Pois Chiche
Cuisine de collectivité Légumes restauration collective

Menu Végétarien / Véggie en restauration collective

le Menu végétarien, c’est le défi du moment! intégrer des repas végétarien en restauration collective!

Au final ce n’est pas très compliqué ! quoique ! Faire du Veggie oui! Pas si difficile!

Mais que nos utilisateurs les mangent, notamment les enfants, les ados, c’est une autre paire de manche!

Dés légumes!!! vous pensez bien qu’ils préfèrent les frites!

Mais ceci est une autre histoire ! un autre débat.

Sortie des lasagnes de légumes, chili, hachis végétarien, omelette, œufs brouillés, moussaka veggie, Clafoutis espagnol, et les plats signatures, une fois que l’on à fait la base! on est pas sorti de l’auberge pour faire manger des légumes au plus grand nombres!

c’est déjà compliqué de leurs faire manger des carottes.

Mais on va y arriver! j’y arrive, je me base sur les plats tradition. Les Œufs, les légumineuses.

Finalement ça marche, et si c’est bon pour la planète! c’est bon pour nous!

Et si on faisait le tour des définitions?

Végétarien = adepte d’un système d’alimentation supprimant toute viande..

à ne pas confondre avec :

Végétalien  = adepte d’un système d’alimentation supprimant non seulement toute viande, mais également tout produit d’origine animale (œufs, lait, beurre, etc.)

Sans oublier :

Végan = qui a non seulement un régime alimentaire végétalien, mais qui refuse aussi l’exploitation animale dans tout son mode de vie. 

Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines :  végétales et/ou animales (œuf, produit laitier). 

Si ce plat protidique végétarien ne contient pas de protéines animales (œuf, produits laitiers ou fromage),  il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales  (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables  (AAI – voir glossaire dans la recommandation Nutrition).  

Le Menu végétarien

Les exemples d’association les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches,  lentilles + riz

Equivalence en protéine végétal

Pour vous aider dans vos recettes voici les équivalences en protéine végétal

Sérieusement.

Il y à des trucs, je ne sais même pas ce que c’est!!! Merci Google !

référentiel restauration collective

Spiruline : 65 g de protéines pour 100 g

Tofu : 36 g de protéines pour 100 g

Moringa : 27,1 g de protéines pour 100g (en poudre)

Graines de chanvre : 26 g de protéines pour 100 g

Lentilles : 25 g de protéines pour 100 g

Graines de fenugrec : 23 g de protéines pour 100 g

Tempeh : 20 grammes de protéines pour 100 g

Cacao : 19.6 g de protéines pour 100 g

Graines (sésame, tournesol, pavot, amandes) : 18 g de protéines en moyenne pour 100 g

Graines de Chia : 17 g de protéines pour 100 g

Quinoa : 14 g de protéines pour 100 g

Baies de Goji : 12,1 g de protéines pour 100g

Maca : 10,2 g de protéines pour 100g

Haricots : 9 g de protéines pour 100 g

Céréales (blé, riz, maïs) : en moyenne 8 g de protéines pour 100g

Pois chiche : 5 g de protéines pour 100 g

Légumes verts : 1 g de protéines pour 30 g d’épinards. 3,3 g pour 100 g de kale. 2,8 g pour 100 g de brocoli

Champignons (le shiitaké) : 2,4 g de protéines pour 100g

Pour les recettes végétarienne / Veggie

Elles sont sur la page véggie du site

un repas par semaine Veggie en restauration scolaire est préconisé par la loi Egalim

Cela ne veut pas dire qu’il ne faut faire que du végétarien! c’est une alternative, un choix pour l’utilisateur du service de restauration! un choix et non une obligation pour lui de manger végétarien sauf si c’est un menu unique auquel cas, il n’y à pas d’autres choix (lapalissade).

Et si la solution c’était le flexitarien? question ouverte.

flexitarien: une personne omnivore qui a fortement réduit sa consommation de viande sans pour autant être devenu végétarien.

Wikipédia

Toutes les plats végétarien sont sur le référentiel de la restauration collective

Avec toutes leurs variantes possible. Il Suffit le plus souvent d’ajouter une protéine végétal.

Végétarien
Chili Végétarien
Couscous Végétarien
Hachis Parmentier Végétarien
Lasagnes de Légumes
moussaka Végétarienne
Paella Végétarienne
Potée Veggie
Quenelle
Tartiflette végétarienne
Végétarien
Coquillettes
Fagotini
Falafel de pois chiche
Farfalle
Gnocchi
Gnocchi à la Romaine
Gratin de pâte
Pâtes
Penne
Raviolis
Raviolis aux Légumes
Raviolis Ricotta Épinard
Seitan
Spaghetti
Tortellini aux trois couleurs
Risotto
Oeufs
Clafoutis à l’Espagnol
Oeufs Brouillés à la Madrilène
Oeufs Brouillés à la provençale
Oeufs Brouillés aux herbes
Omelette à la Ciboulette fraîche
Omelette au fromage
Omelette aux fines herbes
Lasagne Ricotta epinard
Nuggets Végétal
Steack Fromager
Boulette de légumes
Galette de légumes
Croque Monsieur Végétarien
Crèpes aux légumes
Galette aux Légumes
Burger Végétarien
Croissant aux légumes
Galette de Légumineuse
Petits Farcis végétarien
Tomates Farcis végétarien
Courgettes Farcis végétarien
Pdt Farcis Végétarien
Aubergine Farcis Végétarien
Oignons Farcis Végétarien

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective