Le Plan Alimentaire

Un plan alimentaire fixe, sur au moins 20 repas successifs, la famille de chaque plat : crudité, poisson, viande non hachée, fromage, fruit cru. En restauration scolaire, ses fréquences sont obligatoires (arrêté du 30 septembre 2011) ; ailleurs, le GEMRCN les recommande. Voici les règles, trois modèles de menus et les grilles de contrôle.

Définition et objectifs du plan alimentaire

Le plan alimentaire est la grille qui dit, pour chaque repas du cycle, quelle famille de plat servir. Le menu vient après : il habille la grille avec des recettes. Sans plan, on découvre à la fin du mois qu’il manquait deux poissons, et il est trop tard pour les rattraper.

Qu’est-ce qu’un plan alimentaire ?

Un plan alimentaire organise les repas sur au moins 20 repas successifs : quatre semaines à cinq déjeuners, ou cinq semaines à quatre. Beaucoup de cuisines tournent sur 6 ou 8 semaines pour gagner en variété. Il fixe la nature des plats et leur fréquence d’apparition, selon les règles nutritionnelles qui s’appliquent au public servi.

Objectifs principaux

1. Garantir l’équilibre nutritionnel
2. Assurer la variété des repas
3. Optimiser la gestion des approvisionnements
4. Maîtriser les coûts de production
5. Respecter la réglementation en vigueur

Cadre réglementaire

En restauration scolaire, le plan alimentaire est une obligation : le décret n° 2011-1227 et l’arrêté du 30 septembre 2011 fixent ses fréquences sur 20 repas. Ailleurs, en crèche, en EHPAD ou en entreprise, le GEMRCN reste une recommandation, qui devient opposable dès qu’il est cité au marché. Les arrêtés annoncés pour ces publics ne sont pas parus. Le détail par âge : le GEMRCN des enfants, des ados et des adultes.

Textes de référence

Les textes qui encadrent le plan alimentaire :

• Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
• Arrêté du 30 septembre 2011 (annexe I : fréquences sur 20 repas ; annexe II : grammages des produits livrés prêts à consommer)
• Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5-1 (loi EGAlim, modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026) et art. L. 230-5-6 (menu végétarien)
• Recommandation nutrition du GEMRCN, version 2.0 de juillet 2015 (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition)

Exigences nutritionnelles

Les plans doivent intégrer des critères précis :

• Fréquences de service des plats
• Grammages recommandés par catégorie de convives
• Qualité nutritionnelle des repas

Structure d’un plan alimentaire

Un repas compte quatre ou cinq composantes : un plat protidique, sa garniture et un produit laitier à chaque fois, plus une entrée et un dessert, ou l’un des deux. En restauration scolaire, on peut alterner, mais on ne sert pas que des repas à quatre composantes.

Composantes essentielles

Entrées

• Crudités
• Cuidités
• Entrées protidiques
• Féculents

Plats principaux

• Viandes
• Poissons
• Œufs
• Plats composés

Accompagnements

• Légumes verts
• Féculents
• Légumes secs

Produits laitiers

• Fromages
• Yaourts
• Desserts lactés

Desserts

• Fruits frais
• Desserts élaborés
• Pâtisseries

Élaboration du plan alimentaire

On construit la grille à l’envers : d’abord les minimums et les maximums sur 20 repas, ensuite les familles de plats qui les tiennent, enfin les recettes. Placez en premier les poissons, les viandes non hachées et les menus végétariens. Ce sont eux qui verrouillent la grille ; le reste s’organise autour.

Étapes de construction

Analyse des besoins

• Profil des convives
• Contraintes spécifiques
• Moyens disponibles

Structuration des cycles

• Définition de la durée
• Alternance des plats
• Respect des fréquences

Intégration des contraintes

• Saisonnalité
• Budget
• Capacités techniques

Outils et méthodes

• Tableaux de fréquences
• Fiches techniques
• Logiciels spécialisés
• Bases de données nutritionnelles

Gestion des spécificités

Régimes particuliers

• Allergies et intolérances
• Régimes sans porc
• Options végétariennes
• PAI (projet d’accueil individualisé)

Adaptations saisonnières

• Menus d’été
• Menus d’hiver
• Produits de saison

Mise en œuvre et suivi

Application pratique

1. Communication
   • Formation des équipes
   • Information des convives
   • Affichage des menus
2. Contrôle qualité
   • Vérification des grammages
   • Contrôle des températures
   • Suivi des retours convives

Évaluation et ajustements

• Mesure de la satisfaction
• Analyse des restes
• Adaptation des portions

Optimisation des coûts

Stratégies de maîtrise budgétaire

1. Gestion des approvisionnements
   • Marchés publics
   • Groupements d’achats
   • Circuits courts
2. Lutte contre le gaspillage
   • Ajustement des portions
   • Valorisation des restes
   • Sensibilisation des convives

Tendances et évolutions

Nouvelles orientations

1. Développement durable
   • Produits bio
   • Circuits courts
   • Réduction des déchets
2. Loi EGAlim
   • 50% en valeur de produits durables et de qualité
   • dont 20% de produits bio ou en conversion
   • 30% de bio, signes officiels de qualité et mentions HVE ou « fermier » (loi du 18 août 2026)
   • 60% en valeur des viandes et produits de la pêche servis (100% dans la restauration de l’État)
   • Menu végétarien au moins une fois par semaine en restauration scolaire

Un plan alimentaire ne se fige pas. On le relit à chaque saison, on le corrige quand les retours d’assiette disent qu’un plat ne passe pas, et on recompte les fréquences après chaque changement. Un poisson remplacé par un pané au dernier moment, et c’est un critère qui bascule.

Modèles de plans alimentaires en restauration collective

Trois trames de départ, sur 4, 6 et 8 semaines, à cinq déjeuners par semaine avec un menu végétarien hebdomadaire. Ce sont des semaines types : avant de les servir, contrôlez chaque bloc de 20 repas avec les grilles ci-dessous ou avec notre référentiel GEMRCN des grammages et fréquences. D’autres semaines complètes : nos menus et le menu scolaire.

Plan type sur 4 semaines

Semaine 1

Lundi

• Entrée : Carottes râpées vinaigrette
• Plat : Sauté de bœuf aux oignons
• Accompagnement : Purée de pommes de terre
• Produit laitier : Yaourt nature
• Dessert : Fruit de saison

Mardi

• Entrée : Salade de tomates
• Plat : Filet de poisson sauce citron
• Accompagnement : Riz pilaf
• Produit laitier : Emmental
• Dessert : Compote pomme-poire

Mercredi

• Entrée : Taboulé
• Plat : Cuisse de poulet rôtie
• Accompagnement : Haricots verts
• Produit laitier : Fromage blanc
• Dessert : Fruit de saison

Jeudi (menu végétarien)

• Entrée : Betteraves vinaigrette
• Plat : Omelette aux fines herbes
• Accompagnement : Pâtes
• Produit laitier : Camembert
• Dessert : Crème dessert vanille

Vendredi

• Entrée : Céleri rémoulade
• Plat : Poisson pané
• Accompagnement : Ratatouille
• Produit laitier : Petit suisse
• Dessert : Fruit de saison

Les semaines 2 à 4 reprennent cette trame en faisant tourner les plats. Recomptez les fréquences sur chaque bloc de 20 repas.

Plan type sur 6 semaines

Semaine 1

Lundi

• Entrée : Salade verte aux croûtons
• Plat : Blanquette de veau
• Accompagnement : Riz basmati
• Produit laitier : Saint-Paulin
• Dessert : Fruit de saison

Mardi

• Entrée : Concombre à la crème
• Plat : Filet de colin sauce hollandaise
• Accompagnement : Pommes vapeur
• Produit laitier : Yaourt aux fruits
• Dessert : Biscuit

Mercredi

• Entrée : Quiche lorraine
• Plat : Rôti de dinde
• Accompagnement : Petits pois carottes
• Produit laitier : Brie
• Dessert : Fruit de saison

Jeudi (menu végétarien)

• Entrée : Salade de lentilles
• Plat : Curry de pois chiches
• Accompagnement : Semoule
• Produit laitier : Fromage blanc
• Dessert : Compote pomme-banane

Vendredi

• Entrée : Macédoine mayonnaise
• Plat : Dos de cabillaud
• Accompagnement : Épinards à la crème
• Produit laitier : Gouda
• Dessert : Fruit de saison

Les semaines 2 à 6 reprennent cette trame en faisant tourner les plats. Recomptez les fréquences sur chaque bloc de 20 repas.

Plan type sur 8 semaines

Semaine 1

Lundi

• Entrée : Salade de pâtes
• Plat : Émincé de bœuf stroganoff
• Accompagnement : Carottes vichy
• Produit laitier : Mimolette
• Dessert : Fruit de saison

Mardi

• Entrée : Radis beurre
• Plat : Filet de merlu sauce citron
• Accompagnement : Gratin dauphinois
• Produit laitier : Yaourt nature
• Dessert : Gâteau au chocolat maison

Mercredi

• Entrée : Salade coleslaw
• Plat : Escalope de poulet
• Accompagnement : Brocolis
• Produit laitier : Camembert
• Dessert : Fruit de saison

Jeudi (menu végétarien)

• Entrée : Soupe de légumes
• Plat : Galette quinoa-légumes
• Accompagnement : Poêlée de légumes
• Produit laitier : Fromage blanc
• Dessert : Compote pomme-fraise

Vendredi

• Entrée : Avocat vinaigrette
• Plat : Poisson meunière
• Accompagnement : Riz aux petits légumes
• Produit laitier : Edam
• Dessert : Fruit de saison

Les semaines 2 à 8 reprennent cette trame en faisant tourner les plats. Recomptez les fréquences sur chaque bloc de 20 repas.

Notes importantes pour tous les plans

Règles de rotation

• Pas de répétition du même plat principal sur 15 jours
• Alternance des types de viandes (rouge/blanche)
• Poisson au moins 4 fois sur 20 repas
• Menu végétarien au moins une fois par semaine, obligatoire en restauration scolaire
• Alternance des modes de cuisson
• Variété des accompagnements

Points d’attention nutritionnels

Équilibre protéique

• Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats : au moins 4 sur 20 repas
• Poisson (au moins 70 % de poisson, rapport protéines/lipides d’au moins 2) : au moins 4 sur 20 repas
• Porc et volaille : aucun minimum imposé
• Œufs : pas de fréquence imposée ; dans les menus végétariens, le guide CNRC recommande au plus un plat à base d’œuf
• Menu végétarien : au moins un par semaine en restauration scolaire

Légumes et féculents

• Légumes cuits en garniture : 10 sur 20 repas
• Féculents, légumes secs ou céréales en garniture : 10 sur 20 repas
• Légumes secs : dans les menus végétariens, le guide CNRC recommande au moins deux plats à base de céréales ou de légumes secs (hors soja)

Produits laitiers

• Alternance fromages, yaourts, fromage blanc
• Fréquences de calcium à tenir : voir la grille des produits laitiers ci-dessous

Adaptations saisonnières

• Entrées chaudes en hiver
• Soupes en saison froide
• Crudités en été
• Fruits de saison
• Plats en sauce plus fréquents en hiver
• Plats froids plus fréquents en été

Recommandations de service

1. Grammages adaptés par âge
2. Présentation soignée
3. Températures réglementaires
4. Textures adaptées au public

Gestion des régimes spéciaux

• Prévoir des alternatives sans porc
• Options végétariennes
• Adaptations pour allergies courantes
• PAI selon besoins

Aspects budgétaires

• Équilibre coût des matières premières
• Gestion des produits de saison
• Optimisation des commandes
• Limitation du gaspillage

Tableaux de fréquences GEMRCN en restauration collective

Les fréquences se comptent sur 20 repas successifs, critère par critère. En restauration scolaire, elles sont obligatoires (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I). Pour les adolescents et les adultes hors école, le GEMRCN reprend la même grille à titre de recommandation. Les autres publics sont signalés ligne par ligne. En choix multiple, on compte : nombre de plats qui répondent au critère × 20 ÷ nombre total de plats proposés.

1. Fréquences des entrées

Entrées de crudités (légumes ou fruits crus)

• Fréquence : au moins 10 sur 20 repas successifs (scolaire, adolescents, adultes)
• Personnes âgées : au moins 10 sur 20 déjeuners quand un seul repas est servi par jour ; crèche (15-18 mois à 3 ans) : au moins 8 sur 20
• Critère : au moins 50 % de légumes ou de fruits crus ; la salade verte servie avec le plat compte comme crudité
• Une salade composée où le légume cuit pèse plus que la crudité ne compte plus comme crudité

Des idées pour tenir ce rythme : nos 100 entrées à base de crudités.

