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Sauce

La Sauce Espagnole

La Sauce Espagnole

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: accompagnementsCuisine: SauceDifficulty: Facile
servie

100

servie
Temps de préparation

20

minutes
Temps de cuisson

40

minutes
Calories

250

kcal
Temps total

1

hour 

Un classique, pour accompagner une viande rouge, elle sert aussi de base en cuisine pour différentes recettes

Ingredients

  • 2 KG 2 poitrine de porc ou Lardon

  • 2 KG 2 Carottes

  • 2 KG 2 oignons

  • 2 KG 2 tomates fraiche ou bte tomates concassées

  • 1 5/1 1 concentré de tomates

  • 2 KG 2 champignons de Paris

  • PM PM PM Ail

  • PM PM PM Bouquet garnis

  • PM PM PM roux blanc

  • PM PM PM sel poivre sucre

  • 1 BTE 1 Fond de Veau 800GR

TECHNIQUES

  • Taillé grossièrement la garniture aromatique
  • Tailler la poitrine grossièrement, la faire blanchir? remplacer par des lardons
  • Faire revenir sans coloration Carottes, Oignons, et ajouter la poitrine (Lardons).
  • Ajouter tomates, concentré de tomates, champignons, Ail, Bouquet garnis porter à ébullition
  • Ajouter le fond de veau porter à ébullition, dégraisser, rectifier l’assaisonnement
  • Laisser mijoter 40 à 60 mn
  • Passer au chinois étamine
  • porter à ébullition lié avec un roux blanc

Recettes Video

Notes

  • Un peu de sucre enlève l’acidité des tomates, ne pas surdosé.
  • mi fond de veau mi tomates.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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