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RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES PRODUITS LAITIERS

La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation sur les produits laitiers dont les  desserts lactés. 

Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État,  collectivités territoriales), des associations et organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs. 

DESSERTS LACTÉS 

(GEM-RCN) 

Version 1.0 JUILLET 2015 

SOMMAIRE

CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 2

DÉFINITIONS ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 3

PLACE DES PRODUITS DANS LES REPAS PRINCIPAUX …………………………………………………………….. 4

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS……………………………………………………. 5

FRÉQUENCES DE SERVICE …………………………………………………………………………………………………………. 6

GRAMMAGES ………………………………………………………………………………………………………………………………. 7

BIBLIOGRAPHIE / WEBOGRAPHIE ……………………………………………………………………………………………… 8

REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….. 9

Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015 

CONTEXTE 

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition décide de mettre à la  disposition des professionnels de la restauration collective en métropole un nouvel outil adapté à leur  besoin. 

PRÉAMBULE 

La présente fiche de recommandations nutritionnelles s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la  restauration, la distribution et le service. Se voulant accessible, elle est un outil complémentaire pour les  professionnels.  

Cette fiche reprend les recommandations nutritionnelles qui concernent les choix des produits laitiers  dans la composition de l’offre alimentaire de toutes les populations, y compris la petite enfance et les  personnes âgées en institution.  

Elle s’applique quelle que soit la structure de restauration publique et privée, qu’elle soit professionnelle,  éducative, de soins, carcérale ou militaire, et quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation. 

OBJECTIFS NUTRITIONNELS

Les principaux objectifs nutritionnels généraux visés par les recommandations qui impactent sur la qualité  des produits laitiers sont : 

garantir les apports calciques, 

contrôler les apports lipidiques ; 

contrôler les apports en sucres simples ajoutés ; 

Les objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations (cf. fiches de recommandations  nutritionnelles pour les différentes typologies de convives). 

Les produits laitiers sont indispensables pour satisfaire les apports en calcium ; le calcium venant d’autres  aliments (légumes en particulier, eaux) sert de complément. 

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Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015 

DÉFINITIONS

Les produits laitiers 

Conformément aux décrets « Yaourts 1 » et « Fromages 2» et selon la spécification technique de l’achat  public « Laits et produits laitiers »3, on entend par « produits laitiers » les produits dérivés  exclusivement du lait.  

Il s’agit des : 

• yaourts et laits fermentés et spécialités laitières assimilées ; 

• fromages blancs et petits suisses et spécialités laitières assimilées ; 

• fromages et spécialités fromagères assimilées ; 

• desserts lactés. 

Dans la recommandation Nutrition, le terme « laitages » est employé pour désigner tous les produits  laitiers hors fromages. 

D’un point de vue nutritionnel, les beurres et crèmes fraîches, bien qu’issus du lait, sont classés dans la  famille des matières grasses. Ils ne sont donc pas comptabilisés dans le tableau des fréquences d’apparition  des plats de la recommandation Nutrition. 

Les produits laitiers sont la principale source de calcium. Néanmoins, tous ne contiennent pas la même  teneur en calcium (voir tableaux indicatifs en 4.2.1.5.2 et 4.2.1.5.3 de la recommandation nutrition).  Consulter les fiches techniques des fournisseurs permet de connaître la teneur en calcium. 

Les produits laitiers sont également une source de protéines non négligeable à prendre en compte selon les  besoins des convives (petite enfance, personnes âgées, …). 

La teneur en sucres (glucides simples totaux) et/ou matières grasses (lipides) par portion servie conditionne  la fréquence d’apparition des produits laitiers (hors fromages) dans les menus. 

Les desserts lactés 

Les desserts lactés font partie des produits laitiers.  

La dénomination desserts lactés qu’ils soient achetés, prêts à consommer ou réalisés « maison », exige qu’ils  soient fabriqués avec au moins 50 % de matières premières laitières (ex : lait, poudre de lait) auxquelles  d’autres ingrédients (sucre, fruits, caramel, café, chocolat, œufs, riz, semoule, …) peuvent être ajoutés.  

On distingue notamment : 

• les crèmes desserts, flan type flan nappé au caramel, laits gélifiés et liégeois… 

• les desserts lactés à base de céréales : riz et semoules au lait, gâteaux de riz et de semoule… • les desserts lactés de type mousses laitières (sans œufs) quel que soit le parfum (chocolat, café,  caramel, aux fruits…) ; 

• les desserts lactés aux œufs : crèmes caramel, pots de crème, flans aux œufs, îles flottantes …  • les entremets… 

Il faut vérifier la proportion de lait sur les fiches techniques des fournisseurs et les fiches recettes pour  confirmer que le dessert est un dessert lacté. 

Les desserts pâtissiers (type fondant au chocolat, tiramisu, crêpe, pain perdu, …) ne sont pas classés dans les  desserts lactés. 

1 Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt 2 Décret n°2013-1010 du 12 novembre 2013 relatif aux fromages et spécialités fromagères 

3 Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public de laits et produits laitiers 

Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015 

PLACE DES PRODUITS DANS LES REPAS PRINCIPAUX

Les produits laitiers peuvent être intégrés aux composantes du repas en : 

• entrée : salade fromagère, carottes au gouda … ; 

• plat : plats composés de fromage ; 

• accompagnement féculent (légumes secs, pommes de terre, aliments céréaliers) ou légume :  gratin … ; 

• produit laitier/dessert : fromage, laitage (yaourt, fromage blanc, dessert lacté…). 

Le produit laitier intégré dans le plat et la garniture n’est pas pris en compte comme source de calcium du  repas.  

Les produits laitiers contiennent aussi des protéines animales. Leur consommation doit être adaptée aux  besoins spécifiques de chaque type de convive. 

On veille aux choix des laitages et à ajuster les portions de fromages servis pour contrôler les apports en  protéines en structure petite enfance, tandis qu’on encourage le recours aux produits laitiers pour enrichir les  repas des personnes âgées. 

Pour la petite enfance, le produit laitier est une composante de chaque déjeuner proposé aux enfants de plus  de 12 mois. 

Pour les enfants scolarisés et les personnes âgées, le produit laitier est une composante essentielle à chaque  repas sous forme de fromages ou de laitages. 

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Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015 

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS

Il convient de varier l’offre des produits laitiers pour assurer l’équilibre nutritionnel et l’éducation au  goût. 

Il est recommandé d’établir des fiches recettes composant les menus, en faisant apparaître au minimum : • les quantités mises en œuvre de chaque ingrédient ; 

• le poids de la portion servie ; 

• tous les éléments permettant de classer la recette par critère de fréquence. 

Les fiches techniques des produits achetés auprès de fournisseurs constituent un outil indispensable ; elles  doivent comporter au minimum les informations suivantes : 

• la liste des ingrédients ; 

• le poids ; 

• les valeurs nutritionnelles pour 100 g et éventuellement par portion. 

Le tableau ci-dessous donne les éléments clés à rechercher selon que le produit est prêt à l’emploi ou  fabriqué :OS  

Le t  

Type de  plats et  produitsCritères  nutritionnels de  la  recommandation  NutritionSeuil visé pour le  classementInformation à rechercher dans :
1/Fiche technique  fournisseur et étiquettes  produits2/Fiche technique de la recette :  ingrédients à quantifier ou dont  les valeurs nutritionnelles sont à  rechercher
Fromages Calcium/portion Au moins 150 mg (fréquence mini) entre 100 mg et  moins de 150 mg (fréquence mini)Calcium/100 g à ramener  à la portionPas de fiche recette mais respect  du grammage recommandé
Laitages (produits  laitiers  frais,  desserts  lactés)Calcium/portion Plus de 100 mg (fréquence mini)
Matières grasses  (lipides)/portion Moins de 5 gMatières grasses (lipides) /100 g à ramener à la  portionCrème ; lait entier
Sucres (glucides  simples  totaux)/portionPlus de 20 g de  sucres (fréquence maxi  sauf personnes  âgées)Sucres (glucides simples  totaux)/100 g à ramener  à la portionCaramel ; sucre ; sirop de  glucose, jus de fruit ; miel ;  confiture ; coulis ;fruits ; lait

ANS 

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FRÉQUENCES DE SERVICE

LES REPAS P 

Pour les fréquences d’apparition des produits laitiers, il faut tenir compte de la teneur en calcium, de la  teneur en lipides (matières grasses) et de la teneur en glucides simples totaux (sucres) selon les portions  servies (cf. annexes relatives aux grammages dans la recommandation nutrition). 

Leurs fréquences d’apparition sont différentes selon les types de convives (cf. annexe 4 de la  recommandation Nutrition) : 

Description Nourrissons et jeunes enfants en  crèche, halte-garderie ou structure  de soinsEnfants  scolarisés,  adolescents,  adultesPersonnes âgées  (portage à domicile, en institution ou structure de soins)
Bébés  (8-9 à  12  mois)Moyens (12 à 15- 18 mois)Grands  (15/18  mois  à 3 ans)en institution, structure de  soins*
MIDI sur  20  repasMIDI sur  24  repasMIDI sur  28  repasSOIR sur 28  repas
Fromages contenant au  moins de 150 mg de  calcium par portion8/20 mini 8/20 mini 12/20  mini14/24  mini16/28  mini*12/28  mini*
Fromages dont la  teneur en calcium est  comprise entre 100 mg  et moins de 150 mg par  portion8/20 mini 4/20 mini 1/20  mini2/24  mini2/28  mini2/28  mini
Laitages (produits  laitiers frais, desserts  lactés) contenant plus  de 100 mg de calcium,  et moins de 5 g de  lipides par portion2/20 mini 6/20 mini 
Laitages (produits  laitiers frais, desserts  lactés) contenant plus  de 100 mg de calcium7/20  mini8/24  mini10/28  mini*12/28  mini*
Laitages (produits  laitiers frais, desserts  lactés) contenant plus  de 20 g de glucides  simples totaux par  portion et moins de  15 % de lipides1/20 maxi 4/20 maxi

*Les fréquences peuvent se cumuler entre le déjeuner et le diner dans les établissements d’hébergement de  personnes âgées. 

La portion de fromage est précisée en point 4.2.1.5.1 dans la recommandation. 

La classification tient compte d’une portion usuelle de 30 g pour les fromages à la coupe.  Pour les fromages en portions, il convient de vérifier la teneur en calcium annoncée pour chaque grammage. 

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GRAMMAGES

Les grammages recommandés, précisés en annexe 2 de la recommandation Nutrition, sont le suivants : DÉJEUNER ET DÎNER 

Produits prêts à  consommer, en  gramme (plus ou  moins 10 %) sauf  exceptions  signaléesNourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soinsEnfants scolarisés,  adolescents, adultesPersonnes âgées
Bébés (8-9 à  12 mois)Moyens (12 à 15-18  mois)Grands (15/18 mois  à 3 ans)Déjeuner Dîner
sreitial stiudorPFromages 16 à 20 16 à 20 16 à 40 16 à 40 16 à 40
Fromage blanc,  fromages frais  (autres que le petit  suisse et les  fromages frais type  suisse)90 à 100 90 à 100 90 à 120 100 à120 100 à120
Yaourt et autres  laits fermentés 100 à 125 100 à 125 100 à 125 100 à125 100 à125
Petits suisses et  autres fromages  frais type suisse50 à 60 50 à 6050 à 60 (maternelle) 50 à 60 (élémentaire) 100 à 120 (adolescent, adulte)100 à 120 100 à 120
Lait infantile (en ml) 100 à 125 100 à 125
Lait (en ml) pour  repas à 4  composantes0125 (maternelle) 125 (élémentaire) 250 (adolescent)

PETIT- DÉJEUNER, GOÛTER, COLLATION 

Produits prêts à  consommer, en  gramme (plus ou  moins 10 %) sauf  exceptions  signaléesNourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soinsEnfants scolarisés,  adolescents, adultesPersonnes âgées
Bébés  (8-9 à  12 mois)Moyens (12 à 15-18  mois)Grands (15/18  mois  à 3 ans)Petit déjeunerCollation
sétcal stroppALait entier (en ml) 150
Lait demi-écrémé (en ml) Petit déjeuner200 (maternelle) 200 (élémentaire) 250 (adolescent, adulte)Au moins  150
Lait demi-écrémé (en ml) Goûter125 (maternelle) 125 (élémentaire) 250 ml (adolescent,  adulte)Au moins  100
Yaourt et autres  laits fermentés 100 à 125 100 à 125 100 à 125 100 à 125 100 à 125
Fromage blanc 90 à 100 90 à 100 90 à 120 100 100
Fromage 16 à 20 16 à 2016 à 20 (maternelle) 16 à 30 (élémentaire) 30 à 40 (adolescent, adulte)30 à 40 16 à 20
Petit suisse ou  fromage frais type  suisse50 à 60 50 à 6050 à 60 (maternelle) 50 à 60 (élémentaire) 100 à 120 (adolescent,  adulte)100 à 120 30 à 60
Lait infantile 210 à 240 210 à 240 210 à 240

