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Documentations

RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LA PETITE ENFANCE

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION 

(GEM-RCN) 

CONTEXTE 

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN a  décidé de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective un nouvel outil adapté à  leur besoin. 

La présente fiche a pour objet de : 

• synthétiser les points essentiels de la recommandation Nutrition relatifs à la petite enfance ; • présenter quelques conseils pratiques

La fiche est issue des travaux d’un groupe composé des opérateurs publics et privés, des associations et  organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs. 

Pour tenir compte des spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations en outre-mer, des  adaptations ont été apportées ponctuellement aux recommandations1. Hormis ces dispositions spécifiques,  l’ensemble des recommandations concerne aussi bien les populations en métropole que celles d’outre-mer. 

PRÉAMBULE 

La présente fiche de recommandations nutritionnelles dédiées à la « petite enfance » est une présentation  conforme et synthétique de la recommandation Nutrition.  

Se voulant très accessible, cette fiche s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la restauration. Elle  fournit également quelques conseils pratiques pour les professionnels qui accompagnent les enfants autour  du repas.  

PRÉSENTATION DES CONVIVES 

La petite enfance concerne les enfants jusqu’à leur entrée en maternelle.  

Elle regroupe les nourrissons et les enfants en bas âge.  

Conformément à un règlement de l’Union européenne2, on entend par «nourrissons» les enfants âgés de  moins de 12 mois et par «enfants en bas âge» les enfants âgés de 1 à 3 ans.  

En établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance (EASPE), il est d’usage d’assimiler le groupe des  nourrissons à une section spécifique appelée «bébés». En fonction de leur développement (marche,  autonomie, alimentation,…), les enfants en bas âge sont souvent répartis en deux sections appelées  « moyens » (12 à 15-18 mois) » et « grands (>15-18 mois) ». 

Cette fiche concerne les nourrissons à partir de 8 mois. Pour les enfants de 4 ans et plus accueillis dans  l’établissement précité et les jardins d’enfants, les grammages devront être adaptés à l’âge (cf. annexe de la  recommandation Nutrition – colonne « enfants en maternelle »).  

1 Recommandation Nutrition du GEM-RCN (annexes pour grammages et fréquences de services pour les populations d’Outre-Mer) 2 Règlement (UE) N° 609/2013 

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

OBJECTIFS NUTRITIONNELS 

Les nourrissons et enfants en bas âge ont des besoins particuliers qui requièrent une alimentation et des  apports adaptés. Pour couvrir de façon nécessaire et suffisante ces besoins, leur alimentation doit répondre  aux objectifs nutritionnels spécifiques suivants :  

• ajuster les portions de viandes, poissons et œufs (VPO) et de fromages servis pour contrôler les  apports en protéines ; 

• maintenir une alimentation lactée infantile, notamment pour couvrir les besoins en fer et améliorer  l’apport en acides gras essentiels ; 

• veiller à l’ajout suffisant de matières grasses dans les préparations en privilégiant la variété pour  assurer des apports lipidiques suffisants et garantir l’équilibre en acides gras indispensables ; • favoriser la consommation de fruits, légumes, pommes de terre, céréales et produits céréaliers afin de  garantir des apports en fibres et en vitamines ; 

• contrôler l’ajout de sel dans les aliments et les préparations*, ne pas resaler après la cuisson et  limiter le recours aux aliments très salés et aux plats manufacturés non dédiés à la petite enfance pour limiter les apports en sodium ; 

• contrôler l’ajout de sucre dans les aliments et les préparations*, ne pas sucrer à nouveau et limiter le  recours aux aliments très sucrés et aux produits manufacturés non dédiés à la petite enfance pour  limiter les apports en glucides simples. 

*fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des EASPE. 

DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE

La conduite de la diversification alimentaire repose sur les recommandations du Programme national  nutrition santé3 complétées de recommandations plus récentes. 

Depuis 2008, plusieurs comités d’experts français et européens4 s’accordent à recommander une  diversification dans une fenêtre de tolérance optimale située entre 4 mois et 6 mois, y compris pour les  enfants à terrain allergique.  

Compte tenu de l’hétérogénéité des groupes accueillis en établissement d’accueil ou de soins, la  recommandation Nutrition encadre la fourniture des repas à partir de 8 mois.  

PROJET D’ACCUEIL INDIVIDUALISÉ (PAI)

Le Projet d’Accueil Individualisé (PAI) 5 est mis en œuvre pour faciliter l’intégration de l’enfant  souffrant de troubles de la santé.  

Certains troubles de santé peuvent avoir un lien avec l’alimentation et faire l’objet d’une prescription  médicale de régime. Celle-ci sera étudiée par le médecin attaché de l’établissement d’accueil et/ou la  diététicienne pour définir les modalités de mise en œuvre. 

Aucun régime ne doit être appliqué sans prescription médicale.  

Ces menus individualisés sont fournis soit par la collectivité, soit par le responsable légal de l’enfant (panier  repas). Dans tous les cas, le responsable de l’établissement d’accueil veillera en concertation avec la  famille à l’équilibre des repas et des bonnes pratiques d’hygiène. 

3 Guide « La santé vient en mangeant – Guide nutrition de la naissance à 3 ans » 2004 

4 CNSFP : Comité de Nutrition de la Société Française de Pédiatrie 

ESPACI : European Society for Pediatric Allergology and Clinical Immunology 

ESPGHAN : European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition 

5 Bulletin officiel de l’Education nationale – BOEN – n° 34 du 18 septembre 2003 relatif à l’accueil en collectivité des enfants et des  adolescents atteints de trouble de la santé évoluant sur une longue période et décrets n°2007-230 du 20 Février 2007 et 2010-613 du  7 Juin 2010 relatif aux établissements d’accueil d’enfants de moins de 6 ans 

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

STRUCTURE DES REPAS 

La structure des repas proposés en établissement d’accueil ou de soins varie en fonction des âges.  On distingue 3 groupes d’âges et donc 3 structures de repas différents : de 8-9 à 12 mois, de 12 à 15-18  mois, de 15-18 mois à 3 ans. 

Les tableaux ci-après présentent les structures types du déjeuner et du goûter qui pourront à la marge être  adaptées à l’organisation et aux moyens de l’établissement d’accueil. 

Structure type du déjeuner 

Pour répondre aux besoins nutritionnels de l’enfant, il est recommandé d’augmenter progressivement le  nombre de composantes : 3 pour les bébés, 4 pour les moyens et 4 à 5 pour les grands. 

Bébés (8-9 à 12 mois) 3 composantesMoyens (12 à 15-18 mois) 4 composantesGrands (15-18 mois à 3 ans) 4 à 5 composantes
Entrée *Légumes crus ou cuits ou entrées de pomme de terre  ou produit céréalier ou légumes secs  cuits ou entrées protidiques + matières  grasses crues
Plat  protidique Viande, poisson ou œuf Viande, poisson ou œuf
GarnitureLégumes et pomme de terre ou produit céréalier adapté  selon l’âge + matières grasses crues + éventuellement lait  infantile incorporé dans la puréeLégumes et/ou pomme de terre  ou produit céréalier ou légumes secs  cuits + matières grasses
Produits  laitiers(lait infantile s’il n’est pas  incorporé dans la purée) Fromage ou laitage Fromage ou laitage
Dessert Fruits de préférence cuits Fruits crus et/ou cuits  ou autres dessertsFruits crus et/ou cuits  ou autres desserts
Boisson Eau à volonté

Le pain fait partie intégrante de chaque repas. Il convient d’adapter sa quantité à la nature des plats  proposés (notamment en fonction de la garniture (légumes et pomme de terre ou produit céréalier). 

*Possibilité de proposer des entrées de légumes aux enfants dans la tranche d’âge 12 à 15-18 mois selon  leur développement et leurs capacités masticatoires. Capacités appréciées par les adultes encadrants. 

Structure type du goûter 

Le goûter est un repas essentiel dans l’équilibre nutritionnel de l’enfant. L’apport lacté adapté est l’élément  indispensable qui doit être proposé à chaque goûter. La quantité des fruits et de compléments céréaliers  pourra être adaptée en fonction des besoins individuels. 

Bébés (8-9 à 12 mois)Moyens (12 à 15-18 mois)Grands (15-18 mois à 3 ans)
Lait maternel ou infantile Lait maternel ou infantile  ou éventuellement autre produit laitierLait maternel ou infantile  ou éventuellement autre produit laitier
Fruits cuits de préférence Fruits crus et/ou cuits Fruits crus et/ou cuits
Eventuellement compléments  céréaliers Compléments céréaliers Compléments céréaliers

Des exemples de menus de goûter sont proposés en annexe 3 de la présente fiche. 

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CHOIX DES PRODUITS

Quand l’alimentation est diversifiée, le lait garde une place essentielle dans l’alimentation du jeune enfant.  

Les préparations infantiles sont spécifiquement conçues pour couvrir les besoins nutritionnels des enfants  de cet âge (par rapport au lait de vache ou d’autres mammifères). Les laits dits de croissance prennent le  relais des laits dits de suite.  

Ces préparations apportent une quantité plus adaptée de protéines et sont enrichies en acides gras essentiels,  vitamines et minéraux. Il est particulièrement important de poursuivre cet apport lacté spécifique jusqu’à  3 ans (500 ml minimum par jour), notamment parce qu’il est enrichi en fer alors que le lait de mammifères  en contient très peu et que les aliments de la diversification consommés par le petit enfant ne suffisent pas à  couvrir ses besoins. 

