La sauce Mousquetaire en collectivité , à base de mayonnaise, Cette sauce en est une variante peu connue.
Pourtant elle mérite d’être présenté en restauration collective.
La Sauce Mousquetaire
Course: SauceCuisine: Sauce d’accompagnementDifficulty: Facile
servie
100
servieTemps de préparations
15
minutesCalories
680
kcalLa sauce Mousquetaire
Une variante de la fameuse mayonnaise qui accompagne délicatement les salades composées à base de viande ou de poisson, servie tiède. un classique de la cuisine française.
Simple et facile, Soyez créatif!
Ingredients
5 kg Mayonnaise
0.400 kg Echalottes
10 CL Vin blanc
PM Ciboulette
0.250 L Fond de veau
pm pm Piment de cayenne optionnel
Tecniques
- Ciseler les échalottes
- Déglacer vin blanc
- mouiller fond de veau, faire réduire de moitié
- refroidir en cellules à 3°C
- Mélanger délicatement avec la mayonnaise
- ajouter la ciboulette ciselé au moment du service
- servir rapidement
Notes
- Garder 2 heures maximum entre +3 et +10°C pendant le service
- Vous pouvez utilisez une mayonnaise industrielle en base.
- Se sert tiède, difficile en restauration collective. Le tiède n’existant pas! Vous avez 20 minutes pour servir à une température en dessous de 63°C. Et encore c’est soumis à interprétation des textes.
- Mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos
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“Un secret consiste à ne le répéter qu’à une seule personne à la fois.”
Michel Audiard
