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Documentations

RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES Milieu Scolaire

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

source : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

SOMMAIRE

CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

PRÉSENTATION DES CONVIVES…………………………………………………………………………………………………. 3

OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 4

STRUCTURE DES REPAS……………………………………………………………………………………………………………… 5

ÉLABORATION DES MENUS ET CHOIX DES PRODUITS…………………………………………………………….. 6

FRÉQUENCE DE SERVICE ET CONTRÔLE DE L’ÉQUILIBRE DES REPAS ………………………………….. 8

GRAMMAGE DES PORTIONS ………………………………………………………………………………………………………11

PRÉCISIONS …………………………………………………………………………………………………………………………………11

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE ……………………………………………………………………………………………..12 

ANNEXE : OUTILS D’AIDE AU CLASSEMENT DES PLATS SELON LES REPÈRES NUTRITIONNELS ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..13 

REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….17

Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire – Version 1.0 JUILLET 2015 

CONTEXTE 

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM-RCN décide de  mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective un nouvel outil adapté à leur besoin. 

La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation Nutrition pour le milieu scolaire en  métropole. Elle vise à aider les acheteurs et professionnels dans la rédaction et l’exécution des marchés. 

Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des opérateurs publics et privés, des associations et  organisations professionnelles, d’experts et de fournisseurs. 

PRÉAMBULE 

Statut 

Il est important de noter la différence de statut existant entre la réglementation1 d’application obligatoire et la recommandation Nutrition du GEM-RCN, d’application volontaire

L’article L230-5 du Code rural et de la pêche issu de la loi de modernisation agricole fixe l’obligation de  respecter les règles relatives à la nutrition en restauration scolaire. 

Le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 et son arrêté interministériel d’application du même jour  réglementent la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire. 

Les recommandations nutritionnelles servent de guide pour définir une offre alimentaire (menus,  approvisionnements,…) de restauration collective, au même titre que les guides de bonnes pratiques  d’hygiène ou de sécurité au travail.  

Si elles sont citées dans les considérants d’un contrat, ces recommandations deviennent juridiquement  opposables. 

Enjeux du repas scolaire 

Au-delà de l’enjeu nutritionnel consistant à nourrir pour contribuer à la couverture des besoins  physiologiques des élèves, la restauration scolaire a bien d’autres enjeux qu’il convient de souligner : enjeux  de santé publique, de justice sociale, de citoyenneté, de développements économiques et environnementaux.  

Elle doit être pour chaque élève, un moment de convivialité, de plaisir et d’éducation alimentaire. Facteurs de réussite 

L’environnement du repas et le rôle des adultes présents sur le temps de la pause méridienne, leur  compréhension de tous ces enjeux, la qualité de leur recrutement et de leur formation, sont essentiels. 

1 Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 et son arrêté interministériel d’application 

Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire – Version 1.0 JUILLET 2015 

Impact économique  

Les collectivités appliquant l’ensemble des recommandations témoignent de coûts qui s’équilibrent entre : • une baisse du coût lié au respect des grammages ; 

• un léger surcoût dû à l’amélioration de la qualité nutritionnelle et au respect des fréquences de  service des plats.  

Il est important d’insister sur les bénéfices en terme de santé publique

PRÉSENTATION DES CONVIVES 

Les recommandations nutritionnelles concernent tous les enfants, adolescents et jeunes adultes scolarisés  quel que soit le type d’établissement. 

Ces recommandations ne s’appliquent que pour les convives bien-portants. Les enfants souffrant de  maladies chroniques nécessitant une adaptation de l’alimentation sont pris en charge dans le cadre d’un  projet d’accueil individualisé (PAI)2

Le projet d’accueil individualisé (PAI) est mis en œuvre pour faciliter l’intégration de l’enfant souffrant de  troubles de la santé. Certains troubles peuvent être liés à l’alimentation et faire l’objet d’une prescription de  régimes alimentaires.  

Si ces menus spécifiques sont élaborés par l’établissement d’accueil, il est important de s’assurer que  l’équilibre alimentaire est toujours respecté. 

Les enfants ont besoin d’une alimentation leur permettant une croissance harmonieuse, un développement  optimal par un apport nutritionnel adapté à leur âge et leur activité physique. La restauration scolaire participe à la couverture de ces besoins et à l’acquisition de bonnes habitudes alimentaires. 

Les enfants en école maternelle commencent à manger comme les adultes, mais dans des quantités moindres.  C’est le temps de l’éducation au goût qui passe par l’exemple, mais aussi par l’apprentissage. 

À l’entrée en cours préparatoire, l’enfant n’est pas capable de faire des choix alimentaires éclairés, il  s’oriente spontanément vers ce qu’il aime. Il faut donc l’aider à acquérir quelques réflexes : manger les  quantités adaptées à ses besoins, repérer la diversité des aliments, se demander si on a encore faim avant de  se resservir. 

Chez les collégiens et lycéens, les besoins nutritionnels sont particulièrement élevés. Les adolescents ont des  préférences alimentaires dont il faut tenir compte. À cet âge, manger ensemble est primordial. 

2 Bulletin officiel de l’Éducation nationale -BOEN- n°34 du 18 septembre 2003 relatif à l’accueil en collectivité des  enfants et des adolescents atteints de trouble de la santé évoluant sur une longue période  

Décrets n°2007-230 du 20 Février 2007 et 2010-613 du 7 juin 2010 relatif aux établissements d’accueil d’enfants de  moins de 6 ans 

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OBJECTIFS NUTRITIONNELS 

La restauration scolaire joue un rôle important dans l’équilibre alimentaire des enfants et des adolescents.  

Elle répond aux priorités nutritionnelles du Programme national nutrition santé (PNNS) : • couvrir les besoins de ces convives, en corrigeant les excès et les déficiences nutritionnels constatés ; • ralentir la progression du surpoids, de l’obésité ; 

• participer à la construction d’un répertoire alimentaire varié. 

En conséquence, les recommandations insistent sur : 

• la consommation suffisante de fruits et légumes, sources de vitamines, minéraux, oligo-éléments et  fibres ; 

• la variété des féculents (légumes secs, pommes de terre ou céréales), sources de glucides complexes  et fibres ; 

• la quantité limitée des matières grasses utilisées et leur nécessaire variété pour équilibrer les apports  en acides gras et vitamines ; 

• la place des poissons gras, sources d’acides gras essentiels (oméga 3) ; 

• la quantité limitée d’aliments contenant du sucre ajouté

• la consommation suffisante de bœuf, veau, agneau et abats de boucherie, viandes sources de fer  bien assimilé par l’organisme ; 

• la consommation suffisante de produits laitiers (dont fromages) variés, principales sources de  calcium ; 

• les apports contrôlés en sel, vecteur de sodium. 

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STRUCTURE DES REPAS 

La journée alimentaire des enfants et adolescents est structurée de façon générale en quatre repas  (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner).  

Déjeuners et dîners 

Pour pouvoir satisfaire aux recommandations nutritionnelles et aux fréquences d’apparition des plats, ces  repas doivent être constitués de 4 ou 5 composantes à savoir :  

Composantes Les repas à 5  composantes Les variantes du repas à 4 composantes
Entrées x** 
Plats protidiques3x
Garnitures x
Produits laitiers4– x
Desserts – x** x
Pain Présence systématique
Eau * Présence systématique

* Seule boisson indispensable, l’eau doit être proposée sans restriction de quantité. 

 Du lait demi-écrémé non sucré peut aussi être proposé. 

**Présence obligatoire d’un produit laitier dans l’entrée ou le dessert. 

Le déjeuner à 5 composantes donne plus

• de latitude et de souplesse dans la mise en œuvre des fréquences ; 

• de place à la variété, à l’originalité et à l’éducation au goût.  

Il est possible d’alterner 4 et 5 composantes. 

Petit-déjeuner et goûter 

Le petit-déjeuner et le goûter de l’après-midi sont des repas essentiels. Ils fournissent l’énergie nécessaire  jusqu’au repas suivant et permettent d’éviter le grignotage. 

Le petit-déjeuner comporte au minimum 1 boisson + 3 éléments principaux : un aliment céréalier, un  produit laitier et un fruit.  

Sauf cas particuliers5, la collation du matin n’a pas de raison d’être.  

Le goûter comporte au minimum 1 boisson + 2 des 3 éléments suivants : aliment céréalier, produit laitier, fruit. Il doit être proposé au moins deux heures avant le dîner. 

Les boissons sont l’eau, des jus de fruits de bonne qualité nutritionnelle (100 % fruits, sans sucre ajouté), ou  du lait demi-écrémé de préférence non sucré. 

Les viennoiseries, pâtisseries et autres produits gras et sucrés sont à limiter.  

3 Fiche de recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les plats protidiques 

4 Fiche de recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les produits laitiers 

5 Afssa : cf. point 3.2.2. de l’avis sur la collation en milieu scolaire, 23 janvier 2004 – Éducation nationale : note du  25 mars 2004 

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ÉLABORATION DES MENUS ET CHOIX DES PRODUITS

Fonction et construction d’un plan alimentaire et des menus 

La construction d’un plan alimentaire adapté à l’établissement permet d’élaborer des menus variés,  équilibrés tout au long de l’année tout en facilitant le respect des fréquences réglementaires.6 

Le plan alimentaire se présente sous forme d’un tableau établi sur au minimum 20 déjeuners consécutifs. Pour les internats, il convient d’établir un plan alimentaire comprenant au minimum 20 déjeuners et  20 dîners.  

Le plan alimentaire positionne les catégories d’aliments nécessaires pour chacune des composantes des  repas.  

Exemple : entrée = crudités, cuidités, entrées de féculent, entrées protidiques… 

On passe du plan alimentaire aux menus en remplaçant chaque catégorie d’aliments par un plat ou un  produit correspondant.  

Exemple : Cuidité = betteraves cuites vinaigrette, salade de haricots verts, soupe de légumes… 

L’offre alimentaire doit éviter d’associer au cours du même repas ou de la même journée des plats et produits  dont les fréquences sont limitées du fait de leur richesse en matières grasses (recette avec un rapport  protéines/lipides (P/L) ≤ 1, > 15 % de lipides) ou sucre (dessert > 20 g de glucides simples totaux par  portion). Lorsque des plats et produits gras et/ou sucrés sont proposés au déjeuner, il est préférable de  composer l’offre du dîner en privilégiant les plats et produits à fréquence encouragée.  

Fiches techniques et fiches recettes 

Afin de respecter les fréquences d’apparition des plats selon leurs critères nutritionnels (cf. annexe de la  recommandation Nutrition) et d’apporter la preuve de ce respect en cas de contrôles, les outils suivants sont  indispensables : 

Les fiches techniques fournisseurs 

Elles doivent comporter au minimum : 

• la liste des ingrédients par ordre décroissant ; 

• le poids ; 

• les valeurs nutritionnelles pour 100 g et éventuellement par portion ; 

• la teneur en calcium pour les produits laitiers. 

L’étiquetage nutritionnel est soumis au règlement CE 1169/20117 dit règlement INCO. Les fiches techniques recettes 

Elles doivent préciser au minimum : 

• les quantités adaptées à chaque type de convives et pour chaque ingrédient ; 

• la mise en œuvre ; 

• le poids de la portion adaptée à chaque type de convives (avec et sans sauce) ; 

6 Décret et arrêté du 30 septembre 2011 parus aux Journaux officiels du 2 octobre 2011 

7 Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des  consommateurs sur les denrées alimentaires 

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• les valeurs nutritionnelles permettant de classer la recette dans le tableau de fréquence (cf. annexe de  ce document). 

Variété des menus 

L’offre alimentaire proposée sur une semaine doit être variée. 

La découverte et le patrimoine gastronomique seront également valorisés. 

Saisonnalité des produits 

Les fruits et légumes frais, de saison ou primeurs, sont à privilégier. Les fruits et légumes nature, surgelés ou en 4e gamme, sont une alternative. 

L’article D230-26 du décret du 2 octobre 2011 précise que les gestionnaires sont tenus d’identifier  distinctement sur les menus, les produits de saison (fruits et légumes frais) entrant dans la composition des  repas. La saison est déterminée par la période de pleine production au sein des périodes de récoltes ou de  cueillettes naturelles. 

S’il existe des calendriers de saison sur le site interprofessionnel des fruits et légumes frais 8 ou le site du  PNNS, il peut être utile de se rapprocher d’instances territoriales pour appréhender les spécificités liées à  la géographie ou au climat de chaque région.  

Les animations autour des produits frais de saison, avec ou sans dégustation sont un élément essentiel pour  favoriser la découverte et le plaisir de la consommation de ces aliments. 

Choix des produits pour les cafétérias  

L’ouverture d’une cafétéria dans un lycée s’effectue pour diversifier l’offre de restauration sur la base d’une  réflexion de la communauté scolaire (environnement et modalités d’accès). 

L’offre globale de restauration doit assurer les objectifs d’équilibre alimentaire.  

Il convient notamment de mettre en avant les fruits, les légumes et les produits laitiers et de limiter les  produits riches en matières grasses et en sucres. 

Produits issus de l’agriculture biologique 

L’intégration de produits issus de l’agriculture biologique dans les menus doit être encouragée. L’objectif  fixé par la circulaire du 2 mai 200811, relative à l’exemplarité de l’État en la matière, était notamment  d’atteindre dans les quatre ans 20 % de denrées issues de l’agriculture biologique dans les menus. 

