Le GEM-RCN donne un grammage par portion pour trois classes d’âge : maternelle, élémentaire, adolescents et adultes. Un steak haché de bœuf, par exemple, pèse 50 g, 70 g puis 100 g. Ces grammages sont indicatifs. Seuls ceux de l’arrêté du 30 septembre 2011 s’imposent, en restauration scolaire, aux produits achetés prêts à consommer.
Le GEM-RCN, le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, c’est le référentiel nutritionnel de la restauration collective en France. Pour vous, en cuisine, ça se résume à une chose : des grammages par portion et par classe d’âge, pour servir juste. Les tableaux qui suivent couvrent les enfants en maternelle et en élémentaire, puis les adolescents et les adultes.
Cette page donne les grammages par portion, du pain au dessert. Les autres questions ont chacune leur page. Les fréquences et les grammages réunis dans un seul outil : le référentiel GEM-RCN grammages et fréquences. La feuille à afficher en cuisine : le mémo des grammages GEM-RCN. Les anciens, avec leurs grammages du déjeuner et du dîner : les grammages GEM-RCN pour les personnes âgées. Et la question qu’on me pose le plus : le GEM-RCN est-il obligatoire ? Voir aussi les recommandations petite enfance, milieu carcéral, personnes âgées, et le glossaire du GEM-RCN 2015.
Grammages GEM-RCN : obligatoires ou indicatifs ?
Les grammages du GEM-RCN sont indicatifs : le GEM-RCN est un guide, d’application volontaire. Une exception en droit : en restauration scolaire, l’annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011 rend obligatoires certains grammages, à ± 10 %, pour les produits achetés prêts à consommer.
Cette annexe vise surtout des produits gras ou sucrés : entrées pâtissières salées, nuggets, merguez et saucisses, boulettes, paupiettes, cordons bleus, steaks hachés, poissons panés, plats composés, quenelles, pâtisseries, glaces et mousses. Elle couvre la maternelle, l’élémentaire, le collège et le lycée. Pas les adultes. Si votre cuisine prépare elle-même, vous fixez vos portions. Dernier cas, le plus fréquent : votre marché cite le GEM-RCN dans son cahier des charges. Ses grammages deviennent alors opposables au titulaire. Le détail est ici : le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Sur trois lignes, l’arrêté et le GEM-RCN ne disent pas la même chose. Glaces en maternelle : 30 à 70 ml pour l’arrêté, 50 à 70 ml pour le GEM-RCN. Hamburger ou rissolette de veau pour un adolescent : 80 à 100 g pour l’arrêté, 100 g pour le GEM-RCN. Nuggets de volaille de 20 g : l’arrêté compte les pièces crues, le GEM-RCN les pièces cuites. Pour un produit acheté prêt à consommer en restauration scolaire, c’est l’arrêté qui s’applique.
Comment lire les tableaux de grammages
Chaque ligne donne un poids net par portion, prêt à consommer, avec une marge de ± 10 %. Trois colonnes : enfants en maternelle, enfants en classe élémentaire, adolescents et adultes. Le GEM-RCN les dit nécessaires et suffisants : on ne les abonde pas systématiquement.
Remplir l’assiette pour rassurer, c’est du surplus qui part à la poubelle. Servir juste, c’est aussi moins jeter : c’est le sens de la loi AGEC, la loi anti-gaspillage. Pour les dîners en maternelle et en élémentaire, le GEM-RCN recommande des grammages à part : moins d’aliments protidiques, plus de légumes, de céréales, de produit laitier et de fruit.
Repas principaux : pain, crudités, cuidités et entrées de féculents
Le pain se sert à 30 g en maternelle, 40 g en élémentaire, 50 à 100 g pour un adolescent ou un adulte. Les crudités et les cuidités se pèsent sans assaisonnement, et le grammage change d’un légume à l’autre : en maternelle, 25 g de salade verte mais 50 g de carottes râpées.
