La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité alimentaire largement utilisé dans le domaine de la restauration collective. Son objectif principal est d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers potentiels liés à la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire.
La méthode HACCP repose sur sept principes clés :
- Analyse des dangers : Cela implique l’identification de tous les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire, tels que les bactéries, les contaminants chimiques, les allergènes, etc.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Les CCP sont des étapes spécifiques de la production alimentaire où les dangers peuvent être contrôlés, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables.
- Établissement des limites critiques : Pour chaque CCP, des limites sont définies pour indiquer ce qui est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire.
- Surveillance des CCP : Les CCP sont surveillés de manière régulière pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. Cela peut impliquer des mesures telles que la prise de température, l’inspection visuelle, les tests de laboratoire, etc.
- Actions correctives : Si une déviation ou un dépassement des limites critiques est détecté, des mesures correctives appropriées sont prises pour rétablir la sécurité alimentaire.
- Vérification : Cette étape consiste à s’assurer que le système HACCP fonctionne correctement. Cela peut inclure des audits internes, des vérifications des enregistrements, des tests supplémentaires, etc.
- Documentation : Toutes les informations relatives au système HACCP, y compris les analyses des dangers, les CCP, les procédures de surveillance, les actions correctives, les vérifications, etc., sont consignées dans des documents appropriés.
L’objectif principal de la méthode HACCP en restauration collective est de garantir la sécurité alimentaire en identifiant les points critiques dans la chaîne de production alimentaire et en prenant des mesures pour les contrôler. Cela permet de réduire les risques d’intoxication alimentaire, de contamination croisée et d’autres problèmes de sécurité alimentaire, assurant ainsi la fourniture d’aliments sains et sûrs aux consommateurs. En mettant en œuvre la méthode HACCP, les établissements de restauration collective peuvent démontrer leur engagement envers la sécurité alimentaire et se conformer aux normes réglementaires en vigueur.
