La Panna cotta en restauration collective, restauration scolaire, cuisine de collectivité
La Panna cotta
Pour
100
Portionstemps de préparation
10
minutestemps de cuisson
14
minutesCalories
377
kcalTemps total
25
minutesUn dessert facile à réaliser en restauration collective, qui fait toujours plaisir, accompagné d’un nappage au choix, au caramel, fruits rouges, coulis d’abricots, laisser libre cours à votre créativité.
Ingrédients
8 L 8 crème
2 L 2 Lait (permet de faire baisser le prix de revient)
1 kg 1 Sucre blanc
40 gr 40 Agar-Agar
pm pm pm Extrait de vanille
TECHNIQUES
- Faire chauffer mélange Crème Lait Sucre Vanille
- Avant ébullition, ajouter l’agar-agar
- Porter à ébullition 5 minutes
- Mouler en verrine, ramequin
- Cellule de refroidissement objectif 3°C
- Couler le nappage directement dessus / Servir
Notes
- Vous pouvez faire votre Panna cotta qu’à la crème, et si vous devez la faire à l’économie, moitié crème, moitié lait, ça marche aussi.
- Vous pouvez la faire la veille en respectant la chaine du froid
J’aime la restauration collective
Tag @referentiel_restau_collective on Instagram and hashtag it
J’aime la restauration collective
Follow us on Facebook
Chef de cuisine en production, toutes les recettes sont testées
Jean-Paul Terrusse créateur de contenu référentiel restauration collective