Les laits de mammifères (vache, brebis, chèvre…) hors « préparations infantiles » et les jus végétaux (jus  de soja, jus d’amande, jus de châtaigne, jus de riz,…), utilisés en substitution des préparations infantiles,  sont à proscrire. 

Cependant, à partir de 12 mois, le lait de mammifères, de préférence entier, pourra être introduit mais  réservé à certaines préparations du repas (béchamel, gratins, …) et aux préparations à cuisson longue  (ex. riz au lait). 

Certains produits manufacturés sont élaborés spécifiquement pour l’alimentation infantile et encadrés par  la réglementation en vigueur. Pour tous les autres produits industriels non spécifiques à la petite enfance, une  lecture attentive des fiches techniques devra guider les choix des gestionnaires (composition nutritionnelle,  qualité des matières premières, teneur en sel, teneur en sucre, nature et présence d’additifs,…). 

Les fruits et légumes frais, de saison ou primeurs, sont à privilégier. Les fruits et légumes nature, surgelés  ou 4e gamme, sont une alternative. 

Pour des raisons de maturité intestinale, certains légumes « extra fins » sont à privilégier (haricots verts,  petits pois). Les légumes secs et céréales complètes pourront être introduits bien cuits progressivement à  partir de 15-18 mois. 

Les desserts (salade de fruits, purée de fruits) et les laitages seront choisis de préférence natures et/ou sans  sucres ajoutés. 

Les produits à base d’édulcorants sont à proscrire. 

Les matières grasses : il convient de privilégier l’huile de colza pour les assaisonnements et de varier les  matières grasses (beurre, crème, huiles végétales), de préférence ajoutées crues en fin de cuisson. 

L’étiquetage nutritionnel est soumis au règlement CE 1169/2011 dit règlement INCO6

L’intégration de produits issus de l’agriculture biologique dans les menus doit être encouragée. L’objectif  fixé par la circulaire du 2 mai 20087, relative à l’exemplarité de l’Etat en la matière, était notamment  d’atteindre dans les quatre ans 20 % de denrées issues de l’agriculture biologique dans les menus. 

6 Règlement (UE) n o 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des  consommateurs sur les denrées alimentaires 

7 JORF n°0116 du 20 mai 2008 

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

ASPECTS SANITAIRES

Sur la base de recommandations de santé publique, il est : 

• conseillé de proposer 2 portions de poissons8 par semaine, dont un poisson gras (saumon, sardine,  maquereau, hareng), en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement ; 

• conseillé de limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages (notamment lotte, bar,  empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon,…) en raison des risques de  contamination par des polluants de l’environnement ; 

• souhaitable de proscrire la consommation de poissons particulièrement bio-accumulateurs (espadon,  marlin, siki, requin, lamproie, anguille, barbeau, brème, carpe, silure,…) en raison d’un risque plus  important de contamination ; 

• souhaitable de proscrire des aliments à base de soja (tofu, yaourts et desserts au soja) du fait de la  présence de phyto-œstrogènes 9

• précisé que l’ANSES indique que les « laits végétaux » ne conviennent pas au remplacement du lait  maternel et des laits infantiles 1er et 2e âge chez les nourrissons âgés de moins de 1 an et que cette  pratique peut être à l’origine d’accidents graves10

• déconseillé de servir des aliments comportant des additifs (arômes artificiels, colorants,  conservateurs, exhausteurs de goût, agents de texture, antioxydants, antibiotiques, …) ; 

• souhaitable de proscrire des édulcorants, la sécurité de ces ingrédients n’ayant pas été évaluée pour  les nourrissons et enfants en bas âge ; 

• souhaitable de proscrire du miel de consommation aux enfants de moins d’un an en raison du risque  de botulisme11

Le bisphénol A est interdit dans la composition des biberons12

Depuis le 1er janvier 2013, il l’est pour les contenants alimentaires de denrées destinées aux enfants de moins  de 3 ans. Depuis le 1er janvier 201513, il l’est pour tous les contenants alimentaires. 

D’une façon générale et en prévention du risque de toxi-infection alimentaire collective, il est souhaitable de  proscrire tout aliment ou préparation à base :  

• d’œufs crus (mousses, mayonnaise, crème anglaise et île flottante faites maison, …) ; 

• de viandes crues ou insuffisamment cuites (tout particulièrement le steak haché qui doit être cuit à  cœur) ou fumées ; 

• de laits crus ou fromages au lait cru ; 

• de poissons crus ou insuffisamment cuits ou fumés ;  

• de coquillages crus ou peu cuits ; 

• de graines germées crues ; 

• de certaines charcuteries (jambon cru, charcuterie crue, pâté, rillette,…). 

8 Recommandations sur les bénéfices et les risques liés à la consommation de produits de la pêche dans le cadre de l’actualisation des  repères nutritionnels du PNNS – ANSES, Avis du 3 juin 2013, Saisine n°2012-SA-0202 

9 Rapport « Sécurité et bénéfices des phyto-oestrogènes apportés par l’alimentation » – AFSSA 9 mars 2005  10 Avis relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons autres que le lait maternel et les substituts du lait maternel dans  l’alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an – ANSES février 2013  

11 Avis de l’ANSES du 13 juillet 2010, Saisine n0 2010-SA-0130 

12 Loi n° 2010-729 du 30 juin 2010 tendant à suspendre la commercialisation de tout conditionnement comportant du bisphénol A et  destiné à recevoir des produits alimentaires 

13 Loi n° 2012-1442 du 24 décembre 2012 visant à la suspension de la fabrication, de l’importation, de l’exportation et de la mise sur  le marché de tout conditionnement à vocation alimentaire contenant du bisphénol A 

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

Synthèse des aliments à surveiller 

Type d’aliments À proscrire À limiter ou  à déconseiller
Poissons prédateurs sauvages (lotte, thon,…) X
Poissons particulièrement bio-accumulateurs (espadon,  requin,…) X
Aliments à base de soja  (jus de soja, tofu, yaourts et desserts au soja) X
Laits et autres jus végétaux  (amande, châtaigne, riz,…)X en substitution des  préparations infantiles
Laits d’autres animaux  (brebis, chèvre, ânesse, jument,…)X en substitution des  préparations infantiles
Aliments contenant des arômes et/ou colorants artificiels X
Aliments contenant des édulcorantsX
Miel de consommation X (jusqu’à 12 mois)
Aliments servis crus14 ou fumés (poissons, crustacés, viandes, œufs et fromages au lait cru, lait  cru, charcuteries, graines germées crues)X
FRÉQUENCE DE SERVICE ET CONTRÔLE DE L’ÉQUILIBRE DES REPAS

Le tableau de fréquences est un outil pratique, permettant le contrôle des plats susceptibles d’influer  significativement sur l’équilibre alimentaire (cf. annexe 2 de la présente fiche – annexe 4.1 de la  recommandation Nutrition). 

Afin de garantir l’atteinte des objectifs nutritionnels recherchés, il est recommandé de construire les menus  sur la base d’un plan alimentaire cyclique de 20 jours afin de s’assurer du bon respect des fréquences  préconisées sur cette période. 

14 Utilisation du lait cru (extrait note DGAL p 26) : les établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales,  peuvent se fournir en lait cru auprès d’un éleveur titulaire d’une autorisation de la DD(CS)PP ou DAAF, en vue d’une consommation  après un chauffage au moins équivalent à une pasteurisation (72 °C/15 s) ou en vue de l’utilisation dans les préparations culinaires  subissant un traitement thermique au moins équivalent à une pasteurisation. 

Pour les autres produits crus à éviter, on peut aussi citer en référence : 

1. avis de l’Anses 2008-SA-0172 du 23 avril 2010 relatif aux dangers microbiologiques des aliments consommés crus 2. Recueil de  recommandations des bonnes pratiques à destination des consommateurs et le guide de bonnes pratiques d’hygiène complet  7 

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

GRAMMAGE DES PORTIONS UNITAIRES

Les grammages, mentionnés en annexe 2 de la présente fiche et annexe 2.1 de la recommandation Nutrition,  sont donnés pour les classes d’âges : 8-9 à 12 mois, 12 à 15-18 mois, 15-18 mois à 3 ans. Ils doivent être lus  comme des quantités nettes moyennes à l’assiette pour une tranche d’âge donnée, et utilisés pour passer  les commandes de matières premières. Il conviendra de majorer ces grammages pour tenir compte des pertes  lors de la préparation.  

Le bon sens doit guider les quantités effectivement servies en tenant compte des goûts et habitudes  locales. 

C’est au moment du service qu’il convient d’adapter à chaque enfant la ration servie, en respectant son  stade dans la diversification, son rythme dans l’évolution des textures et ses besoins nutritionnels.  

Les quantités de viandes, poissons, œufs et produits laitiers ne doivent pas être servies au-delà du grammage  recommandé.  

Les légumes, les fruits et les pommes de terre, produit céréalier ou légumes secs cuits peuvent être servis au delà du grammage en fonction de l’appétit de l’enfant. 

CONSEILS PRATIQUES

Evolution des textures et risques de fausses routes

La texture des aliments est à adapter en fonction des capacités de mastication et de déglutition de chaque  enfant. Elle passera sans chercher à aller trop vite : 

• du mixé très lisse au début de la diversification ; 

• à l’introduction de grumeaux autour de 12 mois puis de petits morceaux ; 

• pour arriver progressivement aux morceaux.  

Une attention toute particulière aux risques de fausses routes doit conduire à adapter la préparation ou la  présentation des denrées. Par exemple, les radis et les petits fruits ronds seront émincés ou râpés, les  endives et la salade seront servis en chiffonnade, les pommes en lamelles, les bananes en bâtonnets, …. 

La consommation de certains aliments (poisson, pain, biscottes, biscuits,…) devra se faire sous la  surveillance accrue d’un adulte.  

Il est indispensable que soit mis en place un moyen de prévention des risques de fausse route et des signes  d’alerte, connus par l’ensemble du personnel travaillant auprès des enfants. L’existence et l’efficacité de ces  mesures détermineront pour chaque établissement le choix des denrées autorisées et leurs préparations. 

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Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

Liaison cuisine – service

Prévention des brûlures 

La règlementation impose que toute préparation destinée à être consommée chaude soit maintenue à une  température à cœur supérieure ou égale à + 63° C jusqu’au service. 

Il incombe au personnel en cuisine de maintenir cette température sans pour autant atteindre des  températures trop élevées. 

Les professionnels chargés du transport et du service à table doivent être sensibilisés aux risques de  brûlures liés au contenant ou à la préparation. Ils devront mettre tout en œuvre pour prévenir ces risques. 

Contrôle de l’apport en sel 

Les aliments contiennent naturellement du sel. Du fait de la diversification, les apports en sel vont  augmenter.  

Il ne faut donc pas ajouter de sel dans les préparations : 

• Pour les moins de 15-18 mois, il est conseillé de ne saler aucune préparation, ni l’eau de cuisson des  légumes ; 

• Pour les plus de 15-18 mois, il est possible de saler autour de 4 g par litre pour les cuissons à l’eau.  Cette quantité pourra être réduite, éventuellement, en fonction du type d’aliments. En effet, les  légumes verts nécessiteront moins de sel que le riz ou les pâtes,…).  

Pour mémoire, la valeur moyenne de salage de l’eau de cuisson pour les adultes est de 7 g/litre d’eau de  cuisson. Le ressenti gustatif de l’adulte ne doit pas être pris en compte pour ajuster la quantité de sel des plats  proposés aux enfants.  

Ainsi, y compris au moment du service, il est essentiel de ne pas resaler.  

Epluchage des végétaux 

Cas des fruits 

Dans les structures de petite enfance, la question de l’épluchage des fruits en cuisine ne se pose généralement  pas en termes d’hygiène mais plutôt en termes d’organisation.  

En raison de sa capacité à retenir d’éventuels résidus de pesticides et de sa teneur en fibres insolubles  irritantes pour le tube digestif des enfants jusqu’à 15-18 mois, les fruits seront autant que possible  épluchés pour la préparation de la compote. 

L’épluchage des fruits servis crus ne présente pas plus de risques sanitaires que la préparation des crudités en  cuisine. Les mêmes règles de bonnes pratiques s’appliqueront le cas échéant.  

L’équilibre de la charge de travail respective des professionnels en cuisine et de ceux servant les repas devra  guider les choix concernant l’épluchage des fruits en amont (en cuisine) ou au dernier moment  (pendant le repas).  

Cas des légumes 

Les légumes seront autant que possible épluchés pour la préparation des purées notamment pour les  mêmes raisons que celles évoquées sur les fruits (résidus de pesticides et fibres insolubles). 

Certains légumes surgelés qui ne subissent pas d’épluchage dans leur processus industriel de fabrication  devront constituer des exceptions (purée réalisée à partir de courgettes surgelées ou de haricots verts par  exemple). 

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Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE 

Notes de bas de page dans la fiche 

(1) Recommandation Nutrition du GEM-RCN :  

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications (2) Age des nourrissons et enfants en bas âge : Réglement (UE) N° 609/2013  

(3) Diversification alimentaire :  

Guide « La santé vient en mangeant – Guide nutrition de la naissance à 3 ans » 2004 http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/890.pdf 

https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/NUT2006sa0359.pdf
https://www.anses.fr/fr/content/les-lipides

Actualisation des ANC pour les acides gras 

http://www.sf-pediatrie.com/sites/default/files/recommandations/recommandationlipide_abriend_v1.pdf Société française de pédiatrie les apports en lipides chez les enfants de moins de 3 ans  

(4) Comités experts français et européen :  

CNSFP : Comité de Nutrition de la Société Française de Pédiatrie  

http://www.sf-pediatrie.com/ 

ESPACI= European Society for Pediatric Allergology and Clinical Immunology 

ESPGHAN : European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition 

(5) Projet d’Accueil Individualisé (PAI) : 

. Bulletin officiel de l’Education nationale -BOEN- n°34 du 18 septembre 2003 relatif à l’accueil en  collectivité des enfants et des adolescents atteints de trouble de la santé évoluant sur une longue période  http://www.education.gouv.fr/bo/2003/34/MENE0300417C.htm 

. Décrets n°2007-230 du 20 Février 2007 et 2010-613 du 7 Juin 2010 relatif aux établissements d’accueil  d’enfants de moins de 6 ans 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000794679&dateTexte=&categorie Lien=id 

(6) Intégration de produits issus de l’agriculture biologique :  

Circulaire du 2 mai 2008, relative à l’exemplarité de l’Etat en matière d’utilisation de produits issus de  l’agriculture biologique dans la restauration collective, (JORF n°0116 du 20 mai 2008) http://legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000018806803 

Aspects sanitaires :  

(7) Produits de la pêche : Recommandations sur les bénéfices et les risques liés à la consommation de  produits de la pêche dans le cadre de l’actualisation des repères nutritionnels du PNNS – ANSES, Avis du 3  juin 2013, Saisine n°2012-SA-0202 

https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/NUT2012sa0202.pdf

(8) Phyto-oestrogènes : Rapport « Sécurité et bénéfices des phyto-oestrogènes apportés par l’alimentation »  – AFSSA 9 mars 2005  

(9) Lait maternel et les substituts du lait maternel : Avis relatif aux risques liés à l’utilisation de boissons  autres que le lait maternel et les substituts du lait maternel dans l’alimentation des nourrissons de la  naissance à 1 an – ANSES février 2013  

https://www.anses.fr/fr/content/avis-de-l%E2%80%99anses-relatif-aux-risques-li%C3%A9s-%C3%A0- l%E2%80%99utilisation-de-boissons-autres-que-le-lait 

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Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

(10) Miel : Avis de l’ANSES du 13 juillet 2010, Saisine n° 2010-SA-0130 

https://www.anses.fr/fr/content/pas-de-miel-pour-les-enfants-de-moins-d%e2%80%99un Bisphénol A :  

(11) Loi n° 2010-729 du 30 juin 2010 tendant à suspendre la commercialisation de tout conditionnement  comportant du bisphénol A et destiné à recevoir des produits alimentaires 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000022414734 

(12) Loi n° 2012-1442 du 24 décembre 2012 visant à la suspension de la fabrication, de l’importation, de  l’exportation et de la mise sur le marché de tout conditionnement à vocation alimentaire contenant du  bisphénol A 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000026830015&dateTexte=&categorie Lien=id 

(14) Utilisation du lait cru : Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 (page 26) http://agriculture.gouv.fr/ministere/note-de-service-dgalsdssan2011-8117-du-23052011 

(14) Autres produits crus à éviter :  

. Avis de l’Anses 2008-SA-0172 du 23 avril 2010 relatif aux dangers microbiologiques des aliments  consommés crus  

https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2008sa0172.pdf

. Recueil de recommandations des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs http://agriculture.gouv.fr/un-guide-de-bonnes-pratiques-dhygiene-pour-les-consommateurs 

Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant  l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO) 

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/co0019_fr.htm Autres textes : 

Recommandations nutritionnelles du GEM RCN sur les plats protidiques, les produits laitiers dont les  desserts lactés 

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 11

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

ANNEXE 1 : TABLEAU DE FRÉQUENCES DE PRÉSENTATION DES PLATS

Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches et à comparer aux fréquences recommandées. 

Période du … au … (au moins 20 repas )15 Entrée Plat protidiqueGarniture ou AccompagnementProduit laitier DessertBébés (8-9 mois à 12 mois)Moyens (12 mois à 15-18 mois)Grands (15-18 mois à 3 ans)
Entrées contenant plus de 15 % de lipides 1/20 maxi
Crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de  légumes ou de fruits ** 8/20 mini
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 2/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport protéines/ lipides ≤ 1
Filets de poissons 100 % poisson 4/20 mini 4/20 mini 4/20 mini
Viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau 4/20 mini 4/20 mini 4/20 mini
Viandes hachées contenant plus de 10 % de lipides 2/20 maxi
Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de  70 % du grammage recommandé pour une portion de viande,  de poisson ou d’œuf
Préparations pâtissières* ayant un rapport protéines/lipides ≥ 1et contenant au moins 70 % du grammage recommandé  pour la portion de viande, poisson ou œuf2/20 maxi
Légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange contenant  au moins 50 % de légumes 20/20 20/20 10/20
Pommes de terre, pâtes, riz, semoule  (ou blé en grains et légumes secs à partir de 15-18 mois) 20/20 20/20 10/20
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion16 8/20 mini 8/20 mini
Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre  100 mg et moins de 150 mg par portion 8/20 mini 8/20 mini
Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus  de 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion 2/20 mini 2/20 mini
Desserts contenant plus de 15 % de lipides 1/20 maxi 1/20 maxi
Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, ou cuits, sans sucre  ajouté 17 20/20 19/20 mini 19/20 mini
Desserts ou laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion  et moins de 15 % de lipides 1/20 maxi 1/20 maxi

* fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la petite enfance // **Possibilité de proposer des entrées de légumes aux enfants dans la  tranche d’âge 12 à 15-18 mois selon leur développement et leurs capacités masticatoire (appréciées par les adultes encadrants). 

