carottes rapées
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Les fameuses carottes râpées de la cantine

Intemporelle et toujours apprécié par nos convives, les carottes râpées sont une valeur sur de la restauration collective. De plus le “fait maison” apporte un vrai plus en terme de fraicheur et de savoir faire.

Carottes râpés

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: économiqueCuisine: cruditéesDifficulty: facile
Pour

500

Portions
Temps de préparation

30

minutes
temps de cuisson

0

minutes
Calories

30

kcal
Total time

30

minutes

En verrine, à l’assiette, ou encore en gastronome sur un salade bar, les carottes râpées sont toujours les bienvenues dans nos restaurant de collectivités

Ingredients

  • 30 kg 30 carottes

  • 2 l 2 Pulco citron ou citron frais

  • 5 bottes 5 ciboulettes fraiches

  • PM PM PM Sel Poivres blanc

TECHNIQUES

  • Faire tremper les carottes dans un produit bactéricide : Javel ou similaire
  • Les couper en tronçons de 5 cm et les passer à un éplucheur pro, ou au pire à l’économe, c’est pas gagner pour 30 kg. Avant de les râpées les rincer à l’eau clair
  • Les râpées avec un robot adapté en faisant attention à avoir désinfecté les lames avant utilisation. Prendre la température si supérieur à 3°C mettre en cellule de refroidissement pour atteindre les 3°C rapidement. Surveiller pour que les carottes ne gèlent pas. Réservez au réfrigérateur une fois la température cible atteinte.
  • Assaisonné avant le service (30mn) sel poivre jus de citron ciboulette haché
  • dresser et bon appétit

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Les Carottes source de bêta-carotène

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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