Sauté de volaille aux amandes
Cuisine de collectivité Cuisine du monde Dinde Poulet Sauté sucré salé Viandes

Sauté de Volaille aux Amandes

Sauté de volaille aux amandes en cuisine collective. Une recette de base qui est la même pour tout les sautés sucré salé en restauration collective.

Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d’entreprise, cuisine centrale

Sauté de Volaille aux Amandes

5 from 1 vote
Recipe by Référentiel Restauration collective Course: SautéCuisine: Volaille, Poulet, SautéDifficulty: Facile
Pour

100

Personnes
Temps de préparations

30

minutes
Temps de cuisson

40

minutes
Calories

300

kcal
Total time

1

hour 

10

minutes

Sauté de volaille sucré salé aux Amandes effilées, une merveille à accompagné aux choix de légumes de saison ou de féculent.

Ingredients

  • 12 kg 12 Sauté de volailles

  • 1 kg 1 Amandes effilé à faire torréfier au four 5 mn à 220°C

  • 0.500 kg 0.500 Fond de volailles

  • 2 kg 2 Sucre

  • 2 L 2 Vinaigre rouge

  • 2 Kg 2 Oignons

  • 2 kg 2 Carottes

  • PM PM PM céleris fane

  • PM PM PM Sel – poivre

TECHNIQUES

  • très Important ! c’est la base de la recette!
    Faire rissoler les morceaux de volailles , et bien les marquer . Cela prend du temps d’avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c’est la base, après tout va vite! Réserver
  • Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps.
  • Verser le sucre et les amandes. Laisser fondre le sucre, jusqu’à ce qu’il commence à brunir sur les bords. Déglacer au vinaigre rouge, laissez réduire et décoller les sucs de viandes. Je vous déconseille de respirer au dessus de votre sauteuse.. ca pique!
  • Verser la viande et son jus, verser le fond de volaille délayer. Mouiller à Hauteur + 2 cm avec de l’eau. Monter à ébullition.
  • rectifier l’assaisonnement sel poivre Lier au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).
  • deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n’accroche pas.
    Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d’avoir les gastro prêt pour le service. Laisser cuire 30 mn à 1 h suivant la qualité de la viande.
  • Une fois cuit :
    réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .

Recettes Video

Notes

  • Pour Infos je commence à faire sauter ma viande vers 6h20, et les gastro sont mis au four vers 8h30 pour fin de cuisson vers 9h00 maxi, ensuite je maintien en température avec la sonde à cœur + 63°C
  • Tout les produits sont en “bio” pour la viande je la prend principalement chez Proxidélice https://www.proxidelice.fr/catalogues-produits-restauration-collective/ et non je ne suis pas sponsorisé pas ce fournisseur , la qualité de leurs produits est indéniable! et leurs légumes surgelé en bio une merveille! Je partage avec vous les petit plus qui font de la cuisine collective un régal! La qualité du produit toujours la qualité!
  • Pas de crème en sucré salé

J’aime la restauration collective

Tag @referentiel_restau_collective on Instagram and hashtag it

J’aime la restauration collective

Follow us on Facebook

J’aime la restauration collective

Référentiel Restauration COllective

N’hésitez pas à me poser vos questions et à faire vos retours

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

Laisser un commentaire