15 Seules les cases non grisées sont pertinentes. 

16 Fromage servi en tant que tel ou en entrée composée. 

17 Pour les enfants de moins de 15-18 mois, les crudités sont servies mixées, écrasées ou râpées. Les salades de fruits surgelées, 100 % fruits, sont à prendre en compte si elles ne  contiennent pas de sucre ajouté, et n’ont pas subi d’autre traitement thermique. 

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Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

ANNEXE 2 : RESUMÉ DES GRAMMAGES18 AVEC POINTS D’ATTENTION

LE DÉJEUNER 

Produits prêts à  consommer, en gramme  (plus ou moins 10%) sauf  exceptions signaléesBébés (8-9 mois  à 12 mois)Moyens (12 mois  à 15-18  mois)Grands (15-18 mois  à 3 ans)Points d’attention
Pain 10 20
sétidurCCarottes et autres racines,  tomates, concombres 40Possibilité de proposer des entrées de  crudités ou de cuidités aux  « moyens » en fonction de leur  capacité masticatoire à hauteur de  30 g pour les crudités et les cuidités  et 50 g pour le melon et la pastèque.
Salade, endives, radis 20
Choux, champignons crus,  avocat, fenouil 30
Melon, Pastèque 80
Pamplemousse 1/4
Salade composée à base de  crudités 40
Cuidités Potage base légumes 1/8 l
Autres légumes 30
Autres  entréesSalades composées à base  de pdt, riz, semoule, pâtes,  légumes secs,…30
Entrées protidiques (œuf  dur, maquereau, sardine,  thon au naturel, jambon  blanc)1515g correspond à la quantité nette de  la composante protidique. Le  grammage total de l’entrée peut  atteindre 30g.
se  usqtiadlitPorpViandes, poisson, omelette 10-20 20 301 cuillère à soupe rase de préparation  mixée = 10 g.  Quand une entrée protidique est  proposée (15 g), il est possible de  réduire le grammage du plat  protidique.
Œuf dur 1/4 1/4 1/2
*ésopmoc stalPHachis parmentier,  brandade de poisson,  lasagne, paëlla,  moussaka,…)30 (denrée  protidique)  + garniture  selon grammages « garniture » Recettes dont la composition devra  être adaptée au public des jeunes  enfants. Quel que soit le plat composé, il  devra avoir un rapport  protéines/lipides ≥ 1 et comporter au  moins 70 % du grammage  recommandé pour la portion de  viande, poisson ou œuf.
Préparations pâtissières  (crêpes garnies, quiches,  tartes salées, pizza,…)60 + 90 de garniture  de légumes
erutinraGLégumes cuits 120 Entre 8 et 15-18 mois, les légumes  seront systématiquement associés à  des pommes de terre ou des produits  céréaliers à part égale pour un total de  200 g (purée). Au-delà de 15-18 mois, les légumes et  les pommes de terre ou les produits  céréaliers ou légumes secs pourront  être servis seuls ou associés pour un  total de 120 g (morceaux) ou 150 g  (purée). Ces grammages tiennent compte de  l’augmentation du nombre de  composantes du repas suivant l’âge.
Riz –pâtes – pommes de  terre 120
Purée de pomme terre,  fraiche ou reconstituée 150
Frites 120
Légumes secs 120
Purée de légumes (légumes  et pomme de terre) pour les  enfants mangeant mixé200 200 150
Matière grasse ajoutée dans le repas 5-10 10 1 cuillère à café d’huile = 5 g. 

1/2 

* fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la petite enfance  

18 Cf. tableau détaillé des grammages en annexe 2 de la recommandation Nutrition « Populations métropolitaines,  grammages des portions d’aliments pour nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte-garderie ou structure de soins» 13 

Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

LE DÉJEUNER (suite) 

Produits prêts à  consommer, en gramme  (plus ou moins 10 %) sauf  exceptions signaléesBébés (8-9 mois  à 12 mois)Moyens (12 mois  à 15-18 mois)Grands (15-18 mois  à 3 ans)Points d’attention
sreitial stiudorPFromages 16-20 16-20
Fromage blanc 90 à 100 90 à 100
Yaourt 100-125 100-125
Petits suisses ou fromage  frais type suisse 50-60 50-60
Lait infantile (en ml) 100-125 100-125 100-125Tout ou partie de la ration de  lait infantile pourra être  consommée liquide ou  incorporée dans la purée.
tresseDFruits crus ou cuits 80 à 100 80 à 100 80 à 100
Fruits secs 15 15Ils contribuent à la variété des  desserts. Ils seront toujours  servis réhydratés,  éventuellement coupés en  morceaux et servis en salade ou  compote.
Autres desserts (desserts  lactés, mousses, pâtisseries,  glaces,…)Cf. annexe 2.1 de la recommandation  Nutrition

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LE GOÛTER 

Produits prêts à consommer, en  gramme (plus ou moins 10%) sauf  exceptions signaléesBébés (8-9 à 12 mois)Moyens (12 à 15-18 mois)Grands (15-18 mois à 3 ans)Points d’attention
sreitial stiudorPLait infantile ou équivalent (en ml) 200 à 250 200 à 250 200 à 250Cette quantité de lait peut être  partagée et donnée sous deux  formes (exemple : 125 de  bouillie et 125 de lait de  boisson).
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 100 à 125 Privilégier les laitages nature  avec ajout éventuel de 5 g de  sucres maximum par portion
Fromage blanc 90 à 100 90 à 100
Petit suisse ou fromage frais type suisse 50 à 60 50 à 60
Fromage 16 à 20 16 à 20
Lait entier 150
sreilaéréc stiudorPPain /céréales « type petit déjeuner » 10 à 20 30 à 40Privilégier les céréales  « simples », peu sucrées type  pétales de mais, riz soufflé
Céréales infantiles 10 à 20 10 à 20 30Pour les bouillies, possibilité  d’utiliser d’autres farines  (crème de riz, fécule de  pomme de terre ou de maïs)  pour lesquelles les  grammages seront adaptés.
Pâtisserie sèche 15 20 à 30Tous types de biscuits et  gâteaux se conservant à  température ambiante
Pâtisserie type quatre-quarts 20 à 30 30 à 40
stiurFFruit cru ou cuit 80 à 100 80 à 100 80 à 100 A partir de 12 mois, les fruits  peuvent être servis pressés.
Fruits secs 15 15Ils contribuent à la variété  des desserts. Ils seront  toujours servis réhydratés,  éventuellement coupés en  morceaux et servis en salade  ou compote.
Beurre 5
Confiture, chocolat 10 15 .

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Recommandations nutritionnelles pour la petite enfance – Version 1.0 JUILLET 2015 

ANNEXE 3 : EXEMPLES DE GOÛTER

Entre 12 et 15-18 mois, un biberon de lait infantile sera proposé, éventuellement complété de céréales  instantanées et/ou d’une purée de fruits, selon les besoins et l’appétit de l’enfant.  

Si une texture solide s’avère mieux acceptée, un goûter sera proposé à base de lait infantile épaissi type  « bouillie » (exemples ci-dessous) accompagné de purée de fruits sans sucre ajouté, selon les besoins et  l’appétit de l’enfant.  

Le processus de fabrication des bouillies et autres préparations à base de lait infantile devra être adapté  (temps de cuisson, volumes notamment) afin de limiter les éventuelles dégradations des qualités  nutritionnelles du lait. 

Exemples 

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
12  à  15-18  moisBouillie aux  céréales  instantanées  biscuitées Lamelles de  pommePetit flan  à la fécule de riz  au zeste d’orange  bio ¼ fruit de saisonPetite semoule  au lait au miel ½ clémentine en  quartiersCrème à la fécule  de maïs vanillée (lait infantile) Salade de fruits de  saisonDessert lacté  au lait infantile Lamelles pêche  au sirop léger et  cassis
Eau à volonté
15-18  mois à  3 ansTartine beurre  confiture Verre de lait  infantile Quelques  lamelles de  pommeFlan pâtissier Fruit de saisonCake nature Verre de lait  infantile ½ clémentine en  quartiersCrème à la fécule  de maïs vanillée (lait infantile) Salade de fruits de  saisonTartine beurre  miel Milkshake au  cassis (lait  infantile)
Eau à volonté

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REMERCIEMENTS

Les personnes suivantes sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche : 

BEHARELLE Anthony Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS)  Sté Croc la Vie
BOCQUET Magali Alliance 7
BODIN Laurence Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
BOURRON Catherine Asso diététiciens libéraux (ADL)
CHEDEVILLE Marion Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS)  Sté Croc la Vie
COINTAT Virginie Ville de Nice
COUDRAY Brigitte Centre de recherche et d’informations nutritionnelles (CERIN)
DUCHENE Christelle Centre d’information des viandes (CIV)
DUEZ Delphine Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS)  Sté Api Restauration
DUFAY Sandrine Syndicat national de la restauration collective (SNRC)  Sté Sodexo
HUC Marie-Line Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
MERLE Sandra  (pilote du groupe de travail) Ville de Paris
PETRI Sophie Syndicat national de la restauration collective (SNRC)  Sté Mille et Un Repas
REGNIER Catherine Centre NutriServices – Formation&Expertise (Davigel)
RONDEAU Yannick Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES)  Ville d’Aucamville
SAPMAZ Laure Ville de Paris
SARDET Stéphanie Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES) Mairie de Poitiers

Rédaction coordonnée par : 

Paulette VARENNES-AUTIN 

Service des achats de l’Etat 

59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13 

Tél. : 01.44.97.34.12 

paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr 

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source https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
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