8 www.lesfruitsetlegumesfrais.com 

9 www.mangerbouger.fr 

10 Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF), chambres d’agriculture,… 11 JORF n° 0116 du 20 mai 2008 

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FRÉQUENCE DE SERVICE ET CONTRÔLE DE L’ÉQUILIBRE DES REPAS

Présentation du tableau de fréquence et des critères 

Le tableau de fréquences est un outil pratique, permettant le contrôle des fréquences de service des plats  susceptibles d’influer significativement sur l’équilibre alimentaire (cf annexe 4.2 de la recommandation  Nutrition). 

Les critères associés aux fréquences du tableau répondent aux objectifs nutritionnels précédemment cités, de  la manière suivante : 

Objectifs  nutritionnels Critères Fréquences
Consommation  suffisante de fruits et  légumesCrudités de légumes ou de fruits (entrées ou garnitures contenant au  moins 50 % de légumes ou de fruits) 10/20 mini
Légumes cuits autres que secs (garnitures contenant au moins 50 % de  légumes) 10/20
Desserts de fruits crus (100 % fruits crus, sans sucre ajouté) 8/20 mini
Variété des féculents Légumes secs, pommes de terre ou céréales (garnitures en contenant au  moins 50 %) 10/20
Quantité limitée des  matières grassesEntrées constituées de produits à teneur en matières grasses > 15 % 4/20 maxi
Produits à frire ou pré-frits à teneur en matières grasses > 15 % 4/20 maxi
Plats protidiques contenant autant ou plus de matières grasses que de  protéines (P/L ≤ 1) 2/20 maxi
Desserts constitués de produits à teneur en matières grasses > 15 % 3/20 maxi
Place des poissons et  consommation  suffisante de viandes sources de ferPoissons ou préparations d’au moins 70 % de poissons et contenant au moins 2 fois plus de protéines que de matières grasses (P/L ≥ 2)4/20 mini
Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau, et abats de boucherie12 4/20 mini
Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % du  grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf 3/20 maxi
Quantité limitée des  sucres ajoutésDesserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et  contenant moins de 15 % de matières grasses 4/20 maxi
Consommation  suffisante de produits  laitiers variésFromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8/20 mini
Fromages contenant entre 100 mg et 150 mg de calcium par portion 4/20 mini
Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés contenant plus de 100 mg  de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion) 6/20 mini

Le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs (soit 5 déjeuners  hebdomadaires en collectivité pendant 4 semaines, soit 4 déjeuners hebdomadaires en collectivité pendant  5 semaines). 

Il se réalise sur des menus uniques ou de libre-service (choix dirigés, choix multiples avec menus conseils). 

12 Y compris plats contenant 100 % de viandes en muscle non hachées de caprins, équidés ou cervidés ou d’abats des  caprins, équidés et porcins en excluant les abats de volaille (cf. questions/réponses de la DGAL). 

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Le contrôle des fréquences et méthode de calcul 

En cas de libre-service, deux prestations différentes sont possibles : le choix dirigé et le choix multiple. 

Une offre alimentaire à choix dirigé proposera, pour chaque composante, des plats ayant les mêmes  critères nutritionnels que ceux précisés dans le tableau de fréquence (exemples : salade de tomates ou  carottes râpées ou concombres vinaigrette = entrées de crudités). 

Cela permet de respecter les fréquences tout en proposant plusieurs choix aux convives. 

Une offre alimentaire à choix multiple proposera, pour chaque composante, des plats à critères  nutritionnels différents (exemples : salade de tomates ou taboulé ou pâté de campagne = entrée de crudités,  entrée de féculent ou charcuterie > 15 % de matières grasses).  

Il est recommandé de réserver ces offres à choix multiple aux lycées. 

Pour des prestations à choix multiple, le respect des fréquences est établi grâce à des calculs de  proportionnalité (cf. le questions/réponses13 (DGAL) destiné aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles  en restauration scolaire). 

Les établissements qui fonctionnent en choix multiple peuvent communiquer un « menu conseil » qui  respecte les fréquences recommandées. 

Le choix dirigé assure un meilleur équilibre alimentaire et une plus grande variété pour le convive. Il  facilite également le calcul des fréquences. 

Les repas type pique-nique ne font pas partie des repas contrôlés sauf s’ils concernent l’ensemble des  convives. Il est nécessaire que les repas proposés comprennent une crudité de légume ou de fruit, un produit  laitier, une source de protéine (œuf, volaille, viande, poisson), du pain en l’état ou sous forme de sandwich,  une boisson (eau de préférence), sans privilégier les chips et les biscuits qui constituent généralement des  apports de graisses, de sel et/ou de glucides simples ajoutés importants. 

Les repas à thème font partie des repas contrôlés. 

Classification des plats 

Certains plats ne sont ni limités, ni encouragés par des fréquences de présentation. Ils n’apparaissent  donc pas dans le tableau de fréquence (exemples : poulet rôti, steak haché pur bœuf inférieur à 15 % de  matières grasses). Ces derniers participent alors à la diversité de l’offre alimentaire. 

D’autres, en revanche, peuvent être pris en compte au titre de plusieurs critères de fréquence. Un outil d’aide au classement des plats est proposé en annexe de la présente fiche. 

Place du plat végétarien14 

Le plat végétarien entre dans la catégorie des plats contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour  la portion de viande, poisson ou œuf. Sa fréquence de service est limitée (3 maxi/20 menus successifs). 

13 http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire 

14 Fiche synthétique de recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les plats protidiques 9 

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Gestion des assaisonnements  

Selon l’arrêté du 30 septembre 2011, il convient de limiter le service du sel et des sauces d’accompagnement  riches en lipides (sauce mayonnaise, sauce à la crème, etc.), en sel (sauce soja, etc.) ou en sucre (sauce  ketchup, etc.).  

Le sel et les sauces ne doivent pas être laissés en libre accès systématique. 

Il convient de ne pas supprimer ces sauces d’accompagnement et de proposer des solutions pratiques telles  que : 

• la sauce accompagnant les plats est servie à l’assiette ; 

• les sauces (mayonnaise, ketchup,…) et le sel sont proposés occasionnellement, c’est-à-dire si les  plats au menu le justifient. Ils sont présentés en dose individuelle ou à l’aide de distributeurs de sorte  que les élèves se servent de manière encadrée.  

Il convient de sensibiliser les cuisiniers à saler leurs préparations à la juste dose (étalonnage de la  quantité de sel dans les recettes). 

Ponctuellement, l’établissement peut proposer :  

• des animations pédagogiques à destination des élèves sur la juste dose de sel ; • des séances de sensibilisation du personnel. 

Gestion du pain  

Selon l’arrêté du 30 septembre 2011, le pain doit être disponible en libre accès. Les personnels de service  veilleront à la juste consommation du pain qui ne doit pas se faire au détriment des composantes du repas. Il  convient de se référer au grammage de la tranche d’âge concernée pour faire la mise en place. 

Fréquence de service pour les dîners en internat des collèges et lycées 

La fréquence d’apparition des plats est à valider séparément pour les déjeuners et les dîners. Il est néanmoins  important de veiller à l’équilibre des repas proposés par la collectivité sur la journée. 

Le mercredi 

Les mercredis et jours de vacances scolaires sont à prendre en compte dans le calcul des fréquences  d’apparition des plats, dès lors qu’un service de restauration est proposé. 

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GRAMMAGE DES PORTIONS 

Les grammages, mentionnés en annexe 2.2 de la recommandation Nutrition, correspondent à des portions moyennes d’aliments, nettes à consommer dans l’assiette, pour la tranche d’âge donnée, et ne  doivent pas être systématiquement abondés

Cependant, ils peuvent être modulés au moment de la distribution selon l’activité physique et l’appétit  des convives. 

Le bon sens doit guider les quantités effectivement servies en tenant compte des goûts et habitudes  locales, du gaspillage éventuel15

Parmi les grammages recommandés, certains, notamment ceux des produits prêts à consommer, sont rendus  obligatoires par l’arrêté du 30 septembre 201116. Ils ne peuvent donc être adaptés que de 10 % en plus ou en  moins de la valeur indiquée. 

Ces grammages (de service) étant des quantités nettes à consommer, il est important de tenir compte des  pertes à la préparation et des pertes (ou prises) de poids à la cuisson des aliments, pour connaître les  quantités brutes à mettre en œuvre et à commander. 

PRÉCISIONS

Calcul du grammage en cas de panachage de produits 

En cas de panachage de produits dans une portion, le grammage de la portion totale ne correspond pas à la  somme des grammages recommandés pour chaque produit. 

Formation technique 

La formation des professionnels de restauration, acheteurs, cuisiniers, agents de service, doit constituer un  impératif.  

Le diététicien, professionnel de la démarche qualité nutritionnelle, est qualifié pour conseiller sur les points  suivants : choix des ingrédients, calcul des valeurs nutritionnelles des recettes, équilibre des menus, actions  de communication en direction des convives et des familles.  

Afin d’aider à l’élaboration des menus conformes à la réglementation, des outils numériques aux  fonctionnalités variables peuvent être utilisés. Ils doivent permettre de personnaliser les recettes, calculer les  valeurs nutritionnelles et mettre en évidence des repères fréquentiels. L’outil doit pouvoir être mis à jour. 

Accompagnement du repas 

Au quotidien, le personnel encadrant le temps du repas doit solliciter l’enfant de façon éducative et  pédagogue, afin de l’inviter à goûter l’ensemble des mets proposés durant le repas. 

Le libre-service 

Il est nécessaire de prévoir des contenants adaptés pour le service des sauces et pour les différents types de  plats, afin de minimiser les restes dans l’assiette et limiter ainsi le gaspillage alimentaire. Dans le même  esprit, on recommande de placer le pain en bout de chaîne. 

15 http://agriculture.gouv.fr/pacte-national-de-lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire-dossier-de-presse 16 Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration  scolaire 

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Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire – Version 1.0 JUILLET 2015 

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE

Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de  la restauration scolaire  

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&dateTexte&categorieLi en=id 

http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire 

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration  scolaire 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763 

http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire 

Questions / Réponses du ministère l’agriculture (DGAL) destinées aux gestionnaires sur les règles  nutritionnelles en restauration scolaire 

http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/QR_gestionnaires_DEF_mise_a_jour_au_28_jan v_2013_cle887c9e.pdf 

http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire 

Recommandation Nutrition du GEM-RCN – Fiches de recommandations nutritionnelles du GEM-RCN http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

Programme national nutrition santé (PNNS) 

http://www.mangerbouger.fr/ 

Norme AFNOR X50-220 

Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant  l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO) 

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/co0019_fr.htm 

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail https://www.anses.fr/fr 

Table de composition d’aliments de l’ANSES 

http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm 

Institut national de prévention et d’éducation pour la santé 

http://www.inpes.sante.fr/10000/themes/nutrition/index.asp 

BO du 18 septembre 2003 sur l’accueil en collectivité des enfants et adolescents atteints de troubles de la  santé évoluant sur une longue période 

http://www.education.gouv.fr/bo/2003/34/default.htm 

Fruits et légumes frais 

www.lesfruitsetlegumesfrais.com  

Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire  

http://agriculture.gouv.fr/pacte-national-de-lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire-dossier-de-presse 12

Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire – Version 1.0 JUILLET 2015 

ANNEXE : OUTILS D’AIDE AU CLASSEMENT DES PLATS SELON LES REPÈRES NUTRITIONNELS

REPÈRES CLÉS À RECHERCHER POUR CLASSER LES PLATS  

SELON LES REPÈRES NUTRITIONNELS 

Type de plats et  produitsCritères  nutritionnels de la  recommandation  NutritionSeuil visé pour  le classementInformation à rechercher dans :Remarques 
1. Fiche technique  fournisseur et  étiquettes produits2. Fiche technique de  la recette :  ingrédients à  quantifier ou dont les  valeurs  nutritionnelles sont à  rechercher*
Entrées% en légumes  crus< ou ≥ 50 %% légumes crus  dans liste  ingrédientsLégumes crus
% de matières  grasses (lipides) ≤ ou > 15 %Matières grasses (lipides) pour 100 gTous ingrédients  apportant des  matières grasses  (lipides) : huile ;  beurre ; crème ;  mayonnaise… pâte feuilletée ; charcuterie ;  fromage ;  oléagineux…Additionner les  valeurs de matières  grasses (lipides) de  chaque ingrédient  et ramener à 100 g
Teneur en  calcium par  portion< ou ≥ 100 mg < ou ≥ 150 mgCalcium pour 100 g à ramener à  la portionTous ingrédients  apportant du  calcium : fromage  pâte dure, pâte molle,  fromage frais,  fromage fondu…
seuqiditorp stalPTous% de matières  grasses (lipides) Calcul du  rapport  P/L ≤ ou > 1 (2 pour  poisson)Matières grasses (lipides) pour 100 g de plat ou  produitTous ingrédients  apportant des  protéines et des  matières grasses (lipides) : toutes  viandes, poissons,  œufs, charcuteries, fromages, matières  grasses,…
% de protéinesProtéines pour  100 g de plat ou  produit
Préparations  ou plats prêts  à consommer Viande, poisson,  œuf par portion< ou ≥ 70 %  du grammage  recommandé  par tranche  d’âge soit : – maternelle :  35 g – élémentaire :  49 g – adolescent,  adulte : 70 gQuantité (g)  viandes, poissons et/ou œufs, pour  100 g à ramener à  la portionQuantité (g) viandes,  poissons et/ou œufs,  pour 100 g à ramener  à la portion 
frits ou pré-frits% de matières  grasses (lipides)≤ ou > 15 %Matières grasses (lipides) pour  100 g de plat ou  produitTous ingrédients  apportant des  matières grasses dont  celles utilisées pour  la mise en œuvreRespecter les  conditions  d’utilisation  recommandées par  le fabricant

