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RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LE MILIEU CARCÉRAL

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de  mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en milieu carcéral un nouvel outil  adapté à leurs besoins.

(GEM-RCN) 

Version 1.0 JUILLET 2015 

SOMMAIRE

CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PREAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

PRESENTATION DES PERSONNES DETENUES …………………………………………………………………………… 4

OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 5

STRUCTURE DES REPAS……………………………………………………………………………………………………………… 6

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ELABORATION DES MENUS……………………………………………………. 7

FREQUENCE DE SERVICE ET CONTROLE DE L’EQUILIBRE DES REPAS ………………………………….. 8

GRAMMAGE DES PORTIONS UNITAIRES …………………………………………………………………………………… 8

EXEMPLES DE BONNES PRATIQUES ………………………………………………………………………………………….. 9

ANNEXE : TABLEAU DE FREQUENCES RECOMMANDEES ……………………………………………………….10

REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….11

Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

CONTEXTE

En 2015, le comité Nutrition du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition  (GEM-RCN) publie une nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la  restauration collective de toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de  mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en milieu carcéral un nouvel outil  adapté à leurs besoins.  

La présente fiche a pour objet de : 

• synthétiser les points essentiels de la recommandation Nutrition pour l’alimentation ; • ajuster les fréquences recommandées (cf. annexe de la fiche) ; 

• présenter des exemples de bonnes pratiques

Se voulant très accessible et concrète, cette fiche s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la  restauration et de la distribution. Elle constitue un outil complémentaire pour les professionnels qui  accompagnent les personnes autour du service des repas.  

Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des pouvoirs publics, des opérateurs  publics et privés, des associations et organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs. 

En raison des spécificités de l’alimentation en outre-mer, la présente fiche demande certaines adaptations1

PRÉAMBULE

Recommandation d’application volontaire, non obligatoire et cible à atteindre (différence avec  réglementation) 

Il est important de noter la différence existant entre la réglementation d’application obligatoire et les recommandations nutritionnelles, dites du GEM RCN, d’application volontaire. 

Si elles sont citées dans les considérants d’un contrat, ces recommandations deviennent juridiquement  opposables. 

Cadre institutionnel 

L’annexe à l’article R57-6-18 du code de procédure pénale – Règlement intérieur type des établissements  pénitentiaires précise en article 9 du titre 1 – chapitre 1 l’alimentation de chaque personne détenue : « Chaque personne détenue reçoit une alimentation variée, bien préparée et présentée, répondant tant en ce  qui concerne la qualité que la quantité aux règles de la diététique et de l’hygiène, compte tenu de son âge, de  son état de santé, de la nature de son travail et, dans toute la mesure du possible, de ses convictions  philosophiques ou religieuses. Le régime alimentaire comporte trois distributions par jour. Les deux  principaux repas sont espacés d’au moins six heures. La personne détenue malade bénéficie du régime  alimentaire qui lui est médicalement prescrit. » 

Les recommandations servent de guide pour définir une offre alimentaire (menus, approvisionnements,…)  de restauration collective, au même titre que les guides de bonnes pratiques d’hygiène ou de sécurité au  travail.  

1 Recommandation Nutrition du GEM RCN 

Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

Enjeux du repas 

Au-delà de l’enjeu nutritionnel, la restauration en milieu carcéral a bien d’autres enjeux qu’il convient de  souligner : socialisation et intégration, santé publique, information et sensibilisation nutritionnelles, enjeux  économiques et environnementaux. 

Le repas contribue à l’amélioration des conditions de vie en détention. 

Facteurs de réussite 

La compréhension de tous ces enjeux et l’implication de toutes les parties prenantes sont essentielles,  plus particulièrement de la part du chef d’établissement et des personnes en charge de la restauration. Il est  souhaitable d’associer les personnes détenues aux commissions de restauration. 

Le recrutement et la formation des personnes en charge de la restauration sont importants. 

La qualité culinaire (cuisson, assaisonnement, présentation,…), le mode de production et de distribution  jouent également un rôle dans le plaisir et l’envie de manger.  

Impact économique  

Le surcoût éventuel dû à l’amélioration de la qualité nutritionnelle et au respect des fréquences de service des  plats pourra être compensé par une baisse du coût liée au respect des grammages.  

Il est important d’insister sur les économies potentielles en terme de santé publique en prévenant des  maladies chroniques. 

