Documentations

Documentations restauration collective :Le site referentiel-restauration-collective.fr mets à votre disposition une sélection des réglementations et textes en vigueur pour vous aider dans l’exercice de votre métier. Liste non exhaustive.

Une question en particulier?

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Documentations cuisine de collectivités, Restauration collective, Cantine, Ehpad, Prison, Restaurant d’entreprise.

  • C’est quoi la restauration collective?
    C’est quoi la restauration collective? c’est un beau métier en pleine mutation vers les circuits courts, le bio et la cuisine maison ! Une cuisine de qualité est un savoir faire de l’excellence. On se pose des questions sur ce qu’est la restauration collective, les cantines, les restaurants d’entreprise, cuisine en ehpad, crèche, restauration scolaire …
  • GEMRCN 2015
    Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration  collective, GEMRCN 2015 le groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM-DA) a rédigé en  1999 une recommandation relative à la nutrition.  RECOMMANDATION NUTRITION  Le Guide de la profession indispensable Ecoles, Collèges, Lycées, et Séniors GEMRCN 2015 GROUPE …
  • GEMRCN enfants ados adultes
    Ces grammages sont indicatifs. Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent donc pas être systématiquement abondés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive alimentaire génératrice de surpoids et d’obésité, ainsi que de gaspillage. GEMRCN enfants ados adultes. REPAS PRINCIPAUX  PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou …
  • Glossaire Professionnel GEMRCN 2015
    Ce glossaire permet de mieux comprendre les termes employé au sein du GEMRCN 2015 pour la restauration collective. Accompagnement : cf. garniture  Acides Aminés Indispensables : Les acides aminés sont des molécules à la base de la constitution des  protéines*.  Parmi ceux utilisés par l’organisme humain pour la synthèse de protéines corporelles, 9 sont dits  …
  • Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
    Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne  doivent donc pas être systématiquement abondés. Il est à noter que pour les personnes âgées, il y à souvent un changement de texture : Mixé, semi liquide, liquide pour facilité la prise du repas. A vous professionnel …
  • Journées Internationale
    les menus à thèmes en restauratrion colleci
  • La méthode des 5 M
    Milieu – Main d’œuvre – Matériel – Méthodes – Matieres Le milieuLe but est que les locaux ne soient pas source de contamination et que leur disposition et conception facilitent la procédure de nettoyage. Les locaux doivent être propres et en bon état. La disposition et les matériaux de ces locaux doivent être adaptés à …
  • La méthode HACCP
    La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L’intérêt est d’assurer la sécurité sanitaire des denrées. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit l’obligation, …
  • Les métiers de la restauration collective
    Les métiers de la restauration collective sont nombreux et éclectique (je l’est placé), un métier qui se donne les moyens de qualité notamment avec des spécifications réglementaire : Egalim, GEM-RCN, Local, Circuit court, bio, Savoir-faire, cuisine maison. Cuisinier et chef cuisinier Chef de Cuisine, second de cuisine, un vrai binôme, la clés d’un service efficace, …
  • Les Outils du Chef de cuisine en Restauration collective
    Un chef de cuisine se doit de gagner du temps dans toutes ses taches, La production des repas, le management des équipes, le suivie de production sont la base de notre métier. Mais souvent nous sommes submergé par l’administratif. Combien d’entre nous passons autant de temps en cuisine que dans nos bureau, à passer nos …
  • Loi Egalim en restauration collective
    EGALIM QESAKO? La loi Egalim et la loi Climat et Résilience encadrent la qualité des produits achetés entrant dans la composition des repas servis en restauration collective du secteur public et des établissements du secteur privé (article L. 230-5 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Les repas doivent comporter, à partir de l’année …
  • Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
    Les menus en restauration scolaire : Et assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches des demandes diverses et variées, parfois incompréhensibles. Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES Milieu Scolaire
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  source : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉSENTATION DES CONVIVES…………………………………………………………………………………………………. 3 OBJECTIFS …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LA PETITE ENFANCE
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION  (GEM-RCN)  CONTEXTE  Afin de faciliter l’application de la recommandation …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LE MILIEU CARCÉRAL
    Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de  mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en milieu carcéral un nouvel outil  adapté à leurs besoins. (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PREAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRESENTATION DES PERSONNES DETENUES …………………………………………………………………………… 4 OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 5 …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LES PERSONNES ÂGÉES
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉSENTATION DES SPÉCIFICITÉS …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES PLATS PROTIDIQUES
    En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.  RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION  (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… …
  • RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES PRODUITS LAITIERS
    La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation sur les produits laitiers dont les  desserts lactés.  Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État,  collectivités territoriales), des associations et organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs.  DESSERTS LACTÉS  (GEM-RCN)  Version 1.0 JUILLET 2015  SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… …
  • Réglementations Restauration Collective
    les Réglementations de la Restauration Collective, scolaire, cantine, entreprise, ehpad, pénitencier, une partie seulement. A défaut de les apprendre par cœur, il faut au moins les avoirs lu! C. n° 2001-118 du 25 juin 2001 (NOR: MENE0101186C). Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 …

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Référenciel Restauration Collective

Les dernières recettes

La liste indigeste des textes de références.

Règlement (CE) n ° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la  législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des  procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires 

Règlement (CE) n° 1935/2004 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des  denrées alimentaires 

Règlement (CE) n ° 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels  concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine 

Règlement (CE) n ° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires  

Règlement (CE) n° 2073/2005, modifié par le règlement CE n° 1441 – 2007 concernant les critères  microbiologiques applicables aux denrées alimentaires 

Règlement (CE) n° 1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits  animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine 

Règlement (CE) n° 142/2011 portant application du règlement (CE) n° 1069/2009 

Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées  alimentaires 

Règlement d’exécution (UE) N° 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement  (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires  d’origine animale 

Règlement (UE) n° 2016/1416 portant modification et rectification du règlement n° 10/2011 relatif aux  matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires 

Règlement délégué (UE) n° 2016/247 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement  européen et du Conseil en ce qui concerne l’aide de l’Union pour la fourniture et la distribution de  fruits et de légumes, de fruits et de légumes transformés et de bananes et de produits qui en sont  issus dans le cadre du programme en faveur de la consommation de fruits et de légumes à l’école 

Directive 2006/42/CE relative aux machines et modifiant la directive 95/16/CE (refonte) 

Directive (UE) 2015/1787 modifiant les annexes II et III de la directive 98/83/CE du Conseil relative à  la qualité des eaux destinées à la consommation humaine 

Directive 98/83/CE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine Directive 2008/98/CE relative aux déchets 

Code de la consommation 

Code de l’environnement 

Code rural et de la pêche maritime 

Code de la santé publique 

Code du travail

96 Guide Locaux de restauration collective 

Décret n° 2002-1465 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de  restauration 

Décret n° 2016-1137 relatif à l’indication de l’origine du lait et du lait et des viandes utilisés en tant  qu’ingrédient 

Arrêté du 17 juin 2005 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations classées  soumises à déclaration sous la rubrique n° 2220 Préparation ou conservation de produits alimentaires  d’origine végétale par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation,  torréfaction, etc., à l’exclusion du sucre, de la fécule, du malt, des huiles et des aliments pour le bétail  mais y compris les ateliers de maturation de fruits et légumes.  

Rubrique 2220 – TGAP : supprimée par le décret n° 2014-219 du 24 février 2014 

Arrêté du 9 août 2007 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations classées  soumises à déclaration sous la rubrique n° 2221 

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire  pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des articles R. 1321-10,  R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique 

Arrêté du 21 août 2008 relatif à la récupération des eaux de pluie et à leur usage à l’intérieur et à  l’extérieur des bâtiments 

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de  détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en  contenant 

Arrêté modifié du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre  de la restauration scolaire 

Arrêté du 8 décembre 2011 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et  produits dérivés en application du règlement (CE) n° 1069/2009 et du règlement (UE)  n° 142/2011 

Arrêté du 23 mars 2012 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations relevant du  régime de l’enregistrement au titre de la rubrique n° 2221 (préparation ou conservation de produits  alimentaires d’origine animale) de la nomenclature des installations classées pour la protection de  l’environnement 

Rubrique 2221 – TGAP : supprimée par le décret n° 2013-932 

Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,  d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine  animale et les denrées alimentaires en contenant 

Arrêté du 14 décembre 2013 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations relevant  du régime de l’enregistrement au titre de la rubrique n° 2220 (préparation ou conservation de produits  alimentaires d’origine végétale) de la nomenclature des installations classées pour la protection de  l’environnement 

Normes 

NF P 03 — 100:1995 « Critères généraux pour la contribution du contrôle technique à la prévention  des aléas techniques dans le domaine de la construction » 

NF C 15 — 100:2002 « Installations techniques à basse tension » mise à jour et amendements NF EN 13306:2010 « Maintenance – Terminologie de la maintenance » 

NF X 60 — 000:2016 « Maintenance industrielle – Fonction maintenance »

97 Guide Locaux de restauration collective 

Ouvrages  

La démarche HQE en restauration. Quels enjeux ? (FCSI-2007) 

Conception des cuisines collectives ED 6007 (INRS-2007) 

Guide du maître d’ouvrage en cuisine professionnelle (SYNEG/SNEFCCA/CICF Restauration et  Hôtellerie-2011) 

La restauration traditionnelle — gestion des risques professionnels ED880 (INRS-2012) 

Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire. Aide-mémoire juridique TJ22 (INRS-2013) 

La gestion des déchets en restauration (FCSI-2013) 

52 missions d’AMO pour vos projets (CINOV-2014) 

Gaec Pro : guide d’achat des équipements de cuisine professionnelle (GECO Food Service-2014) 

J’Aplic l’hygiène en cuisine professionnelle (GECO Food Service-2016) 

Guide technique Matériel de cuisines professionnelles à l’usage des professionnels (SYNEG-2014) 

Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions  malveillantes, criminelles ou terroristes (Ministères en charge de l’agriculture, la santé, l’économie et  finances, l’intérieur et Secrétariat général de la défense nationale-2014) 

Guide méthodologique Food Defense (AFNOR-2015) 

La restauration collective — aide au repérage des risques professionnels ED 6075 (INRS-2015) BIM et maquette numérique : guide de recommandations à la maîtrise d’ouvrage (MIQCP-2016) 

Guide des bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration (GECO Food  Service/ADEME-2017)

Le référentiel des recettes en restauration collective

se trouve ici!

Liste des recettes en restauration de collectivité