gemrcn enfants adolescents adultes
Documentations

RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES SUR LES PLATS PROTIDIQUES

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION 

(GEM-RCN) 

Version 1.0 JUILLET 2015 

SOMMAIRE

CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 2

DÉFINITIONS ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 3

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS……………………………………………………. 4

FRÉQUENCES DE SERVICE …………………………………………………………………………………………………………. 5

GRAMMAGES ………………………………………………………………………………………………………………………………. 7

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE ……………………………………………………………………………………………… 7

REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….. 8

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

CONTEXTE 

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en métropole un nouvel outil  adapté à leur besoin. 

La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation pour les plats protidiques. 

Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État,  collectivités territoriales, hôpitaux), des associations professionnelles, d’experts, d’opérateurs et de  fournisseurs. 

PRÉAMBULE 

La présente fiche de recommandations nutritionnelles s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la  restauration, la distribution et le service. Se voulant accessible, elle est un outil complémentaire pour les  professionnels.  

Cette fiche reprend les recommandations nutritionnelles qui concernent les plats protidiques dans la  composition de l’offre alimentaire de toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes  âgées en institution.  

Elle s’applique quelle que soit la structure de restauration publique et privée, qu’elle soit professionnelle,  éducative, de soins, carcérale ou militaire, et quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation. 

OBJECTIFS NUTRITIONNELS

Les principaux objectifs nutritionnels généraux visés par la recommandation qui impactent la qualité des  plats protidiques sont : 

garantir les apports en protéines et veiller à leur qualité nutritionnelle ; 

maîtriser les apports lipidiques et rééquilibrer la répartition en acides gras ; assurer des apports en minéraux (dont le fer) et vitamines associés à la consommation des  aliments sources de protéines animales. 

Les objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations.  

2

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

DÉFINITIONS

Le plat principal, traditionnellement appelé « plat garni » ou « plat de résistance », est composé d’un plat  protidique et d’un accompagnement de légumes et/ou de féculents. Ce plat peut être servi chaud ou froid.  

Le plat protidique est la principale source de protéines du repas.  

Il peut être composé des aliments suivants : 

Les viandes non hachées de boucherie Viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de cheval, de  gibier, abats
Les autres produits carnés Viande de porc, de volaille, de lapin,… Viandes hachées de bœuf, veau, agneau ou cheval Charcuterie
Les produits de la mer ou d’eau douce Poissons, mollusques et crustacés
Les œufs
Les céréales associées à des protéagineuxCéréales (blé*, riz, quinoa, sarrasin, millet, orge,  avoine, maïs)  Seitan (gluten de blé) Légumes secs (lentilles, haricots, fèves, pois  chiches, pois cassés) Soja (tofu, soja texturé,…) …

*pâtes, semoule, boulgour,… 

Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines :  végétales et/ou animales (œuf, produit laitier). 

Si ce plat protidique végétarien ne contient pas de protéines animales (œuf, produits laitiers ou fromage),  il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales  (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables  (AAI – voir glossaire dans la recommandation Nutrition).  

Les exemples d’association les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches,  lentilles + riz, … . 

Le plat composé ou complet apporte à la fois la partie protidique du plat et la garniture (légumes et/ou  féculents : cassoulet, choucroute, spaghetti bolognaise, hachis parmentier,…). 

Pour déterminer sa fréquence de service, on prend en compte le grammage de viande, poisson ou œuf de la  portion de plat complet servi. 

3

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS

Il convient de varier l’offre des plats protidiques pour assurer l’équilibre nutritionnel et l’éducation au  goût. 

Il est recommandé d’établir des fiches recettes composant les menus, en faisant apparaître au minimum : • les quantités mises en œuvre de chaque ingrédient ; 

• le poids de la portion servie ; 

• tous les éléments permettant de classer la recette par critère de fréquence. 

Les fiches techniques des produits achetés auprès de fournisseurs constituent un outil indispensable ; elles  doivent comporter au minimum les informations suivantes : 

• la liste des ingrédients ; 

• le poids ; 

• les valeurs nutritionnelles pour 100 g et éventuellement par portion. 

Le tableau ci-dessous donne les éléments clés à rechercher selon que le produit est prêt à l’emploi ou  fabriqué : 