Entrées de légumes cuits

• Pas de fréquence propre en restauration scolaire
• Limite : une entrée à plus de 15 % de lipides entre dans le plafond des entrées grasses, 4 sur 20 repas au plus
• Personnes âgées, au dîner : entrée de légumes cuits ou potage à 40 % de légumes au moins, 14 sur 28 dîners minimum
• Exemples : betteraves, poireaux vinaigrette ; contrôlez la teneur en lipides d’une macédoine mayonnaise

Entrées protidiques (œuf, poisson, charcuterie)

• Pas de fréquence propre en restauration scolaire
• Limite : au-delà de 15 % de lipides, elles entrent dans le plafond des entrées grasses, 4 sur 20 repas au plus
• Personnes âgées : entrées à plus de 15 % de lipides, 8 sur 20 déjeuners au plus
• Le rapport protéines/lipides n’est pas un critère des entrées

Entrées de féculents

• Pas de fréquence propre en restauration scolaire
• Limite : une entrée de féculents à plus de 15 % de lipides compte dans le plafond des entrées grasses, 4 sur 20 repas au plus
• Exemples : taboulé, riz en salade

2. Fréquences des plats principaux

Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats

• Fréquence : au moins 4 sur 20 repas successifs
• Mêmes 4 sur 20 en crèche, dès 8-9 mois ; personnes âgées : 4 sur 20 déjeuners, 8 sur 28 quand on sert sept déjeuners par semaine
• Critère : muscle non haché de bœuf, veau ou agneau, ou abats de boucherie ; les abats de volaille ne comptent pas
• Porc et volaille : aucun minimum

Poissons ou préparations à base de poisson

• Fréquence : au moins 4 sur 20 repas successifs
• Personnes âgées : 4 sur 20 déjeuners ; crèche : 4 filets 100 % poisson sur 20 repas
• Critère : au moins 70 % de poisson (crustacés et mollusques admis) et un rapport protéines/lipides d’au moins 2
• Poissons gras (maquereau, sardine) : le rapport protéines/lipides n’est pas exigé

Plats protidiques végétariens

• Fréquence : au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire
• Sur 20 repas : 4 menus végétariens avec cinq déjeuners par semaine, 5 avec quatre déjeuners (guide CNRC, juillet 2020)
• Critère : ni viande, ni poisson, ni crustacés ou mollusques, y compris dans la sauce et la garniture ; œufs et produits laitiers admis
• Un plat 100 % végétal n’entre pas dans le critère des préparations à moins de 70 % de viande, poisson ou œuf ; un plat végétarien à base d’œuf peut y entrer
• Repères recommandés par le CNRC sur ces 4 ou 5 menus : au moins deux plats de céréales ou de légumes secs (hors soja), au plus un plat à base d’œuf, un de fromage, un de soja et un plat transformé

Mode d’emploi complet : le menu végétarien en restauration collective.

Préparations ou plats prêts à consommer à moins de 70 % de viande, poisson ou œuf

• Fréquence : au plus 3 sur 20 repas successifs (la DGAL tranche à 3, et non 4)
• Critère : la préparation contient moins de 70 % du grammage recommandé de viande, poisson ou œuf, soit moins de 35 g en maternelle, 49 g en élémentaire et 70 g pour les adolescents et adultes
• Exemples : cordon bleu, nuggets ; un même plat peut cumuler plusieurs critères (friture, rapport protéines/lipides)

Plats protidiques gras (rapport protéines/lipides inférieur ou égal à 1)

• Fréquence : au plus 2 sur 20 repas successifs
• Poissons gras et plats d’œufs sans ingrédient gras ajouté : exclus
• Viandes hachées à 20 % de matières grasses ou plus entrant dans une recette : comptées ici

3. Fréquences des accompagnements

Légumes cuits

• Fréquence : 10 sur 20 repas successifs
• Critère : légumes autres que secs, seuls ou en mélange à au moins 50 % de légumes, servis en garniture du plat principal
• Personnes âgées : 10 sur 20 déjeuners ; crèche (15-18 mois à 3 ans) : 10 sur 20
• Exemples : carottes, haricots verts, brocolis

