Référentiel Restauration Collective
La Tradition au service de l'innovation
La Sauce Chantilly Mayonnaise, une Mayonnaise à la crème fouetté, un peu différent de la Mousseline de mayonnaise , une sauce gourmande qui saura accompagnée les légumes encore croquant, un poisson, ou encore une viande blanche. Soyez créatif, un peu de ciboulette dessus pour la couleur et c’est parti pour nous faire voyager! “On peut …
Deux versions de l’Aïoli coexiste, le traditionnel et la rapide. En vérité les deux versions sont rapide, et c’est souvent une méconnaissance de la recette original qui fait en sorte que l’on se retrouve avec une mayonnaise à l’ail en guise de pseudo Aïoli… Le véritable Aïoli est à base de pomme de terre, d’ail, …
La sauce Tartare en collectivité, à Base de mayonnaise, la sauce Tartare est un classique. Un plaisir gourmand, à consommé avec modération: de la mayonnaise, des condiments, une sauce qui saura réveillées les papilles de vos convives. Simple et facile.
La sauce Mousquetaire en collectivité , à base de mayonnaise, Cette sauce en est une variante peu connue. Pourtant elle mérite d’être présenté en restauration collective. “Un secret consiste à ne le répéter qu’à une seule personne à la fois.” Michel Audiard
La sauce Cocktail en restauration collective à Base de mayonnaise, la sauce Cocktail en est une variante bien connue. Le fameux cocktail de crevette en est la plus simple expression. Avocat, viande blanche, poisson, cette sauce est un classique de la cuisine à la Française.
A Base de mayonnaise, la sauce andalouse en est une variante bien connue. Tout d’abord, mettons fin à cette fameuse légende urbaine ou les œufs sont interdit en collectivité. C’est faux et archi faux ! On peut les utiliser, avec une procédure HACCP adapté. Respect du protocole, Préparation au plus prêt du service. Plus d’infos
La sauce mayonnaise Fraiche en collectivité en restauration collective est souvent industrielle, soit déjà tout faite, soit à base de jaune d’œufs en bidon pasteurisé, même sil il est toutefois possible de la faire “maison” à base d’œufs frais, c’est souvent difficile de la mettre en œuvre : charge de travail, risques, protocole à respecter.