Mission des unités sanitaires (US) 

Les équipes soignantes en milieu carcéral (médecins, infirmiers diplômés d’Etat, dentistes..) mettent en place  et coordonnent les actions de prévention et d’éducation pour la santé2. Elles assurent les suivis individuels  des personnes présentant des pathologies nécessitant un régime particulier3. Elles peuvent être associées à la  promotion de la santé au travers de l’offre alimentaire.  

2 Art R 6112-20 du CSP 

3 Régimes sans sel, diabétique, hypocalorique, personnes dénutries, … 

Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

PRÉSENTATION DES PERSONNES DETENUES

Typologie 

Ces recommandations concernent les adultes (hommes et femmes) de toutes tranches d’âges et les  mineur(e)s de 13 à 18 ans, détenu(e)s.  

Profil socio-démographique 

Les personnes détenues présentent des caractéristiques socio-démographiques diverses : inégalités sociales, niveaux d’études disparates et souvent faibles, origines culturelles multiples, habitudes alimentaires. 

Elles présentent diverses pathologies plus fréquentes qu’en milieu libre4. Ces pathologies sont notamment en  lien avec un moindre accès à la prévention et aux soins avant l’incarcération, certains comportements  (addictions), ainsi qu’à l’impact de la détention (sédentarité, dépression,…). 

L’état dentaire est généralement mauvais et peut entrainer des difficultés d’alimentation. Les troubles  métaboliques (diabète, hyperlipidémies) et cardiovasculaires sont souvent notés. Les médicaments  psychotropes fréquemment prescrits et la consommation de tabac peuvent modifier l’appétit. La pratique  d’activité physique et sportive est très hétérogène.  

Les enjeux nutritionnels de santé publique sont donc majeurs dans ce contexte.  

Lieux et moments de restauration 

Les recommandations concernent les repas pris : 

• en cellule individuelle ou collective ; 

• en salle à manger pour les mineur(e)s, et dans certains établissements ; 

• 365 jours par an sur 3 repas par jour (+ les goûters/collations pour les mineur(e)s). Prise en compte de l’état de santé 

Les personnes atteintes de pathologies nutritionnelles nécessitent une adaptation de l’alimentation. Les  présentes recommandations, qui s’adressent aux convives bien-portants, seront adaptées suite à une prescription médicale. 

Les médecins des unités sanitaires ne peuvent pas délivrer un certificat confirmant une allergie alimentaire  sans l’avis d’un médecin spécialisé. Les personnes présentant une allergie alimentaire doivent le déclarer  auprès de la détention et de l’unité sanitaire. 

4 Etudes Institut national de veille sanitaire (InVS) :  

. Prévalence du VIH et du VHC, des troubles mentaux, des pratiques addictives, prise en charge du diabète . Etat des connaissances sur la santé des personnes détenues en France et à l’étranger 

Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

OBJECTIFS NUTRITIONNELS 

Objectifs nutritionnels généraux 

Les présentes recommandations visent les objectifs nutritionnels suivants : 

• augmenter la consommation de fruits, légumes, pommes de terre, céréales et légumes secs (pour  un meilleur fonctionnement du tube digestif) ; 

• diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras (lutte contre le  surpoids et les maladies cardiovasculaires) ; 

• diminuer la consommation de glucides simples ajoutés (lutte contre surpoids, obésité et diabète) ; • augmenter les apports en fer (lutte contre l’anémie) ; 

• augmenter les apports calciques sous forme de produits laitiers (lutte contre l’ostéoporose) ; • diminuer les apports en sel (lutte contre l’hypertension artérielle). 

Objectifs spécifiques liés aux conditions de vie en milieu fermé 

La consommation de tabac augmente les besoins en vitamine C (sources alimentaires : fruits et crudités). 

Les conditions de vie en milieu fermé (manque d’ensoleillement) augmentent le risque de déficit en  vitamine D (sources alimentaires : poissons gras, œufs). 

La consommation des aliments sources de ces différents nutriments devra être favorisée. Pratique du cantinage 

Il convient de : 

mettre en avant les fruits, les légumes, les légumes secs, les poissons gras et les produits  laitiers ; 

limiter les produits riches en matières grasses et en sucres. 

En effet, une consommation importante de glucides simples ajoutés sous forme de boissons chaudes et  froides et de produits de grignotage peut déséquilibrer la ration nutritionnelle.  

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Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

STRUCTURE DES REPAS

Nombre et composition des repas quotidiens 

La journée alimentaire est structurée en trois repas : petit déjeuner, déjeuner, dîner. 

Le petit déjeuner est composé de 4 éléments : 

• une boisson : café, thé, chocolat ; 

• un élément céréalier : pain (80 g ou ration adaptée aux besoins) ; 

• un élément lipidique : beurre ; 

• un produit laitier contenant au moins 150 mg de calcium. 

Les repas principaux (déjeuner et dîner) sont constitués de 4 ou 5 composantes. 

Pour pouvoir satisfaire aux recommandations nutritionnelles et aux fréquences d’apparition des plats, les  repas principaux, déjeuners et dîners, doivent être constitués de 4 ou 5 composantes à savoir :  

Composantes Les repas à 5  composantes Les variantes du repas à 4 composantes
Entrées 
Plats protidiques x
Garnitures x
Fromages ou produits  laitiers – *** x
Desserts – x
Pain * Présence systématique
Eau ** Présence systématique

* Il fait partie intégrante du repas (80 g ou ration adaptée aux besoins). 

**Seule boisson recommandée, l’eau est indispensable et accessible sans restriction de quantité. ***Présence obligatoire d’un produit laitier dans l’une des composantes du repas. 

La présence d’une entrée peut ne pas être systématique.  

Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce qu’un produit  laitier soit toujours servi en l’état ou dans une préparation. 

Le déjeuner et le diner à 5 composantes donnent plus : 

• de latitude et de souplesse dans la mise en œuvre des fréquences ; 

• de place à la variété, à l’originalité et à l’éducation au goût.  

Il est possible d’alterner 4 et 5 composantes sur une période de 28 jours consécutifs (28 déjeuners – 28 dîners) soit 4 semaines. 

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Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS

Pour atteindre les objectifs nutritionnels susvisés, il est recommandé de :  

Pour augmenter la  consommation de  fruits, de légumes et de  pommes de terre,  céréales et légumes  secs et garantir les  apports en fibres et en  vitamines (vitamine C  notamment). Servir un minimum de crudités de légumes ou de fruits contenant au  moins 50 % de légumes ou de fruits (ou jus de fruit pur jus ou à base de  jus concentré sans sucre ajouté)28/56 repas
. Servir un minimum de légumes cuits autres que secs, seuls, ou en  mélange contenant au moins 50 % de légumes 24/56 repas
. Servir un minimum de légumes secs, féculents ou céréales seuls ou en  mélange contenant au moins 50 % de légumes secs ou céréales 32/56 repas
. Servir un minimum de desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre  ajouté 24/56 repas
Pour diminuer les  apports lipidiques et  rééquilibrer la  consommation  d’acides gras. Limiter la fréquence des entrées contenant plus de 15 % de lipides 8/56 repas
. Limiter la fréquence des produits à frire ou pré-frits, contenant plus de  15 % de lipides 12/56 repas
. Limiter la fréquence des plats protidiques dont le rapport  protéines/lipides (P/L) est ≤ 18/56 repas
. Limiter la fréquence des desserts contenant plus de 15 % de lipides. 8/56 repas
. Servir un minimum de poissons ou préparations à base de poisson,  contenant au moins 70 % de poisson et ayant un rapport  protéines/lipides ≥ 28/56 repas
. Servir un minimum des poissons gras tels que la sardine, le maquereau,  le saumon, le hareng 4/56 repas
Pour améliorer  l’équilibre lipidique. Choisir des matières grasses dont la composition améliore l’équilibre  lipidique : huile de colza pour les sauces froides (source d’oméga 3),  autres huiles végétales (olive, tournesol, arachide,…) pour les plats  chauds.
. Eviter les graisses de palme ou de coprah du fait de leur forte teneur en  acides gras saturés.
. Prévoir un volume de sauce vinaigrette garantissant un apport de 10 g  minimum d’huile de colza par portion.
. Servir une fréquence de poissons gras en entrée ou en plat. 4/56 repas
Pour diminuer la  consommation de  glucides simples  ajoutés. Limiter la fréquence des desserts contenant plus de 20 g de glucides  simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides. 12/56 repas
Pour augmenter les  apports en fer et  diversifier les sources  en protéines . Servir un minimum de plats protidiques de viandes non hachées de  bœuf, veau ou agneau. 8/56 repas
. Proposer des abats pour diversifier les sources.
. Limiter la fréquence des préparations ou des plats prêts à consommer  contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de  viande, poisson ou œuf.12/56 repas
. Privilégier les viandes (y compris volaille et porc) non reconstituées.
Pour augmenter les  apports en calcium . Servir des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion. 16/56 repas
. Servir des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre  100 mg et moins de 150 mg par portion. 20/56 repas
. Servir des laitages (produits laitiers frais et desserts lactés) contenant  plus de 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion 20/56 repas