Type de plats  et produitsCritères  nutritionnels de la  recommandation  NutritionSeuil visé pour le classement Information à rechercher dans : Remarques
1/Fiche technique  fournisseur et  étiquettes produits2/Fiche technique de la  recette : ingrédients à  quantifier ou dont les valeurs  nutritionnelles sont à  rechercher
Tous% protéinesCalcul du rapport P/L* ≤ 1 (fréquence limitée) (P/L ≥ 2 pour le poisson)Protéines/100 g de  plat ou produit Tous ingrédients apportant  des protéines et/ou des  matières grasses : viandes,  volailles, poissons, œufs,  charcuteries, fromage,  matières grasses, légumes  secs, céréales…
% de matières  grasses (lipides)Matières grasses  (lipides) /100 g de  plat ou produit
Préparations  ou  plats prêts à  consommerviande, poisson,  œuf / portion< 70% du grammage  recommandé par tranche  d’âge, ce qui donne – Maternelle : < 35 g – Élémentaire : < 50 g – Adolescent : < 70 g – Adulte : < 70 g Déj.pers. âgées : < 70 g Dîner pers. âgées : < 50 g (fréquence limitée)Quantité (g) viande,  poisson et/ou œuf / pour 100 g à  ramener à la portionViande  (y compris porc et volaille) ou poisson ou œuf
Frit  ou  pré-frit**% matières  grasses (lipides)> 15 % (fréquence limitée)Matières grasses (lipides) /100 g  de plat ou produitTous ingrédients apportant  des matières grasses (lipides) + matières grasses utilisées pour la mise en œuvreRespecter les  conditions  d’utilisation  recommandées  par le fabricant Dans le cas  d’une cuisson en  friteuse, le  produit frit est  considéré  comme  > à 15 % de  matières grasses  (lipides)

*teneur en protéines divisée par la teneur en lipides 

Le calcul du rapport protéines/lipides tient compte de l’ensemble des éléments de la recette. 

4

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

FRÉQUENCES DE SERVICE 

Le plat protidique doit être présent dans chaque repas. 

Certains plats protidiques sont à fréquence libre, c’est-à-dire ni limitée, ni encouragée ; d’autres sont soumis  aux critères de fréquence suivants : 

Plats dont les fréquences sont encouragées (mini) Plats dont les fréquences sont limitées (maxi)
Poissons ou préparations à base de poisson  contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un  rapport protéines/lipides ≥ 2 (sauf pour les  poissons naturellement gras exemple : saumon)Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 %  de lipides 
Viandes non hachées de bœuf, de veau, d’agneau,  de cheval, de gibier et abats de boucheriePlats protidiques ayant un rapport  protéines/lipides ≤ 1
Viandes non hachées de bœuf, de veau, d’agneau,  de cheval, de gibier et abats de boucheriePréparations ou plats prêts à consommer contenant  moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf.

Critères spécifiques pour la petite enfance 

Filet de poisson 100 % poisson Viandes hachées contenant plus de 10 % de lipides
Préparations pâtissières* ayant un rapport  protéines/lipides ≥ 1 et contenant plus de 70 % du  grammage recommandé pour la portion de viande,  poisson ou œuf.

*fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la petite  enfance 

Un plat protidique végétarien entre dans la catégorie des plats contenant moins de 70 % du grammage  recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf dont la fréquence de service est limitée. 

Comment savoir si une préparation ou un plat prêt à consommer doit être classé dans la catégorie  « Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion  de viande, poisson ou œuf » ? 

Il convient de calculer 70 % du poids recommandé de la denrée protidique et non 70 % du poids de la portion  servie. Exemple 

Poids de la portion  servie (spaghetti  bolognaise)Poids recommandé de la denrée protidique  (viande hachée)Fréquence limitée (si < à 70 % du poids  recommandé de la denrée  protidique)
Maternelle 180 g 50 g < 35 g (70 % de 50 g)
Primaire 250 g 70 g < 50 g
Adolescent 250 g à 300 g 100 à 120 g < 70 g
Adulte 250 g à 300 g 100 à 120 g < 70 g

S’il s’agit de plusieurs viandes ou plusieurs poissons différents, l’ensemble des viandes et poissons est  comptabilisé (exemple : paupiette de veau constituée de veau et de porc). 

Dans les plats associant (viande + fromage) ou (poisson + fromage), ou (œuf + fromage), seul le grammage  de viande, de poisson ou d’œuf est pris en compte. 

5

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

Les fréquences des catégories de plats, précisées en annexe 4 de la recommandation Nutrition, sont : 

Description Nourrissons et jeunes enfants en  crèche, halte-garderie ou  structure de soinsEnfants  scolarisés,  adolescents  adultesPersonnes âgées
Bébés  (8-9 à  12  moisMoyens (12 à 15-18  mois)Grands (15/18  mois  à 3 ans)en institution*, structure de soins
MIDI sur  20  repasMIDI sur  24  repasMIDI sur  28  repasSOIR sur 28  repas
Produits à frire ou pré-frits  contenant plus de 15 % de  lipides2/20  maxi 4/20 maxi 4/20  maxi5/24  maxi6/28 maxi4/28  maxi
Plats protidiques ayant un  rapport P/L ≤ 1 2/20 maxi 2/20  maxi2/24 maxi3/28 maxi6/28  maxi
Poissons ou préparations à  base de poisson contenant  au moins  70 % de poisson, et ayant  un P/L ≥ 24/20 mini 4/20  mini5/24 mini5/28 mini3/28  mini
Filet de poisson  100 % poisson4/20  mini 4/20 mini 4/20 mini
Viandes non hachées de  bœuf, de veau ou d’agneau,  et abats de boucherie4/20  mini 4/20 mini 4/20 mini 4/20 mini 4/20  mini5/24  mini8/28 miniFréque nce  libre
Viandes hachées contenant  plus de 10 % de lipides 2/20  maxi
Préparations ou plats prêts  à consommer contenant  moins de 70 % du  grammage recommandé  pour la portion de viande,  poisson ou œuf0Enfants  scolarisés et  adolescents : 3/20 maxi Adultes :  4/20 maxi2/20  maxi2/24 maxi3/28 maxi8/28  maxi
Préparations pâtissières** ayant un rapport  Protéines/Lipides ≥ 1 et  contenant au moins 70 %  du grammage recommandé  pour la portion de viande,  poisson ou œuf.2/20  maxi

* Les fréquences peuvent se cumuler entre le déjeuner et le diner dans les établissements d’hébergement de  personnes âgées. 

** fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la  petite enfance 

Certains plats protidiques peuvent cumuler plusieurs critères de fréquence. 

Exemple : un plat de quenelles est concerné par les critères : 

– plat protidique ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 ; 

– préparations ou plats contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf. 

Selon la portion servie, la même recette pourra être prise en compte sur des critères différents. 6

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

GRAMMAGES

Les grammages recommandés sont précisés en annexe 2 de la recommandation Nutrition.  

Ils sont adaptés à chaque typologie de convives. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent  donc pas être abondés.  

Pour la restauration scolaire, les grammages de certains produits issus de l’industrie agro-alimentaire sont  réglementairement définis1

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE

Recommandation Nutrition – Fiches de recommandations nutritionnelles :  

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de  la restauration scolaire  

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&dateTexte&categorieLi en=id 

http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire 

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration  scolaire 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763 

http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire 

Les protéines : définition, rôle dans l’organisme, sources alimentaires 

Achat des viandes :  

INTERBEV, Fiches techniques d’achat des viandes en RHD, 2014 

http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de viande/ 

Arrêté de juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des viandes de boucherie et de  charcuterie 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029307950&dateTexte=&categorie Lien=id 

Spécification technique applicable aux viandes hachées et aux préparations produites à partir de viandes  hachées d’animaux de boucherie 

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

1 annexe 2 de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire 7 

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

REMERCIEMENTS

Les personnes dont les noms suivent sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche : 

BEUGNOT Nathalie Formation & Expertise (Davigel)
BIZET Gwenaëlle Ministère de l’agriculture (Direction générale de l’agriculture)
BORGAT Gérard Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR)
BOUCHEZ Emilie Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration
BUTEAU-SAUGER Béatrice Mairie de Nantes
CHAUMON Christophe Association professionnelle nationale des personnels d’intendance des  établissements publics d’enseignement français (AJI) Lycée Janson de Sailly
COINTAT Virginie Mairie de Nice
COLIN Danièle Club experts nutrition et alimentation (CENA)
DARMON Nicole Institut national de la recherche agronomique – Institut national de la santé  et recherche (INRA-INSERN)
DUBUISSON Carine Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES)
DUCHENE Christelle Centre d’information des viandes (CIV)
HAZAN Jean-Jacques Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)
HUC Marie-Line  (pilote du groupe de travail)Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
HUSS Christine Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration
IAPTEFF Natacha Association pour le développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel  (ADHEN)
JACQUIER Valérie Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB)
JANIN Mélanie Association de la transformation laitière française (ATLA)
JOUBREL Gwénaële Association Sojaxa
KALONJI Esther Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES)

8

Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques – Version 1.0 JUILLET 2015 

LABARTHE Marie-Christine Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
LACOMBE Brice Association pour le Développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel  (ADHEN)
LUBRANO Anne-Sophie Association de la transformation laitière française (ATLA) – Sté Syndifrais
MELENCHON Damien Association de la restauration collective en gestion directe Restau’Co  Conseil régional de Picardie
MERLE Sandra Ville de Paris
MOIMEAUX Florence Syndicat national de la restauration collective (SNRC) Sté Sodexo
PERILLON Anne-Guylaine Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)  Ets public administratif de la restauration collective d’Arles
RAJAUD Sandrine Sté Vici Aidomenu
RAUZY Cécile Association nationale des industries alimentaires (ANIA)
THIEULENT Magali NutriServices (Davigel)
TOSTIVINT Frank Economat des armées
VALDEVIT Hervé Restau’Co (Association de la restauration collective en gestion directe)  Conseil régional de Picardie
VICTOR Aline Sté Restalliance
VIGNÉ Laurence GéCo (Association d’industriels Consommation Hors Domicile) 

Rédaction coordonnée par : 

Paulette VARENNES-AUTIN 

Service des achats de l’Etat 

59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13 

Tél. : 01.44.97.34.12 

paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr 

Source https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective