les épices en restauration collective
Cuisine de collectivité restauration collective Sauce

Les épices en restauration collective

les épices en restauration collective est ce que le beurre est à la cuisine Française, un atout indéniable pour créer la surprise, la curiosité, la découverte du goût, le plaisir de manger, et l’art de les associer.

Trop de mélanges tuent les saveurs, et c’est une erreur de débutant. Comme on dit, c’est en forgeant que l’on devient forgeron. Un cuisinier sans louper en cuisine, n’est pas cuisinier. Nos erreurs font les plus belles histoires, comme dans la vie.

Le Paprika

Une poudre à base de piments rouge séchés, doux ou fort selon la variété.

Les baies de Genièvre

Un peu amer, servent surtout pour parfumer le gibier et la fameuse choucroute!

La Cannelle

Souvent en poudre en restauration collective, mais se vend aussi sous forme de bâton de cannelle. Elle parfume les compotes, certaines pâtisseries, le riz au lait, le pain perdu, et parfois certaines viandes.

Les Clous de girofle

A utiliser avec parcimonie. Un gout prononcé, souvent piqué dans un oignon, pour le pot au feu, les rôtis

Le Gingembre

Un petit goût acidulé et piquant, il se vend frais, moulu voir confit. à utiliser avec modération, vient relever votre menu asiatique, votre curry, ou encore dans une compote.

Le laurier

A ne pas oublier dans un bourguignon, une daube de bœuf, ou encore un pot au feu, toujours à utiliser avec modération.

Le safran

Voir le Spigol en restauration collective, le Safran étant hors de prix pour l’utilisation que nous en faisons. Une belle couleur orangé pour toutes vos préparation.

Le Curry

De différentes sortes , doux, ou fort, à doser selon votre goût. se marie parfaitement avec la volaille, le poisson, les viandes blanches en général.

La Muscade

En poudre, ou pour la fraicheur, en noix de muscade. En restauration collective, l’utilisation de la poudre est privilégier. Dans toutes vos préparation à base de lait, ou de crème. Certains légumes vert comme les épinards peuvent y voir leurs goût plus prononcé.

Le Cumin

Une épice à utiliser toujours avec modération, un peu ça va, beaucoup c’est pas bon. Vient agrémenter vos tajines, vos sauter, vos légumes.

