La sauce Mousquetaire en collectivité , à base de mayonnaise, Cette sauce en est une variante peu connue.
Pourtant elle mérite d’être présenté en restauration collective.
La Sauce Mousquetaire
servie
100
servieTemps de préparations
15
minutesCalories
680
kcalLa sauce Mousquetaire
Une variante de la fameuse mayonnaise qui accompagne délicatement les salades composées à base de viande ou de poisson, servie tiède. un classique de la cuisine française.
Simple et facile, Soyez créatif!
Ingredients
5 kg 5 Mayonnaise
0.400 kg 0.400 Echalottes
10 CL 10 Vin blanc
PM Ciboulette
0.250 L 0.250 Fond de veau
pm pm pm Piment de cayenne optionnel
Tecniques
- Ciseler les échalottes
- Déglacer vin blanc
- mouiller fond de veau, faire réduire de moitié
- refroidir en cellules à 3°C
- Mélanger délicatement avec la mayonnaise
- ajouter la ciboulette ciselé au moment du service
- servir rapidement
Notes
- Garder 2 heures maximum entre +3 et +10°C pendant le service
- Vous pouvez utilisez une mayonnaise industrielle en base.
- Se sert tiède, difficile en restauration collective. Le tiède n’existant pas! Vous avez 20 minutes pour servir à une température en dessous de 63°C. Et encore c’est soumis à interprétation des textes.
- Mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos
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“Un secret consiste à ne le répéter qu’à une seule personne à la fois.”
Michel Audiard