les épices en restauration collective est ce que le beurre est à la cuisine Française, un atout indéniable pour créer la surprise, la curiosité, la découverte du goût, le plaisir de manger, et l’art de les associer.
Trop de mélanges tuent les saveurs, et c’est une erreur de débutant. Comme on dit, c’est en forgeant que l’on devient forgeron. Un cuisinier sans louper en cuisine, n’est pas cuisinier. Nos erreurs font les plus belles histoires, comme dans la vie.
Le Paprika
Une poudre à base de piments rouge séchés, doux ou fort selon la variété.
Les baies de Genièvre
Un peu amer, servent surtout pour parfumer le gibier et la fameuse choucroute!
La Cannelle
Souvent en poudre en restauration collective, mais se vend aussi sous forme de bâton de cannelle. Elle parfume les compotes, certaines pâtisseries, le riz au lait, le pain perdu, et parfois certaines viandes.
Les Clous de girofle
A utiliser avec parcimonie. Un gout prononcé, souvent piqué dans un oignon, pour le pot au feu, les rôtis
Le Gingembre
Un petit goût acidulé et piquant, il se vend frais, moulu voir confit. à utiliser avec modération, vient relever votre menu asiatique, votre curry, ou encore dans une compote.
Le laurier
A ne pas oublier dans un bourguignon, une daube de bœuf, ou encore un pot au feu, toujours à utiliser avec modération.
Le safran
Voir le Spigol en restauration collective, le Safran étant hors de prix pour l’utilisation que nous en faisons. Une belle couleur orangé pour toutes vos préparation.
Le Curry
De différentes sortes , doux, ou fort, à doser selon votre goût. se marie parfaitement avec la volaille, le poisson, les viandes blanches en général.
La Muscade
En poudre, ou pour la fraicheur, en noix de muscade. En restauration collective, l’utilisation de la poudre est privilégier. Dans toutes vos préparation à base de lait, ou de crème. Certains légumes vert comme les épinards peuvent y voir leurs goût plus prononcé.
Le Cumin
Une épice à utiliser toujours avec modération, un peu ça va, beaucoup c’est pas bon. Vient agrémenter vos tajines, vos sauter, vos légumes.
et bien d’autres encore, que vous découvrirez au fil de vos pérégrinations
les épices en restauration collective
Nom commun Partie utilisée Ambrette Graine – Graine Achillée millefeuille Feuille Calamus, acore vrai Rhizome Cardamome de Madagascar Fruit, graine Cardamome du Cameroun Fruit, graine Aframome d’Éthiopie Fruit, graine Maniguette, graine de paradis Fruit, graine Hysope anisée Feuille Menthe coréenne Feuille Aigremoine Feuille , sommitéBancoulier [ax]Graine Échalote Bulbe Oignon [a]Bulbe Oignon-patate [2]Bulbe Ciboule Feuille et bulbe Poireau Feuille et bulbe Ail [b]Bulbe Ciboulette, civette Feuille Ciboulette de Chine [2]Bulbe, feuille Grand galanga Rhizome Petit galanga Rhizome Guimauve officinale Feuille Cardamome du Bengale Fruit, graine Cardamome rond Fruit, graine Cardamome Kravanh, Krervanh Fruit, graine Grand cardamome, cardamome du Népal Fruit, graine Cardamome tsao-ko Fruit, graine – Fruit Aneth Fruit, feuille, sommité Aneth Fruit, feuille, sommité Aneth de l’Inde Fruit Angélique Fruit, pétiole, racine Angélique Fruit, pétiole, racine Angélique Fruit, pétiole, racine Angostura Écorce Gomme ghatti Gomme Herbe à bison Feuille Cerfeuil Feuille Cerfeuil Feuille Céleri [c]Fruit, racine, feuille Céleri [c]Fruit, racine, feuille Raifort Racine Aurone Feuille Estragon [e]Feuille Yomogi Feuille Quebracho Écorce Gomme adragante Gomme Astragale Racine Bai shu Rhizome Bilimbi Fruit Carambole Fruit Myrte citronné Feuille Cresson de terre Feuille Barbarée vulgaire Feuille Pâquerette Fleur Roucou Graine Curcuma rond Rhizome Bourrache Feuille, fleur Encens Gomme-résine Encens Gomme-résine Moutarde brune, moutarde de l’Inde[f] Graine Moutarde noire [f]Graine Cumin noir [2]Graine, tubercule Calament à grandes fleurs Feuille , sommitéCalament népéta Feuille , sommitéSouci Fleur, feuille[at] – Écorce Câpre Bouton floral Câpre Bouton floral Poivrons, piments, paprika[g] Fruit Piments, poivrons[j] Fruit Châtaigne de terre [k]Fruit, bulbe Carvi noir, carvi blond[k] Fruit Carvi noir, carvi blond[k] Fruit Gotu Kola Feuille Quinquina Écorce Quinquina Écorce Cannelle type Chine[l]Écorce, feuille Cannelle type Chine[l]Écorce, feuille Cannelle type Chine[l]Écorce, feuille Cannelle type Indonésie (Padang, Java)[l]Écorce Cannelle type Viêt-Nam[l]Écorce Cannelle type Viêt-Nam[l]Écorce Cannelle type IndeFeuille, écorce Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde[m]Écorce, feuille Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde[m]Écorce, feuille Combava Zeste, jus, feuille[bc] Yuzu Pelure Citron Zeste Orange Zeste Mandarine satsuma (voir aussi chenpi) Pelure Myrrhe Gomme-résine Myrrhe Gomme-résine Myrrhe Gomme-résine Guggul Résine Copaïba Oléorésine Coptide chinois Rhizome Coriandre [n]Feuille, fruit Coriandre [n]Feuille, fruit Coriandre [n]Feuille, fruit Coriandre [n]Feuille, fruit Cornouiller officinal Fruit Aubépine chinoise Fruit Safran [o]Stigmate Cryptoténie du Canada Feuille Courgette Fleur Cumin [p]Fruit Curcuma [q]Rhizome, feuille Temu lawak Racine Zédoaire Rhizome Lemongrass d’Amérique centrale Feuille Citronnelle type Sri LankaFeuille Fève tonka Fruit Épazote Feuille Cardamome sauvage, cardamome du Sri Lanka[s] Fruit, graine Cardamome de Malabar [r]Fruit, graine Herbe sacrée Feuille Panicaut fétide Feuille, graine[ar] Eucalyptus Fruit, écorce[ba] Eucommina Écorce Wasabi Tige, feuille[as] Ase fétide Exsudat du rhizome Ase fétide Exsudat du rhizome Galbanum Gomme-résine Ase fétide Exsudat du rhizome Reine-des-prés Feuille Fenouil [u]Feuille, tige, fruit Fenouil [u]Feuille, tige, fruit Cascara Écorce Garcinia (gambooge[2]) Péricarpe du fruit Garcinia (kokam[2]) Péricarpe du fruit Gardénia Fruit Gaulthérie couchée Feuille Gentiane jaune Racine, feuille[bb] Réglisse Racine Gaïac Résine Plante de curry Feuille , sommitéLis d’un jour Fleur Dokudami Feuille Hysope Feuille Badiane, anis étoilé[w] Fruit Aunée Racine Jasmin Feuille Genièvre [x]Fruit (baie) – Rhizome Laurier d’Apollon, laurier commun, laurier noble, laurier sauce[y] Feuille Lavande Feuille , sommitéLivèche Fruit, feuille Livèche Fruit, feuille Livèche Fruit, feuille Limnophile aromatique Feuille Origan du Mexique Feuille , sommitéHerbe sucrée des Aztèques Feuille , sommitéOrigan du Mexique Feuille , sommitéChèvrefeuille du Japon Fleur Magnolia Écorce Grande mauve Feuille , plante entièreMangue (voir amchur) Fruit non mûr (tranche séchée)Marrube blanc Feuille – Feuille Mélisse Feuille , sommitéMenthe type Japon, Brésil, ChineFeuille , sommitéMenthe bergamote Feuille , sommitéMenthe douce, menthe verte[aa] Feuille , sommitéMenthe poivrée [z]Feuille , sommitéSariette citronelle Feuille , sommitéMonarde Feuille Monarde Feuille Monarde Feuille Fausse noix de muscade Graine Mûrier Feuille Feuille de Murraya Feuille Muscade type PapuaGraine (amande)Macis type PapuaArille Muscade type Indonésie, type Siauw[ab]Graine (amande)Macis type Indonésie, type Siauw[ab]Arille Cerfeuil musqué Feuille Myrte commun Feuille Nigelle des champs Graine Nigelle de Damas Graine Nigelle Graine Basilic [ac]Feuille , sommitéBasilic [ac]Feuille , sommitéOnagre bisannuelle Feuille Marjolaine [ad]Feuille, bouton floral Marjolaine [ad]Feuille, bouton floral Origan [ae]Feuille, fleur Origan [ae]Feuille, fleur Pivoine de Chine Racine Pandanus Feuille Kewra Fleur Pavot à œillette Graine Guarana Graine Géranium Fleur, feuille[au] Géranium Fleur, feuille[au] Pérille Feuille Renouée poivre d’eau Feuille Coriandre vietnamienne Feuille Persil Feuille, racine Persil Feuille, racine Boldo Feuille Piment dit « de la Jamaïque » [af]Fruit immature, feuille Bay Fruit, feuille Anis vert Fruit Anis vert Fruit Pin maritime Écorce Cubèbe Fruit Poivre des Achantis Fruit Poivre long Fruit Poivre noir, poivre blanc, poivre vert[ag] Fruit Bétel sauvage Feuille Mastic Résine Bourrache indienne Feuille , sommitéCoriandre bolivienne Feuille Menthe d’Australie Feuille Prunier d’Afrique Écorce Mahaleb Graine Prince du ginseng Racine Santal rouge Fruit Grenade Graine (séchée avec la chair)Quassia Écorce Quillaja Écorce Renouée à fleurs multiples Tubercule Thé du Labrador Feuille Thé du Labrador Feuille Sumac des corroyeurs Fruit Romarin [ai]Sommité, feuille Oseille commune Feuille Rue Feuille Sauge officinale [aj]Sommité, feuille Pimprenelle Feuille Grande pimprenelle Feuille Santoline Feuille Sassafras Feuille Sarriette des jardins [ak]Sommité, feuille Sarriette des montagnes [al]Feuille, rameau Baies roses, faux poivrier, poivrier de l’Amérique Fruit Poivre du Brésil Fruit Cachoutier Extrait du bois Gomme arabique Gomme Dartrier Graine Cassia du Siam Feuille Sésame Graine Chardon-Marie Graine Simaruba Écorce Moutarde blanche [f]Graine Luo han guo Fruit Gomme karaya Gomme Chanvre d’eau Feuille Fruit miracle Fruit Myrrhe anisée Feuille Clou de girofle [am]Bouton floral Tagète Fleur, feuille[av] Tagète Fleur, feuille[av] Tamarin Fruit Menthe-coq Feuille Poivre de Tasmanie Fruit, feuille[az] Poivre Dorrigo Fruit, feuille[az] Badamier Fruit Germandrée dorée Feuille Tabouret des champs Feuille Serpolet Sommité, feuille Thym, thym commun[ao] Sommité, feuille Tilleul Feuille Acajou de Chine Jeune feuille Torreya Graine Ajowan Fruit Fenugrec [ap]Graine, feuille Fenugrec [ap]Graine, feuille Capucine Fleur, feuille[aw] Capucine Fleur, feuille[aw] Damiana Feuille Orme rouge Écorce Gambir Feuille Griffe de chat Racine Griffe de chat Racine Ortie Feuille Vanille Bourbon, Vanille Indonésie, Vanille Mexique Fruit (gousse) Vanillon des Antilles Fruit (gousse) Vanille Tahiti Fruit (gousse) Véronique officinale Feuille Aubépine noire Écorce Violette Fleur Violette Fleur Gattilier Feuille, sommité, fruit Troène de Chine Fruit, racine[ay] Ashwagandha Fruit Poivre de Guinée, kani Fruit Poivre de Chine, poivre de l’Himalaya Fruit Poivre de Sechuang, poivre de Chine Fruit Uzazi Fruit Poivre du Japon Fruit Poivre du Japon Fruit Poivre du Sichuan Fruit Poivre du Sichuan Fruit Mioga Jeune pousse, bourgeon de fleur Gingembre [aq]Rhizome
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Et surtout faites simple…
Auguste Escoffier le référentiel de la restauration collective est à retrouver ici
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