Cuisine du monde Sauce

La Sauce Nantua

La Sauce Nantua

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: MoyenCuisine: SauceDifficulty: Facile
servie

100

servie
Temps de préparation

20

minutes
Temps de cuisson

20

minutes
Calories

80

kcal

La sauce Nantua en restauration collective est à base de bisque de Homard, en effet les écrevisses sont hors budget pour ce type de restauration. De plus la mise en œuvre est compliqué.

Accompagne idéalement un poisson blanc, une blanquette de poisson, des vols au vent du pécheur.

Ingredients

  • 2 kg 2 Bisque de homard

  • PM PM PM Garniture aromatique : Carottes, oignons, échalottes, tomates, concentré de tomates, bouquet garni

  • PM PM PM Vin blanc, cognac si vous voulez vraiment respecter la recette.

  • 6 L 6 Fumée de poisson

  • 4 L 4 crème

  • PM PM PM roux blanc

  • PM PM PM sel, poivre, muscade

Techniques

  • Faire suer la Garniture aromatique
  • Flamber Cognac, mouiller Vin Blanc, Faire réduire
  • Mouiller fumet de poisson, faire réduire
  • Crémer, ajouter la bisque de homard, faire réduire
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Lier avec le roux blanc si nécessaire.

Recettes Video

Notes

  • Garder la en armoire chaude, ou au four vapeur avec un couvercle hermétique. température cible + 63°C

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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