Ils sont adaptés à chaque typologie de convives. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent  donc pas être systématiquement abondés. Pour la restauration scolaire, les grammages de certains produits issus de l’industrie agro-alimentaire sont réglementairement définis4

4 annexe 2 de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la  restauration scolaire 

Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015 

BIBLIOGRAPHIE / WEBOGRAPHIE

Recommandation Nutrition du GEM RCN – Fiches de recommandations nutritionnelles du GEM RCN http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

Décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la  restauration scolaire : 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&dateTexte=&categorie Lien=id 

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration  scolaire : 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763&dateTexte=&categorie Lien=id 

Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006066373&dateTexte=20121226 

Décret n°2013-1010 du 12 novembre 2013 relatif aux fromages et spécialités fromagères : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000028194079&dateTexte=&categorie Lien=id 

Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public de laits et produits laitiers : http://www.economie.gouv.fr/daj/oeap-liste-des-guides-gem#RCN 

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REMERCIEMENTS

Les personnes dont les noms suivent sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche : 

BEUGNOT Nathalie Formation & Expertise (Davigel)
BIZET Gwenaëlle Ministère de l’agriculture (Direction générale de l’agriculture)
BORGAT Gérard Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR)
BOUCHEZ Emilie Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration
BUTEAU-SAUGER Béatrice Mairie de Nantes
CHAUMON Christophe Association professionnelle nationale des personnels d’intendance des  établissements publics d’enseignement français (AJI) Lycée Janson de Sailly
COINTAT Virginie Mairie de Nice
COLIN Danièle Club experts nutrition et alimentation (CENA)
DARMON Nicole Institut national de la recherche agronomique – Institut national de la santé  et recherche (INRA-INSERN)
DUBUISSON Carine Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES)
DUCHENE Christelle Centre d’information des viandes (CIV)
HAZAN Jean-Jacques Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)
HUC Marie-Line  (pilote du groupe de travail)Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
HUSS Christine Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration
IAPTEFF Natacha Association pour le développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel  (ADHEN)
JACQUIER Valérie Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB)
JANIN Mélanie Association de la transformation laitière française (ATLA)
JOUBREL Gwénaële Association Sojaxa
KALONJI Esther Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES)

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Recommandations nutritionnelles sur les produits laitiers dont les desserts lactés – Version 1.0 JUILLET 2015 

LABARTHE Marie-Christine Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
LACOMBE Brice Association pour le Développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel  (ADHEN)
LUBRANO Anne-Sophie Association de la transformation laitière française (ATLA) – Sté Syndifrais
MELENCHON Damien Association de la restauration collective en gestion directe Restau’Co  Conseil régional de Picardie
MERLE Sandra Ville de Paris
MOIMEAUX Florence Syndicat national de la restauration collective (SNRC) Sté Sodexo
PERILLON Anne-Ghylaine Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)  Ets public administratif de la restauration collective d’Arles
RAJAUD Sandrine Sté Vici Aidomenu
RAUZY Cécile Association nationale des industries alimentaires (ANIA)
THIEULENT Magali NutriServices (Davigel)
TOSTIVINT Frank Economat des armées
VALDEVIT Hervé Restau’Co (Association de la restauration collective en gestion directe) Conseil régional de Picardie
VICTOR Aline Sté Restalliance
VIGNÉ Laurence GéCo (Association d’industriels Consommation Hors Domicile)

Rédaction coordonnée par : 

Paulette VARENNES-AUTIN 

Service des achats de l’Etat 

59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13 

Tél. : 01.44.97.34.12 

paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr 

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source https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
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