Sauce

La Sauce Tomate en restauration collective

La Sauce Tomate en restauration collective, un classique qui sert souvent, lasagnes, boulettes, pâte, sauté et j’en passe.

Rarement à base de tomate fraîche en restauration collective, la sauce tomate est un mixe de tomate concentré, concassé de bonne qualité. De préférence en Bio!

La Sauce Tomate

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: MoyenCuisine: SauceDifficulty: Facile
servie

100

servie
Prep time

30

minutes
Temps de cuisson

1

hour 
Calories

29

kcal
Temps total

1

hour 

30

minutes

La sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu’elle est du goût, et la base c’est une tomate à maturité. Sinon il va falloir triché avec des exhausteurs de goûts.

Ingredients

  • 5 kg 5 Tomates Fraiche

  • 3 5/1 3 Tomates pelée, tomates Pizza

  • 1 5/1 1 Concentré de Tomates

  • 2 kg 2 Oignons

  • 2 KG 2 Carottes entière pour remplacer le sucre

  • PM PM PM Fane de céleris

  • PM PM PM Ail , Basilic, Persil

  • PM PM PM Huile d’olive

  • PM PM PM Sel, Poivre, sucre

  • PM PM PM Thym, Laurier

Techniques

  • Faire revenir les Oignons, l’ail, le basilic, les fanes de céleris dans l’huile d’olive
  • Ajouter les tomates fraiches, laisser mijoter
  • Ajouter la tomate concentré, tomate pelée, tomate pizza
  • ajouter le thym et le laurier, les carottes entière, assaisonner.
  • Laisser mijoter au moins une heure voir deux.
  • Rectifier assaisonnement : Sel, Poivre, Sucre.
  • enlever le thym, et le laurier. Mixer

Recettes Video

Notes

  • Vous pouvez rajouter un peu de fond de veau (pour un sauté de viande à la tomate), voir la lier à la fécule de maïs si votre sauce est trop liquide.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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