La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation sur les produits laitiers dont les desserts lactés.
Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État, collectivités territoriales), des associations et organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs.
DESSERTS LACTÉS
(GEM-RCN)
Version 1.0 JUILLET 2015
| SOMMAIRE |
CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2
OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 2
DÉFINITIONS ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 3
PLACE DES PRODUITS DANS LES REPAS PRINCIPAUX …………………………………………………………….. 4
CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS……………………………………………………. 5
FRÉQUENCES DE SERVICE …………………………………………………………………………………………………………. 6
GRAMMAGES ………………………………………………………………………………………………………………………………. 7
BIBLIOGRAPHIE / WEBOGRAPHIE ……………………………………………………………………………………………… 8
REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….. 9
Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015
| CONTEXTE |
En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.
Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en métropole un nouvel outil adapté à leur besoin.
| PRÉAMBULE |
La présente fiche de recommandations nutritionnelles s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la restauration, la distribution et le service. Se voulant accessible, elle est un outil complémentaire pour les professionnels.
Cette fiche reprend les recommandations nutritionnelles qui concernent les choix des produits laitiers dans la composition de l’offre alimentaire de toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes âgées en institution.
Elle s’applique quelle que soit la structure de restauration publique et privée, qu’elle soit professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire, et quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.
| OBJECTIFS NUTRITIONNELS |
Les principaux objectifs nutritionnels généraux visés par les recommandations qui impactent sur la qualité des produits laitiers sont :
• garantir les apports calciques,
• contrôler les apports lipidiques ;
• contrôler les apports en sucres simples ajoutés ;
Les objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations (cf. fiches de recommandations nutritionnelles pour les différentes typologies de convives).
Les produits laitiers sont indispensables pour satisfaire les apports en calcium ; le calcium venant d’autres aliments (légumes en particulier, eaux) sert de complément.
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| DÉFINITIONS |
Les produits laitiers
Conformément aux décrets « Yaourts 1 » et « Fromages 2» et selon la spécification technique de l’achat public « Laits et produits laitiers »3, on entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait.
Il s’agit des :
• yaourts et laits fermentés et spécialités laitières assimilées ;
• fromages blancs et petits suisses et spécialités laitières assimilées ;
• fromages et spécialités fromagères assimilées ;
• desserts lactés.
Dans la recommandation Nutrition, le terme « laitages » est employé pour désigner tous les produits laitiers hors fromages.
D’un point de vue nutritionnel, les beurres et crèmes fraîches, bien qu’issus du lait, sont classés dans la famille des matières grasses. Ils ne sont donc pas comptabilisés dans le tableau des fréquences d’apparition des plats de la recommandation Nutrition.
Les produits laitiers sont la principale source de calcium. Néanmoins, tous ne contiennent pas la même teneur en calcium (voir tableaux indicatifs en 4.2.1.5.2 et 4.2.1.5.3 de la recommandation nutrition). Consulter les fiches techniques des fournisseurs permet de connaître la teneur en calcium.
Les produits laitiers sont également une source de protéines non négligeable à prendre en compte selon les besoins des convives (petite enfance, personnes âgées, …).
La teneur en sucres (glucides simples totaux) et/ou matières grasses (lipides) par portion servie conditionne la fréquence d’apparition des produits laitiers (hors fromages) dans les menus.
Les desserts lactés
Les desserts lactés font partie des produits laitiers.
La dénomination desserts lactés qu’ils soient achetés, prêts à consommer ou réalisés « maison », exige qu’ils soient fabriqués avec au moins 50 % de matières premières laitières (ex : lait, poudre de lait) auxquelles d’autres ingrédients (sucre, fruits, caramel, café, chocolat, œufs, riz, semoule, …) peuvent être ajoutés.
On distingue notamment :
• les crèmes desserts, flan type flan nappé au caramel, laits gélifiés et liégeois…
• les desserts lactés à base de céréales : riz et semoules au lait, gâteaux de riz et de semoule… • les desserts lactés de type mousses laitières (sans œufs) quel que soit le parfum (chocolat, café, caramel, aux fruits…) ;
• les desserts lactés aux œufs : crèmes caramel, pots de crème, flans aux œufs, îles flottantes … • les entremets…
Il faut vérifier la proportion de lait sur les fiches techniques des fournisseurs et les fiches recettes pour confirmer que le dessert est un dessert lacté.
Les desserts pâtissiers (type fondant au chocolat, tiramisu, crêpe, pain perdu, …) ne sont pas classés dans les desserts lactés.
1 Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt 2 Décret n°2013-1010 du 12 novembre 2013 relatif aux fromages et spécialités fromagères
3 Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public de laits et produits laitiers
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| PLACE DES PRODUITS DANS LES REPAS PRINCIPAUX |
Les produits laitiers peuvent être intégrés aux composantes du repas en :
• entrée : salade fromagère, carottes au gouda … ;
• plat : plats composés de fromage ;
• accompagnement féculent (légumes secs, pommes de terre, aliments céréaliers) ou légume : gratin … ;
• produit laitier/dessert : fromage, laitage (yaourt, fromage blanc, dessert lacté…).
Le produit laitier intégré dans le plat et la garniture n’est pas pris en compte comme source de calcium du repas.
Les produits laitiers contiennent aussi des protéines animales. Leur consommation doit être adaptée aux besoins spécifiques de chaque type de convive.
On veille aux choix des laitages et à ajuster les portions de fromages servis pour contrôler les apports en protéines en structure petite enfance, tandis qu’on encourage le recours aux produits laitiers pour enrichir les repas des personnes âgées.
Pour la petite enfance, le produit laitier est une composante de chaque déjeuner proposé aux enfants de plus de 12 mois.
Pour les enfants scolarisés et les personnes âgées, le produit laitier est une composante essentielle à chaque repas sous forme de fromages ou de laitages.
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| CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS |
Il convient de varier l’offre des produits laitiers pour assurer l’équilibre nutritionnel et l’éducation au goût.
Il est recommandé d’établir des fiches recettes composant les menus, en faisant apparaître au minimum : • les quantités mises en œuvre de chaque ingrédient ;
• le poids de la portion servie ;
• tous les éléments permettant de classer la recette par critère de fréquence.
Les fiches techniques des produits achetés auprès de fournisseurs constituent un outil indispensable ; elles doivent comporter au minimum les informations suivantes :
• la liste des ingrédients ;
• le poids ;
• les valeurs nutritionnelles pour 100 g et éventuellement par portion.
Le tableau ci-dessous donne les éléments clés à rechercher selon que le produit est prêt à l’emploi ou fabriqué :OS
Le t
| Type de plats et produits | Critères nutritionnels de la recommandation Nutrition | Seuil visé pour le classement | Information à rechercher dans : | |
| 1/Fiche technique fournisseur et étiquettes produits | 2/Fiche technique de la recette : ingrédients à quantifier ou dont les valeurs nutritionnelles sont à rechercher | |||
| Fromages | Calcium/portion | Au moins 150 mg (fréquence mini) entre 100 mg et moins de 150 mg (fréquence mini) | Calcium/100 g à ramener à la portion | Pas de fiche recette mais respect du grammage recommandé |
| Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) | Calcium/portion | Plus de 100 mg (fréquence mini) | ||
| Matières grasses (lipides)/portion | Moins de 5 g | Matières grasses (lipides) /100 g à ramener à la portion | Crème ; lait entier | |
| Sucres (glucides simples totaux)/portion | Plus de 20 g de sucres (fréquence maxi sauf personnes âgées) | Sucres (glucides simples totaux)/100 g à ramener à la portion | Caramel ; sucre ; sirop de glucose, jus de fruit ; miel ; confiture ; coulis ;fruits ; lait |
ANS
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| FRÉQUENCES DE SERVICE |
LES REPAS P
Pour les fréquences d’apparition des produits laitiers, il faut tenir compte de la teneur en calcium, de la teneur en lipides (matières grasses) et de la teneur en glucides simples totaux (sucres) selon les portions servies (cf. annexes relatives aux grammages dans la recommandation nutrition).
Leurs fréquences d’apparition sont différentes selon les types de convives (cf. annexe 4 de la recommandation Nutrition) :
| Description | Nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte-garderie ou structure de soins | Enfants scolarisés, adolescents, adultes | Personnes âgées (portage à domicile, en institution ou structure de soins) | ||||
| Bébés (8-9 à 12 mois) | Moyens (12 à 15- 18 mois) | Grands (15/18 mois à 3 ans) | en institution, structure de soins* | ||||
| MIDI sur 20 repas | MIDI sur 24 repas | MIDI sur 28 repas | SOIR sur 28 repas | ||||
| Fromages contenant au moins de 150 mg de calcium par portion | 0 | 8/20 mini | 8/20 mini | 12/20 mini | 14/24 mini | 16/28 mini* | 12/28 mini* |
| Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion | 0 | 8/20 mini | 4/20 mini | 1/20 mini | 2/24 mini | 2/28 mini | 2/28 mini |
| Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides par portion | 0 | 2/20 mini | 6/20 mini | ||||
| Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium | 7/20 mini | 8/24 mini | 10/28 mini* | 12/28 mini* | |||
| Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 0 | 1/20 maxi | 4/20 maxi |
*Les fréquences peuvent se cumuler entre le déjeuner et le diner dans les établissements d’hébergement de personnes âgées.
La portion de fromage est précisée en point 4.2.1.5.1 dans la recommandation.
La classification tient compte d’une portion usuelle de 30 g pour les fromages à la coupe. Pour les fromages en portions, il convient de vérifier la teneur en calcium annoncée pour chaque grammage.
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| GRAMMAGES |
Les grammages recommandés, précisés en annexe 2 de la recommandation Nutrition, sont le suivants : DÉJEUNER ET DÎNER
| Produits prêts à consommer, en gramme (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées | Nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins | Enfants scolarisés, adolescents, adultes | Personnes âgées | ||||
| Bébés (8-9 à 12 mois) | Moyens (12 à 15-18 mois) | Grands (15/18 mois à 3 ans) | Déjeuner | Dîner | |||
| sreitial stiudorP | Fromages | 0 | 16 à 20 | 16 à 20 | 16 à 40 | 16 à 40 | 16 à 40 |
| Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais type suisse) | 0 | 90 à 100 | 90 à 100 | 90 à 120 | 100 à120 | 100 à120 | |
| Yaourt et autres laits fermentés | 0 | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à125 | 100 à125 | |
| Petits suisses et autres fromages frais type suisse | 0 | 50 à 60 | 50 à 60 | 50 à 60 (maternelle) 50 à 60 (élémentaire) 100 à 120 (adolescent, adulte) | 100 à 120 | 100 à 120 | |
| Lait infantile (en ml) | 100 à 125 | 100 à 125 | |||||
| Lait (en ml) pour repas à 4 composantes | 0 | 0 | 0 | 125 (maternelle) 125 (élémentaire) 250 (adolescent) |
PETIT- DÉJEUNER, GOÛTER, COLLATION
| Produits prêts à consommer, en gramme (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées | Nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins | Enfants scolarisés, adolescents, adultes | Personnes âgées | ||||
| Bébés (8-9 à 12 mois) | Moyens (12 à 15-18 mois) | Grands (15/18 mois à 3 ans) | Petit déjeuner | Collation | |||
| sétcal stroppA | Lait entier (en ml) | 0 | 0 | 150 | |||
| Lait demi-écrémé (en ml) Petit déjeuner | 200 (maternelle) 200 (élémentaire) 250 (adolescent, adulte) | Au moins 150 | |||||
| Lait demi-écrémé (en ml) Goûter | 125 (maternelle) 125 (élémentaire) 250 ml (adolescent, adulte) | Au moins 100 | |||||
| Yaourt et autres laits fermentés | 0 | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à 125 | 100 à 125 | |
| Fromage blanc | 0 | 90 à 100 | 90 à 100 | 90 à 120 | 100 | 100 | |
| Fromage | 0 | 16 à 20 | 16 à 20 | 16 à 20 (maternelle) 16 à 30 (élémentaire) 30 à 40 (adolescent, adulte) | 30 à 40 | 16 à 20 | |
| Petit suisse ou fromage frais type suisse | 0 | 50 à 60 | 50 à 60 | 50 à 60 (maternelle) 50 à 60 (élémentaire) 100 à 120 (adolescent, adulte) | 100 à 120 | 30 à 60 | |
| Lait infantile | 210 à 240 | 210 à 240 | 210 à 240 |
Ils sont adaptés à chaque typologie de convives. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être systématiquement abondés. Pour la restauration scolaire, les grammages de certains produits issus de l’industrie agro-alimentaire sont réglementairement définis4.
4 annexe 2 de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
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| BIBLIOGRAPHIE / WEBOGRAPHIE |
Recommandation Nutrition du GEM RCN – Fiches de recommandations nutritionnelles du GEM RCN http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications
Décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire :
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&dateTexte=&categorie Lien=id
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire :
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763&dateTexte=&categorie Lien=id
Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006066373&dateTexte=20121226
Décret n°2013-1010 du 12 novembre 2013 relatif aux fromages et spécialités fromagères : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000028194079&dateTexte=&categorie Lien=id
Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public de laits et produits laitiers : http://www.economie.gouv.fr/daj/oeap-liste-des-guides-gem#RCN
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| REMERCIEMENTS |
Les personnes dont les noms suivent sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche :
| BEUGNOT Nathalie | Formation & Expertise (Davigel) |
| BIZET Gwenaëlle | Ministère de l’agriculture (Direction générale de l’agriculture) |
| BORGAT Gérard | Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR) |
| BOUCHEZ Emilie | Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration |
| BUTEAU-SAUGER Béatrice Mairie de Nantes | |
| CHAUMON Christophe | Association professionnelle nationale des personnels d’intendance des établissements publics d’enseignement français (AJI) Lycée Janson de Sailly |
| COINTAT Virginie | Mairie de Nice |
| COLIN Danièle | Club experts nutrition et alimentation (CENA) |
| DARMON Nicole | Institut national de la recherche agronomique – Institut national de la santé et recherche (INRA-INSERN) |
| DUBUISSON Carine | Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES) |
| DUCHENE Christelle | Centre d’information des viandes (CIV) |
| HAZAN Jean-Jacques | Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES) |
| HUC Marie-Line (pilote du groupe de travail) | Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) |
| HUSS Christine | Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration |
| IAPTEFF Natacha | Association pour le développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel (ADHEN) |
| JACQUIER Valérie | Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB) |
| JANIN Mélanie | Association de la transformation laitière française (ATLA) |
| JOUBREL Gwénaële | Association Sojaxa |
| KALONJI Esther | Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES) |
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| LABARTHE Marie-Christine | Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) |
| LACOMBE Brice | Association pour le Développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel (ADHEN) |
| LUBRANO Anne-Sophie | Association de la transformation laitière française (ATLA) – Sté Syndifrais |
| MELENCHON Damien | Association de la restauration collective en gestion directe Restau’Co Conseil régional de Picardie |
| MERLE Sandra | Ville de Paris |
| MOIMEAUX Florence | Syndicat national de la restauration collective (SNRC) Sté Sodexo |
| PERILLON Anne-Ghylaine | Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES) Ets public administratif de la restauration collective d’Arles |
| RAJAUD Sandrine | Sté Vici Aidomenu |
| RAUZY Cécile | Association nationale des industries alimentaires (ANIA) |
| THIEULENT Magali | NutriServices (Davigel) |
| TOSTIVINT Frank | Economat des armées |
| VALDEVIT Hervé | Restau’Co (Association de la restauration collective en gestion directe) Conseil régional de Picardie |
| VICTOR Aline | Sté Restalliance |
| VIGNÉ Laurence | GéCo (Association d’industriels Consommation Hors Domicile) |
Rédaction coordonnée par :
Paulette VARENNES-AUTIN
Service des achats de l’Etat
59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13
Tél. : 01.44.97.34.12
paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr
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source https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition
