sauté d'agneau à la menthe
Agneau Cuisine de collectivité Cuisine du monde cuisine tradition Sauté Viandes

Sauté d’agneau à la menthe en cuisine collective

Sauté d’agneau à la menthe pour la cuisine collective, restauration collective. facile et délicieux ce plat intemporelle ravira les papilles de vos convives. Pouvant être accompagné de pâte, polenta, semoule, laisser votre créativité vous surprendre.

Appeler aussi Daube d’agneau à la menthe.

Sauté d’Agneau à la menthe facile et rapide en restauration collective – Cuisine Collective

5 from 1 vote
Recipe by Référentiel Restauration collective Course: SautéCuisine: ViandesDifficulty: Facile
Pour

500

Personnes
Temps

1

hour 
Cuisson

2

hours 
Calories

200

kcal
Total time

3

hours 

Une recette de base qui est la même pour tout les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d’entreprise, cuisine centrale

Ingredients

  • 60 kg 60 Sauté de d’agneau

  • 10 L 10 vin rouge

  • 1.5 L 1.5 Vinaigre rouge

  • 5 kg 5 Carottes

  • 5 kg 5 Oignons

  • 1 kg 1 Fan de céleris

  • 2 bte 2 Fond Brun 750gr

  • 0.300 kg 0.300 Gingembre pour rehausser le gout, il ne faut pas le sentir.

  • pm PM pm sel poivre

  • 0.3 L 0.3 arome patrelle astuce du chef pour foncer la sauce

  • PM PM PM Thym frais – Laurier

  • 5 Bq 5 Menthe Fraiche

TECHNIQUES

  • Très Important ! c’est la base de la recette!
    Faire rissoler les morceaux d’agneau plein feu (beurre + huile) , et bien les marquer . Cela prend du temps d’avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c’est la base! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure. Ne pas bruler les sucs, jouer avec feu fort – feu moyen. Le mieux étant une sauteuse à gaz.
  • Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelle où brunoise, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps. (utiliser une pelle en métal)
  • Déglacer au vin rouge et vinaigre rouge laissez réduire et décoller les sucs en même temps.
    Je vous déconseille de respirer au dessus de votre sauteuse.. ca pique le nez!
  • Verser la viande et son jus, verser le fond brun délayer dans de l’eau. mouiller avec de l’eau à Hauteur + 2 cm au dessus de la viande. Monter à ébullition.
  • rectifier l’assaisonnement sel poivre gingembre Lier à la Maïzena ou au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).
  • Etape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n’accroche pas.
    Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d’avoir les gastro prêt pour le service. Laisser cuire 1h30, voir 2h30 pour les viandes les plus récalcitrantes. Elle doit rester fondante.
  • Une fois cuit :
    réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .

Recettes Video

Notes

  • Pour Infos je commence à faire sauter ma viande vers 6h20, et les gastro sont mis au four vers 8h30 pour fin de cuisson vers 10h30 maxi, ensuite je maintien en température avec sonde à cœur + 63°C
  • Jamais de crème dans une daube ! sacrilège!
  • Pour la viande je la prend en Bio chez Proxidélice ou Lerda vois d’autres fournisseur, je suis toujours à la recherche de qualité!

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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