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Enfants en maternelle | Enfants en classe élémentaire | Adolescents, adultes |
| PAIN | 30 | 40 | 50 à 100 |
| CRUDITÉS sans assaisonnement | |||
| Avocat | 50 | 70 | 80 à 100 |
| Carottes, céleri et autres racines râpées | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Choux rouges et choux blancs émincés | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Concombre | 60 | 80 | 90 à 100 |
| Endive | 20 | 30 | 80 à 100 |
| Melon, Pastèque | 120 | 150 | 150 à 200 |
| Pamplemousse à l’unité (ou segments en grammes) | 1/2 | 1/2 | 1/2 |
| Radis | 30 | 50 | 80 à 100 |
| Salade verte | 25 | 30 | 40 à 60 |
| Tomate | 60 | 80 | 100 à 120 |
| Salade composée à base de crudités | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Champignons crus | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Fenouil | 40 | 60 | 80 à 100 |
| CUIDITÉS sans assaisonnement | |||
| Potage à base de légumes (en litres) | 1/8 | 1/6 | 1/4 |
| Artichaut entier (à l’unité) | 1/2 | 1/2 | 1 |
| Fond d’artichaut | 50 | 70 | 80 à 100 |
| Asperges | 50 | 70 | 80 à 100 |
| Betteraves | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Céleri | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Champignons | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Choux-fleurs | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Cœurs de palmier | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Fenouil | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Haricots verts | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Poireaux (blancs de poireaux) | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Salade composée à base de légumes cuits | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Soja (germes de haricots mungo) | 50 | 70 | 90 à 120 |
| Terrine de légumes | 30 | 30 | 30 à 50 |
| ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes) | 60 | 80 | 100 à 150 |
Entrées protidiques et pâtissières, bœuf, veau, agneau
Une entrée protidique, c’est 30 g en maternelle et 40 à 50 g pour un adolescent ou un adulte : thon, maquereau, surimi, salami. Côté viande, un rôti ou un steak se sert plus léger qu’un sauté : 80 à 100 g contre 100 à 120 g chez l’adolescent et l’adulte.
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Enfants en maternelle | Enfants en classe élémentaire | Adolescents, adultes |
| ENTRÉES PROTIDIQUES DIVERSES | |||
| Œuf dur (à l’unité) | 1/2 | 1 | 1 à 1,5 |
| Hareng | 30 | 40 | 40 à 60 |
| Maquereau | 30 | 30 | 40 à 50 |
| Sardines (à l’unité) | 1 | 1 | 2 |
| Thon au naturel | 30 | 30 | 40 à 50 |
| Surimi | 30 | 30 | 40 à 50 |
| Jambon cru de pays | 20 | 30 | 40 à 50 |
| Jambon blanc | 30 | 40 | 50 |
| Pâté, terrine, mousse | 30 | 30 | 30 à 50 |
| Pâté en croûte | 45 | 45 | 65 |
| Rillettes | 30 | 30 | 30 à 50 |
| Salami – Saucisson – Mortadelle | 30 | 30 | 40 à 50 |
| ENTRÉES DE PRÉPARATIONS PÂTISSIÈRES SALÉES | |||
| Nems | 50 | 50 | 100 |
| Crêpes | 50 | 50 | 100 |
| Friand, feuilleté | 55 à 70 | 55 à 70 | 80 à 120 |
| Pizza | 70 | 70 | 90 |
| Tarte salée | 70 | 70 | 90 |
| ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) | 5 | 7 | 8* |
| VIANDES SANS SAUCE | |||
| BŒUF | |||
| Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Rôti de bœuf, steak | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf | 50 | 70 | 100 |
| Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée | 50 | 70 | 100 |
| Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30 g pièce crues (à l’unité) | 2 | 3 | 4 à 5 |
| VEAU | |||
| Sauté de veau ou blanquette (sans os) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Escalope de veau, rôti de veau | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Steak haché de veau, viande hachée de veau | 50 | 70 | 80 à 100 |
| Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée | 50 | 70 | 100 |
| Paupiette de veau | 50 | 70 | 100 à 120 |
| AGNEAU-MOUTON | |||
| Gigot | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Sauté (sans os) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Côte d’agneau avec os | 80 | 100 à 120 | |
| Boulettes d’agneau-mouton de 30 g pièce crues (à l’unité) | 2 | 3 | 4 à 5 |
| Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) | 1 | 2 | 2 à 3 |
* Assaisonnement des hors-d’œuvre : en milieu carcéral, le GEM-RCN renvoie à 10 g.
Porc, volaille, abats, œufs, poissons et plats composés
Pour un plat protidique, comptez 50 g en maternelle, 70 g en élémentaire, 100 à 120 g pour un adolescent ou un adulte. C’est le repère du GEM-RCN pour un sauté, un poisson non enrobé ou la part protidique d’un plat composé. Les morceaux avec os se pèsent os compris : 100 g, 140 g puis 140 à 180 g pour une cuisse de volaille.
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Enfants en maternelle | Enfants en classe élémentaire | Adolescents, adultes |
| PORC | |||
| Rôti de porc, grillade (sans os) | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Sauté (sans os) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Côte de porc (avec os) | 80 | 100 à 120 | |
| Jambon DD, palette de porc | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Andouillettes | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) | 1 | 2 | 2 à 3 |
| VOLAILLE-LAPIN | |||
| Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Sauté et émincé de volaille | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Jambon de volaille | 40 | 60 | 80 à 100 |
| Cordon bleu ou pané façon cordon bleu | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) | 100 | 140 | 140 à 180 |
| Brochette | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Paupiette de volaille | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits | 2 | 3 | 5 |
| Escalope panée de volaille ou autre viande | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) | 100 | 140 | 140 à 180 |
| Sauté et émincé de lapin (sans os) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Paupiette de lapin | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Saucisse de volaille de 50 g pièce crue (à l’unité) | 1 | 2 | 2 à 3 |
| ABATS | |||
| Foie, langue, rognons, boudin | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Tripes avec sauce | 50 | 70 | 100 à 200 |
| ŒUFS (plat principal) | |||
| Œufs durs (à l’unité) | 1 | 2 | 2 à 3 |
| Omelette | 60 | 90 | 90 à 130 |
| POISSONS (Sans sauce) | |||
| Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Brochettes de poisson | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Darne | 120 à 140 | ||
| Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, …) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Poissons entiers | 150 à 170 | ||
| PLATS COMPOSÉS | |||
| Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) | 50 | 70 | 100 à 120 |
| Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés …) | 180 | 250 | 250 à 300 |
Garnitures, fromages, laitages et desserts
Les féculents cuits se servent à 120 g en maternelle, 170 g en élémentaire, 200 à 250 g pour un adolescent ou un adulte. Les légumes cuits : 100 g, 100 g, puis 150 g. Le petit suisse en repas principal : 50 à 60 g jusqu’en élémentaire, 100 à 120 g pour les adolescents et les adultes.
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Enfants en maternelle | Enfants en classe élémentaire | Adolescents, adultes |
| Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal | 100 | 150 | 200 |
| Quenelle | 60 | 80 | 120 à 160 |
| LÉGUMES CUITS | 100 | 100 | 150 |
| FÉCULENTS CUITS | |||
| Riz – Pâtes – Pommes de terre | 120 | 170 | 200 à 250 |
| Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée | 150 | 200 | 250 |
| Frites | 120 | 170 | 200 à 250 |
| Chips | 30 | 30 | 60 |
| Légumes secs | 120 | 170 | 200 à 250 |
| SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, …) Poids de la matière grasse | 5 | 7 | 8 |
| FROMAGES | 16 à 20 | 16 à 30 | 16 à 40* |
| LAITAGES | |||
| Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) | 90 à 120 | 90 à 120 | 90 à 120 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à 125 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 50 à 60 | 50 à 60 | 100 à 120 |
| Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes | 125 | 125 | 250** |
| DESSERTS | |||
| Desserts lactés | 90 à 125 | 90 à 125 | 90 à 125 |
| Mousse (en cl) | 10 à 12 | 10 à 12 | 10 à 12 |
| Fruits crus | 100 | 100 | 100 à 150 |
| Fruits cuits | 100 | 100 | 100 à 150 |
| Fruits secs | 20 | 20 | 30 |
| Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper | 20 à 45 | 20 à 45 | 40 à 60 |
| Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer | 40 à 60 | 40 à 60 | 60 à 80 |
| Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) | 20 à 30 | 20 à 30 | 30 à 50 |
| Biscuits d’accompagnement | 15 | 15 | 20 |
| Glaces et sorbets (ml) | 50 à 70 | 50 à 100 | 50 à 120 pour les adolescents, 50 à 150 pour les adultes |
| Desserts contenant plus de 60 % de fruits | 80 à 100 | 80 à 100 | 80 à 100 |
* Fromages : en milieu carcéral, le GEM-RCN renvoie à 30 g. ** Lait demi-écrémé à 250 ml : adolescents uniquement.
Petit-déjeuner, goûter et collation
Au goûter, le lait demi-écrémé se sert à 125 ml en maternelle et en élémentaire, 250 ml pour un adolescent ou un adulte. Au petit-déjeuner, c’est 200 ml puis 250 ml. Le pain passe à 40 g, 50 g puis 80 g.
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Enfants en maternelle | Enfants en classe élémentaire | Adolescents, adultes |
| Pain | 40 | 50 | 80 |
| Céréales | 25 à 35 | 40 à 45 | 50 à 60 |
| Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) | 30 | 30 | 50 |
| Pâtisseries type quatre-quarts | 40 à 60 | 40 à 60 | 60 à 80 |
| Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de fruit | 20 | 20 | 30 |
| Fruits crus ou cuits | 100 | 100 | 100 à 150 |
| Fruits secs | 20 | 20 | 30 |
| Lait demi-écrémé du petit déjeuner (en ml) | 200 | 200 | 250 |
| Lait demi-écrémé du goûter (en ml) | 125 | 125 | 250 |
| Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) | 125 | 125 | 200 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à 125 |
| Fromage blanc | 90 à 120 | 90 à 120 | 90 à 120 |
| Fromage | 16 à 20 | 16 à 30 | 16 à 40 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 50 à 60 | 50 à 60 | 100 à 120 |
| Beurre | 8 | 8 | 16 |
Le PDF du GEM-RCN est à télécharger ci-dessous. Les références complètes sont en bas de page.
Questions fréquentes
Quel grammage de steak haché de bœuf en restauration scolaire ?
50 g en maternelle, 70 g en classe élémentaire, 100 g pour un adolescent. Pour un steak haché acheté prêt à consommer, ces grammages sont obligatoires en restauration scolaire, à ± 10 % (arrêté du 30 septembre 2011, annexe II). Le GEM-RCN donne les mêmes valeurs, et 100 g pour un adulte, à titre indicatif.
Les grammages du GEM-RCN sont-ils obligatoires ?
Non, ils sont indicatifs. Seuls les grammages de l’annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011 sont obligatoires, en restauration scolaire, et uniquement pour les produits achetés livrés prêts à consommer. Un marché qui cite le GEM-RCN dans son cahier des charges rend ses grammages opposables au titulaire.
Quelle portion de petit-suisse servir en repas principal ?
50 à 60 g en maternelle et en élémentaire, 100 à 120 g pour les adolescents et les adultes. Ce sont les mêmes grammages au goûter et au petit-déjeuner (GEM-RCN v2.0, annexe 2.2, à titre indicatif).
Quelles portions de légumes cuits et de féculents ?
Légumes cuits : 100 g en maternelle et en élémentaire, 150 g pour les adolescents et adultes. Féculents (riz, pâtes, pommes de terre) : 120 g, 170 g, puis 200 à 250 g.
Conseil du chef
Jean-Paul Terrusse, chef en restauration collective
Un élève de 3e ne mange pas comme un 6e. Le tableau leur donne pourtant la même colonne. Les grammages du GEM-RCN sont une base : à vous d’ajuster la portion à l’enfant qui est devant vous.
D’où viennent les grammages GEM-RCN enfants, ados, adultes ?
Ces grammages sont ceux de la version 2.0 du GEM-RCN, publiée en juillet 2015 (annexe 2.2). Aucune mise à jour n’est parue depuis. Méfiez-vous des tableaux qui circulent encore : beaucoup datent de 2011 à 2013. Prenez ces grammages comme une base fiable pour servir juste, pas comme un carcan. Bien réglés, ils tiennent l’équilibre de vos convives et votre coût matière en même temps. C’est là tout leur intérêt.
Sources
Arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire), annexe II, NOR AGRG1032380A, JORF du 2 octobre 2011, en vigueur. Grammages obligatoires des produits livrés prêts à consommer, à ± 10 %.
Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011, JORF n° 0229 du 2 octobre 2011.
GEM-RCN, Recommandation Nutrition, version 2.0, juillet 2015, annexe 2.2, pages 64 à 68 (grammages indicatifs, maternelle, élémentaire, adolescents et adultes). Diffusion : Direction des affaires juridiques, economie.gouv.fr.
DGAL, « Règles nutritionnelles en restauration scolaire », questions-réponses aux gestionnaires, version 2, janvier 2013.
AMORCE et ADEME, « Ajuster les grammages des portions », DT 108, mars 2019 (texte de l’annexe II de l’arrêté).
