Dessert phare de la restauration collective pour sa neutralité gustative et sa rentabilité éprouvée. Cette panna cotta allégée (50% lait) permet d’optimiser le coût portion sans dégrader la texture : l’agar-agar stabilise, la vanille rehausse. Parfaitement intégrée aux plans de menus scolaires et sociaux, elle s’organise en liaison froide (J-1 obligatoire) avec zéro risque HACCP. Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux.
La Panna cotta
Ingrédients
- 8 L crème
- 2 L Lait (permet de faire baisser le prix de revient)
- 1 kg Sucre blanc
- 40 gr Agar-Agar
- pm pm Extrait de vanille
Astuces du chef
- J-1 matin : Préparer la panna cotta à +20°C, verser en verrines.
- J-1 après-midi : Placer en chambre froide à +3°C minimum 4h (idéal : 12-24h).
- HACCP Liaison froide : Conservation ≤+3°C, durée maximale 3 jours.
- J jour : Sortir 10 min avant service (température de dégustation optimale : +5°C).
- Chaîne du froid : Transport en bac isotherme, vérifier T° avec thermomètre à sonde.
- Crème et lait : privilégier filière Bio certifiée AB (producteurs laitiers régionaux AMAP ou coopératives).
- Sucre blanc : passer à sucre bio de canne équitable (Ecocert, Fair Trade) — surcoût minime.
- Extrait de vanille : vanille bio en gousses ou extrait bio (circuits courts importation contrôlée).
- % bio estimé : 80-100% en valeur d'achat → dépasse largement l'obligation 20% bio EGAlim.
- Alternative circuits courts : contacter producteurs laitiers régionaux certifiés, laiteries locales.
- Panna cotta vegan : remplacer crème/lait par boisson avoine/coco bio (agar-agar identique), sucre blond bio → texture identique, 20% moins chère.
- Texture modifiée (dysphagie) : réduire agar-agar à 30g (texture lisse et fondante à +37°C), ajouter 15cl bouillon neutre.
- Sans allergène lait : version 100% boisson végétale bio certifiée (avoine, riz, soja nature).
- Déclinaisons saveurs bio : vanille, lavande Provence AOP, miel châtaigne, coulis fruits rouges surgelés bio.
Nutrition
Cette recette répond aux attentes de gestion d’établissement : coût maîtrisé, rendement prédictible, sécurité alimentaire garantie. L’agar-agar (0,4g/portion) est la clé d’une prise ferme et d’une fonte rapide en bouche. Sourcing bio certifié et circuits courts recommandés pour justifier la qualité auprès des familles. Classement GEMRCN : Desserts simples froids, groupe Produits laitiers (4e groupe des repas équilibrés).