Légumes secs, féculents ou céréales

• Fréquence : 10 sur 20 repas successifs
• Critère : légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange à au moins 50 %, en garniture
• Exemples : lentilles, riz, pâtes, pommes de terre

Produits à frire ou pré-frits

• Fréquence : au plus 4 sur 20 repas successifs
• Critère : produits frits ou pré-frits à plus de 15 % de lipides, en plat protidique, en garniture ou en accompagnement ; les poissons meunière ne sont pas comptés
• Crèche (15-18 mois à 3 ans) : au plus 2 sur 20

4. Fréquences des desserts

Desserts de fruits crus

• Fréquence : au moins 8 sur 20 repas successifs
• Critère : 100 % fruits crus ; un smoothie 100 % fruits crus, sans cuisson ni sucre ajouté, peut dépanner ponctuellement ; les jus de fruits ne comptent pas
• Personnes âgées : 8 sur 20 déjeuners, avec au moins 80 g de fruit cru
• Crèche : fruits crus ou cuits sans sucre ajouté à presque chaque repas (19 sur 20 dès 12 mois)

Desserts à base de fruits cuits

• Pas de fréquence propre en restauration scolaire
• Une compote qui dépasse 20 g de glucides simples par portion entre dans le plafond des desserts sucrés : 4 sur 20 repas au plus
• Exemples : compote, fruits au four, poire pochée

Pâtisseries, biscuits, desserts lactés

• Desserts à plus de 15 % de lipides : au plus 3 sur 20 repas successifs
• Desserts à plus de 20 g de glucides simples par portion et moins de 15 % de lipides : au plus 4 sur 20 repas successifs
• Exemples : pâtisseries, biscuits, crèmes dessert sucrées

Des idées pour varier : nos desserts.

5. Fréquences des produits laitiers

Le produit laitier se juge sur son calcium, lu dans la table Ciqual de l’Anses. Trois critères, tous des minimums sur 20 repas successifs :

• Fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion : au moins 8 sur 20
• Fromages de 100 à moins de 150 mg de calcium par portion : au moins 4 sur 20
• Laitages à plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion : au moins 6 sur 20

Points d’attention particuliers

Adaptations selon les publics

Petite enfance (18 mois à 3 ans)

• Textures adaptées
• Portions réduites
• Éviter les aliments à risque

Scolaire (3 à 18 ans)

• Portions adaptées à l’âge
• Attention particulière aux apports calciques
• Limitation des produits gras et sucrés

Personnes âgées

• Enrichissement possible en protéines
• Textures adaptées si nécessaire
• Attention aux apports hydriques

Contrôle des fréquences

• Tenir un tableau de suivi quotidien
• Vérifier sur 20 repas successifs (en EHPAD à deux repas par jour : 28 déjeuners et 28 dîners)
• Documenter les écarts éventuels
• Mettre en place des actions correctives

Recommandations générales

1. Variété des recettes
2. Respect de la saisonnalité
3. Intégration des spécificités régionales
4. Prise en compte des régimes spéciaux

Aspects réglementaires

• Restauration scolaire : arrêté du 30 septembre 2011, obligatoire (fréquences, composantes, grammages des produits livrés)
• Autres publics : GEMRCN v2.0 de juillet 2015, recommandation, opposable s’il est cité au cahier des charges
• Loi EGAlim : 50 % de produits durables et de qualité en valeur, dont 20 % de bio
• Information des convives sur la part de ces produits, affichée en permanence et actualisée au moins une fois par an
• Menus, fiches fournisseurs et fiches recettes conservés au moins 3 mois

Fiches techniques de restauration collective

1. Grammages recommandés GEMRCN

Les grammages du GEMRCN sont des portions servies, prêtes à consommer, avec une marge de ± 10 %. Ils sont indicatifs pour les cuisines qui produisent elles-mêmes ; seuls les produits livrés prêts à consommer en restauration scolaire ont des grammages obligatoires (annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011). Ordre des valeurs : maternelle / élémentaire / adolescents et adultes, puis personnes âgées au déjeuner et au dîner. Tous les produits : notre référentiel GEMRCN.