et bien d’autres encore, que vous découvrirez au fil de vos pérégrinations

les épices en restauration collective

Nom communPartie utilisée
AmbretteGraine
Graine
Achillée millefeuilleFeuille
Calamus, acore vraiRhizome
Cardamome de MadagascarFruit, graine
Cardamome du CamerounFruit, graine
Aframome d’ÉthiopieFruit, graine
Maniguette, graine de paradisFruit, graine
Hysope aniséeFeuille
Menthe coréenneFeuille
AigremoineFeuille, sommité
Bancoulier[ax]Graine
ÉchaloteBulbe
Oignon[a]Bulbe
Oignon-patate[2]Bulbe
CibouleFeuille et bulbe
PoireauFeuille et bulbe
Ail[b]Bulbe
Ciboulette, civetteFeuille
Ciboulette de Chine[2]Bulbe, feuille
Grand galangaRhizome
Petit galangaRhizome
Guimauve officinaleFeuille
Cardamome du BengaleFruit, graine
Cardamome rondFruit, graine
Cardamome Kravanh, KrervanhFruit, graine
Grand cardamome, cardamome du NépalFruit, graine
Cardamome tsao-koFruit, graine
Fruit
AnethFruit, feuille, sommité
AnethFruit, feuille, sommité
Aneth de l’IndeFruit
AngéliqueFruit, pétiole, racine
AngéliqueFruit, pétiole, racine
AngéliqueFruit, pétiole, racine
AngosturaÉcorce
Gomme ghattiGomme
Herbe à bisonFeuille
CerfeuilFeuille
CerfeuilFeuille
Céleri[c]Fruit, racine, feuille
Céleri[c]Fruit, racine, feuille
RaifortRacine
AuroneFeuille
Estragon[e]Feuille
YomogiFeuille
QuebrachoÉcorce
Gomme adraganteGomme
AstragaleRacine
Bai shuRhizome
BilimbiFruit
CaramboleFruit
Myrte citronnéFeuille
Cresson de terreFeuille
Barbarée vulgaireFeuille
PâqueretteFleur
RoucouGraine
Curcuma rondRhizome
BourracheFeuille, fleur
EncensGomme-résine
EncensGomme-résine
Moutarde brune, moutarde de l’Inde[f]Graine
Moutarde noire[f]Graine
Cumin noir[2]Graine, tubercule
Calament à grandes fleursFeuille, sommité
Calament népétaFeuille, sommité
SouciFleur, feuille[at]
Écorce
CâpreBouton floral
CâpreBouton floral
Poivrons, piments, paprika[g]Fruit
Piments, poivrons[j]Fruit
Châtaigne de terre[k]Fruit, bulbe
Carvi noir, carvi blond[k]Fruit
Carvi noir, carvi blond[k]Fruit
Gotu KolaFeuille
QuinquinaÉcorce
QuinquinaÉcorce
Cannelle type Chine[l]Écorce, feuille
Cannelle type Chine[l]Écorce, feuille
Cannelle type Chine[l]Écorce, feuille
Cannelle type Indonésie (Padang, Java)[l]Écorce
Cannelle type Viêt-Nam[l]Écorce
Cannelle type Viêt-Nam[l]Écorce
Cannelle type IndeFeuille, écorce
Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde[m]Écorce, feuille
(fruit[2])
Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde[m]Écorce, feuille
(fruit[2])
CombavaZeste, jus, feuille[bc]
YuzuPelure
CitronZeste
OrangeZeste
Mandarine satsuma (voir aussi chenpi)Pelure
MyrrheGomme-résine
MyrrheGomme-résine
MyrrheGomme-résine
GuggulRésine
CopaïbaOléorésine
Coptide chinoisRhizome
Coriandre[n]Feuille, fruit
(graine[2], racine[2])
Coriandre[n]Feuille, fruit
(graine[2], racine[2])
Coriandre[n]Feuille, fruit
(graine[2], racine[2])
Coriandre[n]Feuille, fruit
(graine[2], racine[2])
Cornouiller officinalFruit
Aubépine chinoiseFruit
Safran[o]Stigmate
Cryptoténie du CanadaFeuille
CourgetteFleur
Cumin[p]Fruit
Curcuma[q]Rhizome, feuille
Temu lawakRacine
ZédoaireRhizome
Lemongrass d’Amérique centraleFeuille
Citronnelle type Sri LankaFeuille
Fève tonkaFruit
ÉpazoteFeuille
Cardamome sauvage, cardamome du Sri Lanka[s]Fruit, graine
Cardamome de Malabar[r]Fruit, graine
Herbe sacréeFeuille
Panicaut fétideFeuille, graine[ar]
EucalyptusFruit, écorce[ba]
EucomminaÉcorce
WasabiTige, feuille[as]
Ase fétideExsudat du rhizome
Ase fétideExsudat du rhizome
GalbanumGomme-résine
Ase fétideExsudat du rhizome
Reine-des-présFeuille
Fenouil[u]Feuille, tige, fruit
Fenouil[u]Feuille, tige, fruit
CascaraÉcorce
Garcinia (gambooge[2])Péricarpe du fruit
Garcinia (kokam[2])Péricarpe du fruit
GardéniaFruit
Gaulthérie couchéeFeuille
Gentiane jauneRacine, feuille[bb]
RéglisseRacine
GaïacRésine
Plante de curryFeuille, sommité
Lis d’un jourFleur
DokudamiFeuille
HysopeFeuille
Badiane, anis étoilé[w]Fruit
AunéeRacine
JasminFeuille
Genièvre[x]Fruit (baie)
Rhizome
Laurier d’Apollon, laurier commun, laurier noble, laurier sauce[y]Feuille
LavandeFeuille, sommité
LivècheFruit, feuille
LivècheFruit, feuille
LivècheFruit, feuille
Limnophile aromatiqueFeuille
Origan du MexiqueFeuille, sommité
Herbe sucrée des AztèquesFeuille, sommité
Origan du MexiqueFeuille, sommité
Chèvrefeuille du JaponFleur
MagnoliaÉcorce
Grande mauveFeuille, plante entière
Mangue (voir amchur)Fruit non mûr (tranche séchée)
Marrube blancFeuille
Feuille
MélisseFeuille, sommité
Menthe type Japon, Brésil, ChineFeuille, sommité
Menthe bergamoteFeuille, sommité
Menthe douce, menthe verte[aa]Feuille, sommité
Menthe poivrée[z]Feuille, sommité
Sariette citronelleFeuille, sommité
MonardeFeuille
MonardeFeuille
MonardeFeuille
Fausse noix de muscadeGraine
MûrierFeuille
Feuille de MurrayaFeuille
Muscade type PapuaGraine (amande)
Macis type PapuaArille
Muscade type Indonésie, type Siauw[ab]Graine (amande)
Macis type Indonésie, type Siauw[ab]Arille
Cerfeuil musquéFeuille
Myrte communFeuille
Nigelle des champsGraine
Nigelle de DamasGraine
NigelleGraine
Basilic[ac]Feuille, sommité
Basilic[ac]Feuille, sommité
Onagre bisannuelleFeuille
Marjolaine[ad]Feuille, bouton floral
Marjolaine[ad]Feuille, bouton floral
Origan[ae]Feuille, fleur
Origan[ae]Feuille, fleur
Pivoine de ChineRacine
PandanusFeuille
KewraFleur
Pavot à œilletteGraine
GuaranaGraine
GéraniumFleur, feuille[au]
GéraniumFleur, feuille[au]
PérilleFeuille
Renouée poivre d’eauFeuille
Coriandre vietnamienneFeuille
PersilFeuille, racine
PersilFeuille, racine
BoldoFeuille
Piment dit « de la Jamaïque »[af]Fruit immature, feuille
BayFruit, feuille
Anis vertFruit
Anis vertFruit
Pin maritimeÉcorce
CubèbeFruit
Poivre des AchantisFruit
Poivre longFruit
Poivre noir, poivre blanc, poivre vert[ag]Fruit
Bétel sauvageFeuille
MasticRésine
Bourrache indienneFeuille, sommité
Coriandre bolivienneFeuille
Menthe d’AustralieFeuille
Prunier d’AfriqueÉcorce
MahalebGraine
Prince du ginsengRacine
Santal rougeFruit
GrenadeGraine (séchée avec la chair)
QuassiaÉcorce
QuillajaÉcorce
Renouée à fleurs multiplesTubercule
Thé du LabradorFeuille
Thé du LabradorFeuille
Sumac des corroyeursFruit
Romarin[ai]Sommité, feuille
Oseille communeFeuille
RueFeuille
Sauge officinale[aj]Sommité, feuille
PimprenelleFeuille
Grande pimprenelleFeuille
SantolineFeuille
SassafrasFeuille
Sarriette des jardins[ak]Sommité, feuille
Sarriette des montagnes[al]Feuille, rameau
Baies roses, faux poivrier, poivrier de l’AmériqueFruit
Poivre du BrésilFruit
CachoutierExtrait du bois
Gomme arabiqueGomme
DartrierGraine
Cassia du SiamFeuille
SésameGraine
Chardon-MarieGraine
SimarubaÉcorce
Moutarde blanche[f]Graine
Luo han guoFruit
Gomme karayaGomme
Chanvre d’eauFeuille
Fruit miracleFruit
Myrrhe aniséeFeuille
Clou de girofle[am]Bouton floral
TagèteFleur, feuille[av]
TagèteFleur, feuille[av]
TamarinFruit
Menthe-coqFeuille
Poivre de TasmanieFruit, feuille[az]
Poivre DorrigoFruit, feuille[az]
BadamierFruit
Germandrée doréeFeuille
Tabouret des champsFeuille
SerpoletSommité, feuille
Thym, thym commun[ao]Sommité, feuille
TilleulFeuille
Acajou de ChineJeune feuille
TorreyaGraine
AjowanFruit
Fenugrec[ap]Graine, feuille
Fenugrec[ap]Graine, feuille
CapucineFleur, feuille[aw]
CapucineFleur, feuille[aw]
DamianaFeuille
Orme rougeÉcorce
GambirFeuille
Griffe de chatRacine
Griffe de chatRacine
OrtieFeuille
Vanille Bourbon, Vanille Indonésie, Vanille MexiqueFruit (gousse)
Vanillon des AntillesFruit (gousse)
Vanille TahitiFruit (gousse)
Véronique officinaleFeuille
Aubépine noireÉcorce
VioletteFleur
VioletteFleur
GattilierFeuille, sommité, fruit
Troène de ChineFruit, racine[ay]
AshwagandhaFruit
Poivre de Guinée, kaniFruit
Poivre de Chine, poivre de l’HimalayaFruit
Poivre de Sechuang, poivre de ChineFruit
UzaziFruit
Poivre du JaponFruit
Poivre du JaponFruit
Poivre du SichuanFruit
Poivre du SichuanFruit
MiogaJeune pousse, bourgeon de fleur
Gingembre[aq]Rhizome
Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Épice de Wikipédia en français (auteurs)

Et surtout faites simple…

Auguste Escoffier

le référentiel de la restauration collective est à retrouver ici

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

Laisser un commentaire