Oui, le GEM-RCN est obligatoire pour toutes les structures de restauration collective.
Mais NON l’application des grammages sont modifiables en bonne intelligence par le service de restauration. Pour limiter le gaspillage alimentaire. Loi Egalim – Loi Agec –
Cette obligation est notamment stipulée dans l’article R. 233-3-20 du Code de la construction et de l’habitation, qui précise que :
“Les cuisines, les réfectoires et les locaux annexes des établissements d’enseignement, des établissements d’accueil de la petite enfance et des centres de vacances et de loisirs sont conçus, aménagés et équipés de manière à permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire définies par le Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition (GEM-RCN).”
Cette obligation est également rappelée dans le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, qui précise que :
« Les repas servis dans les restaurants scolaires sont élaborés et servis dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire définies par le GEM-RCN.”
Enfin, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective.
Publié par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation précise que le GEM-RCN est une référence pour l’ensemble des professionnels de la restauration collective.
Il est « considéré comme le socle commun des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective ».
