Sauté d’agneau à la menthe en cuisine collective

TECHNIQUES

• Très Important ! c’est la base de la recette!
  Faire rissoler les morceaux d’agneau plein feu (beurre + huile) , et bien les marquer . Cela prend du temps d’avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c’est la base! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure. Ne pas bruler les sucs, jouer avec feu fort – feu moyen. Le mieux étant une sauteuse à gaz.

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• Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelle où brunoise, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps. (utiliser une pelle en métal)
• Déglacer au vin rouge et vinaigre rouge laissez réduire et décoller les sucs en même temps.
  Je vous déconseille de respirer au dessus de votre sauteuse.. ca pique le nez!
• Verser la viande et son jus, verser le fond brun délayer dans de l’eau. mouiller avec de l’eau à Hauteur + 2 cm au dessus de la viande. Monter à ébullition.
• rectifier l’assaisonnement sel poivre gingembre Lier à la Maïzena ou au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).
• Etape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n’accroche pas.
  Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d’avoir les gastro prêt pour le service. Laisser cuire 1h30, voir 2h30 pour les viandes les plus récalcitrantes. Elle doit rester fondante.

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• Une fois cuit :
  réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .