Documentations restauration collective :Le site referentiel-restauration-collective.fr mets à votre disposition une sélection des réglementations et textes en vigueur pour vous aider dans l’exercice de votre métier. Liste non exhaustive.
Une question en particulier?
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Documentations cuisine de collectivités, Restauration collective, Cantine, Ehpad, Prison, Restaurant d’entreprise.
- C’est quoi la restauration collective?
C’est quoi la restauration collective? c’est un beau métier en pleine mutation vers les circuits courts, le bio et la cuisine maison ! Une cuisine de qualité est un savoir faire de l’excellence. On se pose des questions sur ce qu’est la restauration collective, les cantines, les restaurants d’entreprise, cuisine en ehpad, crèche, restauration scolaire … - Charte d’utilisation des réseaux sociaux par un agent des services Public, Fonctionnaire à titre personnel.
Version non validée par une collectivité ou un service public Charte d’utilisation des réseaux sociaux par un agent des services Public, Fonctionnaire à titre personnel. L’utilisation complète ou partiel de cette charte des réseaux sociaux est soumis au droit d’auteur. Libre utilisation, libre modification, sourcée la charte “Référentiel Restauration Collective“ Charte des réseaux sociaux Dignité, … - Comment la restauration collective s’adapte-t-elle aux nouvelles exigences des consommateurs ?En matière de qualité, de diversité et de traçabilité des produits ? La restauration collective s’adapte de différentes manières aux nouvelles exigences des consommateurs en matière de qualité, de diversité et de traçabilité des produits. Voici quelques-unes des façons dont cette adaptation se manifeste : 2. Diversification du menu : Pour répondre aux attentes des …
- Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
120 Gr c’est la moyenne du gaspillage alimentaire en restauration collective ! La loi AGEC « loi anti-gaspillage pour une économie circulaire » est une mesure phare, permettant de mettre en place différentes solutions pour réduire le gaspillage alimentaire en France. Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines ? Le gaspillage alimentaire est … - Fiche Technique en restauration collective
Fiche technique en restauration collective - GEMRCN 2015
Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, GEMRCN 2015 le groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM-DA) a rédigé en 1999 une recommandation relative à la nutrition. RECOMMANDATION NUTRITION Le Guide de la profession indispensable Ecoles, Collèges, Lycées, et Séniors GEMRCN 2015 GROUPE … - GEMRCN enfants ados adultes
Ces grammages sont indicatifs. Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent donc pas être systématiquement abondés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive alimentaire génératrice de surpoids et d’obésité, ainsi que de gaspillage. GEMRCN enfants ados adultes. REPAS PRINCIPAUX PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou … - Glossaire Professionnel GEMRCN 2015
Ce glossaire permet de mieux comprendre les termes employé au sein du GEMRCN 2015 pour la restauration collective. Accompagnement : cf. garniture Acides Aminés Indispensables : Les acides aminés sont des molécules à la base de la constitution des protéines*. Parmi ceux utilisés par l’organisme humain pour la synthèse de protéines corporelles, 9 sont dits … - Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être systématiquement abondés. Il est à noter que pour les personnes âgées, il y à souvent un changement de texture : Mixé, semi liquide, liquide pour facilité la prise du repas. A vous professionnel … - Journées Internationale
les menus à thèmes en restauratrion colleci - La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire
La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire entend accélérer le changement de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat. - La méthode des 5 M
Milieu – Main d’œuvre – Matériel – Méthodes – Matieres Le milieuLe but est que les locaux ne soient pas source de contamination et que leur disposition et conception facilitent la procédure de nettoyage. Les locaux doivent être propres et en bon état. La disposition et les matériaux de ces locaux doivent être adaptés à … - La méthode HACCPLa méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L’intérêt est d’assurer la sécurité sanitaire des denrées. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 prévoit l’obligation, …
- Les métiers de la restauration collective
Les métiers de la restauration collective sont nombreux et éclectique (je l’est placé), un métier qui se donne les moyens de qualité notamment avec des spécifications réglementaire : Egalim, GEM-RCN, loi AGEC, Local, Circuit court, le bio, Savoir-faire, cuisine maison. Cuisinier et chef cuisinier Chef de Cuisine, second de cuisine, un vrai binôme, la clé … - Les Outils du Chef de cuisine en Restauration collective
Un chef de cuisine se doit de gagner du temps dans toutes ses taches, La production des repas, le management des équipes, le suivie de production sont la base de notre métier. Mais souvent nous sommes submergé par l’administratif. Combien d’entre nous passons autant de temps en cuisine que dans nos bureau, à passer nos … - Loi Egalim : comment réussir la transition vers une alimentation durable en restauration collective ?Loi Egalim : comment réussir la transition vers une alimentation durable en restauration collective ?
- Loi Egalim en restauration collective
EGALIM QESAKO? La loi Egalim et la loi Climat et Résilience encadrent la qualité des produits achetés entrant dans la composition des repas servis en restauration collective du secteur public et des établissements du secteur privé (article L. 230-5 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Les repas doivent comporter, à partir de l’année … - Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO
Les menus en restauration scolaire : Et assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches des demandes diverses et variées, parfois incompréhensibles. Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela … - Qu’elles sont les compétences pour travailler en restauration collective
Travailler en restauration collective requiert des compétences spécifiques. Voici quelques compétences clés pour travailler dans ce domaine : Ces compétences sont essentielles pour travailler efficacement dans la restauration collective.
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Référenciel Restauration Collective
La liste indigeste des textes de références.
Règlement (CE) n ° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 1935/2004 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires
Règlement (CE) n ° 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
Règlement (CE) n ° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 2073/2005, modifié par le règlement CE n° 1441 – 2007 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine
Règlement (CE) n° 142/2011 portant application du règlement (CE) n° 1069/2009
Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Règlement d’exécution (UE) N° 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale
Règlement (UE) n° 2016/1416 portant modification et rectification du règlement n° 10/2011 relatif aux matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires
Règlement délégué (UE) n° 2016/247 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’aide de l’Union pour la fourniture et la distribution de fruits et de légumes, de fruits et de légumes transformés et de bananes et de produits qui en sont issus dans le cadre du programme en faveur de la consommation de fruits et de légumes à l’école
Directive 2006/42/CE relative aux machines et modifiant la directive 95/16/CE (refonte)
Directive (UE) 2015/1787 modifiant les annexes II et III de la directive 98/83/CE du Conseil relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine
Directive 98/83/CE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine Directive 2008/98/CE relative aux déchets
Code de l’environnement
Code rural et de la pêche maritime
Code de la santé publique
Code du travail
96 Guide Locaux de restauration collective
Décret n° 2002-1465 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration
Décret n° 2016-1137 relatif à l’indication de l’origine du lait et du lait et des viandes utilisés en tant qu’ingrédient
Arrêté du 17 juin 2005 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations classées soumises à déclaration sous la rubrique n° 2220 Préparation ou conservation de produits alimentaires d’origine végétale par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction, etc., à l’exclusion du sucre, de la fécule, du malt, des huiles et des aliments pour le bétail mais y compris les ateliers de maturation de fruits et légumes.
Rubrique 2220 – TGAP : supprimée par le décret n° 2014-219 du 24 février 2014
Arrêté du 9 août 2007 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations classées soumises à déclaration sous la rubrique n° 2221
Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique
Arrêté du 21 août 2008 relatif à la récupération des eaux de pluie et à leur usage à l’intérieur et à l’extérieur des bâtiments
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Arrêté modifié du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
Arrêté du 8 décembre 2011 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés en application du règlement (CE) n° 1069/2009 et du règlement (UE) n° 142/2011
Arrêté du 23 mars 2012 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations relevant du régime de l’enregistrement au titre de la rubrique n° 2221 (préparation ou conservation de produits alimentaires d’origine animale) de la nomenclature des installations classées pour la protection de l’environnement
Rubrique 2221 – TGAP : supprimée par le décret n° 2013-932
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 14 décembre 2013 relatif aux prescriptions générales applicables aux installations relevant du régime de l’enregistrement au titre de la rubrique n° 2220 (préparation ou conservation de produits alimentaires d’origine végétale) de la nomenclature des installations classées pour la protection de l’environnement
Normes
NF P 03 — 100:1995 « Critères généraux pour la contribution du contrôle technique à la prévention des aléas techniques dans le domaine de la construction »
NF C 15 — 100:2002 « Installations techniques à basse tension » mise à jour et amendements NF EN 13306:2010 « Maintenance – Terminologie de la maintenance »
NF X 60 — 000:2016 « Maintenance industrielle – Fonction maintenance »
97 Guide Locaux de restauration collective
Ouvrages
La démarche HQE en restauration. Quels enjeux ? (FCSI-2007)
Conception des cuisines collectives ED 6007 (INRS-2007)
Guide du maître d’ouvrage en cuisine professionnelle (SYNEG/SNEFCCA/CICF Restauration et Hôtellerie-2011)
La restauration traditionnelle — gestion des risques professionnels ED880 (INRS-2012)
Hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire. Aide-mémoire juridique TJ22 (INRS-2013)
La gestion des déchets en restauration (FCSI-2013)
52 missions d’AMO pour vos projets (CINOV-2014)
Gaec Pro : guide d’achat des équipements de cuisine professionnelle (GECO Food Service-2014)
J’Aplic l’hygiène en cuisine professionnelle (GECO Food Service-2016)
Guide technique Matériel de cuisines professionnelles à l’usage des professionnels (SYNEG-2014)
Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes (Ministères en charge de l’agriculture, la santé, l’économie et finances, l’intérieur et Secrétariat général de la défense nationale-2014)
Guide méthodologique Food Defense (AFNOR-2015)
La restauration collective — aide au repérage des risques professionnels ED 6075 (INRS-2015) BIM et maquette numérique : guide de recommandations à la maîtrise d’ouvrage (MIQCP-2016)
Guide des bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration (GECO Food Service/ADEME-2017)
Le référentiel des recettes en restauration collective
se trouve ici!
Liste des recettes en restauration de collectivité