Grammages pour les entrées

Crudités

• Carottes, céleri ou racines râpées : 50 g / 70 g / 90-120 g ; personnes âgées 70 g
• Tomate : 60 g / 80 g / 100-120 g ; personnes âgées 80 g
• Salade verte : 25 g / 30 g / 40-60 g ; personnes âgées 30 g
• Salade composée de crudités : 40 g / 60 g / 80-100 g ; personnes âgées 80 g
• Poids sans assaisonnement

Entrées protidiques

• Thon ou maquereau : 30 g / 30 g / 40-50 g ; personnes âgées 50 g
• Jambon blanc : 30 g / 40 g / 50 g ; personnes âgées 50 g
• Pâté, terrine, rillettes : 30 g / 30 g / 30-50 g ; personnes âgées 50 g
• Surimi : 30 g / 30 g / 40-50 g

Grammages pour les plats principaux

Viandes sans sauce

• Rôti, steak : 40 g / 60 g / 80-100 g ; personnes âgées 80 g au déjeuner, 60 g au dîner
• Sauté, braisé, bouilli : 50 g / 70 g / 100-120 g ; personnes âgées 100 g / 70 g
• Steak haché de bœuf : 50 g / 70 g / 100 g ; personnes âgées 100 g / 70 g

Poissons sans sauce

• Filet, rôti ou cubes non enrobés : 50 g / 70 g / 100-120 g ; personnes âgées 100 g / 70 g
• Pané ou enrobé : 50 g / 70 g / 100-120 g ; personnes âgées 100 g / 70 g

Grammages pour les accompagnements

Légumes cuits

• Légumes cuits en garniture : 100 g / 100 g / 150 g ; personnes âgées 150 g au déjeuner comme au dîner

Féculents cuits

• Riz, pâtes, pommes de terre : 120 g / 170 g / 200-250 g ; personnes âgées 200 g / 150 g
• Purée : 150 g / 200 g / 250 g ; personnes âgées 230 g / 180 g
• Légumes secs : 120 g / 170 g / 200-250 g ; personnes âgées 200 g / 150 g

2. Procédures HACCP

Les températures de conservation sont réglementaires (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Les couples de cuisson à cœur sont des recommandations de l’Anses reprises au guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Restaurateur : écrits dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), ils deviennent votre règle. Les fréquences de relevé, c’est aussi le PMS qui les fixe.

Réception des marchandises

Points de contrôle

Température à réception

• Surgelés : −18 °C ou moins (brèves remontées de 3 °C tolérées aux interfaces)
• Viandes hachées, poissons frais et produits de la pêche décongelés : +2 °C
• Abats : +3 °C ; volailles, morceaux de découpe, préparations de viandes, ovoproduits : +4 °C
• Produits laitiers : température indiquée par le fabricant ; aucune tolérance réglementaire au-dessus de ces valeurs pour les produits réfrigérés

Contrôle visuel

• Intégrité des emballages
• DLC ou DDM (l’ancienne DLUO)
• État des produits
• Propreté du véhicule

Documents

• Bon de livraison
• Étiquetage
• Traçabilité

Stockage

Chambres froides positives

Contrôles quotidiens

• Température : relevés à la fréquence fixée par le PMS
• Propreté
• Rotation des stocks

Rangement

• Produits protégés
• Respect des zones
• Premier entré, premier sorti

Chambres froides négatives

Contrôles

• Température : −18 °C ou moins pour les surgelés et les produits de la pêche congelés, −12 °C ou moins pour les autres denrées congelées
• Givre
• Étanchéité

Organisation

• Plan de stockage
• Rotation des produits
• Protection des denrées

Production

Préparations froides

Marche en avant

• Zone sale → Zone propre
• Pas de croisement

Températures

• Maintien entre 0 et +3 °C
• Contrôle à la fréquence fixée par le PMS

Hygiène

• Lavage des mains
• Port des EPI
• Désinfection du matériel

Cuisson

Températures cibles

• Viandes hachées : 71 °C à cœur pendant 15 secondes ; volaille hachée : 74 °C pendant 15 secondes
• Viandes coupées de bœuf, veau, agneau : 63 °C à cœur pendant 15 secondes
• Volaille entière ou en morceaux : le GBPH retient un traitement au-delà de 60 °C ; notre cible de pratique est 82 °C à cœur, sans valeur réglementaire
• Poissons : 60 °C à cœur pendant 1 minute, ou 80 °C pendant 15 minutes

Enregistrements

• Température de cuisson
• Heure de fin
• Visa du responsable

Distribution

Service chaud

• Maintien à +63 °C minimum
• Contrôle à la fréquence fixée par le PMS
• Plat remis en température : consommé le jour même, jamais refroidi une seconde fois

Service froid

• Maintien entre 0 et +3 °C
• Contrôle à la fréquence fixée par le PMS
• Protection des préparations

3. Fiches recettes standards

Modèle de fiche recette

En-tête

• Nom de la recette
• Nombre de portions
• Catégorie
• Coût matière

Ingrédients

• Liste exhaustive
• Grammages précis
• Allergènes identifiés

Matériel nécessaire

• Équipement spécifique
• Ustensiles
• Contenants

Mode opératoire

Préparation

• Étapes détaillées
• Temps de réalisation
• Points critiques

Cuisson

• Température
• Durée
• Signes de cuisson

Dressage

• Présentation
• Portions
• Accompagnements

Contrôles

• Points CCP
• Températures
• Textures
• Assaisonnement

Exemple de fiche recette : blanquette de veau

Informations générales

• Portions : 100
• Catégorie : Plat principal
• Coût portion : à calculer sur vos prix d’achat

Ingrédients (pour 100 portions)

• Sauté de veau : 8kg
• Carottes : 2kg
• Oignons : 1,5 kg
• Champignons : 2kg
• Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• Crème : 2L
• Beurre : 500g
• Farine : 400g
• Sel, poivre

Progression

Préparation (J-1)

• Taillage viande
• Taillage légumes

Cuisson

• Blanchir la viande
• Réaliser le roux
• Cuire en sauce
• Lier la sauce

Finition

• Crémage
• Vérification assaisonnement
• Dressage

Points de contrôle

• Maintien à +63 °C minimum jusqu’au service
• Texture de la sauce
• Cuisson de la viande
• Assaisonnement

Notes importantes

Conservation

• Stockage entre 0 et +3 °C, après un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 heures au plus
• DLC : J+3 au plus, sans étude de durée de vie
• Protection film alimentaire

Allergènes

• Lait
• Gluten
• Céleri, si le bouquet garni ou le fond en contient

Adaptations possibles

• Version sans lactose
• Version sans gluten
• Texture modifiée

Pour replacer ce sujet dans l’ensemble, consultez notre pilier nutrition en restauration collective.

Sources

• Décret n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexes I et II (Légifrance)
• DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013
• GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 : fiches milieu scolaire, petite enfance et personnes âgées, annexes 2.2 et 2.3
• CNRC, Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire, guide de juillet 2020
• Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5-1 (version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, art. 8), L. 230-5-3 et L. 230-5-6
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, annexes I, II et IV
• Guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur, barèmes de cuisson recommandés par l’Anses, p. 180-181
• Table de composition nutritionnelle Ciqual, Anses

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un plan alimentaire en restauration collective ?

C’est l’outil qui programme les menus sur un cycle d’au moins 20 repas successifs. Il fixe, repas après repas, la nature de chaque composante pour tenir les fréquences : celles de l’arrêté du 30 septembre 2011 en restauration scolaire, où elles sont obligatoires, celles du GEM-RCN ailleurs, où elles sont recommandées.

Sur combien de repas se construit un plan alimentaire ?

Sur 20 repas successifs au minimum : quatre semaines à cinq déjeuners ou cinq semaines à quatre. Les fréquences s’apprécient sur cet ensemble, pas repas par repas. En EHPAD servant deux repas par jour, le GEM-RCN raisonne sur 28 déjeuners et 28 dîners.

Que contient un repas dans le plan alimentaire ?

Quatre ou cinq composantes : un plat protidique, sa garniture et un produit laitier, plus une entrée et un dessert. Dans la formule à quatre, on retire l’entrée ou le dessert, jamais le produit laitier. En restauration scolaire, on ne sert pas que des repas à quatre composantes.

Combien de menus végétariens dans un plan alimentaire scolaire ?

Au moins un par semaine, c’est la loi (art. L. 230-5-6 du code rural). Sur 20 repas, le guide du CNRC de juillet 2020 le traduit par 4 menus végétariens quand on sert cinq déjeuners par semaine, 5 quand on en sert quatre.