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Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire – Version 1.0 JUILLET 2015 

Type de plats et  produitsCritères  nutritionnels de la  recommandation  NutritionSeuil visé pour  le classementInformation à rechercher dans :Remarques 
1. Fiche technique  fournisseur et  étiquettes produits2. Fiche technique de  la recette :  ingrédients à  quantifier ou dont les  valeurs  nutritionnelles sont à  rechercher*
st  nueoms eenrgutaipnrmaoGccaTous% de légumes  cuits < ou ≥ 50 % % légumes cuits  et % légumes  secs, pommes de  terre ou céréales  dans la liste des  ingrédientsLégumes cuits,  légumes secs,  pommes de terre ou  céréalesL’ingrédient  majoritaire  déterminant (ex.  purée 60 % carottes  et 40 % pommes de  terre = légumes cuits)
% de légumes  secs, pommes de  terre ou céréales< ou ≥ 50 %
frits ou pré-frits% de matières  grasses (lipides)≤ ou > 15 %Matières grasses (lipides) pour 100 g de plat ou  produitMatière grasse  utilisée pour la mise  en œuvreRespecter les  conditions  d’utilisation  recommandées par  le fabricant
FromagesCalcium par  portion < ou ≥ 100 mg < ou ≥ 150 mgCalcium pour  100 g à ramener à  la portionPas de fiche recette  mais respect du  grammage  recommandé
Laitages (produits  laitiers frais,  desserts lactés)Calcium par  portion < ou ≥ 100 mg% de matières  premières laitières  (lait, poudre de  lait)  au moins 50 %% de matières  premières laitières  (lait, poudre de lait)  au moins 50%
Sucres (glucides  simples totaux)  par portion≤ ou > 20 gSucres pour 100 g  à ramener à la  portionTous ingrédients  apportant des sucres : caramel, sucre, sirop  de glucose, jus de  fruit, miel, confiture,  coulis
Matières grasses (lipides) par  portion < ou ≥ 5 gMatières grasses (lipides) pour 100 g à ramener à  la portionTous ingrédients  apportant des  matières grasses (lipides) : crème, lait  entier, œuf, chocolat, fruits, …
Desserts% de matières  grasses (lipides)≤ ou > 15 %Matières grasses (lipides) sur poids  total pour 100 gTous ingrédients  apportant des  matières grasses (lipides) :  Crème, lait entier,  huile, œuf, chocolat,  fromage,  mascarpone, fond de  tarte, …
Sucres (glucides  simples totaux)  par portion≤ ou > 20 gSucres (glucides  simples totaux)  pour 100 g à  ramener à la  portionTous ingrédients  apportant des sucres : caramel, sucre, sirop  de glucose, jus de  fruits, miel, confiture,  coulis, chocolat, …
Desserts de fruits crusAbsence de sucre  ajouté 100 % fruits

*valeurs nutritionnelles des ingrédients disponibles sur https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm 14

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EXEMPLES DE CLASSEMENT DES PLATS 

Hachis Parmentier
Valeurs nutritionnelles pour 100 g Energie 934 kJ / 223 kcal Matières grasses (= Lipides = L) 5,5 g Glucides 11,4 g Protéines (P) 5,1 g Sel 0,75 gIngrédients Purée de pommes de terre (69% ) : pomme de terre, eau,  lait demi-écrémé, sel, muscade, poivre. Viande de boeuf cuisinée (30 % ) : boeuf (60 % ), carottes,  oignons, huile de tournesol, ail, sel, thym. Chapelure (1% )
Recommandation nutrition La portion recommandée de viande hachée pour un enfant en classe élementaire est de 70 g. La portion recommandée de hachis Parmentier d’un enfant en classe élémentaire est de 250 g. Elle est considérée  comme un plat de viande si le poids de viande qu’elle contient est au moins égal à 70 % de la portion recommandée  pour la viande, soit 70 % de 70 g = 49 g.
Classement GEM-RCN Poids de viande par portion de 100 g de hachis Parmentier = 30 g x 60 % = 18 g de viande Poids de viande par portion de 250 g de hachis Parmentier = 18 g x 250 / 100 = 45 g de viande dans la portion (< 49 g) Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70 % du  grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf (fréquence 3/20 maxi)Rapport P/L = 5,1 g / 5,5 g = 0,93 < 1 Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 (fréquence 2/20 maxi) Garniture de légumes secs, féculents ou créales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes secs,  féculents ou céréales ((fréquence 10/20) 
Beignets de poisson préfrits
Valeurs nutritionnelles pour 100 gEnergie 934 kJ / 223 kcal Matières grasses (= Lipides = L) 11,7 g Glucides 18,6 g Protéines (P) 10,8 g Sel 0,9 g   Ingrédients Colin d’Alaska 44 %, chapelure (farine, eau, sel),  huile de colza, eau, semoule de riz, poudre à  lever, moutarde…
Recommandation nutrition La portion recommandée de poisson pour un enfant en classe élementaire est de 70 g. Elle est considérée comme un plat de poisson si le poids de poisson qu’elle contient est au moins égal à 70 % de la  portion recommandée pour le poisson, soit 70 % de 70 g = 49 g.
Classement GEM-RCN du plat Poids de poisson pour 70 g de beignets de poisson = 70 g x 44 % = 30,8 g de poisson dans la portion (< à 49 g) Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70 % du  grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf (fréquence 3/20 maxi) Rapport P/L = 10,8 g / 11,7 g = 0,92 < 1 Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 (fréquence 2/20 maxi)

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Crème dessert au chocolat
Valeurs nutritionnelles pour 100 gEnergie 484 kJ / 116 kcal Matières grasses (= Lipides) 3,3 g Glucides  17,6 g  dont sucres 17,5 g Protéines (P) 3,9 g Calcium 108 g par pot de 125 g  603 kJ / 144 kcal   4,1 g  22,0 g  21,9 g  4,9 g  135 mg
Classement GEM-RCNLaitages contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses  par portion (fréquence 6/20 mini) Desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux (sucres) par portion et  contenant moins de 15 % de matières grasses (fréquence 4/20 maxi) 

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REMERCIEMENTS

Les personnes suivantes sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche : 

ALLEGRE Laëtitia Société Vici Aidomenu
BEUGNOT Nathalie Formation &Expertise (Davigel)
BIZET Gwenaëlle Ministère de l’agriculture, direction générale de l’agriculture
BONI Mickaël Économat des armées, service de santé des armées
BRETON-DORÉ ElodieSyndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) GERES Restauration
BRISTOL-GAUZY Patricia Ministère de l’éducation nationale
BUTEAU-SAUGER Béatrice Ville de Nantes
CHAUMON ChristopheAssociation professionnelle nationale des personnels d’intendance des  établissements publics d’enseignement français (AJI) Lycée Janson de Sailly
COLIN Danièle Club experts nutrition et alimentation (CENA)
COUDRAY Brigitte Centre de recherche et d’informations nutritionnelles (CERIN)
DEMOUVEAUX Emeline Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
DUBUISSON Carine Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES)
DUCHENE Christelle Centre d’information des viandes (CIV)
DUMOLIN François Société LBT Conseil
GEVAUDAN ClaudineAssociation professionnelle nationale des personnels d’intendance des  établissements publics d’enseignement français (AJI) Lycée Camille Sée
HAZAN Jean-Jacques Association nationale des directeurs de la restauration collective  (AGORES)
HEBERT ChristopheAssociation nationale des directeurs de la restauration collective  (AGORES) Ville d’Harfleur

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HUARD France-AnneSyndicat national de la restauration collective (SNRC) Sté Dupont restauration
HUC Marie-Line Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
LABARTHE Marie-Christine Club experts nutrition et alimentation (CENA)
LACOMBE Brice Association pour le Développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel  (ADHEN)
LOUCHEUR Julie Association pour le Développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel  (ADHEN)
MAINCION Isabelle Association des maires de France (AMF)
PERILLON Anne-Guylaine (pilote du groupe de travail)Association nationale des directeurs de la restauration collective  (AGORES) Ets public administratif pour la restauration collective d’Arles  (EPARCA)
RAUZY Cécile Association nationale des industries alimentaires (ANIA)
RAYNAUD-SIMON Agathe Assistance publique – Hôpitaux de Paris (AP-HP Bichat)
THIEULENT Magali NutriServices (Davigel)
TISSOT DUPONT Ludivine Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS)
TOSTIVINT Franck Économat des armées
VALDEVIT HervéRestau’Co (Association de la restauration collective en gestion directe) Conseil régional de Picardie
VIGNÉ Laurence GéCo (Association d’industriels Consommation Hors Domicile)

Rédaction coordonnée par : 

Paulette VARENNES-AUTIN 

Service des achats de l’Etat 

59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13 

Tél. : 01.44.97.34.12 

paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr 

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
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Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective