au Mascarpone: Figues fraîches, mascarpone, noix concassées, huile de noisette, vinaigre balsamique…

Base d’huile de pépin de raisin :

Vinaigrette Balsamique: Vinaigre balsamique, moutarde à l’ancienne, échalotes, ciboulette, estragon, miel…
Vinaigrette aux Tomates Mozzarella: Tomates cerises, mozzarella, basilic, huile de pépin de raisin, vinaigre balsamique…
Vinaigrette à la Burrata et aux Pêches: Burrata, pêches, menthe fraîche, huile de pépin de raisin, vinaigre balsamique…
Vinaigrette aux Poires et au Bleu: Poires pochées, roquefort, noix concassées, huile de pépin de raisin, vinaigre balsamique…

Base d’huile d’avocat :

Vinaigrette Mexicaine: Citron vert, coriandre fraîche, piment jalapeño, huile d’avocat…
Vinaigrette au Guacamole: Avocat, citron vert, coriandre fraîche, oignon rouge, huile d’avocat…
Vinaigrette à la Mangue et à la Coriandre: Mangue, coriandre fraîche, citron vert, huile d’avocat…
Vinaigrette aux Tomates et au Basilic: Tomates, basilic, ail, huile d’avocat, vinaigre balsamique…

Base d’huile de colza :

Vinaigrette Citron Ciboulette Classique: Citron, ciboulette, échalotes, huile de colza…
Vinaigrette à l’Estragon et aux Herbes: Estragon, persil, cerfeuil, huile de colza, vinaigre de vin blanc…
Vinaigrette aux Cornichons et à l’Aneth: Cornichons, aneth frais, huile de colza, vinaigre de vin blanc…
Vinaigrette à la Dijonnaise: Moutarde de Dijon, miel, citron vert, huile de colza…

Base d’huile de tournesol :

Vinaigrette Légère: Jus de citron, moutarde douce, huile de tournesol…
Vinaigrette à l’Italienne Simplifiée: Tomates séchées hachées, ail, persil, huile de tournesol, vinaigre balsamique…
Vinaigrette Coleslaw: Chou blanc râpé, carottes râpées, mayonnaise légère, huile de tournesol, vinaigre de cidre…
Vinaigrette de Salade de Pommes de Terre: Ciboulette, persil, échalotes, huile de tournesol, vinaigre de vin blanc…
Vinaigrette comme au restaurant

Base d’huile de coco :

Vinaigrette Thaïlandaise au Curry Vert: Curry vert thaï, lait de coco, citron vert, sauce poisson, coriandre fraîche, huile de coco…
Vinaigrette Tropical aux Ananas: Ananas frais, menthe fraîche, gingembre râpé, huile de coco, vinaigre de riz…
Vinaigrette aux Légumes Grillés: Poivrons grillés, courgettes grillées, oignon rouge, coriandre fraîche, huile de coco, vinaigre de citron…
Vinaigrette Exotique au Mango: Mangue fraîche, citron vert, piment jalapeño, coriandre fraîche, huile de coco…

Mayonnaises classiques:

Mayonnaise traditionnelle: Jaune d’œuf, huile de tournesol (ou autre huile neutre), jus de citron, moutarde de Dijon, sel et poivre. (vinaigre chaud facultatif)
Mayonnaise à l’ancienne: Jaune d’oeuf, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon, sel et poivre.
Mayonnaise au citron vert: Jaune d’oeuf, huile de tournesol, jus de citron vert, moutarde de Dijon, sel et poivre.

Mayonnaises aromatisées:

Mayonnaise à la Provençale: Tomates séchées, basilic, ail, huile d’olive.
Mayonnaise au curry: Curry en poudre, citron vert, coriandre fraîche.
Mayonnaise au gingembre: Gingembre frais râpé, citron vert, sauce soja.
Mayonnaise aux pignons de pin: Pignons de pin grillés, huile d’olive, ail.
Mayonnaise au soja: Sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame.
Mayonnaise au vinaigre de cidre: Vinaigre de cidre, moutarde au miel, échalotes.
Mayonnaise au vinaigre de framboise: Vinaigre de framboise, miel, menthe fraîche.
Mayonnaise au vinaigre de noix: Vinaigre de noix, cerneaux de noix concassés.
Mayonnaise aux agrumes: Pamplemousse, citron vert, orange, menthe fraîche.
Mayonnaise aux fruits rouges: Fraises, framboises, myrtilles, vinaigre balsamique.
Mayonnaise moutarde à l’ancienne: Moutarde à l’ancienne, échalotes, cornichons.
Mayonnaise moutarde au miel: Moutarde au miel, citron vert.
Mayonnaise au cerfeuil: Cerfeuil, ciboulette, citron.
Mayonnaise à l’aneth: Aneth frais, citron vert, yaourt grec.
Mayonnaise au basilic: Basilic, tomates séchées, parmesan.
Mayonnaise à la ciboulette: Ciboulette, persil, échalotes.
Mayonnaise à la coriandre: Coriandre fraîche, citron vert, miel.
Mayonnaise à l’estragon: Estragon, moutarde à l’ancienne, huile d’olive.
Mayonnaise à la marjolaine: Marjolaine, thym, romarin, citron.
Mayonnaise à la menthe: Menthe fraîche, citron vert, concombre.
Mayonnaise à la mélisse: Mélisse citronnée, citron vert, miel.
Mayonnaise à l’origan: Origan, tomates séchées, huile d’olive.
Mayonnaise au persil: Persil, ail, citron.
Mayonnaise pimprenelle: Pimprenelle, échalotes, cerfeuil.
Mayonnaise au romarin: Romarin, miel, citron.
Mayonnaise à la sarriette: Sarriette, thym, romarin, citron.
Mayonnaise à la sauge: Beurre fondu, citron.
Mayonnaise thym citron: Thym, citron vert, huile d’olive.
Mayonnaise à la verveine: Verveine citronnée, citron vert, miel.
Mayonnaise aux herbes fraîches: Basilic, ciboulette, persil, estragon, menthe, etc.
Mayonnaise aux figues: Figues fraîches, vinaigre balsamique, noix.
Mayonnaise au paprika: Paprika doux ou paprika fort, citron vert.
Mayonnaise au 4 épices: 4 épices (cannelle, gingembre, clous de girofle, muscade), citron vert.
Mayonnaise au pain d’épices: Miel, moutarde à l’ancienne, huile d’olive, épices à pain d’épices.

Sauce cocktail:

Mayonnaise, ketchup, sauce Worcestershire, jus de citron, Tabasco, cognac (facultatif).

Remarques:

Vous pouvez ajuster les proportions des ingrédients selon vos goûts.
Pour une mayonnaise plus légère, utilisez du lait écrémé ou du yaourt grec à la place d’une partie de l’huile.
Assurez-vous que tous vos ingrédients sont à la température ambiante avant de commencer.
Mixez la mayonnaise lentement au début pour éviter qu’elle ne tranche.
Conservez la mayonnaise au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.

Mousseline:

Mousseline classique: Crème fraîche épaisse, jus de citron, sel et poivre.
Mousseline à la ciboulette: Ciboulette fraîche hachée, crème fraîche épaisse, jus de citron, sel et poivre.
Mousseline au citron vert: Jus de citron vert, crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Mousseline à l’aneth: Aneth frais haché, crème fraîche épaisse, jus de citron, sel et poivre.

Crème et Ciboulette:

Crème fraîche épaisse, ciboulette fraîche hachée, sel et poivre.

Au Yaourt:

Yaourt nature, ail haché, jus de citron, menthe fraîche hachée, sel et poivre.

Sauce à l’Egyptienne:

Yaourt nature, tahini (purée de sésame), jus de citron, ail haché, cumin en poudre, paprika, sel et poivre.

Yaourt Huile d’Olive Citron Moutarde:

Yaourt nature, huile d’olive, jus de citron, moutarde de Dijon, sel et poivre.

Ravigote:

Mayonnaise, cornichons hachés, câpres hachées, persil haché, ciboulette hachée, estragon haché, anchois hachés (facultatif), jus de citron, sel et poivre.

Tzatziki:

Yaourt nature, concombre râpé, ail haché, menthe fraîche hachée, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

Coriandre:

Coriandre fraîche hachée, jus de citron vert, huile d’olive, sel et poivre.

César:

Sauce blanche (voir recette ci-dessous), anchois hachés, câpres hachées, parmesan râpé.

Sauce Blanche:

Jaune d’oeuf, jus de citron, moutarde de Dijon, huile d’olive, sel et poivre. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Sauce Algérienne:

Tomates concassées, poivrons verts hachés, oignons hachés, ail haché, raisins secs, épices (ras el hanout, cumin, paprika), huile d’olive, sel et poivre. Faites mijoter le tout jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Fruits Secs et Exotique:

Ananas sec, baie de goji, banane séchée, cranberry, carambole, fruits rouges, dattes, zeste de citron, zeste d’orange. Ces fruits secs et exotiques peuvent être utilisés tels quels pour garnir vos plats ou hachés et mélangés à d’autres ingrédients pour créer des sauces, des salades ou des desserts.

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Sauces froides : les alliées des cuisiniers en restauration collective

Sauce froide en restauration collective

En tant que cuisinier en restauration collective, vous savez que les sauces froides sont des ingrédients indispensables pour ajouter de la saveur et de la variété à vos plats. Elles permettent de sublimer les salades, les crudités, les grillades, les sandwichs et bien d’autres préparations culinaires, tout en répondant aux goûts variés de vos convives.

Maîtriser les sauces froides est donc un atout précieux pour tout cuisinier collectif. Voici un tour d’horizon des principales catégories de sauces froides et quelques conseils pour les utiliser au quotidien :

1. Les vinaigrettes : fraîcheur et légèreté

Les vinaigrettes sont des émulsions non stables à base d’huile et d’un liquide acide (vinaigre, jus de citron…), souvent enrichies d’herbes, d’épices et d’autres condiments. Elles apportent une touche de fraîcheur et de légèreté aux salades, crudités, poissons et grillades.

Exemples de vinaigrettes:

Vinaigrette à l’italienne : huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, basilic frais, sel et poivre.
Vinaigrette grecque : huile d’olive, jus de citron, origan, ail, sel et poivre.
Vinaigrette au yaourt : yaourt nature, huile d’olive, jus de citron, aneth frais, sel et poivre.

Astuces:

N’hésitez pas à varier les plaisirs en utilisant différentes huiles (olive, colza, noix…) et vinaigres (balsamique, de vin, de riz…).
Ajoutez des herbes fraîches selon les saisons : ciboulette, persil, basilic, coriandre…
Pour une vinaigrette plus onctueuse, mixez-la avec un jaune d’oeuf ou un avocat.

2. Les sauces mayonnaise : onctuosité et gourmandise

Les sauces mayonnaise sont des émulsions stables à base d’huile et d’un agent émulsifiant (généralement du jaune d’oeuf), souvent enrichies d’épices, d’herbes et d’autres condiments. Elles offrent une texture onctueuse et un goût gourmand qui se marient parfaitement avec les frites, hamburgers, sandwichs, crudités, oeufs durs et bien d’autres plats.

Exemples de sauces mayonnaise:

Mayonnaise classique : huile, jaune d’oeuf, vinaigre, moutarde de Dijon, sel et poivre.
Mayonnaise au citron : mayonnaise classique, jus de citron, zeste de citron, ciboulette fraîche.
Aïoli : mayonnaise classique, ail, persil plat, jus de citron.

Astuces:

Pour une mayonnaise plus légère, utilisez de l’huile de tournesol ou de l’huile de colza à la place de l’huile d’olive.
Assurez-vous que vos ingrédients soient bien frais, en particulier le jaune d’oeuf.
Fouettez la mayonnaise vigoureusement pour obtenir une texture bien lisse.

3. Les sauces non émulsionnées : simplicité et caractère

Les sauces non émulsionnées ne contiennent pas d’émulsifiant et se composent généralement d’un seul ingrédient ou d’un mélange simple d’ingrédients. Elles apportent une touche de simplicité et de caractère à vos plats.

Exemples de sauces non émulsionnées:

Ketchup : purée de tomates, sucre, vinaigre, épices.
Sauce barbecue : purée de tomates, vinaigre, sucre, épices, fumée liquide.
Sauce Worcestershire : vinaigre, mélasse, tamarin, épices, aromates.

Astuces:

Vous pouvez réaliser votre propre ketchup maison en mixant des tomates fraîches avec des oignons, du vinaigre, du sucre et des épices.
Pour une sauce barbecue plus épicée, ajoutez du piment ou du chili en poudre.
La sauce Worcestershire est un ingrédient idéal pour relever les sauces et marinades.

En conclusion, les sauces froides sont des outils précieux pour les cuisiniers en restauration collective. En maîtrisant les différentes catégories de sauces et en laissant libre cours à votre créativité, vous pourrez sublimer vos plats et ravir les papilles de vos convives. N’hésitez pas à expérimenter et à créer vos propres recettes pour vous démarquer !

Liens externes pour une liste de sauces froides et vinaigrettes en restauration collective :

Sites web professionnels :

Metro Restauration :https://shop.metro.fr/shop/category/alimentaire/epicerie-sal%C3%A9e/sauce-repas-et-sauce-froide/sauce-froide
- Cette page propose une large sélection de sauces froides et vinaigrettes pour la restauration collective, avec des recettes détaillées et des conseils pour la préparation et la conservation.
Distriplus :https://referentiel-restauration-collective.fr/category/sauce/sauce-froide/
- Ce site propose un catalogue de sauces froides et vinaigrettes pour la restauration collective, avec des produits de différentes marques et des options personnalisables.
Chef Damien :https://www.dailymotion.com/video/x129yqo
- Ce blog propose des recettes de sauces froides et vinaigrettes originales et créatives, spécialement conçues pour la restauration collective.

Organismes professionnels :

UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) :https://umih.fr/fr/
- Ce site propose des formations et des ateliers pour les professionnels de la restauration collective.

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