Référentiel Restauration Collective
La Tradition au service de l'innovation
La sauce mayonnaise Fraiche en collectivité en restauration collective est souvent industrielle, soit déjà tout faite, soit à base de jaune d’œufs en bidon pasteurisé, même sil il est toutefois possible de la faire “maison” à base d’œufs frais, c’est souvent difficile de la mettre en œuvre : charge de travail, risques, protocole à respecter.
La vinaigrette tradition
La Sauce Tomate en restauration collective, un classique qui sert souvent, lasagnes, boulettes, pâte, sauté et j’en passe. Rarement à base de tomate fraîche en restauration collective, la sauce tomate est un mixe de tomate concentré, concassé de bonne qualité. De préférence en Bio!
Recettes de cuisine professionnel la sauce mornay. Une recette que les convives apprécies, facile à mettre en œuvre, de la béchamel, du fromage râpée, c’est une sauce qui permet de faire manger des légumes en gratin aux récalcitrants. La fiche de sécurité alimentaire sur les œufs c’est ici!
La Sauce Béchamel
