plat végétarien
Entrée Sauce Sauce Froide

La sauce mousquetaire en collectivité

La sauce Mousquetaire en collectivité , à base de mayonnaise, Cette sauce en est une variante peu connue.

Pourtant elle mérite d’être présenté en restauration collective.

La Sauce Mousquetaire

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: SauceCuisine: Sauce d’accompagnementDifficulty: Facile
servie

100

servie
Temps de préparations

15

minutes
Calories

680

kcal

La sauce Mousquetaire

Une variante de la fameuse mayonnaise qui accompagne délicatement les salades composées à base de viande ou de poisson, servie tiède. un classique de la cuisine française.
Simple et facile, Soyez créatif!

Ingredients

  • 5 kg 5 Mayonnaise

  • 0.400 kg 0.400 Echalottes

  • 10 CL 10 Vin blanc

  • PM Ciboulette

  • 0.250 L 0.250 Fond de veau

  • pm pm pm Piment de cayenne optionnel

Tecniques

  • Ciseler les échalottes
  • Déglacer vin blanc
  • mouiller fond de veau, faire réduire de moitié
  • refroidir en cellules à 3°C
  • Mélanger délicatement avec la mayonnaise
  • ajouter la ciboulette ciselé au moment du service
  • servir rapidement

Notes

  • Garder 2 heures maximum entre +3 et +10°C pendant le service
  • Vous pouvez utilisez une mayonnaise industrielle en base.
  • Se sert tiède, difficile en restauration collective. Le tiède n’existant pas! Vous avez 20 minutes pour servir à une température en dessous de 63°C. Et encore c’est soumis à interprétation des textes.
  • Mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos

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“Un secret consiste à ne le répéter qu’à une seule personne à la fois.”

Michel Audiard 

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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