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Recommandations nutritionnelles pour l’alimentation en milieu carcéral – Version 1.0 JUILLET 2015 

L’administration pénitentiaire propose aux personnes détenues une variante de menus avec des plats  alternatifs sans viande. Dans ce cas, ils devront apporter au moins 15 g de protéines par portion servie. 

Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, la présente fiche préconise notamment de : • présenter les crudités qui sont appréciées en privilégiant les légumes lavés, prêt à consommer, non  assaisonnés, au lieu des salades de hors d’œuvre préparées ; 

• proposer de préférence une sauce à part (dose de vinaigrette de volume adapté) ; 

• proposer des salades composées crudité/féculent ; 

• augmenter la proportion de fruits ou jus de fruit/légumes (orange/tomate..) à la place des crudités. 

FREQUENCE DE SERVICE ET CONTROLE DE L’EQUILIBRE DES REPAS

Le tableau de fréquences est un outil pratique, permettant le contrôle des fréquences de service des plats  susceptibles d’influer significativement sur l’équilibre alimentaire (cf annexe de la présente fiche et annexe  4.4 de la recommandation Nutrition). 

Le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 4 semaines soit 56 repas  consécutifs (déjeuners + diners). 

Les fréquences ont été adaptées en prenant en compte les besoins spécifiques des personnes (vitaminiques  notamment) et les contraintes liées à la détention (cf annexe de la présente fiche). 

Leur respect permet d’une part de mieux équilibrer l’alimentation et d’autre part d’assurer la variété pour  contribuer à une meilleure nutrition. 

Le contrôle est effectué quel que soit le type de menus proposés, qu’il s’agisse de menu unique ou de menus  à choix multiples. 

Dans le cas de menus à choix multiples, il est essentiel que l’offre soit conçue avec cohérence, de façon à  intégrer la totalité des recommandations du GEM-RCN. Dans ce cas, les fréquences de service des plats sont  déterminées au prorata du nombre de services par fraction de 28 repas. 

Le fromage ajouté dans les plats et garnitures est pris en compte dans le contrôle des fréquences. La fiche  technique du plat et/ou recette atteste de la quantité suffisante de calcium. 

GRAMMAGE DES PORTIONS UNITAIRES

Les grammages, précisés en annexe de la recommandation Nutrition, répondent aux besoins nutritionnels  moyen d’une population adulte. 

Il convient d’adapter l’offre alimentaire à certaines populations ayant des besoins nutritionnels spécifiques  liés à leur état physiologique (mineurs, jeunes adultes, femmes enceintes, personnes âgées). 

Les grammages (de service) étant des quantités nettes à consommer, il est important de tenir compte des  pertes à la préparation et des pertes (ou prises) de poids à la cuisson des aliments, pour connaître les  quantités brutes à mettre en œuvre et à commander. 

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EXEMPLES DE BONNES PRATIQUES

Divers établissements pénitentiaires ont mis en place des actions qui peuvent être reproduites : • la pédagogie autour des règles régissant la construction des menus ; 

• l’intégration et la participation des personnes détenues dans l’élaboration et l’adaptation des menus ; • la communication autour de la qualité et l’origine des produits alimentaires ; 

• des ateliers pédagogiques avec visite des cuisines ; 

• un encadrement adapté aux objectifs d’insertion des personnes détenues par la production des repas  sur site ; 

• un accès à des formations diplômantes aux métiers de la restauration ; 

• des conseils sur les produits proposés en cantine ; 

• la distribution de certaines composantes du repas à cuisiner par la personne détenue ; 

• la production du pain au sein des établissements (boulangeries) ; 

• … 

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Article « Annexe à l’article R57-6-18 du code procédure pénale » : 

créé par décret n°2013-368 du 30 avril 2013 et modifié par Décret n°2014-442 du 29 avril 2014 – art. 3 

Recommandation Nutrition du GEM-RCN – Fiches de recommandations nutritionnelles du GEM RCN http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

Pour en savoir plus sur l’état de santé des personnes détenues : 

Publications sur le site de l’Institut de veille sanitaire (InVS) : 

. Etudes françaises récentes : Prévalence du VIH et du VHC, des troubles mentaux, des pratiques addictives,  prise en charge du diabète 

http://www.invs.sante.fr/Publications-et-outils/BEH-Bulletin-epidemiologique 

hebdomadaire/Archives/2013/BEH-n-35-36-2013 

. Bibliographie détaillée : Etat des connaissances sur la santé des personnes détenues en France et à  l’étranger 

http://www.invs.sante.fr/Publications-et-outils/Rapports-et-syntheses/Maladies-chroniques-et traumatismes/2014/Etat-des-connaissances-sur-la-sante-des-personnes-detenues-en-France-et-a-l-etranger 

Pour mener des actions d’éducation pour la santé adaptées : 

Espace thématique dédié sur le site de l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (INPES) http://www.inpes.sante.fr/10000/themes/sante-penitentiaire/index.asp 

Cet espace comprend un référentiel d’intervention, des outils adaptés, de la bibliographie. 9

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ANNEXE : TABLEAU DE FRÉQUENCES RECOMMANDÉES 

Les fréquences recommandées se calculent sur la base d’un plan alimentaire de 4 semaines soit 56 repas  consécutifs (déjeuners + diners). 

Métropole Entrée Plat  protidiqueGarniture ou  accompagnementProduit  laitier Dessert Fréquence  recommandée
Entrées contenant plus de 15 % de lipides 8/56 maxi
Crudité de légumes ou de fruits, contenant  au moins 50 % de légumes ou de fruits 28/56 mini
Produits à frire ou pré-frits contenant plus  de 15 % lipides 12/56 maxi
Plats protidiques ayant un rapport  protéines/lipides ≤ 1 8/56 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson  contenant au moins 70 % de poisson et  ayant un rapport protéines/lipides ≥ 212/56 mini*
Viandes non hachées de bœuf, veau,  agneau ou abats de boucherie 8/56 mini
Préparations ou des plats prêts à  consommer contenant moins de 70 % du  grammage recommandé pour la portion de  viande, poisson ou œuf12/56 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en  mélange contenant au moins 50 % de  légumes24/56 
Légumes secs, pommes de terre ou  céréales, seuls ou en mélange contenant au  moins 50 % de légume secs, pommes de  terre ou céréales32/56
Fromages contenant au moins 150 mg de  calcium par portion 16/56 mini
Fromages dont la teneur en calcium est  comprise entre 100 mg et moins de 150 mg  par portion20/56 mini
Laitages (produits laitiers frais, desserts  lactés) contenant + de 100 mg de calcium  et – de 5 g de lipides par portion20/56 mini
Desserts contenant plus de 15 % de lipides 8/56 maxi
Desserts ou produits laitiers contenant plus  de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides12/56 maxi
Desserts de fruits crus 100 % fruit cru,  sans sucre ajouté 24/56 mini

*dont 4 poissons gras (sardine, maquereau, saumon, hareng). Une entrée à base de poissons est ≥ 50 g. 10

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REMERCIEMENTS

Les personnes dont les noms suivent sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche : 

AUZEIL Laure Assistance à maîtrise d’ouvrage en diététique auprès du ministère de  la justice (Direction de l’administration pénitentiaire)
BARBIER Christine Ministère de la santé (Bureau santé des populations)
COTEL Doriane Association des diététiciens libéraux (ADL)
COUDRAY Brigitte Centre de recherche et d’informations nutritionnelles (CERIN)
HUC Marie-Line Association Française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN)
LAMONERIE Catherine Ets public de santé nationale de Fresnes
MARIE FranckSyndicat national de la restauration collective (SNRC) Sté Sodexo
NEIRYNCK Jean-Luc Ministère de la justice (Direction de l’administration pénitentiaire)

Rédaction coordonnée par : 

Paulette VARENNES-AUTIN 

Service des achats de l’Etat 

59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13 

Tél. : 01.44.97.34.12 

paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr 

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source : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

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